Il Porto e il Douro: quando si ferma la fermentazione e come invecchiano ruby e tawny

Che cos’è il Porto e chi ne fissa le regole

Il Porto si produce con uve coltivate nella Regione Demarcata del Douro, nel nord-est del Portogallo. Il passaggio che lo definisce avviene in cantina: si aggiunge acquavite d’uva mentre il mosto sta ancora fermentando, così i lieviti si fermano e parte dello zucchero naturale dell’uva resta nel vino.

La regolamentazione della regione è antica. Il 10 settembre 1756, sotto il marchese di Pombal, fu creata la Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro per garantire l’origine e la qualità del vino, e tra il 1757 e il 1758 furono tracciati i primi confini del Douro, segnati con cippi. Oggi l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP) certifica l’acquavite impiegata, riconosce le categorie speciali e stabilisce ogni anno quanto mosto può diventare Porto. Nel 2001 l’UNESCO ha iscritto la Regione vinicola dell’Alto Douro nella Lista del patrimonio mondiale come paesaggio culturale.

Tre sottozone, dall’ovest umido all’est secco

La Regione Demarcata del Douro copre circa 250.000 ettari nel bacino del fiume e si divide in tre sottozone. Nel 2020 il Baixo Corgo, a ovest, ha 45.000 ha, di cui 13.204 ha (29%) a vigneto; il Cima Corgo, a monte fino al Cachão da Valeira, 95.000 ha con 20.427 ha di vigne (22%); il Douro Superior, che arriva al confine spagnolo, 110.000 ha con 10.077 ha di vigne (9%).

Le serre di Marão e Montemuro proteggono la regione dalle masse d’aria umida provenienti da ovest. La pioggia diminuisce verso est: cadono circa 1.200 mm l’anno a Fontes, nel Baixo Corgo, e circa 380 mm a Barca d’Alva, nel Douro Superior. Le temperature medie annue vanno da 11,8 a 16,5 °C; le più alte si trovano lungo il fiume e nelle valli dei suoi affluenti, soprattutto quelli che vi confluiscono dalla riva nord.

Lo stesso vitigno può quindi maturare con disponibilità d’acqua molto diverse ai due estremi della regione. La posizione nella regione è anche uno dei fattori con cui l’IVDP assegna un punteggio a ogni particella, come spiega la sezione successiva.

Scisto, terrazze e il punteggio di ogni particella

Gran parte della regione, soprattutto lungo il Douro e i suoi affluenti, poggia sullo scisto, con granito ai margini. I suoli dei vigneti sono stati profondamente trasformati dall’uomo: la costruzione delle terrazze ha frantumato lo scisto, e i suoli che ne derivano sono classificati come antrosuoli. Sono per lo più acidi, con pH da 4,6 a 5,5, e in genere molto poveri di fosforo assimilabile. Le terrazze più antiche, anteriori alla fillossera, sono strette e irregolari, sostenute da muri di pietra di scisto.

Non tutte le particelle possono produrre Porto nella stessa proporzione. Con un metodo di punteggio proposto nel 1947 dall’agronomo Álvaro Moreira da Fonseca, l’IVDP valuta ogni particella di vigneto su 12 fattori, tra cui posizione, altitudine, esposizione, pendenza, riparo, natura del terreno e pietrosità, e la colloca in classi dalla A alla F.

Ogni anno l’IVDP fissa anche il benefício, la quantità di mosto che può diventare Porto, tenendo conto delle vendite e delle giacenze, e la ripartisce tra le particelle secondo la loro classe. Si conta in pipas, l’unità tradizionale della regione, di 550 litri: per il 2026 il benefício è stato fissato in 76.000 pipas, contro 75.000 nel 2025.

I vitigni

Nel 2023 le uve rosse che dominano il vigneto della regione sono: Touriga Franca con il 25% della superficie (10.727 ha), Tinta Roriz con il 14,3% (6.163 ha), Touriga Nacional con il 10,3% (4.432 ha), Tinta Barroca con l’8,9% (3.828 ha) e Tinta Amarela con il 3,1% (1.330 ha). Il Tinto Cão è tra i vitigni autoctoni da cui si producono i vini rossi della regione.

La Touriga Nacional è un vitigno dalla buccia spessa, ricca di antociani, che dà un colore profondo. Per il Porto questo conta perché, come spiega la sezione successiva, il tempo per estrarre colore dalle bucce è breve.

La pigiatura nel lagar: un’estrazione contro il tempo

Nella vinificazione in rosso, colore e tannini passano dalle bucce al liquido mentre questo fermenta a contatto con esse. Per il Porto la finestra è breve: l’acquavite si aggiunge due o tre giorni dopo l’inizio della fermentazione, e la fermentazione viene fermata quando il vino raggiunge tra il 6 e il 9% vol di alcol, secondo lo stile e la dolcezza voluti.

Lo strumento tradizionale per un’estrazione rapida è il lagar, una vasca di granito in cui l’uva viene pigiata con i piedi, rompendo gli acini e mantenendo le bucce mescolate al mosto in fermentazione. Oggi alcuni produttori usano lagares d’acciaio inox in cui pigiatori automatici sostituiscono il piede umano.

La fortificazione: l’acquavite ferma la fermentazione

Quando il mosto raggiunge la dolcezza voluta dal produttore, si aggiunge l’aguardente vínica, un’acquavite d’uva a 77% vol che deve essere certificata in precedenza dall’IVDP. L’IVDP fissa la quantità a ogni vendemmia. Nel 2011 il massimo era di 115 litri di acquavite ogni 435 litri di mosto idoneo al Porto; insieme fanno 550 litri, una pipa, e l’acquavite corrispondeva quindi a circa una parte ogni quattro di mosto. Per il 2012 l’IVDP ha sostituito questo massimo fisso con un intervallo da 65 a 120 litri di acquavite ogni 550 litri di Porto.

L’acquavite aggiunta interrompe la fermentazione e conserva parte dello zucchero naturale dell’uva. Il Porto finito ha circa 18–22% vol. Prima si aggiunge l’acquavite, più zucchero resta: il momento della fortificazione fissa quindi insieme dolcezza e grado. Una parte considerevole dell’alcol del Porto proviene da questa acquavite e non dalla fermentazione.

Stili ruby: poco ossigeno, frutto e colore conservati

Dopo la fortificazione il Porto si divide secondo la quantità di ossigeno che riceve durante l’invecchiamento. I vini destinati a ruby e Vintage invecchiano in grandi contenitori di legno, dove l’ossidazione è limitata; si parla spesso di invecchiamento riduttivo. Ruby e Reserve vi trascorrono di solito due o tre anni; il LBV resta più a lungo in vasca e viene imbottigliato da quattro a sei anni dopo la vendemmia.

Il Porto Vintage proviene da una sola vendemmia. Prima dell’imbottigliamento matura nel legno, di solito in grandi contenitori, o in recipienti inerti; l’IVDP lo certifica tra gennaio e giugno del secondo anno dopo la vendemmia, e può essere imbottigliato fino al 30 luglio del terzo anno. È rosso scuro e corposo; dopo l’imbottigliamento può continuare a evolvere lentamente per decenni.

Il Late Bottled Vintage (LBV) proviene anch’esso da una sola vendemmia, ma viene imbottigliato più tardi: è certificato tra il 1° marzo e il 31 dicembre del quarto anno dopo la vendemmia e può essere imbottigliato fino al 31 dicembre del sesto anno.

Stili tawny: lenta ossidazione nel legno

I tawny seguono la strada opposta. Invecchiano in botti di legno più piccole che lasciano entrare ossigeno, e sono i composti aromatici che vi si formano a dare valore a un tawny invecchiato. Il risultato dipende da tempo, temperatura e ossigeno. Uno dei composti studiati nel Porto invecchiato è il sotolone, associato ad aromi di invecchiamento che ricordano la frutta secca e le spezie.

Cambia anche il colore. Un Colheita, tawny di una sola vendemmia, deve passare almeno 7 anni nel legno, e i Colheita vanno dal rosso dorato al fulvo secondo l’età. Un tawny con indicazione d’età è invece un assemblaggio di vini di annate diverse invecchiati nel legno; le età ammesse sono 10, 20, 30, 40 e 50 anni e, dal 2025, anche 80 anni.

Nel bicchiere le due strade si distinguono: un Vintage è rosso scuro e corposo, mentre un vecchio tawny o un Colheita passa dal rosso dorato al fulvo e acquista note di invecchiamento che ricordano la frutta secca.

Esercizio pratico 1: perché conta il momento

Questi esercizi e le relative risposte sono stati scritti per questo articolo; non sono domande né risposte di alcun ente d’esame.

Domanda: Spieghi perché nella produzione del Porto l’estrazione deve essere rapida e come il momento della fortificazione decide la dolcezza e il grado del vino.

Risposta modello: L’acquavite si aggiunge circa due o tre giorni dopo l’inizio della fermentazione, quando il vino ha raggiunto il 6–9% vol, quindi colore e tannini vanno estratti dalle bucce in quel breve tempo. La pigiatura con i piedi in un lagar di granito, o quella robotizzata, rompe gli acini e mantiene le bucce a contatto con il mosto in fermentazione; i vitigni dalla buccia spessa e ricca di antociani, come la Touriga Nacional, aiutano a dare colore. L’acquavite è aguardente a 77% vol certificata dall’IVDP; l’IVDP ne ha fissato la quantità per la vendemmia del 2012 tra 65 e 120 litri ogni 550 litri di Porto. Interrompe la fermentazione e conserva parte dello zucchero dell’uva, e il Porto finito ha circa 18–22% vol. Prima la si aggiunge, più zucchero resta.

Griglia (autovalutazione, 10 punti): fermentazione breve, fermata dopo due o tre giorni al 6–9% vol (3); ruolo della pigiatura con i piedi o robotizzata (2); aguardente a 77% vol e quantità aggiunta (2); la fortificazione conserva zucchero e fissa il grado finale di circa 18–22% vol (3).

Esercizio pratico 2: il Vintage a confronto con un tawny con indicazione d’età

Domanda: Confronti il Porto Vintage con un tawny con indicazione d’età: come matura ciascuno e come ciò si vede nel bicchiere.

Risposta modello: Il Vintage proviene da una sola vendemmia. Prima dell’imbottigliamento matura nel legno, di solito in grandi contenitori, o in recipienti inerti, con poco ossigeno; l’IVDP lo certifica tra gennaio e giugno del secondo anno dopo la vendemmia e viene imbottigliato entro il 30 luglio del terzo anno, poi continua a evolvere in bottiglia per decenni. È rosso scuro e corposo. Un tawny con indicazione d’età assembla vini di annate diverse invecchiati in botti di legno che lasciano entrare ossigeno; l’etichetta può indicare 10, 20, 30, 40, 50 o, dal 2025, 80 anni. L’invecchiamento ossidativo sposta il colore verso il fulvo e forma composti come il sotolone, associato ad aromi di invecchiamento che ricordano la frutta secca.

Griglia (autovalutazione, 10 punti): il Vintage come vino di una sola vendemmia, con i suoi termini di certificazione e imbottigliamento (3); poco ossigeno prima e dopo l’imbottigliamento (2); il tawny con indicazione d’età come assemblaggio di più annate invecchiato nel legno con ossigeno, e le età ammesse (3); contrasto di colore e aroma (2).