Da dove viene lo Sherry e i suoi stili principali
La DOP Jerez-Xérès-Sherry si trova in Andalusia, nel sud della Spagna. Fino all’ottobre 2022 l’affinamento finale doveva avvenire a Jerez de la Frontera, a El Puerto de Santa María o a Sanlúcar de Barrameda; una modifica delle regole ha poi esteso la zona di affinamento all’intera zona di produzione, che comprende anche Trebujena, Lebrija, Chipiona, Rota, Chiclana e Puerto Real. La manzanilla, affinata a Sanlúcar, ha una denominazione propria. Il vitigno principale è il palomino.
Le regole definiscono lo stile in base alla gradazione alcolica e al modo di affinamento. Il fino ha 15–17% vol. e si affina esclusivamente in modo biologico; l’oloroso ha 17–22% vol. e si affina esclusivamente in modo ossidativo. Gli stili intermedi, come l’amontillado, combinano i due.
L’albariza e il contesto atlantico
I vigneti poggiano in gran parte sull’albariza, un suolo calcareo di origine marina composto soprattutto da carbonato di calcio, argilla e silice. Funziona come una spugna: assorbe la pioggia invernale e, nell’estate calda, la superficie si asciuga e conserva l’acqua sotto per le radici.
La flor e l’affinamento biologico
La flor è un biofilm di ceppi flor di Saccharomyces cerevisiae che galleggia sul vino. Quando azoto e carbonio fermentescibile si esauriscono, i lieviti passano a etanolo e glicerolo come principali fonti di carbonio e ossidano l’etanolo in acetaldeide. Nel corso dell’affinamento di un fino, glicerolo e acidità volatile calano mentre l’acetaldeide aumenta.
In genere si ritiene che la pellicola limiti il contatto diretto del vino con l’aria, e uno studio sull’affinamento del fino descrive l’acetaldeide come la principale responsabile del sapore tipico di questi vini. Le regole classificano il fino come affinamento esclusivamente biologico, nell’intervallo 15–17% vol.
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Pellicola bianca su vino dorato
Immagine: Maison Apéro (immagine generata) · Maison Apéro original
Affinamento ossidativo, amontillado e palo cortado
L’oloroso è il riferimento dell’affinamento ossidativo: 17–22% vol. e, secondo le regole, esclusivamente ossidativo. Senza velo di flor, il vino si affina a contatto con l’aria. Secondo le regole l’oloroso si colloca in un intervallo alcolico più alto del fino, lo stile affinato sotto flor.
L’amontillado fa seguire a una fase biologica una fase ossidativa e porta quindi i segni di entrambe le strade. Il palo cortado è definito come un vino ad affinamento prevalentemente ossidativo dopo la scomparsa del velo di flor iniziale.
Come le regole definiscono ogni stile dal suo affinamento, e gli intervalli di alcol fissati per fino e oloroso. Il velo di flor è un biofilm di lieviti che galleggia sul vino e ne limita il contatto diretto con l’aria. Una cella vuota indica che questo articolo non dà il valore.
Leggere la figura come testo
| Via di affinamento | Alcol fissato dalle regole | |
|---|---|---|
| Fino | Esclusivamente biologica, sotto il velo di flor | da 15 a 17% vol. |
| Amontillado | Una fase biologica seguita da una ossidativa; segni di entrambe le vie | — |
| Palo cortado | Prevalentemente ossidativa, dopo la scomparsa del velo di flor iniziale | — |
| Oloroso | Esclusivamente ossidativa: senza velo di flor, il vino invecchia a contatto con l’aria | da 17 a 22% vol. |
Due botti disegnate aperte. Il fino matura sotto una pellicola galleggiante di lievito flor; l’oloroso non ha pellicola e matura a contatto con l’aria. Gli intervalli alcolici e i tipi di affinamento seguono le regole, la pellicola segue la rassegna sul lievito flor. Forme, colori e livelli di riempimento sono illustrativi; non si indica lo spessore della pellicola.
Leggere la figura come testo
- Pellicola di flor — Una pellicola di lievito che galleggia sul vino e si nutre di etanolo e glicerolo
- Fino: 15–17% vol. — Affinamento esclusivamente biologico, sotto flor
- Nessuna pellicola di flor — Il vino matura a contatto con l’aria
- Oloroso: 17–22% vol. — Affinamento esclusivamente ossidativo
Il sistema solera: criaderas, saca e rocío
Criaderas y solera è un sistema dinamico di prelievi periodici (sacas) di una parte del vino di ogni botte di una scala, con rabbocco (rocíos) di vino di una scala più giovane. Una scala è una fila di botti con un livello di affinamento omogeneo. La scala più antica, da cui si preleva il vino per la spedizione o per un taglio, è la solera; le scale intermedie sono le criaderas. Prima di entrare nel sistema, il vino di una stessa annata può trascorrere un periodo di affinamento statico, senza essere mescolato ad altri, chiamato sobretablas.
La saca ha un tetto: una bodega iscritta non può mai spedire più del 40% delle giacenze di ciascun tipo di affinamento all’inizio della campagna. Poiché ogni rocío mescola vini di età diverse, il vino prelevato dalla solera è un taglio di età e non il vino di un solo anno.
Il vino passa dalle scale più giovani a quelle più vecchie ed esce dalla solera. Le scale sono disegnate come file impilate e il loro numero è illustrativo: una scala si definisce dal suo livello di affinamento, non dalla sua posizione. Forme e colori sono illustrativi.
Leggere la figura come testo
- Criaderas — Le scale intermedie; ciascuna è una fila di botti con un livello di affinamento omogeneo
- Sobretablas — Riposo statico facoltativo di una singola annata, senza assemblaggio, prima di entrare nel sistema
- Rocío — Ogni scala viene rabboccata con vino della scala più giovane successiva
- Solera — La scala più vecchia, da cui si preleva vino per la spedizione o l’assemblaggio
- Saca — Una bodega può spedire al massimo il 40% delle giacenze di ogni tipo di affinamento a inizio campagna
Nel bicchiere, e che cosa è stato lasciato fuori
Nel bicchiere un fino si descrive di solito come pallido e secco, con note di lievito e mandorla, e un oloroso come più scuro, con note di frutta secca. Sono descrizioni tipiche di degustazione, non regole della denominazione.
Affinamento biologico
- Vino portato nell’intervallo del fino, 15–17% vol.
- Sulla superficie si forma il velo di flor
- Vino pallido e secco con note di mandorla e lievito
Affinamento ossidativo
- Vino portato nell’intervallo dell’oloroso, 17–22% vol.
- Nessun velo di flor; il vino si affina a contatto con l’aria
- Vino più scuro con note di frutta secca
La solera
- Saca: si preleva parte della scala più antica
- Rocío: rabbocco dalla scala più giovane
- Ogni rocío mescola vini di età diverse
Domande frequenti
Che cos’è la flor?
La flor, o velo, è una pellicola di lieviti flor di Saccharomyces cerevisiae sulla superficie del vino. Senza zuccheri fermentescibili i lieviti vivono di etanolo e glicerolo e producono acetaldeide. Il fino si affina esclusivamente sotto flor.
Come funziona una solera e quanto si può vendere?
Si preleva periodicamente una parte del vino di ogni botte di una scala (saca) e si rabboccano le botti con vino di una scala più giovane (rocío). Una bodega non può mai spedire più del 40% delle giacenze di ciascun tipo di affinamento all’inizio della campagna.
Che cosa distingue il fino dall’oloroso?
Le regole assegnano al fino 15–17% vol. e affinamento esclusivamente biologico, all’oloroso 17–22% vol. e affinamento esclusivamente ossidativo. Il fino matura sotto flor; l’oloroso a contatto con l’aria.
Fonti
- Consejo Regulador Jerez-Xérès-Sherry — Disciplinare della DOP Jerez-Xérès-Sherry (aggiornato 2024)
- Sherry Wines (Consejo Regulador) — Che cos’è l’albariza? Il suolo che definisce lo Sherry
- Legras et al. (2016). Flor Yeast: New Perspectives Beyond Wine Aging. Frontiers in Microbiology 7:503
- Martínez et al. (1998). Metabolism of Saccharomyces cerevisiae Flor Yeasts During Fermentation and Biological Aging of Fino Sherry: By-products and Aroma Compounds. American Journal of Enology and Viticulture 49(3), 240–250
- Consejo Regulador Jerez-Xérès-Sherry — Entra ufficialmente in vigore la maggior parte delle modifiche dei disciplinari (ottobre 2022)
