キャノピーマネジメント：葉と光がブドウのポリフェノールを変える

キャノピーとは何か、何を左右するか

ブドウ樹のキャノピー（樹冠・葉幕）とは、新梢と葉の全体を指す。光合成のための日光を受け止めるだけでなく、果房のまわりの微気候、つまり果房に届く光の量、果房の温まり方、雨や露のあとの乾きやすさも決めている。

栽培者がキャノピー内の微気候を変えるための手段には、芽かき、新梢の誘引、摘心、除葉、キャノピーの分割がある。本稿では、葉の壁から果粒までの光の道筋を、日陰、果皮のフラボノール、青ピーマン香の成分IBMP、日焼けの危険の順にたどる。

混み合ったキャノピーと内部の日陰

新梢が混み合うと、外側の葉が光の大半を受け止め、キャノピーの内部は深い日陰になる。こうした日陰のキャノピーで育った果実は、糖、アントシアニン、フェノール類が少なく、カリウムとリンゴ酸が多く、pHが高くなる傾向がある。混み合ったキャノピーは湿った状態が長く続くため、菌類による病害が起きやすい。

キャノピーマネジメントは葉の壁を薄く保つことを目指す。芽かきで余分な新梢を除き、誘引で残した新梢を薄い壁に並べ、摘心で壁からはみ出す新梢を切り、除葉で果房のまわりを開く。

日光・UV-Bと果皮のフラボノール

果皮に当たる日光はフェノール類の組成を変えるが、すべての成分が同じように反応するわけではない。UV-B（紫外線B）は日光のうち波長280〜315 nmの部分である。もっともはっきり反応するのはケルセチン配糖体などのフラボノールで、Spaydらが2002年に報告したメルロの圃場試験では、日の当たる果房でフラボノールが多く、紫外線を遮るとその量が下がった。

赤い色素であるアントシアニンは別の動きを示した。同じ試験では、畝のうち午後の日が当たる側で露出した果房がもっとも高温になり、著者らはそのアントシアニンが少なかった主な原因を光ではなく温度に求めた。より一般には、フラボノールの合成は光に強く依存する一方、高温はアントシアニンの蓄積を減らしうるため、露出の効果は果実がどれだけ熱くなるかで変わる。

IBMP：光を当てる時期が決め手になる理由

3-イソブチル-2-メトキシピラジン（IBMP）は、カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニヨン、ソーヴィニヨン・ブランなどに見られる青ピーマンや青草の香りのもとになるメトキシピラジンである。果粒の中ではヴェレゾン（着色期）までに蓄積し、その後は減っていく。

Ryonaらは2008年、日の当たるカベルネ・フランの果房と日陰の果房でIBMPの推移を追った。日の当たる果房では、ヴェレゾンまでに蓄積したIBMPが21〜44%少なかったが、ヴェレゾン後の減少は光によって速まらなかった。つまり、光の当たり方が左右したのはIBMPの蓄積量であり、分解の速さではなかった。

したがって、IBMPを下げることが目的なら、光は結実からヴェレゾンまでの早い時期に当てる必要がある。ヴェレゾン後に葉を取っても、果実に光と熱が加わるだけで、IBMPの減少は早まらない。熟期の終わりに日光がピラジンを焼き飛ばす、という理解は正しくない。

温暖な産地での高温と日焼け

暑く日差しの強い産地では、果房を全面的に露出させると害になる。直射日光を受けた果粒は周囲の気温よりかなり高温になりうる。高温と強い日射が重なると果皮が褐変し、ひどい場合には組織が壊死する（Gambettaら、2021年）。高温になった果粒は光を十分に受けていてもアントシアニンを失う（Spaydら、2002年）。

そこで栽培者は、除葉を太陽の動きに合わせる。南北に走る畝では、キャノピーの西側が気温のもっとも高い午後の日差しを受ける。このため温暖な畑では、西側の葉を残し、主に朝日の当たる東側で除葉することが多い。果房帯にかける遮光ネットや、果実に吹き付けて日射を反射させるカオリン（粘土鉱物）の粒子膜も手段になり、生育期の早い時期から日に当たっていた果実は、夏の盛りに急に露出した果実より日差しに耐えやすい。

仕立て方：VSPと分割型キャノピー

キャノピーの基本の形は、仕立て方で決まる。垂直新梢誘引（VSP）は、新梢を誘引線のあいだで上向きにそろえて幅の狭い垂直な葉の壁をつくり、その下側に果房帯を置く方式である。肥沃で樹勢の強い畑では、この壁が厚くなり、果房帯が日陰に入る。

樹勢の強い樹では、キャノピーの分割が選択肢になる。ジュネーブ・ダブル・カーテン（GDC）やリラ（竪琴形）などの仕立ては葉の壁を薄い2枚のカーテンに分け、光を受ける葉と果房の割合を大きくする。

グラスに表れるもの

それぞれの仕組みは別々の成分に働くため、キャノピーマネジメントの跡はワインのいくつもの側面に残る。IBMPの少ない果実からは、青ピーマン香の出やすい品種でもその香りが控えめなワインになる。日に当たった果皮はフラボノールを多く含み、高温を避けられた果実はアントシアニンをよく保つ。反対に、日焼けした果粒は褐変し傷んだ果皮を発酵槽に持ち込む。日陰のキャノピーの果実は、pHが高く、リンゴ酸が多く、色の薄い状態で収穫される傾向がある。

どれも最大化すればよい値ではない。適切なキャノピーは気候、畑の樹勢、品種によって変わる。曇りがちで冷涼な産地では光を多く、暑い産地では午後の熱から守り、IBMPが気になる品種ではどこでも時期を早める、というのが基本になる。

演習1：日陰、IBMP、除葉の時期

【設問】
カベルネ・フランの畑で果房帯が混み合って日陰になっており、ワインに強い青ピーマン香が出ている。IBMPとは何か、果房の日陰がIBMPにどう影響するか、IBMPを下げるには除葉をいつ行うべきかを説明しなさい。

【模範解答】
IBMP（3-イソブチル-2-メトキシピラジン）は青ピーマン香のもとになるメトキシピラジンで、果粒の中でヴェレゾンまでに蓄積し、その後減少する。Ryonaら（2008年）は、日の当たるカベルネ・フランの果房では、ヴェレゾンまでに蓄積するIBMPが日陰の果房より21〜44%少ないこと、一方でヴェレゾン後の減少は光で速まらないことを示した。したがって果房帯の除葉は結実からヴェレゾンまでのあいだに行うべきである。ヴェレゾン後の除葉はIBMPを下げず、果実を高温にさらすおそれがある。キャノピーを開くと果房帯が早く乾くため、菌類による病害の危険も下がる。

【採点基準（自己採点用・10点）】
・IBMPが青ピーマン香のもとであり、ヴェレゾンまでに蓄積してその後減ることを述べている（3点）
・露出は蓄積を減らすが、ヴェレゾン後の分解は速めないことを根拠とともに説明している（4点）
・早い時期の除葉を勧め、遅い除葉が役に立たない理由を説明している（3点）

演習2：暑い産地での除葉

【設問】
暑く日差しの強い産地の栽培者が、南北に走る畝の両側で果房のまわりの葉をすべて取り除こうとしている。その危険を説明し、よりよい方法を提案しなさい。

【模範解答】
暑い気候で果房を全面的に露出させると、果実が過熱するおそれがある。直射日光を受けた果粒は気温よりかなり高温になりえ、高温と強い日射が重なると果皮の褐変や、ひどい場合には壊死が起こる（Gambettaら、2021年）。また果粒が高温になると、光が十分にあってもアントシアニンが減る（Spaydら、2002年）ため、果房帯をすべて露出させると色が増えるどころか失われかねない。よりよい方法は、主に朝日の当たる東側で除葉し、午後の日差しを受ける西側の葉を残すこと、除葉は早い時期に行い、果実を早くから日差しに慣らすこと、必要に応じて遮光ネットやカオリンの粒子膜を使うことである。朝日の側で早めに除葉すれば、ヴェレゾン前の果房に光が当たるので、IBMPの蓄積を抑えることにもつながる。

【採点基準（自己採点用・10点）】
・日焼けと高温によるアントシアニンの減少を説明している（4点）
・朝日の側での除葉と早い時期の実施を提案している（3点）
・遮光ネットやカオリンなど、ほかの対策を少なくとも1つ挙げている（3点）