Gestione della chioma: come foglie e luce modellano i polifenoli dell'uva

Che cos'è la chioma e che cosa controlla

La chioma di una vite è l'insieme dei suoi germogli e delle sue foglie. Intercetta la luce solare che alimenta la fotosintesi e, al tempo stesso, determina il microclima della fascia dei grappoli: quanta luce raggiunge i grappoli, quanto si scaldano e quanto rapidamente si asciugano dopo la pioggia o la rugiada.

Il viticoltore modifica il microclima della chioma con un insieme di strumenti: scacchiatura, palizzamento, cimatura, sfogliatura e divisione della chioma. Questo articolo segue la luce dalla parete fogliare all'acino: l'ombra, i flavonoli della buccia, il composto del peperone verde IBMP e il rischio di scottature.

Chiome fitte e l'ombra al loro interno

Quando i germogli sono troppo fitti, le foglie esterne intercettano gran parte della luce e l'interno della chioma resta in ombra profonda. L'uva di queste chiome ombreggiate tende ad avere meno zuccheri, antociani e composti fenolici e più potassio e acido malico, con un pH più alto. Le chiome fitte restano inoltre umide più a lungo, il che favorisce le malattie fungine.

La gestione della chioma mira a mantenere sottile la parete fogliare: la scacchiatura elimina i germogli in eccesso, il palizzamento distribuisce quelli rimasti in una parete sottile, la cimatura taglia i germogli che escono dalla parete e la sfogliatura apre la fascia dei grappoli.

Luce solare, UV-B e flavonoli della buccia

La luce che colpisce la buccia modifica la composizione fenolica dell'acino, ma non tutti i composti reagiscono allo stesso modo. L'ultravioletto B è la parte della luce solare compresa tra 280 e 315 nm. I flavonoli, come i glicosidi della quercetina, sono quelli che reagiscono in modo più netto: in una prova di campo sul Merlot, Spayd e colleghi (2002) hanno trovato livelli di flavonoli più alti nei grappoli esposti al sole, e schermare l'ultravioletto li faceva scendere.

Gli antociani, i pigmenti rossi, si sono comportati diversamente. Nello stesso studio, i grappoli esposti sul lato del filare che riceve il sole del pomeriggio erano i più caldi, e gli autori hanno attribuito i loro livelli più bassi di antociani soprattutto alla temperatura anziché alla luce. Più in generale, la sintesi dei flavonoli dipende fortemente dalla luce, mentre il caldo eccessivo può ridurre l'accumulo di antociani, perciò il vantaggio dell'esposizione dipende da quanto si scalda l'uva.

IBMP: perché conta il momento dell'esposizione

La 3-isobutil-2-metossipirazina (IBMP) è la metossipirazina responsabile delle note di peperone verde ed erbacee in uve come Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Sauvignon Blanc. Si accumula negli acini prima dell'invaiatura e poi diminuisce.

Ryona e colleghi (2008) hanno seguito l'IBMP in grappoli di Cabernet Franc esposti e ombreggiati. I grappoli esposti hanno accumulato il 21–44% di IBMP in meno prima dell'invaiatura, ma la luce non ne ha accelerato il calo dopo l'invaiatura. In altre parole, l'esposizione alla luce ha influito su quanta IBMP si accumulava, non sulla velocità con cui veniva degradata.

La conclusione pratica è che, se l'obiettivo è abbassare l'IBMP, l'esposizione deve arrivare presto, tra l'allegagione e l'invaiatura. Sfogliare dopo l'invaiatura aggiunge luce e calore all'uva senza accelerare la perdita di IBMP. Il sole non «brucia» semplicemente le pirazine alla fine della maturazione.

Caldo e scottature nei climi caldi

Nelle regioni calde e soleggiate, un'esposizione totale può nuocere. Gli acini in pieno sole possono diventare molto più caldi dell'aria circostante, e il calore unito a una radiazione intensa provoca imbrunimento e, nei casi gravi, la morte dei tessuti della buccia (Gambetta e colleghi, 2021). Gli acini surriscaldati perdono antociani anche quando ricevono molta luce (Spayd e colleghi, 2002).

Per questo il viticoltore adatta la sfogliatura al percorso del sole. Nei filari orientati nord-sud, il lato ovest della chioma riceve il sole del pomeriggio, quando fa più caldo; nelle parcelle calde si lasciano quindi spesso le foglie su quel lato e si sfoglia soprattutto il lato che riceve il sole del mattino. Altre opzioni sono le reti ombreggianti sopra la fascia dei grappoli e i film di particelle di caolino spruzzati sull'uva per riflettere la radiazione; inoltre l'uva esposta fin dall'inizio della stagione sopporta il sole meglio di quella scoperta all'improvviso in piena estate.

Sistemi di allevamento: VSP e chiome divise

La spalliera stabilisce la forma di partenza della chioma. Il posizionamento verticale dei germogli (VSP) guida i germogli verso l'alto tra i fili, formando una parete fogliare stretta e verticale con la fascia dei grappoli nella parte bassa. Su suoli fertili con viti vigorose la parete si ispessisce e la fascia dei grappoli finisce in ombra.

Per le viti vigorose, un'opzione è la divisione della chioma. Sistemi come la doppia cortina di Ginevra (GDC) e la lira separano la parete fogliare in due cortine più sottili, così che una quota maggiore di foglie e grappoli sia esposta alla luce.

Che cosa arriva nel bicchiere

Poiché ogni meccanismo agisce su un composto diverso, la gestione della chioma lascia più tracce nel vino. Un'uva con meno IBMP dà meno carattere di peperone verde nei vitigni che vi sono inclini. Le bucce esposte contengono più flavonoli e l'uva rimasta abbastanza fresca conserva più antociani, mentre gli acini scottati portano in vasca bucce imbrunite e danneggiate. L'uva di chiome ombreggiate tende ad arrivare con pH più alto, più acido malico e meno colore.

Nessuno di questi valori va massimizzato da solo. La chioma giusta dipende dal clima, dal vigore della parcella e dal vitigno: più luce nei luoghi freschi e nuvolosi, protezione dal caldo pomeridiano in quelli caldi e una sfogliatura precoce ovunque l'IBMP sia un problema.

Esercizio 1: ombra, IBMP e momento della sfogliatura

Domanda
Un vigneto di Cabernet Franc ha una fascia dei grappoli fitta e ombreggiata, e i suoi vini mostrano intensi aromi di peperone verde. Spieghi che cos'è l'IBMP, come l'ombreggiamento dei grappoli la influenza e quando va fatta la sfogliatura per ridurla.

Risposta modello
L'IBMP (3-isobutil-2-metossipirazina) è la metossipirazina responsabile degli aromi di peperone verde. Si accumula negli acini prima dell'invaiatura e poi diminuisce. Ryona e colleghi (2008) hanno osservato che grappoli di Cabernet Franc esposti accumulavano il 21–44% di IBMP in meno prima dell'invaiatura rispetto a quelli ombreggiati, mentre la luce non accelerava il calo dopo l'invaiatura. La sfogliatura della fascia dei grappoli va quindi fatta tra l'allegagione e l'invaiatura. Sfogliare dopo l'invaiatura non abbassa l'IBMP e può esporre l'uva al calore. Aprire la chioma fa inoltre asciugare più in fretta la fascia dei grappoli, riducendo il rischio di malattie fungine.

Griglia di valutazione (autovalutazione, 10 punti)
- Indica l'IBMP come origine dell'aroma di peperone verde e ne descrive l'accumulo prima dell'invaiatura e il calo successivo (3 punti)
- Spiega, con dati, che l'esposizione riduce l'accumulo ma non accelera la degradazione dopo l'invaiatura (4 punti)
- Raccomanda una sfogliatura precoce e spiega perché una tardiva non aiuta (3 punti)

Esercizio 2: la sfogliatura in un clima caldo

Domanda
Un viticoltore di una regione calda e soleggiata intende togliere tutte le foglie intorno ai grappoli su entrambi i lati di filari orientati nord-sud. Spieghi i rischi e proponga un approccio migliore.

Risposta modello
Un'esposizione totale in un clima caldo può surriscaldare l'uva. Gli acini in pieno sole possono diventare molto più caldi dell'aria, e il calore unito a una radiazione intensa causa imbrunimento da scottatura o, nei casi gravi, necrosi della buccia (Gambetta e colleghi, 2021). Una temperatura elevata dell'acino riduce inoltre gli antociani anche con luce abbondante (Spayd e colleghi, 2002), perciò scoprire del tutto la fascia dei grappoli può costare colore anziché aggiungerne. Un approccio migliore è sfogliare soprattutto il lato che riceve il sole del mattino e lasciare le foglie sul lato ovest, che riceve il sole del pomeriggio; sfogliare presto, perché l'uva esposta per tempo sopporta il sole meglio di quella scoperta all'improvviso più tardi; e, se serve, usare reti ombreggianti o un film di caolino. Una sfogliatura precoce sul lato del mattino lascia comunque arrivare la luce ai grappoli prima dell'invaiatura, il che limita anche l'IBMP.

Griglia di valutazione (autovalutazione, 10 punti)
- Spiega le scottature e la perdita di antociani con il caldo (4 punti)
- Propone una sfogliatura precoce sul lato del mattino (3 punti)
- Cita almeno un'altra misura, come le reti ombreggianti o il caolino (3 punti)