冠层管理：叶片与光照如何塑造葡萄多酚

什么是冠层，它控制什么

葡萄树的冠层是指全部新梢与叶片。它不仅截获驱动光合作用的阳光，还决定果区的小气候：有多少光照到果串、果串会被晒得多热、雨后或露水后干得多快。

种植者用来改变冠层小气候的手段有：抹芽、新梢定位、打顶、除叶以及冠层分割。本文沿着光从叶墙到果粒的路径，依次讨论遮荫、果皮黄酮醇、带来青椒气味的IBMP以及日灼风险。

过密的冠层与内部的阴影

新梢过密时，外层叶片截获了大部分光照，冠层内部则处于浓荫之中。这类遮荫冠层中的果实往往糖分、花色苷和酚类物质较少，钾和苹果酸较多，pH也较高。过密的冠层潮湿时间更长，容易发生真菌病害。

冠层管理的目标是让叶墙保持单薄：抹芽去掉多余的新梢，新梢定位把留下的新梢排成一道薄薄的叶墙，打顶剪掉长出叶墙的新梢，除叶则让果区通透。

阳光、UV-B与果皮黄酮醇

照在果皮上的阳光会改变果实的酚类组成，但并非所有成分的反应都相同。UV-B（中波紫外线）是阳光中波长280–315 nm的部分。反应最明显的是槲皮素糖苷等黄酮醇：Spayd等人2002年发表的梅洛田间试验发现，受光果串中的黄酮醇含量更高，而遮挡紫外线后含量随之下降。

红色色素花色苷的表现则不同。在同一试验中，位于行内承受午后阳光一侧的受光果串温度最高，作者认为其花色苷较低主要是温度而非光照所致。更一般地说，黄酮醇的合成高度依赖光照，而高温会减少花色苷的积累，因此受光的益处取决于果实被晒得多热。

IBMP：为什么受光时机至关重要

3-异丁基-2-甲氧基吡嗪（IBMP）是一种甲氧基吡嗪，是品丽珠、赤霞珠和长相思等品种中青椒和青草气味的来源。它在转色期之前于果粒中积累，之后逐渐减少。

Ryona等人在2008年跟踪了受光和遮荫的品丽珠果串中IBMP的变化。受光果串在转色期前积累的IBMP少21–44%，但光照并没有加快转色期后IBMP的下降。也就是说，光照影响的是IBMP的积累量，而不是它的分解速度。

因此，如果目标是降低IBMP，光照必须来得早，即在坐果到转色期之间。转色期后再除叶，只会给果实增加光照和热量，并不能加快IBMP的减少。认为阳光会在成熟后期把吡嗪“晒掉”的说法并不正确。

温暖产区的高温与日灼

在炎热、日照强烈的产区，让果串完全暴露反而有害。直射阳光下的果粒温度可能明显高于周围气温；高温与强辐射叠加会使果皮褐变，严重时导致组织坏死（Gambetta等人，2021年）。过热的果粒即使光照充足也会损失花色苷（Spayd等人，2002年）。

因此，种植者会根据太阳的轨迹安排除叶。在南北走向的行中，冠层西侧承受一天中最热的午后阳光，所以在温暖的地块，通常保留西侧的叶片，主要在早晨受光的东侧除叶。覆盖果区的遮阳网，以及喷在果实上用于反射辐射的高岭土颗粒膜也是可选手段；生长季早期就已受光的果实，比盛夏突然暴露的果实更能耐受日晒。

架式：VSP与分割式冠层

架式决定了冠层的基本形状。垂直新梢定位（VSP）把新梢在铁丝之间向上引绑，形成一道狭窄、直立的叶墙，果区位于叶墙下部。在肥沃、长势旺盛的地块，这道叶墙会变厚，果区随之落入阴影。

对于长势旺盛的葡萄树，可以考虑分割冠层。日内瓦双帘式（GDC）和里拉式（竖琴形）等架式把叶墙分成两道较薄的叶帘，使更大比例的叶片和果实能够受光。

在杯中的体现

由于每种机制作用于不同的成分，冠层管理会在葡萄酒的多个方面留下痕迹。IBMP较少的果实，即使是容易出现青椒气味的品种，酿出的酒中这种气味也会较弱。受光的果皮含有更多黄酮醇，避开高温的果实能保留更多花色苷；而日灼的果粒会把褐变、受损的果皮带进发酵罐。来自遮荫冠层的果实，采收时往往pH较高、苹果酸较多、颜色较浅。

这些都不是越高越好的单一指标。合适的冠层取决于气候、地块长势和品种：在凉爽多云的地方多给光照，在炎热的地方防范午后高温，而只要关注IBMP，就要尽早除叶。

练习题1：遮荫、IBMP与除叶时机

题目
某品丽珠葡萄园的果区过密且处于阴影中，酿出的酒带有明显的青椒气味。请说明IBMP是什么、果串遮荫如何影响IBMP，以及为降低IBMP应在何时除叶。

参考答案
IBMP（3-异丁基-2-甲氧基吡嗪）是带来青椒气味的甲氧基吡嗪，它在转色期前于果粒中积累，之后逐渐减少。Ryona等人（2008年）发现，受光的品丽珠果串在转色期前积累的IBMP比遮荫果串少21–44%，而光照并不能加快转色期后的下降。因此，果区除叶应在坐果到转色期之间进行。转色期后除叶不会降低IBMP，还可能让果实暴露在高温下。打开冠层还能让果区更快变干，从而降低真菌病害的风险。

评分标准（自评，共10分）
- 指出IBMP是青椒气味的来源，并说明其在转色期前积累、之后减少（3分）
- 结合研究证据说明受光会减少积累，但不会加快转色期后的分解（4分）
- 建议尽早除叶，并说明为何晚期除叶无济于事（3分）

练习题2：炎热产区的除叶

题目
一位炎热、日照强烈产区的种植者打算在南北走向的行两侧，把果串周围的叶片全部摘除。请说明其中的风险，并提出更好的做法。

参考答案
在炎热气候下让果串完全暴露，可能使果实过热。直射阳光下的果粒温度可能远高于气温，高温与强辐射叠加会造成果皮日灼褐变，严重时导致坏死（Gambetta等人，2021年）。果粒过热还会在光照充足的情况下降低花色苷（Spayd等人，2002年），因此把果区叶片全部摘除，可能非但不能增色，反而损失颜色。更好的做法是：主要在早晨受光的东侧除叶，保留承受午后阳光的西侧叶片；尽早除叶，让果实及早适应日晒；必要时使用遮阳网或高岭土颗粒膜。在东侧及早除叶，仍能让转色期前的果串受光，也有助于抑制IBMP的积累。

评分标准（自评，共10分）
- 说明日灼以及高温导致的花色苷损失（4分）
- 提出以早晨受光一侧为主、并尽早进行的除叶方案（3分）
- 至少举出一项其他措施，如遮阳网或高岭土（3分）