Manejo del dosel: cómo las hojas y la luz moldean los polifenoles de la uva

Qué es el dosel y qué controla

El dosel de una vid es el conjunto de sus brotes y hojas. Intercepta la luz solar que impulsa la fotosíntesis y, además, fija el microclima de la zona de racimos: cuánta luz llega a los racimos, cuánto se calientan y con qué rapidez se secan después de la lluvia o el rocío.

El viticultor modifica el microclima del dosel con un conjunto de herramientas: desbrote, posicionamiento de brotes, despunte, deshojado y división del dosel. Este artículo sigue la luz desde la pared de hojas hasta la baya: la sombra, los flavonoles del hollejo, el compuesto del pimiento verde IBMP y el riesgo de golpe de sol.

Doseles densos y la sombra en su interior

Cuando los brotes se amontonan, las hojas exteriores interceptan la mayor parte de la luz y el interior del dosel queda en sombra profunda. La fruta de estos doseles sombreados tiende a tener menos azúcar, antocianos y compuestos fenólicos, y más potasio y ácido málico, con un pH más alto. Los doseles densos además permanecen húmedos más tiempo, lo que favorece las enfermedades fúngicas.

El manejo del dosel busca mantener delgada la pared de hojas: el desbrote elimina los brotes sobrantes, el posicionamiento reparte los que quedan en una pared delgada, el despunte corta los brotes que sobresalen de la pared y el deshojado abre la zona de racimos.

Luz solar, UV-B y flavonoles del hollejo

La luz que incide en el hollejo cambia la composición fenólica de la baya, pero no todos los compuestos responden igual. La radiación ultravioleta B es la parte de la luz solar entre 280 y 315 nm. Los flavonoles, como los glucósidos de quercetina, son los que responden con más claridad: en un ensayo de campo con Merlot, Spayd y sus colaboradores (2002) hallaron niveles de flavonoles más altos en los racimos expuestos al sol, y al filtrar el ultravioleta esos niveles bajaron.

Los antocianos, los pigmentos rojos, se comportaron de otro modo. En el mismo estudio, los racimos expuestos en el lado de la fila que recibe el sol de la tarde fueron los que más se calentaron, y los autores atribuyeron sus niveles más bajos de antocianos sobre todo a la temperatura y no a la luz. En términos más generales, la síntesis de flavonoles depende mucho de la luz, mientras que el calor excesivo puede reducir la acumulación de antocianos, de modo que el beneficio de la exposición depende de cuánto se caliente la fruta.

IBMP: por qué importa el momento de la exposición

La 3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP) es la metoxipirazina responsable de los aromas de pimiento verde y herbáceos en uvas como Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc. Se acumula en las bayas antes del envero y disminuye después.

Ryona y sus colaboradores (2008) siguieron la IBMP en racimos de Cabernet Franc expuestos y sombreados. Los racimos expuestos acumularon un 21–44% menos de IBMP antes del envero, pero la luz no aceleró su descenso después del envero. Es decir, la exposición a la luz influyó en cuánta IBMP se acumulaba, no en la rapidez con que se degradaba.

La conclusión práctica es que, si el objetivo es reducir la IBMP, la exposición debe llegar pronto, entre el cuajado y el envero. Deshojar después del envero añade luz y calor a la fruta sin acelerar la pérdida de IBMP. El sol no «quema» sin más las pirazinas al final de la maduración.

Calor y golpe de sol en climas cálidos

En regiones calurosas y soleadas, la exposición total puede ser perjudicial. Las bayas a pleno sol pueden calentarse bastante por encima del aire que las rodea, y el calor combinado con una radiación intensa provoca el pardeamiento y, en los casos graves, la muerte del tejido del hollejo (Gambetta y colaboradores, 2021). Las bayas que se calientan pierden antocianos aunque reciban mucha luz (Spayd y colaboradores, 2002).

Por eso el viticultor adapta el deshojado a la trayectoria del sol. En filas orientadas de norte a sur, la cara oeste del dosel recibe el sol de la tarde, cuando más calor hace, así que en parcelas cálidas suelen dejarse las hojas en esa cara y deshojarse sobre todo la que recibe el sol de la mañana. Otras opciones son las mallas de sombreo sobre la zona de racimos y las películas de partículas de caolín pulverizadas sobre la fruta para reflejar la radiación; además, la fruta expuesta desde el principio de la temporada tolera mejor el sol que la que queda expuesta de golpe en pleno verano.

Sistemas de conducción: VSP y doseles divididos

La espaldera fija la forma de partida del dosel. El posicionamiento vertical de brotes (VSP) guía los brotes hacia arriba entre alambres hasta formar una pared de hojas estrecha y vertical, con la zona de racimos en la parte baja. En suelos fértiles con vides vigorosas, la pared se engrosa y la zona de racimos queda en sombra.

Para las vides vigorosas, una opción es dividir el dosel. Sistemas como la doble cortina de Ginebra (GDC) y la lira separan la pared de hojas en dos cortinas más delgadas, de modo que una mayor proporción de hojas y racimos queda expuesta a la luz.

Lo que llega a la copa

Como cada mecanismo actúa sobre un compuesto distinto, el manejo del dosel deja varias huellas en el vino. La fruta con menos IBMP da menos carácter de pimiento verde en las variedades propensas a él. Los hollejos expuestos contienen más flavonoles, y la fruta que se mantuvo lo bastante fresca conserva más antocianos, mientras que las bayas quemadas por el sol llevan al depósito hollejos pardos y dañados. La fruta de doseles sombreados tiende a llegar con un pH más alto, más ácido málico y menos color.

Ninguno de estos valores debe llevarse al máximo por sí solo. El dosel adecuado depende del clima, del vigor de la parcela y de la variedad: más luz en lugares frescos y nublados, protección frente al calor de la tarde en los cálidos y un deshojado temprano siempre que preocupe la IBMP.

Ejercicio 1: sombra, IBMP y momento del deshojado

Pregunta
Un viñedo de Cabernet Franc tiene una zona de racimos densa y sombreada, y sus vinos muestran aromas intensos de pimiento verde. Explique qué es la IBMP, cómo le afecta el sombreado de los racimos y cuándo debe hacerse el deshojado para reducirla.

Respuesta modelo
La IBMP (3-isobutil-2-metoxipirazina) es la metoxipirazina responsable de los aromas de pimiento verde. Se acumula en las bayas antes del envero y disminuye después. Ryona y sus colaboradores (2008) observaron que los racimos expuestos de Cabernet Franc acumulaban un 21–44% menos de IBMP antes del envero que los sombreados, mientras que la luz no aceleraba el descenso posterior al envero. Por tanto, el deshojado de la zona de racimos debe hacerse entre el cuajado y el envero. Deshojar después del envero no reduce la IBMP y puede exponer la fruta al calor. Abrir el dosel también hace que la zona de racimos se seque antes, lo que reduce el riesgo de enfermedades fúngicas.

Criterios de corrección (autoevaluación, 10 puntos)
- Identifica la IBMP como origen del aroma de pimiento verde y describe su acumulación antes del envero y su descenso posterior (3 puntos)
- Explica, con datos, que la exposición reduce la acumulación pero no acelera la degradación posterior al envero (4 puntos)
- Recomienda un deshojado temprano y explica por qué uno tardío no ayuda (3 puntos)

Ejercicio 2: deshojado en un clima cálido

Pregunta
Un viticultor de una región calurosa y soleada piensa quitar todas las hojas alrededor de los racimos en ambas caras de filas orientadas de norte a sur. Explique los riesgos y proponga un enfoque mejor.

Respuesta modelo
La exposición total en un clima cálido puede sobrecalentar la fruta. Las bayas a pleno sol pueden estar mucho más calientes que el aire, y el calor combinado con una radiación intensa causa pardeamiento por golpe de sol o, en casos graves, necrosis del hollejo (Gambetta y colaboradores, 2021). Además, una temperatura alta de la baya reduce los antocianos aunque haya luz abundante (Spayd y colaboradores, 2002), de modo que despejar por completo la zona de racimos puede costar color en lugar de aportarlo. Un enfoque mejor es deshojar sobre todo la cara que recibe el sol de la mañana y conservar las hojas de la cara oeste, que recibe el sol de la tarde; hacer cualquier deshojado pronto, porque la fruta expuesta desde temprano tolera mejor el sol que la expuesta de golpe más tarde; y, si hace falta, usar mallas de sombreo o una película de caolín. Un deshojado temprano en la cara de la mañana sigue dejando pasar la luz a los racimos antes del envero, lo que también limita la IBMP.

Criterios de corrección (autoevaluación, 10 puntos)
- Explica el golpe de sol y la pérdida de antocianos con el calor (4 puntos)
- Propone un deshojado en la cara de la mañana y realizado pronto (3 puntos)
- Menciona al menos otra medida, como la malla de sombreo o el caolín (3 puntos)