Barricas de roble: roble francés o americano, hendido o aserrado, y qué cambia el tostado

Lo que la barrica aporta al vino

Una barrica no es un recipiente neutro. Es un recipiente activo: el vino extrae compuestos de la madera, y pequeñas cantidades de oxígeno le llegan por varias vías.

Varias cosas gobiernan ese intercambio de gases: la caída de presión que se genera dentro de la barrica, la formación de un espacio de cabeza, la anatomía de la madera, las distintas vías de entrada del oxígeno, la humedad de la madera y sus elagitaninos solubles, y el tostado de la barrica. El resto del artículo sigue esas palancas desde el árbol hasta la bodega.

Qué robles: francés y americano

Las barricas que se venden como roble francés se hacen con dos especies europeas, el roble pedunculado (Quercus robur) y el roble albar (Q. petraea). En los estudios citados aquí, el roble americano es roble blanco (Q. alba). Un estudio de 2017 en el Journal of Agricultural and Food Chemistry comparó 8 maderas de tonelería de Q. alba y Q. petraea, dos especies habituales en tonelería.

No todos los robles sirven para contener vino. Un estudio de tomografía de rayos X publicado en Scientific Reports en 2024 comparó Q. alba, Q. robur y el roble rojo del norte (Q. rubra). Los poros de los robles blancos estaban rellenos de unas 7 veces más volumen de tílides que los del roble rojo, lo que concuerda con informes anteriores según los cuales los toneles de roble blanco retienen el líquido y los de roble rojo no. Las tílides son estructuras en forma de globo, formadas por pared celular, que crecen dentro de los vasos de la madera y los taponan.

Por qué el roble francés se hiende y el americano se sierra

El método de corte depende de las tílides. Como el roble francés tiene menos tílides, las duelas deben obtenerse hendiendo el tronco, mientras que el mayor contenido de tílides del roble americano permite serrarlas.

El hendido sigue los radios medulares, de modo que en una duela de roble francés los radios mantienen una orientación restringida; en las duelas aserradas de roble americano la orientación de los radios es más variable. Importa porque los radios, las tílides y la colocación de la duela en la barrica impiden juntos que el vino y el aire atraviesen libremente la madera.

La elección también cuesta madera. De un tronco de roble francés hendido solo se aprovecha un 20–25 %, y el roble americano aserrado es al menos el doble de económico.

Cuánto oxígeno atraviesa una barrica

Las cifras de oxígeno de una barrica dependen de cómo se miden, así que conviene saber de dónde sale cada número. En un estudio publicado en OENO One en 2021, Rémy Junqua, Liming Zeng y Alexandre Pons colocaron una barrica nueva entera de roble albar (Q. sessilis en el artículo) dentro de un depósito hermético de acero inoxidable y siguieron el oxígeno de la atmósfera que la rodeaba. Midieron una tasa de transferencia de oxígeno (OTR) de 11,4 mg/L al año a través de la barrica. Si se cuenta también el oxígeno liberado por los poros de la madera, la barrica nueva aportó al vino 14,4 mg/L al año, y el 46 % llegó en los tres primeros meses.

La especie también cuenta. En la comparación de laboratorio de 2017 con 8 maderas de tonelería, el roble francés (Q. petraea) dejó pasar más oxígeno que el americano (Q. alba) en todos los casos. La impregnación de la madera redujo la entrada de oxígeno en las dos especies, en distinto grado.

Son resultados de experimentos concretos, no una constante para cualquier barrica: las barricas usadas, otras especies, otros niveles de tostado y las condiciones de la bodega quedan fuera de lo que midieron estos estudios.

El tostado: lo que el calor hace en la cara interna

El tostado es la etapa en la que el tonelero calienta el interior de las duelas ya montadas. El calor descompone parte de los polímeros de la madera —lignina, celulosa y hemicelulosa— en compuestos volátiles y no volátiles. El vino los extrae durante la crianza; entre ellos hay lactonas, y en conjunto se asocian con aromas ahumados, a madera o a vainilla. El tostado es además uno de los factores que modifican el intercambio de gases de la barrica.

Las barricas se fabrican con distintos niveles de tostado y su efecto se sigue midiendo. Ensayos recientes combinan niveles de tostado y tamaños de grano en barricas de Q. petraea y siguen el perfil volátil de tintos de Tempranillo, o estudian cómo influye el nivel de tostado en el aroma, la composición fenólica y las propiedades sensoriales del vino tinto.

En la bodega y en la copa

Para el enólogo, la barrica es un conjunto de decisiones: roble francés o americano, nivel de tostado, proporción de barricas nuevas, tamaño de la barrica y tiempo en madera. El catálogo de Maison muestra ese abanico, desde una crianza de Ribera del Duero envejecida en una combinación de barricas de roble francés y americano hasta chardonnays criados en roble francés.

Las notas de cata suelen asociar el roble americano con el coco y la vainilla dulce, y el francés con especias más sutiles. Conviene tomarlas como tendencias y no como reglas de identificación. La especie, la forma de obtener la duela, el tostado y el propio aporte de oxígeno de la barrica varían, así que una nota de cata por sí sola no prueba dónde creció el roble.

Ejercicio 1: hendido o aserrado

Pregunta
Explique por qué las duelas de roble francés se hienden y las de roble americano se sierran, y qué supone para la duela y para el aprovechamiento del tronco.

Respuesta modelo
El roble francés (Q. robur, Q. petraea) tiene menos tílides que taponen sus vasos. Para que las duelas sean estancas, el tonelero hiende el tronco siguiendo los radios medulares, lo que fija la orientación de los radios en la duela. El roble blanco americano (Q. alba) tiene tílides más abundantes, por lo que puede serrarse; las duelas aserradas muestran una orientación de los radios más variable. Los radios, las tílides y la colocación de la duela limitan juntos el paso del vino y del aire a través de la madera. El hendido aprovecha solo un 20–25 % del tronco de roble francés, mientras que el roble americano aserrado es al menos el doble de económico.

Puntos de autoevaluación (guía propia de Maison, no un baremo oficial)
- Da la cantidad de tílides como motivo del método de corte
- Relaciona el hendido con los radios medulares y la estanqueidad
- Contrasta el aprovechamiento del tronco (un 20–25 % al hender)

Ejercicio 2: oxígeno y tostado

Pregunta
Con mediciones publicadas, describa cuánto oxígeno puede aportar al vino una barrica nueva, cómo influye la especie de roble y qué cambia el tostado en la madera.

Respuesta modelo
En un estudio con una barrica nueva de roble albar, el oxígeno que atravesó la barrica sumó 11,4 mg/L al año; con el oxígeno liberado por los poros de la madera, el total fue de 14,4 mg/L al año, el 46 % en los tres primeros meses. En una comparación de 8 maderas de tonelería, el roble francés dejó pasar más oxígeno que el americano en todos los casos, y la impregnación de la madera redujo la entrada de oxígeno. El tostado descompone parte de la lignina, la celulosa y la hemicelulosa de la cara interna en compuestos, entre ellos lactonas, que el vino extrae y que se asocian con aromas ahumados, a madera o a vainilla; el tostado también afecta al intercambio de gases.

Puntos de autoevaluación (guía propia de Maison, no un baremo oficial)
- Cita las cifras medidas con sus condiciones (una barrica nueva, un solo estudio)
- Indica la diferencia entre especies y el efecto de la impregnación de la madera
- Nombra los polímeros que descompone el tostado y no inventa temperaturas de tostado