Laubwandmanagement: Wie Blätter und Licht die Polyphenole der Traube prägen

Was die Laubwand ist und was sie steuert

Die Laubwand einer Rebe umfasst all ihre Triebe und Blätter. Sie fängt das Sonnenlicht für die Photosynthese ein und bestimmt zugleich das Mikroklima der Traubenzone: wie viel Licht die Trauben erreicht, wie warm sie werden und wie schnell sie nach Regen oder Tau abtrocknen.

Winzer verändern das Mikroklima der Laubwand mit mehreren Werkzeugen: Ausbrechen, Heften, Laubschnitt, Entblättern und das Teilen der Laubwand. Dieser Artikel folgt dem Licht von der Laubwand bis zur Beere: über Schatten, Flavonole in der Beerenhaut, die grüne Paprika-Substanz IBMP und das Risiko von Sonnenbrand.

Dichte Laubwände und der Schatten im Inneren

Stehen die Triebe zu dicht, fangen die äußeren Blätter den größten Teil des Lichts ab, und das Innere der Laubwand liegt in tiefem Schatten. Trauben aus solchen beschatteten Laubwänden enthalten tendenziell weniger Zucker, Anthocyane und Phenole, dafür mehr Kalium und Äpfelsäure bei höherem pH-Wert. Dichte Laubwände bleiben außerdem länger feucht, was Pilzkrankheiten begünstigt.

Laubarbeiten sollen die Laubwand dünn halten: Ausbrechen entfernt überzählige Triebe, Heften verteilt die übrigen zu einer dünnen Wand, der Laubschnitt kürzt Triebe, die über die Wand hinauswachsen, und das Entblättern öffnet die Traubenzone.

Sonnenlicht, UV-B und Flavonole der Beerenhaut

Licht auf der Beerenhaut verändert die phenolische Zusammensetzung der Beere, doch nicht alle Stoffe reagieren gleich. Ultraviolett B ist der Teil des Sonnenlichts zwischen 280 und 315 nm. Am deutlichsten reagieren Flavonole wie Quercetinglykoside: In einem Feldversuch mit Merlot fanden Spayd und Kollegen (2002) in sonnenexponierten Trauben höhere Flavonolgehalte, und das Abschirmen der UV-Strahlung senkte sie.

Die roten Farbstoffe, die Anthocyane, verhielten sich anders. In derselben Studie wurden die freigestellten Trauben auf der Zeilenseite, die die Nachmittagssonne erhält, am heißesten, und die Autoren führten ihre niedrigeren Anthocyangehalte vor allem auf die Temperatur und nicht auf das Licht zurück. Allgemeiner gilt: Die Flavonolbildung hängt stark vom Licht ab, während hohe Temperaturen die Anthocyaneinlagerung verringern können; der Nutzen der Freistellung hängt daher davon ab, wie heiß die Trauben werden.

IBMP: Warum der Zeitpunkt der Freistellung entscheidet

3-Isobutyl-2-methoxypyrazin (IBMP) ist das Methoxypyrazin hinter grünen Paprika- und Grasnoten in Sorten wie Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Sauvignon Blanc. Es reichert sich vor dem Reifebeginn (Véraison) in den Beeren an und nimmt danach ab.

Ryona und Kollegen (2008) verfolgten IBMP in freigestellten und beschatteten Trauben von Cabernet Franc. Die freigestellten Trauben lagerten vor dem Reifebeginn 21–44 % weniger IBMP ein, doch das Licht beschleunigte den Rückgang nach dem Reifebeginn nicht. Die Belichtung beeinflusste also, wie viel IBMP sich anreicherte, nicht aber, wie schnell es abgebaut wurde.

Daraus folgt: Soll IBMP sinken, muss die Freistellung früh erfolgen, zwischen Fruchtansatz und Reifebeginn. Wer erst nach dem Reifebeginn entblättert, bringt mehr Licht und Wärme an die Trauben, ohne den IBMP-Abbau zu beschleunigen. Die Sonne „verbrennt“ Pyrazine am Ende der Reife nicht einfach.

Hitze und Sonnenbrand in warmen Klimazonen

In heißen, sonnigen Regionen kann vollständige Freistellung schaden. Beeren in direkter Sonne können deutlich wärmer werden als die umgebende Luft, und Hitze zusammen mit starker Strahlung führt zu Bräunung und in schweren Fällen zum Absterben des Hautgewebes (Gambetta und Kollegen, 2021). Überhitzte Beeren verlieren zudem Anthocyane, auch wenn sie reichlich Licht erhalten (Spayd und Kollegen, 2002).

Winzer richten das Entblättern deshalb nach dem Lauf der Sonne aus. Bei Nord-Süd-Zeilen erhält die Westseite der Laubwand die Nachmittagssonne, wenn es am heißesten ist; in warmen Lagen lässt man dort daher oft die Blätter stehen und entblättert vor allem die Seite, die die Morgensonne bekommt. Weitere Möglichkeiten sind Schattiernetze über der Traubenzone und auf die Trauben gesprühte Kaolin-Partikelfilme, die Strahlung reflektieren; früh in der Saison freigestellte Trauben vertragen Sonne zudem besser als Trauben, die im Hochsommer plötzlich freigelegt werden.

Erziehungssysteme: VSP und geteilte Laubwände

Das Drahtrahmensystem gibt der Laubwand ihre Grundform. Bei der vertikalen Triebpositionierung (VSP) werden die Triebe zwischen Heftdrähten nach oben geführt, sodass eine schmale, senkrechte Laubwand mit der Traubenzone am unteren Rand entsteht. Auf fruchtbaren Böden mit wüchsigen Reben wird diese Wand dick, und die Traubenzone gerät in den Schatten.

Für wüchsige Reben bietet sich das Teilen der Laubwand an. Systeme wie der Genfer Doppelvorhang (GDC) und die Lyra teilen die Laubwand in zwei dünnere Vorhänge, sodass ein größerer Anteil der Blätter und Trauben Licht erhält.

Was im Glas ankommt

Weil jeder Mechanismus auf einen anderen Stoff wirkt, hinterlässt die Laubarbeit mehrere Spuren im Wein. Trauben mit weniger IBMP ergeben bei anfälligen Sorten weniger grünen Paprika-Ton. Freigestellte Beerenhäute enthalten mehr Flavonole, und Trauben, die kühl genug blieben, behalten mehr Anthocyane, während sonnenverbrannte Beeren gebräunte, geschädigte Häute in den Gärbehälter bringen. Trauben aus beschatteten Laubwänden kommen tendenziell mit höherem pH-Wert, mehr Äpfelsäure und weniger Farbe in den Keller.

Keiner dieser Werte sollte für sich allein maximiert werden. Die richtige Laubwand hängt von Klima, Wüchsigkeit der Lage und Sorte ab: mehr Licht an kühlen, wolkigen Standorten, Schutz vor der Nachmittagshitze an heißen und frühes Entblättern überall dort, wo IBMP ein Thema ist.

Übung 1: Schatten, IBMP und der Zeitpunkt des Entblätterns

Frage
In einem Cabernet-Franc-Weinberg ist die Traubenzone dicht und beschattet, und die Weine zeigen kräftige grüne Paprika-Aromen. Erklären Sie, was IBMP ist, wie die Beschattung der Trauben es beeinflusst und wann entblättert werden sollte, um es zu senken.

Musterantwort
IBMP (3-Isobutyl-2-methoxypyrazin) ist das Methoxypyrazin, das für grüne Paprika-Aromen verantwortlich ist. Es reichert sich vor dem Reifebeginn in den Beeren an und nimmt danach ab. Ryona und Kollegen (2008) stellten fest, dass freigestellte Cabernet-Franc-Trauben vor dem Reifebeginn 21–44 % weniger IBMP einlagerten als beschattete, während Licht den Rückgang nach dem Reifebeginn nicht beschleunigte. Die Traubenzone sollte daher zwischen Fruchtansatz und Reifebeginn entblättert werden. Entblättern nach dem Reifebeginn senkt IBMP nicht und kann die Trauben der Hitze aussetzen. Eine geöffnete Laubwand lässt die Traubenzone außerdem schneller abtrocknen, was das Risiko von Pilzkrankheiten verringert.

Bewertungsraster (Selbstkontrolle, 10 Punkte)
- Benennt IBMP als Ursache des grünen Paprika-Aromas und beschreibt die Anreicherung vor dem Reifebeginn und den Rückgang danach (3 Punkte)
- Erklärt mit Belegen, dass Freistellung die Anreicherung verringert, den Abbau nach dem Reifebeginn aber nicht beschleunigt (4 Punkte)
- Empfiehlt frühes Entblättern und erklärt, warum spätes Entblättern nicht hilft (3 Punkte)

Übung 2: Entblättern in heißem Klima

Frage
Ein Winzer in einer heißen, sonnigen Region will auf beiden Seiten von Nord-Süd-Zeilen alle Blätter rund um die Trauben entfernen. Erklären Sie die Risiken und schlagen Sie ein besseres Vorgehen vor.

Musterantwort
Vollständige Freistellung in heißem Klima kann die Trauben überhitzen. Beeren in direkter Sonne können viel wärmer werden als die Luft, und Hitze zusammen mit starker Strahlung verursacht Sonnenbrand-Bräunung oder in schweren Fällen Nekrosen der Beerenhaut (Gambetta und Kollegen, 2021). Eine hohe Beerentemperatur senkt zudem die Anthocyane, auch wenn reichlich Licht vorhanden ist (Spayd und Kollegen, 2002); eine komplett freigelegte Traubenzone kann also Farbe kosten, statt sie zu steigern. Besser ist es, vor allem die Seite mit der Morgensonne zu entblättern und die Blätter auf der Westseite, die die Nachmittagssonne erhält, stehen zu lassen; früh zu entblättern, weil früh freigestellte Trauben Sonne besser vertragen als später plötzlich freigelegte; und bei Bedarf Schattiernetze oder einen Kaolin-Partikelfilm einzusetzen. Frühes Entblättern auf der Morgenseite lässt weiterhin Licht vor dem Reifebeginn an die Trauben, was auch IBMP begrenzt.

Bewertungsraster (Selbstkontrolle, 10 Punkte)
- Erklärt Sonnenbrand und den Anthocyanverlust durch Hitze (4 Punkte)
- Schlägt frühes Entblättern auf der Morgenseite vor (3 Punkte)
- Nennt mindestens eine weitere Maßnahme, etwa Schattiernetze oder Kaolin (3 Punkte)