La gestion du feuillage : comment feuilles et lumière façonnent les polyphénols du raisin

Ce qu'est la canopée et ce qu'elle commande

La canopée d'une vigne, ou couvert foliaire, désigne l'ensemble de ses rameaux et de ses feuilles. Il intercepte la lumière qui alimente la photosynthèse, mais il fixe aussi le microclimat de la zone des grappes : la quantité de lumière qui atteint les grappes, leur échauffement et la vitesse à laquelle elles sèchent après la pluie ou la rosée.

Le vigneron dispose d'un jeu d'outils pour modifier le microclimat du couvert : ébourgeonnage, palissage, rognage, effeuillage et division du couvert. Cet article suit la lumière depuis le mur de feuilles jusqu'à la baie : l'ombre, les flavonols de la pellicule, le composé du poivron vert, l'IBMP, et le risque d'échaudage.

Couverts denses et ombre intérieure

Quand les rameaux sont trop serrés, les feuilles extérieures interceptent l'essentiel de la lumière et l'intérieur du couvert reste dans une ombre profonde. Les raisins de ces couverts ombragés ont tendance à contenir moins de sucre, d'anthocyanes et de composés phénoliques, et davantage de potassium et d'acide malique, avec un pH plus élevé. Les couverts denses restent aussi humides plus longtemps, ce qui favorise les maladies fongiques.

La gestion du feuillage cherche à garder le mur de feuilles mince : l'ébourgeonnage supprime les rameaux en surnombre, le palissage répartit ceux qui restent en un mur mince, le rognage coupe les rameaux qui dépassent du mur et l'effeuillage dégage la zone des grappes.

Soleil, UV-B et flavonols de la pellicule

La lumière qui frappe la pellicule modifie la composition phénolique de la baie, mais tous les composés ne réagissent pas de la même façon. L'ultraviolet B correspond à la partie du rayonnement solaire comprise entre 280 et 315 nm. Les flavonols, comme les glycosides de quercétine, y réagissent le plus nettement : dans un essai au vignoble sur le merlot, Spayd et ses collègues (2002) ont mesuré des teneurs en flavonols plus élevées dans les grappes exposées au soleil, et filtrer l'ultraviolet les faisait baisser.

Les anthocyanes, les pigments rouges, se sont comportées autrement. Dans la même étude, les grappes exposées sur la face du rang qui reçoit le soleil de l'après-midi étaient les plus chaudes, et les auteurs ont attribué leurs teneurs plus faibles en anthocyanes surtout à la température plutôt qu'à la lumière. Plus généralement, la synthèse des flavonols dépend fortement de la lumière, tandis qu'une forte chaleur peut réduire l'accumulation des anthocyanes ; le bénéfice de l'exposition dépend donc de l'échauffement du raisin.

IBMP : pourquoi le moment de l'exposition compte

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine (IBMP) est la méthoxypyrazine responsable des arômes de poivron vert et herbacés de cépages comme le cabernet franc, le cabernet-sauvignon et le sauvignon blanc. Elle s'accumule dans les baies avant la véraison et diminue ensuite.

Ryona et ses collègues (2008) ont suivi l'IBMP dans des grappes de cabernet franc exposées et ombragées. Les grappes exposées ont accumulé 21 à 44 % d'IBMP en moins avant la véraison, mais la lumière n'a pas accéléré sa baisse après la véraison. Autrement dit, l'exposition à la lumière a influé sur la quantité d'IBMP accumulée, non sur la vitesse de sa dégradation.

Conclusion pratique : si l'objectif est d'abaisser l'IBMP, l'exposition doit intervenir tôt, entre la nouaison et la véraison. Effeuiller après la véraison ajoute de la lumière et de la chaleur sur le raisin sans hâter la disparition de l'IBMP. Le soleil ne « brûle » pas simplement les pyrazines en fin de maturation.

Chaleur et échaudage en climat chaud

Dans les régions chaudes et ensoleillées, une exposition totale peut nuire. Les baies en plein soleil peuvent devenir nettement plus chaudes que l'air ambiant, et la chaleur associée à un rayonnement intense provoque un brunissement et, dans les cas graves, la mort des tissus de la pellicule (Gambetta et collègues, 2021). Les baies trop chaudes perdent des anthocyanes même lorsqu'elles reçoivent beaucoup de lumière (Spayd et collègues, 2002).

Le vigneron adapte donc l'effeuillage à la course du soleil. Sur des rangs orientés nord-sud, la face ouest du couvert reçoit le soleil de l'après-midi, au moment le plus chaud, si bien que dans les parcelles chaudes on laisse souvent les feuilles de ce côté et l'on effeuille surtout la face qui reçoit le soleil du matin. Les filets d'ombrage tendus sur la zone des grappes et les films de particules de kaolin pulvérisés sur le raisin pour réfléchir le rayonnement sont d'autres options ; le raisin exposé tôt dans la saison supporte mieux le soleil que celui découvert brusquement en plein été.

Modes de conduite : VSP et couverts divisés

Le palissage fixe la forme de départ du couvert. Le palissage vertical (VSP) guide les rameaux vers le haut entre des fils releveurs pour former un mur de feuilles étroit et vertical, la zone des grappes se trouvant en bas. Sur des sols fertiles portant des vignes vigoureuses, ce mur s'épaissit et la zone des grappes passe à l'ombre.

Pour les vignes vigoureuses, une option consiste à diviser le couvert. Des systèmes comme le double rideau de Genève (GDC) et la lyre séparent le mur de feuilles en deux rideaux plus minces, de sorte qu'une plus grande part des feuilles et des grappes est exposée à la lumière.

Ce qui se retrouve dans le verre

Comme chaque mécanisme agit sur un composé différent, la gestion du feuillage laisse plusieurs traces dans le vin. Un raisin moins riche en IBMP donne moins de caractère de poivron vert chez les cépages qui y sont sujets. Les pellicules exposées contiennent davantage de flavonols et le raisin resté assez frais conserve davantage d'anthocyanes, tandis que les baies échaudées apportent en cuve des pellicules brunies et abîmées. Le raisin issu de couverts ombragés arrive plutôt avec un pH plus élevé, plus d'acide malique et moins de couleur.

Aucune de ces valeurs n'est à maximiser isolément. Le bon couvert dépend du climat, de la vigueur de la parcelle et du cépage : plus de lumière dans les lieux frais et nuageux, une protection contre la chaleur de l'après-midi dans les lieux chauds, et un effeuillage précoce partout où l'IBMP pose problème.

Exercice 1 : ombre, IBMP et date de l'effeuillage

Question
Une vigne de cabernet franc présente une zone des grappes dense et ombragée, et ses vins montrent de forts arômes de poivron vert. Expliquez ce qu'est l'IBMP, comment l'ombrage des grappes l'influence et à quel moment effeuiller pour l'abaisser.

Réponse type
L'IBMP (3-isobutyl-2-méthoxypyrazine) est la méthoxypyrazine responsable des arômes de poivron vert. Elle s'accumule dans les baies avant la véraison et diminue ensuite. Ryona et ses collègues (2008) ont observé que des grappes de cabernet franc exposées accumulaient 21 à 44 % d'IBMP en moins avant la véraison que des grappes ombragées, alors que la lumière n'accélérait pas la baisse après la véraison. L'effeuillage de la zone des grappes doit donc se faire entre la nouaison et la véraison. Effeuiller après la véraison n'abaisse pas l'IBMP et peut exposer le raisin à la chaleur. Aérer le couvert permet aussi à la zone des grappes de sécher plus vite, ce qui réduit le risque de maladies fongiques.

Barème (auto-évaluation, 10 points)
- Identifie l'IBMP comme source de l'arôme de poivron vert et décrit son accumulation avant la véraison puis sa baisse (3 points)
- Explique, preuves à l'appui, que l'exposition réduit l'accumulation sans accélérer la dégradation après la véraison (4 points)
- Recommande un effeuillage précoce et explique pourquoi un effeuillage tardif n'aide pas (3 points)

Exercice 2 : l'effeuillage en climat chaud

Question
Un vigneron d'une région chaude et ensoleillée prévoit d'enlever toutes les feuilles autour des grappes sur les deux faces de rangs orientés nord-sud. Expliquez les risques et proposez une meilleure approche.

Réponse type
Une exposition totale en climat chaud peut surchauffer le raisin. Les baies en plein soleil peuvent être bien plus chaudes que l'air, et la chaleur associée à un rayonnement intense provoque un brunissement par échaudage ou, dans les cas graves, une nécrose de la pellicule (Gambetta et collègues, 2021). Une température élevée de la baie réduit aussi les anthocyanes même quand la lumière abonde (Spayd et collègues, 2002) : dégager entièrement la zone des grappes peut donc coûter de la couleur au lieu d'en apporter. Une meilleure approche consiste à effeuiller surtout la face qui reçoit le soleil du matin et à garder les feuilles de la face ouest, qui reçoit le soleil de l'après-midi ; à effeuiller tôt, car le raisin exposé tôt supporte mieux le soleil que celui découvert brusquement plus tard ; et, si nécessaire, à utiliser des filets d'ombrage ou un film de kaolin. Un effeuillage précoce côté matin laisse toujours la lumière atteindre les grappes avant la véraison, ce qui limite aussi l'IBMP.

Barème (auto-évaluation, 10 points)
- Explique l'échaudage et la perte d'anthocyanes sous l'effet de la chaleur (4 points)
- Propose un effeuillage côté matin, réalisé tôt (3 points)
- Cite au moins une autre mesure, comme les filets d'ombrage ou le kaolin (3 points)