Gestão da copa: como as folhas e a luz moldam os polifenóis da uva

O que é a copa e o que ela controla

A copa de uma videira é o conjunto dos seus lançamentos e folhas. Interceta a luz solar que alimenta a fotossíntese e, além disso, define o microclima da zona dos cachos: quanta luz chega aos cachos, quanto aquecem e com que rapidez secam depois da chuva ou do orvalho.

O viticultor altera o microclima da copa com um conjunto de ferramentas: desladroamento, posicionamento dos lançamentos, desponta, desfolha e divisão da copa. Este artigo segue a luz desde a parede de folhas até ao bago: a sombra, os flavonóis da película, o composto do pimento verde IBMP e o risco de escaldão.

Copas densas e a sombra no seu interior

Quando os lançamentos se amontoam, as folhas exteriores intercetam a maior parte da luz e o interior da copa fica em sombra profunda. A uva destas copas sombreadas tende a ter menos açúcar, antocianinas e compostos fenólicos, e mais potássio e ácido málico, com um pH mais alto. As copas densas também se mantêm húmidas durante mais tempo, o que favorece as doenças fúngicas.

A gestão da copa procura manter fina a parede de folhas: o desladroamento elimina os lançamentos em excesso, o posicionamento distribui os restantes numa parede fina, a desponta corta os lançamentos que saem da parede e a desfolha abre a zona dos cachos.

Luz solar, UV-B e flavonóis da película

A luz que incide na película altera a composição fenólica do bago, mas nem todos os compostos reagem da mesma forma. A radiação ultravioleta B é a parte da luz solar entre 280 e 315 nm. Os flavonóis, como os glicósidos de quercetina, são os que reagem com mais clareza: num ensaio de campo com Merlot, Spayd e colegas (2002) encontraram teores de flavonóis mais elevados nos cachos expostos ao sol, e filtrar o ultravioleta fazia-os baixar.

As antocianinas, os pigmentos vermelhos, comportaram-se de outra forma. No mesmo estudo, os cachos expostos na face da linha que recebe o sol da tarde foram os que mais aqueceram, e os autores atribuíram os seus teores mais baixos de antocianinas sobretudo à temperatura e não à luz. Em termos mais gerais, a síntese de flavonóis depende muito da luz, ao passo que o calor excessivo pode reduzir a acumulação de antocianinas, pelo que o benefício da exposição depende de quanto a uva aquece.

IBMP: porque é que o momento da exposição conta

A 3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP) é a metoxipirazina responsável pelos aromas de pimento verde e herbáceos em castas como Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Sauvignon Blanc. Acumula-se nos bagos antes do pintor e diminui depois.

Ryona e colegas (2008) acompanharam a IBMP em cachos de Cabernet Franc expostos e sombreados. Os cachos expostos acumularam menos 21–44% de IBMP antes do pintor, mas a luz não acelerou a sua descida depois do pintor. Ou seja, a exposição à luz influenciou a quantidade de IBMP acumulada e não a rapidez da sua degradação.

A conclusão prática é que, se o objetivo é baixar a IBMP, a exposição tem de acontecer cedo, entre o vingamento e o pintor. Desfolhar depois do pintor acrescenta luz e calor à uva sem apressar a perda de IBMP. O sol não «queima» simplesmente as pirazinas no fim da maturação.

Calor e escaldão em climas quentes

Em regiões quentes e soalheiras, a exposição total pode ser prejudicial. Os bagos ao sol direto podem ficar bastante mais quentes do que o ar à sua volta, e o calor combinado com radiação intensa provoca acastanhamento e, nos casos graves, a morte dos tecidos da película (Gambetta e colegas, 2021). Os bagos que aquecem perdem antocianinas mesmo quando recebem muita luz (Spayd e colegas, 2002).

Por isso, o viticultor ajusta a desfolha ao percurso do sol. Em linhas orientadas norte-sul, a face oeste da copa recebe o sol da tarde, quando faz mais calor, pelo que nas parcelas quentes se costumam deixar as folhas desse lado e desfolhar sobretudo a face que recebe o sol da manhã. Outras opções são as redes de sombreamento sobre a zona dos cachos e as películas de partículas de caulino pulverizadas sobre a uva para refletir a radiação; além disso, a uva exposta desde cedo na estação tolera melhor o sol do que a uva exposta de repente em pleno verão.

Sistemas de condução: VSP e copas divididas

A armação fixa a forma de partida da copa. O posicionamento vertical da vegetação (VSP) conduz os lançamentos para cima entre arames, formando uma parede de folhas estreita e vertical, com a zona dos cachos na parte de baixo. Em solos férteis com videiras vigorosas, a parede engrossa e a zona dos cachos fica à sombra.

Para videiras vigorosas, uma opção é dividir a copa. Sistemas como a cortina dupla de Genebra (GDC) e a lira separam a parede de folhas em duas cortinas mais finas, de modo que uma maior proporção de folhas e cachos fica exposta à luz.

O que chega ao copo

Como cada mecanismo atua sobre um composto diferente, a gestão da copa deixa várias marcas no vinho. A uva com menos IBMP dá menos carácter de pimento verde nas castas propensas a ele. As películas expostas contêm mais flavonóis e a uva que se manteve suficientemente fresca conserva mais antocianinas, ao passo que os bagos com escaldão levam para a cuba películas acastanhadas e danificadas. A uva de copas sombreadas tende a chegar com pH mais alto, mais ácido málico e menos cor.

Nenhum destes valores deve ser maximizado isoladamente. A copa certa depende do clima, do vigor da parcela e da casta: mais luz em locais frescos e nublados, proteção contra o calor da tarde nos quentes e desfolha precoce sempre que a IBMP preocupa.

Exercício 1: sombra, IBMP e momento da desfolha

Pergunta
Uma vinha de Cabernet Franc tem uma zona dos cachos densa e sombreada, e os seus vinhos mostram aromas intensos de pimento verde. Explique o que é a IBMP, como o sombreamento dos cachos a afeta e quando deve ser feita a desfolha para a reduzir.

Resposta modelo
A IBMP (3-isobutil-2-metoxipirazina) é a metoxipirazina responsável pelos aromas de pimento verde. Acumula-se nos bagos antes do pintor e diminui depois. Ryona e colegas (2008) observaram que cachos expostos de Cabernet Franc acumulavam menos 21–44% de IBMP antes do pintor do que cachos sombreados, enquanto a luz não acelerava a descida depois do pintor. Assim, a desfolha da zona dos cachos deve ser feita entre o vingamento e o pintor. Desfolhar depois do pintor não baixa a IBMP e pode expor a uva ao calor. Abrir a copa também faz com que a zona dos cachos seque mais depressa, o que reduz o risco de doenças fúngicas.

Critérios de avaliação (autoavaliação, 10 pontos)
- Identifica a IBMP como origem do aroma de pimento verde e descreve a sua acumulação antes do pintor e a descida posterior (3 pontos)
- Explica, com dados, que a exposição reduz a acumulação mas não acelera a degradação depois do pintor (4 pontos)
- Recomenda uma desfolha precoce e explica porque é que uma desfolha tardia não ajuda (3 pontos)

Exercício 2: desfolha num clima quente

Pergunta
Um viticultor de uma região quente e soalheira pretende retirar todas as folhas em volta dos cachos nas duas faces de linhas orientadas norte-sul. Explique os riscos e proponha uma abordagem melhor.

Resposta modelo
A exposição total num clima quente pode sobreaquecer a uva. Os bagos ao sol direto podem ficar muito mais quentes do que o ar, e o calor combinado com radiação intensa causa acastanhamento por escaldão ou, nos casos graves, necrose da película (Gambetta e colegas, 2021). Uma temperatura elevada do bago também reduz as antocianinas mesmo com luz abundante (Spayd e colegas, 2002), pelo que limpar por completo a zona dos cachos pode custar cor em vez de a acrescentar. Uma abordagem melhor é desfolhar sobretudo a face que recebe o sol da manhã e manter as folhas da face oeste, que recebe o sol da tarde; fazer qualquer desfolha cedo, porque a uva exposta desde cedo tolera melhor o sol do que a exposta de repente mais tarde; e, se necessário, usar redes de sombreamento ou uma película de caulino. Uma desfolha precoce na face da manhã continua a deixar a luz chegar aos cachos antes do pintor, o que também limita a IBMP.

Critérios de avaliação (autoavaliação, 10 pontos)
- Explica o escaldão e a perda de antocianinas com o calor (4 pontos)
- Propõe uma desfolha na face da manhã, feita cedo (3 pontos)
- Indica pelo menos outra medida, como a rede de sombreamento ou o caulino (3 pontos)