Eichenfässer: französische oder amerikanische Eiche, gespalten oder gesägt, und was das Toasten verändert

Was das Fass zum Wein beiträgt

Ein Fass ist kein neutraler Behälter. Es ist ein aktives Gefäß: Der Wein löst Stoffe aus dem Holz, und kleine Mengen Sauerstoff erreichen ihn auf mehreren Wegen.

Diesen Gasaustausch bestimmen der Druckabfall, der im Fass entsteht, die Bildung eines Kopfraums, die Anatomie des Holzes, die verschiedenen Eintrittswege des Sauerstoffs, die Holzfeuchte und die löslichen Ellagitannine sowie das Toasten des Fasses. Der Rest des Artikels folgt diesen Stellschrauben vom Baum bis in den Keller.

Welche Eichen: französisch und amerikanisch

Fässer, die als französische Eiche verkauft werden, stammen von zwei europäischen Arten, der Stieleiche (Quercus robur) und der Traubeneiche (Q. petraea). In den hier zitierten Studien ist amerikanische Eiche Weißeiche (Q. alba). Eine Studie von 2017 im Journal of Agricultural and Food Chemistry verglich 8 Küferhölzer aus Q. alba und Q. petraea, zwei in der Küferei gebräuchlichen Arten.

Nicht jede Eiche hält Wein. Eine 2024 in Scientific Reports veröffentlichte Röntgentomografie-Studie verglich Q. alba, Q. robur und die Amerikanische Roteiche (Q. rubra). Die Poren der Weißeichen waren mit etwa 7-mal mehr Thyllenvolumen gefüllt als die der Roteiche; das passt zu früheren Berichten, nach denen Fässer aus Weißeiche dicht halten und Fässer aus Roteiche nicht. Thyllen sind ballonartige Gebilde aus Zellwand, die in die Gefäße des Holzes hineinwachsen und sie verstopfen.

Warum französische Eiche gespalten und amerikanische gesägt wird

Über die Art des Zuschnitts entscheiden die Thyllen. Weil französische Eiche weniger Thyllen hat, müssen die Dauben durch Spalten des Stamms gewonnen werden; der höhere Thyllengehalt amerikanischer Eiche erlaubt das Sägen.

Das Spalten folgt den Markstrahlen, daher ist die Ausrichtung der Strahlen in einer Daube aus französischer Eiche eingeschränkt; in gesägten Dauben aus amerikanischer Eiche ist sie variabler. Das zählt, weil Markstrahlen, Thyllen und die Lage der Daube im Fass gemeinsam verhindern, dass Wein und Luft frei durch das Holz wandern.

Die Wahl kostet auch Holz. Vom gespaltenen Stamm aus französischer Eiche sind nur etwa 20–25 % nutzbar, und gesägte amerikanische Eiche ist mindestens doppelt so wirtschaftlich.

Wie viel Sauerstoff durch ein Fass gelangt

Sauerstoffwerte für Fässer hängen davon ab, wie gemessen wird; deshalb lohnt es sich zu wissen, woher eine Zahl stammt. In einer 2021 in OENO One veröffentlichten Studie stellten Rémy Junqua, Liming Zeng und Alexandre Pons ein ganzes neues Fass aus Traubeneiche (im Artikel Q. sessilis) in einen luftdichten Edelstahltank und verfolgten den Sauerstoff in der Atmosphäre um das Fass. Sie maßen eine Sauerstoffübertragungsrate (OTR) von 11,4 mg/l pro Jahr durch das Fass. Rechnet man den aus den Poren des Holzes freigesetzten Sauerstoff hinzu, lieferte das neue Fass dem Wein 14,4 mg/l pro Jahr, davon 46 % in den ersten drei Monaten.

Auch die Art spielt eine Rolle. Im Laborvergleich von 2017 mit 8 Küferhölzern ließ französische Eiche (Q. petraea) in allen Fällen mehr Sauerstoff durch als amerikanische Eiche (Q. alba). Das Durchtränken des Holzes verringerte den Sauerstoffeintritt bei beiden Arten, unterschiedlich stark.

Das sind Ergebnisse bestimmter Versuche, keine Konstante für jedes Fass: Gebrauchte Fässer, andere Arten, andere Toastgrade und Kellerbedingungen liegen außerhalb dessen, was diese Studien gemessen haben.

Toasten: was die Hitze an der Innenseite bewirkt

Beim Toasten erhitzt der Küfer die Innenseite der zusammengesetzten Dauben. Die Hitze zersetzt einen Teil der Holzpolymere – Lignin, Cellulose und Hemicellulose – zu flüchtigen und nichtflüchtigen Verbindungen. Der Wein laugt sie während des Ausbaus aus; darunter sind Lactone, und zusammen werden sie mit rauchigen, holzigen oder vanilleartigen Aromen in Verbindung gebracht. Das Toasten gehört außerdem zu den Faktoren, die den Gasaustausch des Fasses verändern.

Fässer werden in verschiedenen Toastgraden hergestellt, und ihre Wirkung wird weiter gemessen. Neuere Versuche kombinieren Toastgrade und Maserungsfeinheit in Fässern aus Q. petraea und verfolgen das flüchtige Profil von Tempranillo-Rotweinen, oder sie untersuchen den Einfluss des Toastgrads auf Aroma, phenolische Zusammensetzung und sensorische Eigenschaften von Rotwein.

Im Keller und im Glas

Für die Kellerei ist das Fass eine Reihe von Entscheidungen: französische oder amerikanische Eiche, Toastgrad, Anteil neuer Fässer, Fassgröße und Zeit im Holz. Der Maison-Katalog zeigt diese Bandbreite, von einem Crianza aus Ribera del Duero, ausgebaut in einer Kombination aus Barriques aus französischer und amerikanischer Eiche, bis zu Chardonnays, ausgebaut in französischer Eiche.

Verkostungsnotizen verbinden amerikanische Eiche oft mit Kokos und süßer Vanille, französische Eiche mit dezenterer Würze. Das sind Tendenzen, keine Erkennungsregeln. Art, Zuschnitt der Daube, Toasten und die Sauerstoffzufuhr des Fasses selbst variieren; eine Verkostungsnotiz allein beweist daher nicht, wo die Eiche gewachsen ist.

Übung 1: gespalten oder gesägt

Frage
Erklären Sie, warum Dauben aus französischer Eiche gespalten und aus amerikanischer Eiche gesägt werden, und was das für die Daube und die Nutzung des Stamms bedeutet.

Musterantwort
Französische Eiche (Q. robur, Q. petraea) hat weniger Thyllen, die ihre Gefäße verstopfen. Damit die Dauben dicht bleiben, spaltet der Küfer den Stamm entlang der Markstrahlen; dadurch ist die Ausrichtung der Strahlen in der Daube festgelegt. Amerikanische Weißeiche (Q. alba) hat reichlicher Thyllen und kann daher gesägt werden; gesägte Dauben zeigen eine variablere Strahlenausrichtung. Markstrahlen, Thyllen und die Lage der Daube begrenzen gemeinsam den Durchtritt von Wein und Luft durch das Holz. Beim Spalten lassen sich nur etwa 20–25 % eines Stamms aus französischer Eiche nutzen, während das Sägen amerikanischer Eiche mindestens doppelt so wirtschaftlich ist.

Punkte zur Selbstkontrolle (eigene Orientierung von Maison, kein offizielles Bewertungsschema)
- Nennt die Menge der Thyllen als Grund für die Schnittart
- Verbindet das Spalten mit den Markstrahlen und der Dichtheit
- Stellt die Nutzung des Stamms gegenüber (etwa 20–25 % beim Spalten)

Übung 2: Sauerstoff und Toasten

Frage
Beschreiben Sie anhand veröffentlichter Messungen, wie viel Sauerstoff ein neues Fass an Wein abgeben kann, wie die Eichenart das beeinflusst und was das Toasten im Holz verändert.

Musterantwort
In einer Studie an einem neuen Fass aus Traubeneiche gelangten 11,4 mg/l pro Jahr durch das Fass; mit dem aus den Holzporen freigesetzten Sauerstoff waren es 14,4 mg/l pro Jahr, 46 % davon in den ersten drei Monaten. Im Vergleich von 8 Küferhölzern ließ französische Eiche in allen Fällen mehr Sauerstoff durch als amerikanische, und das Durchtränken des Holzes verringerte den Sauerstoffeintritt. Das Toasten zersetzt einen Teil von Lignin, Cellulose und Hemicellulose der Innenseite zu Verbindungen, darunter Lactone, die der Wein auslaugt und die mit rauchigen, holzigen oder vanilleartigen Aromen verbunden werden; es beeinflusst auch den Gasaustausch.

Punkte zur Selbstkontrolle (eigene Orientierung von Maison, kein offizielles Bewertungsschema)
- Nennt die Messwerte mit ihren Bedingungen (ein neues Fass, eine Studie)
- Beschreibt den Unterschied zwischen den Arten und die Wirkung der Holzdurchtränkung
- Nennt die beim Toasten zersetzten Polymere und erfindet keine Toasttemperaturen