Koshu und das Kofu-Becken: das Terroir, gelesen an Schwemmfächern, Pergolen und GI Yamanashi

Was Koshu ist: die autochthone Rebsorte im Zentrum der Weißweine der Kategorie Japan Wine

Koshu ist die autochthone Rebsorte im Zentrum der Weißweine der Kategorie Japan Wine und wurde 2010 als erste in Japan heimische Sorte in die Rebsortenliste der OIV aufgenommen. Anhand der Quellen stellen wir das Klima des Kofu-Beckens, die Böden seiner Schwemmfächer, die Gründe für die Pergolaerziehung, Stile wie sur lie sowie die Regeln hinter GI Yamanashi und der Etikettenangabe Japan Wine dar.

Koshu ist eine in Japan heimische Rebsorte, die dort seit langer Zeit angebaut wird; unter den Weißweinen der Kategorie Japan Wine ist sie die zentrale Sorte. Ihre Beerenhaut ist rosa getönt, doch im Keller wird sie zu Weißwein verarbeitet, und sie wurde auch als Tafeltraube gegessen. Dieser Beitrag konzentriert sich auf das Kofu-Becken in der Präfektur Yamanashi, vor allem auf Katsunuma (Stadt Koshu) am Ostrand des Beckens, und behandelt nacheinander Rebsorte, Klima, Topografie, Boden, Weinbau, Weinbereitung und Etikettierung.

Über ihren Ursprung werden zwei Legenden erzählt. Nach der einen schnitzte der Mönch Gyōki im Jahr 718 (dem zweiten Jahr der Ära Yōrō) das Bildnis des Yakushi Nyorai, der ihm im Traum mit Trauben in der Hand erschienen war, und stellte es im Daizen-ji auf. Nach der anderen brachte Amemiya Kageyu im Jahr 1186 (dem zweiten Jahr der Ära Bunji) eine Rebe, die er an einem Bergpfad gefunden hatte, mit nach Hause und zog sie auf. Die Stadt Koshu stellt beide als Legenden dar; keine davon ist gesicherte Geschichte.

Was die DNA über den Ursprung verriet, und der Charakter der Frucht

Die Hinweise auf den Ursprung kamen nicht aus der Legende, sondern aus der DNA-Analyse. 2013 veröffentlichte das National Research Institute of Brewing Ergebnisse, wonach sowohl die Europäische Weinrebe (Vitis vinifera) als auch eine chinesische Wildart zu den Vorfahren von Koshu gehören und Koshu über China nach Japan gelangte.

Eine 2015 in PLOS ONE veröffentlichte Studie schätzte anhand der Kern-DNA, dass etwa 70 % der Abstammung von Koshu auf V. vinifera zurückgehen und die übrigen rund 30 % auf ostasiatische Wildreben. Eine teilweise Sequenzierung der Chloroplasten-DNA, die die mütterliche Linie nachzeichnet, deutet darauf hin, dass Koshu von der chinesischen Wildart V. davidii oder einer nahe verwandten Art abstammt.

Die Frucht selbst hat Eigenschaften, die im Keller von Bedeutung sind. Koshu hat große Beeren, und ihr Zuckergehalt steigt nur langsam an; beide Eigenschaften gelten für die Weinbereitung als schwierig. Die Beerenhaut ist rosa getönt und enthält Berichten zufolge bei der Lese mehr Hydroxyzimtsäuren und Flavonole als die Beerenhäute europäischer Keltertraubensorten.

Klima: Sommerhitze, mäßige Niederschläge, lange Sonnenscheindauer

Nach Angaben des Lokalen Meteorologischen Observatoriums Kofu ist der Jahresniederschlag in Yamanashi im Becken mit rund 1.000 mm gering, während die regenreichen Gebiete um die Fuji-Fünf-Seen und das Einzugsgebiet des Fuji-Flusses etwas mehr als das Doppelte erhalten. Das Becken und die Ausläufer des Yatsugatake gehören zu den sonnenreicheren Gebieten Japans, und die mittlere Jahresluftfeuchtigkeit in Kofu wird als deutlich niedriger als der Landesdurchschnitt beschrieben.

Die Sommer sind heiß. In den Aufzeichnungen der Japanischen Meteorologischen Agentur liegt die höchste je in Kofu gemessene Tageshöchsttemperatur bei 40,7 °C, im August 2013. Die Stadt Koshu nennt die lange Sonnenscheindauer und den großen Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht rund um Katsunuma als Bedingungen, die dem Traubenanbau entgegenkommen.

Der geringe Niederschlag ist allerdings ein Vergleich innerhalb Japans. Das Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei beschreibt in dieser Gegend entwickelte Anbautechniken wie die Pergola im Koshu-Stil als Mittel zur Anpassung an das niederschlagsreiche Klima Japans. Die beiden Maßstäbe getrennt zu lesen, ein nach japanischen Maßstäben trockenes Becken in einem feuchten Land, ist der Ausgangspunkt, um diese Region zu verstehen.

Topografie und Boden: ein von Schwemmfächern gesäumtes Becken

Laut Grundwasserunterlagen, die das Kabinettssekretariat veröffentlicht hat, umfasst das Kofu-Becken rund 230 km² und soll einst ein See gewesen sein. Das Becken besteht aus fünf Hauptschwemmfächern, aufgebaut aus Sedimenten, die die Flüsse Kamanashi und Fuefuki und ihre Nebenflüsse herantrugen, und die Ablagerungen der Fächer bestehen hauptsächlich aus Sand und Kies.

Die Stadt Koshu beschreibt Katsunuma, wo der Traubenanbau blüht, als Land, das größtenteils auf Schwemmfächern und an den Hängen am Fuß der Berge liegt, mit durchlässigen sandig-kiesigen Böden. Auch das Zertifizierungssystem für Herkunftsbezeichnungen von Wein der Stadt Koshu hält fest, dass Schwemmfächer den größten Teil der früheren Gemeinde Katsunuma bedecken.

Die Böden sind jedoch nicht einheitlich. In der Bezirkseinteilung dieses Systems hat der Bezirk Shinonome im Norden Katsunumas vorwiegend tonige Böden, der Süden Katsunumas sowohl sandig-kiesige als auch tonige Böden, und der Bezirk Yamato ist tonig. Wer die Fächer als eine einzige Kiesfläche behandelt, übersieht die Unterschiede von Weinberg zu Weinberg.

Eine Primärquelle, die die Tiefe der Schichten oder die Art des Grundgesteins Weinberg für Weinberg angibt, haben wir zum Zeitpunkt der Abfassung nicht gefunden. Die Werte für ein Bodenprofil bleiben offen, bis eine Quelle vorliegt, und wir zeichnen sie nicht auf Grundlage von Schätzungen.

Höhenlage und Hangausrichtung

Nach der Bezirkseinteilung des Zertifizierungssystems für Herkunftsbezeichnungen von Wein der Stadt Koshu liegt der Bezirk Shinonome im Norden Katsunumas auf 300 bis 400 m und hat überwiegend flache Weinberge. Der Bezirk Yamato liegt auf 450 bis 500 m in einem V-förmigen Tal mit sanften Hängen; dort wird hauptsächlich Koshu angebaut, und der größte Teil davon wird zu Wein verarbeitet.

Das Relief selbst gehört zu den Bedingungen der Region. Das Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei beschreibt die Landwirtschaft im Gebiet Kyōtō, das aus den Städten Yamanashi, Koshu und Fuefuki besteht, als eine Landwirtschaft, die Schwemmfächer mit ausgeprägtem Relief und Gefälle nutzt, um mehr als zehn Obstarten jeweils auf dem Gelände anzubauen, das zu ihnen passt.

Für die Ausrichtung der Weinberge, also die Himmelsrichtung, in die die Hänge weisen, konnten wir keine Primärquelle finden, die die Weinberge von Katsunuma abdeckt. Wir geben hier keine Ausrichtung an und lassen sie offen, bis eine Quelle vorliegt.

Warum die Pergolaerziehung (das Tana im Koshu-Stil) gewählt wurde

Bei der Pergolaerziehung, japanisch tana, werden die Triebe waagerecht über ein erhöhtes, von Pfosten getragenes Gerüst gezogen, sodass die Trauben unter einem Blätterdach über den Köpfen hängen. Die Japan-Heritage-Geschichte „Budōbatake ga orinasu fūkei“ (von Weinbergen gewobene Landschaften) der Agentur für kulturelle Angelegenheiten hält fest, dass man in der Edo-Zeit begann, Trauben auf Bambuspergolen zu ziehen, die später als Koshu-Stil bezeichnet wurden, dass die Traube von Natur aus eine Frucht ist, die Trockenheit liebt, und dass die Pergola dank guter Durchlüftung ihrem Wachstum entgegenkam.

Das Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei stellt die Kombination der vor etwa 400 Jahren entwickelten Pergola im Koshu-Stil mit weitem Pflanzabstand und Großstockerziehung (großer Abstand zwischen den Stöcken, wobei jeder Stock zu einer großen Pflanze herangezogen wird) als eine Technik dar, die zur Anpassung an das niederschlagsreiche Klima Japans entwickelt wurde, und merkt an, dass sie heute in ganz Japan verbreitet ist.

Als in der Mitte der Meiji-Zeit fester Draht den Bambus ersetzte, ließen sich Pergolen in jedem Gelände errichten, und die Pergolaweinberge breiteten sich auf die Hänge aus (Japan Heritage). Das Relief der Fächer und ein auf Durchlüftung ausgerichtetes Erziehungssystem prägen gemeinsam die Weinberglandschaft des östlichen Kofu-Beckens.

Weinbereitung und Stil: Zitrusaroma, sur lie und der Beitrag der Beerenhaut

Koshu-Wein galt lange als arm an einem ausgeprägten Sortenaroma, doch neuere Forschung hat gezeigt, dass sich daraus Weine mit Zitrusaroma bereiten lassen. Koshu-Trauben enthalten Berichten zufolge Vorläufer von 3-Mercaptohexan-1-ol (3MH), einer Verbindung mit zitrusartigem Aroma, und diese Vorläufer tragen zum Aroma des Koshu-Weins bei (Goto-Yamamoto, 2019).

Sur lie ist eine traditionelle Etikettenangabe des Muscadet an der Loire in Frankreich. Das französische Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) wendet sie auf Weine an, die nach der Vinifikation einen einzigen Winter in Tank oder Fass verbringen und bei der Abfüllung noch auf ihrer Feinhefe (Hefezellen) aus der Vinifikation liegen. Auch Koshu-Weine mit dieser Bezeichnung werden erzeugt, und Beispiele finden sich unter den als GI Yamanashi zertifizierten Weinen (Verband der Weinhersteller von Yamanashi).

Auch die Beerenhaut beeinflusst den Stil. Koshu-Weißwein weist Berichten zufolge einen höheren Gesamtphenolgehalt auf als Weine aus europäischen weißen Sorten und zeigt eine leichte Adstringenz (Frontiers in Plant Science, 2020). Die Stilelemente, für die wir Quellen bestätigen konnten, sind drei: eine Weinbereitung, die das Aroma zur Geltung bringt, der Kontakt mit der Hefe und Verbindungen aus der Beerenhaut.

Das Etikett lesen: der Kennzeichnungsstandard für Japan Wine und GI Yamanashi

Am 30. Oktober 2015 erließ die Nationale Steuerbehörde den „Kajitsushu-tō no Seihō Hinshitsu Hyōji Kijun“, einen Kennzeichnungsstandard für Herstellungsverfahren und Qualität von Fruchtweinen, der seit dem 30. Oktober 2018 angewendet wird. Der Standard definiert Japan Wine als Fruchtwein, der in Japan ausschließlich aus in Japan angebauten Trauben hergestellt wurde, und schreibt diese Bezeichnung auf dem Etikett verpflichtend vor.

Ein Japan-Wine-Etikett darf einen Ortsnamen nur dann tragen, wenn mindestens 85 % der Trauben innerhalb des Gebiets geerntet wurden, das dieser Name bezeichnet, und der Wein innerhalb dieses Gebiets bereitet wurde. Für die Angabe einer Rebsorte müssen mindestens 85 % des Weins von dieser Sorte stammen; für die Angabe eines Jahrgangs müssen mindestens 85 % der Trauben in diesem Jahr geerntet worden sein.

Die geografische Angabe (GI) Yamanashi, am 16. Juli 2013 von der Nationalen Steuerbehörde festgelegt, war die erste geografische Angabe für Wein in Japan. Um sie zu führen, muss ein Wein Erzeugungsstandards erfüllen, zu denen die ausschließliche Verwendung von in Yamanashi angebauten Trauben sowie Gärung und Abfüllung innerhalb der Präfektur gehören, und er muss vom Verwaltungskomitee der GI Yamanashi bestätigt werden. Die Standards legen außerdem einen Mindestzuckergehalt des Mosts bei der Lese fest: 14,0 für Koshu, 18,0 für Vitis-vinifera-Sorten und 16,0 für andere Sorten.

Es gibt auch eine Regelung auf Stadtebene. Die Stadt Koshu betreibt ein Zertifizierungssystem für Herkunftsbezeichnungen von Wein, das das Stadtgebiet nach Boden, Topografie, Klima und anderen Faktoren in Bezirke einteilt. Die in den vorangehenden Abschnitten erwähnten Bezirke Shinonome und Yamato stammen aus diesem System.

Internationale Anerkennung: OIV-Eintrag, KOJ und weltweit bedeutendes Agrarerbe

2010 wurde Koshu als erste in Japan heimische Sorte in die Rebsortenliste der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) aufgenommen. Die Präfektur Yamanashi erklärt, dass dadurch der Sortenname „Koshu“ auf den Etiketten von in die EU exportierten Koshu-Weinen angegeben werden konnte.

2009, im Jahr vor dem Eintrag, gründeten fünfzehn Weinerzeuger aus Yamanashi, die Handels- und Gewerbevereinigung der Stadt Koshu, die Industrie- und Handelskammer Kofu und der Verband der Weinhersteller von Yamanashi Koshu of Japan (KOJ), das Koshu im Ausland mit Schwerpunkt auf dem Vereinigten Königreich bekannt gemacht hat.

Die Anerkennung erstreckt sich auch auf die Landwirtschaft und die Landschaft der Region. Das „an Schwemmfächer angepasste Obstbausystem“ des Gebiets Kyōtō wurde 2022 von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) als weltweit bedeutendes landwirtschaftliches Erbesystem (Globally Important Agricultural Heritage System) anerkannt, und die Weinberglandschaft des östlichen Kofu-Beckens wird in der Japan-Heritage-Geschichte „Budōbatake ga orinasu fūkei“ (von Weinbergen gewobene Landschaften) der Agentur für kulturelle Angelegenheiten vorgestellt.

Schriftliche Übung: Fragen, Musterantworten und Bewertungsraster

[Frage 1]
Erläutern Sie sowohl vom Klima als auch von der Anbaugeschichte her, warum Koshu im Kofu-Becken traditionell an Pergolen erzogen wird.

[Musterantwort]
Das Kofu-Becken ist nach japanischen Maßstäben trocken und sonnig, doch das Klima Japans ist insgesamt niederschlagsreich, und das Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei stellt die Pergola im Koshu-Stil als Technik zur Anpassung daran dar. Die Traube liebt von Natur aus Trockenheit, und die Pergola im Koshu-Stil, die man in der Edo-Zeit aus Bambus zu bauen begann, sicherte die Durchlüftung, indem sie das Laubdach über den Köpfen ausbreitete. Die Pergola wurde mit weitem Pflanzabstand und Großstockerziehung kombiniert, und nachdem in der Mitte der Meiji-Zeit Draht eingeführt worden war, ließ sie sich in jedem Gelände errichten und breitete sich auf die Hänge der Fächer aus.

[Bewertungsraster (10 Punkte)]
- Unterscheidung zwischen dem geringen Niederschlag und der hohen Sonnenscheindauer des Beckens als Vergleich innerhalb Japans und dem hohen Niederschlag des japanischen Klimas insgesamt (3 Punkte)
- Die Funktionen der Pergola: Sicherung der Durchlüftung und Anpassung an hohe Niederschläge (4 Punkte)
- Der Wandel von Bambuspergolen in der Edo-Zeit zu Draht in der Mitte der Meiji-Zeit und die Ausbreitung auf die Hänge (3 Punkte)

[Frage 2]
Wenn „Japan Wine“, „Koshu“ und „Yamanashi (GI)“ zusammen auf einem Etikett stehen, erläutern Sie, was jede dieser Angaben bedeutet.

[Musterantwort]
„Japan Wine“ bezeichnet Fruchtwein, der in Japan ausschließlich aus in Japan angebauten Trauben hergestellt wurde (Kennzeichnungsstandard der Nationalen Steuerbehörde, angewendet seit dem 30. Oktober 2018). Der Sortenname „Koshu“ bedeutet, dass mindestens 85 % des Weins aus Koshu bestehen. Die GI „Yamanashi“ bedeutet, dass ausschließlich in Yamanashi angebaute Trauben verwendet wurden, dass Gärung und Abfüllung innerhalb der Präfektur stattfanden, dass Erzeugungsstandards wie ein Mindestzuckergehalt des Mosts von 14,0 für Koshu erfüllt wurden und dass das Verwaltungskomitee dies bestätigt hat. Wird ein Ortsname nach dem Kennzeichnungsstandard statt als GI angegeben, lauten die Bedingungen, dass mindestens 85 % der Trauben in diesem Gebiet geerntet wurden und der Wein dort bereitet wurde.

[Bewertungsraster (10 Punkte)]
- Die Definition von Japan Wine und das Datum, ab dem sie angewendet wird (3 Punkte)
- Die 85-%-Regel für die Sortenangabe (2 Punkte)
- Die Erzeugungsstandards der GI Yamanashi und das Bestätigungsverfahren (3 Punkte)
- Die Unterscheidung zwischen einer GI und einem nach dem Kennzeichnungsstandard angegebenen Ortsnamen (2 Punkte)