Botti di rovere: rovere francese o americano, spaccato o segato, e che cosa cambia la tostatura

Che cosa aggiunge la botte al vino

La botte non è un contenitore neutro. È un recipiente attivo: il vino estrae composti dal legno, e piccole quantità di ossigeno gli arrivano per diverse vie.

Questo scambio gassoso è governato da vari fattori: il calo di pressione che si crea dentro la botte, la formazione di uno spazio di testa, l'anatomia del legno, le diverse vie d'ingresso dell'ossigeno, l'umidità del legno e i suoi ellagitannini solubili, e la tostatura della botte. Il resto dell'articolo segue queste leve dall'albero alla cantina.

Quali querce: francese e americana

Le botti vendute come rovere francese sono fatte con due specie europee, la farnia (Quercus robur) e il rovere (Q. petraea). Negli studi qui citati il rovere americano è quercia bianca (Q. alba). Uno studio del 2017 sul Journal of Agricultural and Food Chemistry ha confrontato 8 legni da bottaio di Q. alba e Q. petraea, due specie comunemente usate in bottaia.

Non tutte le querce trattengono il vino. Uno studio di tomografia a raggi X pubblicato nel 2024 su Scientific Reports ha confrontato Q. alba, Q. robur e la quercia rossa americana (Q. rubra). I pori delle querce bianche erano riempiti da un volume di tille circa 7 volte maggiore rispetto a quelli della quercia rossa, in accordo con precedenti resoconti secondo cui le botti di quercia bianca trattengono il liquido e quelle di quercia rossa no. Le tille sono strutture a forma di palloncino, fatte di parete cellulare, che crescono nei vasi del legno e li ostruiscono.

Perché il rovere francese si spacca e quello americano si sega

Il metodo di taglio dipende dalle tille. Poiché il rovere francese ne ha meno, le doghe vanno ricavate spaccando il tronco, mentre il maggiore contenuto di tille del rovere americano consente di segarle.

La spaccatura segue i raggi midollari, quindi in una doga di rovere francese l'orientamento dei raggi resta vincolato; nelle doghe segate di rovere americano è più variabile. Conta perché raggi, tille e posizione della doga nella botte impediscono insieme che vino e aria attraversino liberamente il legno.

La scelta costa anche legno. Di un tronco di rovere francese spaccato è utilizzabile solo il 20–25 % circa, e il rovere americano segato è almeno due volte più economico.

Quanto ossigeno attraversa una botte

I valori di ossigeno di una botte dipendono da come vengono misurati, perciò conviene sapere da dove viene ogni numero. In uno studio pubblicato su OENO One nel 2021, Rémy Junqua, Liming Zeng e Alexandre Pons hanno collocato una botte nuova intera di rovere (Q. sessilis nell'articolo) dentro un serbatoio ermetico di acciaio inox e hanno seguito l'ossigeno nell'atmosfera intorno a essa. Hanno misurato una velocità di trasferimento dell'ossigeno (OTR) di 11,4 mg/l all'anno attraverso la botte. Contando anche l'ossigeno rilasciato dai pori del legno, la botte nuova ha fornito al vino 14,4 mg/l all'anno, il 46 % dei quali nei primi tre mesi.

Conta anche la specie. Nel confronto di laboratorio del 2017 su 8 legni da bottaio, il rovere francese (Q. petraea) ha lasciato passare più ossigeno di quello americano (Q. alba) in tutti i casi. L'impregnazione del legno ha ridotto l'ingresso di ossigeno in entrambe le specie, in misura diversa.

Sono risultati di esperimenti precisi, non una costante per ogni botte: botti usate, altre specie, altri livelli di tostatura e le condizioni della cantina restano fuori da ciò che questi studi hanno misurato.

La tostatura: che cosa fa il calore alla faccia interna

La tostatura è la fase in cui il bottaio riscalda l'interno delle doghe già assemblate. Il calore degrada parte dei polimeri del legno — lignina, cellulosa ed emicellulosa — in composti volatili e non volatili. Il vino li estrae durante l'affinamento; tra questi ci sono i lattoni, e nel loro insieme sono associati ad aromi affumicati, legnosi o di vaniglia. La tostatura è inoltre tra i fattori che modificano lo scambio gassoso della botte.

Le botti sono prodotte con diversi livelli di tostatura e il loro effetto è ancora oggetto di misure. Prove recenti combinano livelli di tostatura e finezza della grana in botti di Q. petraea e seguono il profilo volatile di rossi da Tempranillo, oppure studiano l'influenza del livello di tostatura su aroma, composizione fenolica e proprietà sensoriali del vino rosso.

In cantina e nel bicchiere

Per l'enologo la botte è un insieme di scelte: rovere francese o americano, livello di tostatura, quota di botti nuove, dimensione della botte e tempo nel legno. Il catalogo Maison ne mostra la varietà, da un crianza della Ribera del Duero affinato in una combinazione di barrique di rovere francese e americano fino a Chardonnay affinati in rovere francese.

Le note di degustazione associano spesso il rovere americano al cocco e alla vaniglia dolce, e quello francese a spezie più discrete. Vanno lette come tendenze, non come regole di riconoscimento. Specie, modo di ricavare la doga, tostatura e apporto di ossigeno proprio della botte variano: una nota di degustazione da sola non prova dove sia cresciuto il rovere.

Esercizio 1: spaccato o segato

Domanda
Spieghi perché le doghe di rovere francese si spaccano e quelle di rovere americano si segano, e che cosa comporta per la doga e per l'utilizzo del tronco.

Risposta modello
Il rovere francese (Q. robur, Q. petraea) ha meno tille che ostruiscono i vasi. Per avere doghe a tenuta, il bottaio spacca il tronco lungo i raggi midollari, il che fissa l'orientamento dei raggi nella doga. La quercia bianca americana (Q. alba) ha tille più abbondanti e quindi può essere segata; le doghe segate mostrano un orientamento dei raggi più variabile. Raggi, tille e posizione della doga limitano insieme il passaggio di vino e aria attraverso il legno. La spaccatura utilizza solo il 20–25 % circa di un tronco di rovere francese, mentre segare il rovere americano è almeno due volte più economico.

Punti di autovalutazione (guida propria di Maison, non una griglia ufficiale)
- Indica la quantità di tille come motivo del metodo di taglio
- Collega la spaccatura ai raggi midollari e alla tenuta
- Confronta l'utilizzo del tronco (circa 20–25 % con la spaccatura)

Esercizio 2: ossigeno e tostatura

Domanda
Sulla base di misure pubblicate, descriva quanto ossigeno può fornire al vino una botte nuova, come lo influenza la specie di quercia e che cosa cambia la tostatura nel legno.

Risposta modello
In uno studio su una botte nuova di rovere (Q. petraea), l'ossigeno passato attraverso la botte è stato di 11,4 mg/l all'anno; con l'ossigeno rilasciato dai pori del legno il totale è stato di 14,4 mg/l all'anno, il 46 % nei primi tre mesi. In un confronto di 8 legni da bottaio, il rovere francese ha lasciato passare più ossigeno di quello americano in tutti i casi, e l'impregnazione del legno ha ridotto l'ingresso di ossigeno. La tostatura degrada parte di lignina, cellulosa ed emicellulosa della faccia interna in composti, tra cui lattoni, che il vino estrae e che sono associati ad aromi affumicati, legnosi o di vaniglia; incide anche sullo scambio gassoso.

Punti di autovalutazione (guida propria di Maison, non una griglia ufficiale)
- Cita i valori misurati con le loro condizioni (una botte nuova, un solo studio)
- Indica la differenza tra specie e l'effetto dell'impregnazione del legno
- Nomina i polimeri degradati dalla tostatura e non inventa temperature di tostatura