Barricas de carvalho: carvalho francês ou americano, rachado ou serrado, e o que muda a tosta

O que a barrica acrescenta ao vinho

Uma barrica não é um recipiente neutro. É um recipiente ativo: o vinho extrai compostos da madeira, e pequenas quantidades de oxigénio chegam-lhe por várias vias.

Várias coisas governam essa troca gasosa: a queda de pressão que se forma dentro da barrica, a formação de um espaço de cabeça, a anatomia da madeira, as diferentes vias de entrada do oxigénio, a humidade da madeira e os seus elagitaninos solúveis, e a tosta da barrica. O resto do artigo segue essas alavancas da árvore até à adega.

Que carvalhos: francês e americano

As barricas vendidas como carvalho francês são feitas de duas espécies europeias, o carvalho-alvarinho (Quercus robur) e o carvalho-séssil (Q. petraea). Nos estudos aqui citados, o carvalho americano é carvalho-branco (Q. alba). Um estudo de 2017 no Journal of Agricultural and Food Chemistry comparou 8 madeiras de tanoaria de Q. alba e Q. petraea, duas espécies habituais na tanoaria.

Nem todos os carvalhos seguram vinho. Um estudo de tomografia de raios X publicado em 2024 na Scientific Reports comparou Q. alba, Q. robur e o carvalho-vermelho-americano (Q. rubra). Os poros dos carvalhos brancos estavam preenchidos com cerca de 7 vezes mais volume de tilos do que os do carvalho-vermelho, o que condiz com relatos anteriores de que os cascos de carvalho-branco retêm o líquido e os de carvalho-vermelho não. Os tilos são estruturas em forma de balão, feitas de parede celular, que crescem dentro dos vasos da madeira e os obstruem.

Porque o carvalho francês é rachado e o americano serrado

O método de corte depende dos tilos. Como o carvalho francês tem menos tilos, as aduelas têm de ser obtidas rachando o tronco, enquanto o maior teor de tilos do carvalho americano permite serrá-las.

A racha segue os raios medulares, pelo que, numa aduela de carvalho francês, a orientação dos raios fica condicionada; nas aduelas serradas de carvalho americano, é mais variável. Isso importa porque os raios, os tilos e a posição da aduela na barrica impedem, em conjunto, que o vinho e o ar atravessem livremente a madeira.

A escolha também custa madeira. Só cerca de 20–25 % de um tronco de carvalho francês rachado é aproveitável, e o carvalho americano serrado é pelo menos duas vezes mais económico.

Quanto oxigénio atravessa uma barrica

Os valores de oxigénio de uma barrica dependem da forma como são medidos, por isso convém saber de onde vem cada número. Num estudo publicado na OENO One em 2021, Rémy Junqua, Liming Zeng e Alexandre Pons colocaram uma barrica nova inteira de carvalho-séssil (Q. sessilis no artigo) dentro de uma cuba hermética de aço inoxidável e acompanharam o oxigénio da atmosfera à sua volta. Mediram uma taxa de transferência de oxigénio (OTR) de 11,4 mg/L por ano através da barrica. Contando também o oxigénio libertado pelos poros da madeira, a barrica nova forneceu ao vinho 14,4 mg/L por ano, dos quais 46 % chegaram nos primeiros três meses.

A espécie também conta. Na comparação laboratorial de 2017 com 8 madeiras de tanoaria, o carvalho francês (Q. petraea) deixou passar mais oxigénio do que o americano (Q. alba) em todos os casos. A impregnação da madeira reduziu a entrada de oxigénio nas duas espécies, em graus diferentes.

São resultados de experiências concretas, não uma constante para qualquer barrica: barricas usadas, outras espécies, outros níveis de tosta e as condições da adega ficam fora do que estes estudos mediram.

A tosta: o que o calor faz à face interna

A tosta é a etapa em que o tanoeiro aquece o interior das aduelas já montadas. O calor decompõe parte dos polímeros da madeira — lenhina, celulose e hemicelulose — em compostos voláteis e não voláteis. O vinho extrai-os durante o estágio; entre eles há lactonas, e no conjunto associam-se a aromas fumados, amadeirados ou de baunilha. A tosta é também um dos fatores que alteram a troca gasosa da barrica.

As barricas são feitas com diferentes níveis de tosta, e o seu efeito continua a ser medido. Ensaios recentes combinam níveis de tosta e tamanhos de grão em barricas de Q. petraea e acompanham o perfil volátil de tintos de Tempranillo, ou estudam a influência do nível de tosta no aroma, na composição fenólica e nas propriedades sensoriais do vinho tinto.

Na adega e no copo

Para o enólogo, a barrica é um conjunto de escolhas: carvalho francês ou americano, nível de tosta, proporção de barricas novas, tamanho da barrica e tempo em madeira. O catálogo da Maison mostra essa variedade, desde um crianza de Ribera del Duero estagiado numa combinação de barricas de carvalho francês e americano até chardonnays estagiados em carvalho francês.

As notas de prova associam muitas vezes o carvalho americano a coco e baunilha doce, e o francês a especiarias mais discretas. Trate-as como tendências e não como regras de identificação. A espécie, a forma de obter a aduela, a tosta e o próprio fornecimento de oxigénio da barrica variam, por isso uma nota de prova, por si só, não prova onde o carvalho cresceu.

Exercício 1: rachado ou serrado

Pergunta
Explique porque as aduelas de carvalho francês são rachadas e as de carvalho americano serradas, e o que isso significa para a aduela e para o aproveitamento do tronco.

Resposta modelo
O carvalho francês (Q. robur, Q. petraea) tem menos tilos a obstruir os vasos. Para que as aduelas fiquem estanques, o tanoeiro racha o tronco ao longo dos raios medulares, o que fixa a orientação dos raios na aduela. O carvalho-branco americano (Q. alba) tem tilos mais abundantes e por isso pode ser serrado; as aduelas serradas mostram uma orientação dos raios mais variável. Os raios, os tilos e a posição da aduela limitam, em conjunto, a passagem do vinho e do ar através da madeira. A racha aproveita apenas cerca de 20–25 % de um tronco de carvalho francês, enquanto serrar o carvalho americano é pelo menos duas vezes mais económico.

Pontos de autoavaliação (guia próprio da Maison, não uma grelha oficial)
- Indica a quantidade de tilos como razão do método de corte
- Liga a racha aos raios medulares e à estanquidade
- Compara o aproveitamento do tronco (cerca de 20–25 % ao rachar)

Exercício 2: oxigénio e tosta

Pergunta
Com base em medições publicadas, descreva quanto oxigénio uma barrica nova pode fornecer ao vinho, como a espécie de carvalho o influencia e o que a tosta muda na madeira.

Resposta modelo
Num estudo com uma barrica nova de carvalho-séssil, o oxigénio que atravessou a barrica somou 11,4 mg/L por ano; com o oxigénio libertado pelos poros da madeira, o total foi de 14,4 mg/L por ano, 46 % nos primeiros três meses. Numa comparação de 8 madeiras de tanoaria, o carvalho francês deixou passar mais oxigénio do que o americano em todos os casos, e a impregnação da madeira reduziu a entrada de oxigénio. A tosta decompõe parte da lenhina, da celulose e da hemicelulose da face interna em compostos, entre eles lactonas, que o vinho extrai e que se associam a aromas fumados, amadeirados ou de baunilha; a tosta também afeta a troca gasosa.

Pontos de autoavaliação (guia próprio da Maison, não uma grelha oficial)
- Cita os valores medidos com as suas condições (uma barrica nova, um único estudo)
- Indica a diferença entre espécies e o efeito da impregnação da madeira
- Nomeia os polímeros decompostos pela tosta e não inventa temperaturas de tosta