Ganztraubengärung oder Entrappen: Was die Rappen im Rotwein verändern

Entrappt, ganze Trauben oder ein Anteil von beidem

Bevor ein Rotwein gärt, entscheidet der Winzer, was mit den Rappen geschieht. Eine Entrappungsmaschine trennt die Beeren von den Rappen, und die Beeren können danach gequetscht werden. Bei der Ganztraubengärung kommen dagegen unversehrte Trauben samt Rappen in den Gärbehälter.

Die Wahl ist kein Entweder-oder. Das Verfahren wird am häufigsten bei Pinot Noir und Shiraz (Syrah) eingesetzt; bei Pinot Noir liegt der Anteil ganzer Trauben manchmal bei bis zu 100 %, üblicher sind aber 15–20 %, besonders bei Shiraz. Der Rest des Leseguts wird wie gewohnt entrappt.

Ganze Trauben verändern zwei Dinge zugleich: Ein Teil der Beeren bleibt unversehrt und kann von innen gären, und die Rappen selbst geben eigene Stoffe an den Wein ab. Die folgenden Abschnitte behandeln beides nacheinander.

Zwei Gärungen in einem Behälter

Die Kohlensäuremaischung ist der Extremfall. Sie ist ein Ganztraubenverfahren, bei dem die erste Gärphase in einer vollständig anaeroben Atmosphäre stattfindet: Zu 100 % unversehrte Trauben ohne freien Saft kommen in einen geschlossenen, mit Kohlendioxid gefüllten Behälter, und Enzyme in den Beeren arbeiten ohne Hefen.

Ein gewöhnlicher Gärbehälter mit ganzen Trauben erfüllt diese Bedingungen nicht. Beeren, die platzen, geben Saft ab, den Hefen wie üblich vergären. Beeren, die unversehrt bleiben, sind vom Kohlendioxid dieser Gärung umgeben und können währenddessen in ihrer Haut gären. Beide Vorgänge laufen nebeneinander ab, und der Anteil des zweiten hängt davon ab, wie viel Lesegut ganz bleibt.

Was in einer unversehrten Beere geschieht

In einer kohlendioxidreichen Atmosphäre stellen Traubenzellen von der Atmung auf einen anaeroben Stoffwechsel um, die intrazelluläre Gärung. Sie bildet Ethanol, baut Äpfelsäure ab, setzt pektolytische und proteolytische Vorgänge in Gang, bildet flüchtige Verbindungen und lässt phenolische Verbindungen aus der Beerenhaut ins Fruchtfleisch diffundieren.

Die Mengen sind klein. Der so gebildete Alkohol beträgt etwa 1,5–2 %, der Verlust an Äpfelsäure etwa die Hälfte; eine kleine Menge Zucker und Äpfelsäure wird in Ethanol umgewandelt, mit Spuren vieler Aromastoffe. Diese Zahlen beschreiben die Kohlensäuremaischung im engeren Sinn; in einem Gärbehälter mit ganzen Trauben befindet sich nur der unversehrte Teil des Leseguts in diesem Zustand.

Was die Rappen abgeben: Kalium, pH-Wert, Tannin und Farbe

Kalium ist das wichtigste Mineralelement der Rappen, und der Zusatz von Rappen erhöht den Kalium-, Phosphor- und Calciumgehalt des Weins. Diese Daten stützen die Hypothese, dass sich Kalium mit Weinsäure verbindet und als Kaliumhydrogentartrat ausfällt; mit weniger Weinsäure steigt der pH-Wert, und die titrierbare Säure kann sinken. In einem Versuch mit Pinot Noir hatten die mit Rappen bereiteten Weine einen signifikant höheren pH-Wert als der entrappte Wein, was die Autoren als wahrscheinliche Folge von aus den Rappen extrahiertem Kalium deuteten.

Auch die Kontaktzeit scheint eine Rolle zu spielen. In veröffentlichten Daten war der pH-Wert nach 7 Tagen Kontakt mit den Rappen noch nicht signifikant gestiegen, nach 21 Tagen aber schon.

Die Rappen verändern auch die Phenole. Berichten zufolge erhöhten höhere Anteile ganzer Trauben Tannin und monomere Phenole signifikant und senkten die Anthocyane. Die Wirkung auf die Farbe ist weniger klar: Winzer beobachten meist weniger Farbe, einige veröffentlichte Daten zeigen jedoch eine höhere Farbintensität. Im Pinot-Noir-Versuch lag der Alkohol bei einem hohen Ganztraubenanteil niedriger, möglicherweise wegen des Wassers aus den Rappen und einer geringeren Umwandlung von Zucker in Alkohol.

Grüne und verholzte Rappen

Das größte Risiko der Ganztraubengärung sind grasige und kräuterige Aromen und Geschmacksnoten sowie übermäßig adstringierende Tannine, die aus den Rappen extrahiert werden. Die besten Ergebnisse liefern Trauben mit stark verholzten Rappen, holzig statt grün.

Ein Teil des Grundes ist chemisch. Von allen Teilen der Traube enthalten die Rappen den höchsten Anteil an Methoxypyrazinen. IBMP mit krautig-erdigem Geruch und IPMP kommen in Rappen in größeren Mengen vor als in Beeren, und ihr Gehalt in den Rappen sinkt, während die Trauben reifen. IBMP wird zudem beim Pressen und während der Maischestandzeit leicht extrahiert (Blackford und Kollegen).

Deshalb fließt der Zustand der Rappen, nicht nur die Reife der Beeren, in die Entscheidung ein.

Ein Versuch im Detail: 30, 60 und 100 % ganze Trauben

Wimalasiri und Kollegen bereiteten im Kleinversuch fünf Pinot-Noir-Weine: entrappt; entrappt mit 100 % der zurückgegebenen Rappen; sowie mit 30 %, 60 % und 100 % ganzen Trauben.

Verbindungen, die mit grünen oder pflanzlichen, würzigen, holzigen und medizinischen Aromen in Verbindung stehen (IBMP, IPMP, Eugenol, Ethylcinnamat und Phenol), stiegen in den Weinen mit 60 % und 100 % ganzen Trauben sowie im entrappten Wein mit zurückgegebenen Rappen signifikant an. Dieser letzte Wein enthielt keine ganzen Trauben; ein Teil der Veränderung geht also auf die Rappen selbst zurück und nicht nur auf die intrazelluläre Gärung.

Ein Versuch mit einer einzigen Rebsorte begründet keine Regel. Er zeigt aber, warum ein Winzer den Ganztraubenanteil wie einen Regler behandeln kann und nicht wie einen Schalter.

Im Glas: Hinweise, keine Beweise

Wonach man beim Verkosten suchen kann, folgt aus der Chemie oben. Mehr Tannin und eine festere, manchmal adstringierende Textur können auf Rappen hindeuten; grasige oder kräuterige Noten sprechen für Rappen, die nicht ganz verholzt waren. Würzige oder holzige Noten können hinzukommen: Im Pinot-Noir-Versuch gehörten zu den Verbindungen, die mit den Rappen zunahmen, auch solche, die die Autoren mit würzigen und holzigen Aromen verbinden.

Die Farbe ist ein schlechter Hinweis: Die Anthocyane sanken in den veröffentlichten Daten mit mehr ganzen Trauben, doch wie Abschnitt 4 zeigte, ist die Wirkung auf die Farbe selbst unklar. Betrachten Sie diese Zeichen als Hinweise, die mit den Angaben des Erzeugers abzugleichen sind, nicht als Beweise.

Übungen: Fragen, Musterantworten und Bewertungsraster

Diese beiden Fragen hat Maison für das Selbststudium verfasst; es sind keine Fragen einer Prüfungsinstitution.

[Frage 1]
Erläutern Sie, was in unversehrten Beeren während einer Ganztraubengärung geschieht und warum die Wirkung geringer ist als bei einer Kohlensäuremaischung im engeren Sinn.

[Musterantwort]
Von Kohlendioxid umgeben, stellen unversehrte Beeren von der Atmung auf intrazelluläre Gärung um. Ohne Hefen wandeln Enzyme in der Beere etwas Zucker in Ethanol um (etwa 1,5–2 % bei der Kohlensäuremaischung im engeren Sinn), bauen Äpfelsäure ab (etwa um die Hälfte), bilden flüchtige Verbindungen und lassen Phenole aus der Haut ins Fruchtfleisch diffundieren. Die Kohlensäuremaischung im engeren Sinn verlangt zu 100 % unversehrte Trauben, keinen freien Saft und einen geschlossenen, mit Kohlendioxid gefüllten Behälter. In einem Gärbehälter mit ganzen Trauben platzt ein Teil der Beeren, und Hefen vergären deren Saft; nur der unversehrte Teil des Leseguts durchläuft die intrazelluläre Gärung.

[Bewertungsraster (10 Punkte)]
- Anaerober, von Beerenenzymen getragener Stoffwechsel ohne Hefen (3 Punkte)
- Die Produkte: etwas Ethanol, weniger Äpfelsäure, flüchtige Verbindungen, Diffusion der Phenole (4 Punkte)
- Die Bedingungen der Kohlensäuremaischung im engeren Sinn im Vergleich zum Gärbehälter mit ganzen Trauben (3 Punkte)

[Frage 2]
Ein Winzer gibt ganze Trauben mit grünen Rappen zu einer Pinot-Noir-Gärung. Sagen Sie zwei chemische Veränderungen und ein sensorisches Risiko voraus und begründen Sie jedes.

[Musterantwort]
Erstens kann sich Kalium aus den Rappen mit Weinsäure verbinden und als Kaliumhydrogentartrat ausfallen, sodass der pH-Wert steigt und die Säure sinken kann; in veröffentlichten Daten war dieser Anstieg nach 21 Tagen Kontakt signifikant, nach 7 Tagen nicht. Zweitens nehmen Tannin und monomere Phenole zu, während die Anthocyane abnehmen. Das sensorische Risiko sind grasige, kräuterige Noten und eine ausgeprägte Adstringenz: Rappen enthalten mehr Methoxypyrazine wie IBMP und IPMP als die Beeren, und ihr Gehalt sinkt, während die Trauben reifen. Stark verholzte statt grüne Rappen liefern die besten Ergebnisse.

[Bewertungsraster (10 Punkte)]
- Kalium, Ausfällung von Weinstein und Richtung der Änderung von pH-Wert und Säure (4 Punkte)
- Mehr Tannin und weniger Anthocyane (3 Punkte)
- Risiko grüner Rappen, erklärt durch Methoxypyrazine und Verholzung (3 Punkte)