La scelta malolattica: pro e contro della conversione dell’acido malico in acido lattico

Che cos’è la fermentazione malolattica

La fermentazione alcolica è opera dei lieviti, che trasformano lo zucchero dell’uva in etanolo. La fermentazione malolattica è un processo distinto, condotto da batteri. È una fermentazione batterica secondaria, svolta nella maggior parte dei vini rossi e in alcuni bianchi e spumanti. L’organismo principale è Oenococcus oeni, un batterio lattico capace di sopportare le dure condizioni del vino: alcol elevato, pH basso e pochi nutrienti.

Il suo ruolo si riassume in tre punti: abbassa l’acidità, stabilizza il vino eliminando l’acido L-malico, possibile fonte di nutrimento per i microrganismi, e modella aroma e sapore. Ogni effetto può essere desiderato in un vino e indesiderato in un altro; per questo la FML è una scelta e non un passaggio automatico. Le sezioni seguenti esaminano i tre effetti uno alla volta e poi il modo in cui la cantina la favorisce o la frena.

Acidità e pH: un gruppo acido in meno

L’enzima malolattico dei batteri stacca uno dei gruppi carbossilici dell’acido L-malico sotto forma di anidride carbonica e lascia acido L-lattico: acido L-malico → acido L-lattico + CO₂. L’acido malico ha due gruppi carbossilici (acidi), il lattico uno solo. Sostituire l’uno con l’altro abbassa l’acidità titolabile, alza il pH e rende il vino meno tagliente.

L’entità del cambiamento dipende da quanto acido malico conteneva il vino all’inizio, perché la reazione può trasformare solo ciò che c’è. Il calo dell’acidità e l’aumento del pH variano quindi da vino a vino.

Diacetile: da dove viene la nota di burro

Il diacetile (2,3-butandione) è il composto alla base del carattere burroso che alcuni batteri della FML possono dare. Può formarsi sia durante la fermentazione alcolica sia durante la malolattica; i batteri lattici lo producono metabolizzando l’acido citrico del vino.

La percezione del diacetile dipende dal vino. In uno studio del 1995 di Martineau, Acree e Henick-Kling, un panel di assaggio ha rilevato il diacetile a 0,2 mg/l nello Chardonnay, a 0,9 mg/l nel Pinot Noir e a 2,8 mg/l nel Cabernet Sauvignon, mentre lavori precedenti citavano un’unica soglia di 2–3 mg/l. Una quantità che passa inosservata in un Cabernet Sauvignon può quindi notarsi in uno Chardonnay.

L’enologo ha delle leve. La scelta del ceppo di Oenococcus oeni e il momento dell’inoculo permettono di orientare la FML verso note burrose oppure verso caratteri fruttati e di bacca. In uno studio su vini di clima fresco, la FML spontanea ha prodotto più diacetile tra le tecniche di induzione confrontate.

Stabilità: perché la maggior parte dei rossi completa la FML

Per la maggior parte dei vini rossi la ragione principale è la stabilità microbiologica. L’acido malico rimasto nel vino può in seguito nutrire lieviti e batteri e causare alterazioni, frizzantezza indesiderata e sapori sgradevoli. Completare la FML in cantina elimina questa fonte di nutrimento prima dell’imbottigliamento.

Se la FML è terminata si verifica analizzando l’acido malico residuo, non assaggiando.

Che cosa fa partire la FML e che cosa la ferma

Quattro fattori del vino decidono il successo della FML: alcol, pH, temperatura e anidride solforosa (SO₂). Le condizioni favorevoli sono 18–22 °C, pH 3,3–3,5, SO₂ totale sotto 30 mg/l e alcol sotto il 13% vol. Sotto 16 °C o sopra 25 °C, con pH inferiore a 3,1, oltre 40 mg/l di SO₂ totale o oltre il 14% vol di alcol, le condizioni sono sfavorevoli.

I batteri lattici sono molto sensibili alla forma molecolare della SO₂, per cui un vino destinato alla FML non dovrebbe contenere SO₂ libera né molecolare rilevabile. L’intervallo di pH è un compromesso: a pH più basso la SO₂ è più tossica per i batteri; a pH più alto i microrganismi alteranti crescono più facilmente. Letta al contrario, la stessa lista mostra quali condizioni frenano la FML.

Favorire o frenare

Nei bianchi e negli spumanti la scelta è aperta. Poiché la FML abbassa l’acidità e può aggiungere una nota di burro, l’enologo che vuole conservare l’acidità più viva e il frutto primario di un bianco può evitarla, mentre chi cerca un’acidità più morbida o un carattere burroso può favorirla. Nessuna delle due è una regola del vitigno.

Per frenare la FML, la cantina mantiene il vino in condizioni sfavorevoli, in particolare sotto 16 °C e oltre 40 mg/l di SO₂ totale. Queste condizioni rendono improbabile che la FML vada a buon fine, senza escluderla. Inoltre un vino che non ha svolto la FML conserva l’acido malico, che è un possibile nutrimento per lieviti e batteri: il problema di stabilità descritto sopra quindi non scompare.

Quando la FML è desiderata, anche il momento è un’opzione: i batteri possono essere aggiunti dopo la fermentazione alcolica, e le due fermentazioni si susseguono, oppure durante, nel co-inoculo, e allora si sovrappongono.

Leggere la FML nel bicchiere

Un vino che ha svolto la FML mostra di solito un’acidità più bassa e morbida. Se il ceppo e le condizioni hanno prodotto abbastanza diacetile, può comparire una nota di burro, e nello Chardonnay ne può bastare poco per accorgersene. Un vino che non ha svolto la FML conserva l’acido malico e risulta più tagliente.

Un aroma di burro non prova la FML, e la sua assenza non prova che sia stata evitata: il diacetile può formarsi anche durante la fermentazione alcolica, e alcuni ceppi vengono scelti proprio per caratteri fruttati anziché burrosi. Considerate l’aroma un indizio, l’acidità un segnale più affidabile e, quando pubblicate, le schede tecniche del produttore la risposta.

Esercizio 1: la reazione e i suoi effetti

Domanda: scrivete la reazione complessiva della fermentazione malolattica e spiegatene i tre effetti principali sul vino.

Risposta modello: acido L-malico → acido L-lattico + CO₂, svolta soprattutto da Oenococcus oeni. (1) Acidità: l’acido malico ha due gruppi carbossilici e il lattico uno, quindi l’acidità titolabile scende e il pH sale; l’entità dipende dall’acido malico iniziale. (2) Stabilità: viene eliminato l’acido malico, possibile nutrimento di lieviti e batteri, il che protegge il vino da successive alterazioni, frizzantezza e sapori sgradevoli. (3) Aroma e sapore: i batteri possono formare diacetile dall’acido citrico e dare una nota di burro; la sua percezione dipende dal vino (0,2 mg/l nello Chardonnay contro 2,8 mg/l nel Cabernet Sauvignon in uno studio con panel).

Griglia di valutazione (10 punti): la reazione e l’organismo (3); la variazione di acidità e pH con la sua causa (3); la stabilità (2); il diacetile e la sua dipendenza dal tipo di vino (2).

Esercizio 2: evitare o favorire la FML

Domanda: una cantina produce un bianco aromatico ad alta acidità e uno Chardonnay fermentato in barrique. Spiegate perché potrebbe evitare la FML nel primo e favorirla nel secondo, e indicate due condizioni di cantina che frenano la FML, con i loro valori.

Risposta modello: nel bianco aromatico l’obiettivo è conservare un’acidità viva e il frutto primario; la FML abbasserebbe l’acidità e potrebbe aggiungere una nota di burro in competizione con il frutto. Nello Chardonnay la FML ammorbidisce l’acidità, può aggiungere una nota di burro facile da percepire in questo vino (un panel ha rilevato il diacetile a 0,2 mg/l nello Chardonnay) ed elimina l’acido malico prima dell’imbottigliamento. Per frenare la FML: tenere il vino al fresco (una temperatura sotto 16 °C è sfavorevole) e mantenere alta la SO₂ (oltre 40 mg/l di SO₂ totale è sfavorevole). Queste condizioni rendono la FML improbabile ma non impossibile, e l’acido malico che resta nel bianco aromatico rimane un possibile nutrimento per lieviti e batteri.

Griglia di valutazione (10 punti): la ragione di stile per ciascun vino (4); le due condizioni con i loro valori (4); riconoscere che non escludono la FML e che l’acido malico rimane (2).