Diraspato, grappolo intero o una quota di ciascuno
Prima che un vino rosso fermenti, il produttore decide che cosa fare del raspo. Una diraspatrice separa gli acini dal raspo, e gli acini possono poi essere pigiati. Nella fermentazione a grappolo intero, invece, i grappoli integri finiscono nel tino con tutto il raspo.
La scelta non è tutto o niente. La tecnica si usa soprattutto per pinot noir e shiraz (syrah); con il pinot noir la quota di grappoli interi arriva talvolta al 100%, ma il 15–20% è più comune, in particolare con lo shiraz. Il resto dell’uva viene diraspato come di consueto.
Mettere i grappoli interi cambia due cose insieme: una parte degli acini resta integra e può fermentare dall’interno, e il raspo stesso cede al vino i propri composti. Le sezioni seguenti le esaminano una alla volta.
Due fermentazioni nello stesso tino
La macerazione carbonica ne è la forma estrema. È una tecnica a grappolo intero in cui la prima fase della fermentazione avviene in un’atmosfera del tutto anaerobica: grappoli integri al 100%, senza mosto libero, vengono posti in un recipiente chiuso pieno di anidride carbonica, e gli enzimi degli acini agiscono senza lieviti.
Un normale tino a grappolo intero non soddisfa queste condizioni. Gli acini che si rompono liberano mosto, che i lieviti fanno fermentare nel modo consueto. Gli acini che restano integri, circondati dall’anidride carbonica prodotta da questa fermentazione, possono intanto fermentare dentro la buccia. I due processi procedono in parallelo, e il peso del secondo dipende da quanta uva resta intera.
Tre recipienti disegnati in sezione. Una vasca di grappoli interi sta fra i due estremi: il lievito fermenta il succo degli acini rotti, mentre gli acini intatti fermentano dall’interno. Forme, colori e livelli del succo sono illustrativi.
Leggere la figura come testo
- Diraspato — Una diraspatrice separa gli acini dai raspi; poi gli acini possono essere pigiati
- Grappolo intero — I grappoli intatti entrano nella vasca con tutto il raspo
- Macerazione carbonica completa — 100% di grappoli intatti, senza succo libero, in un recipiente chiuso pieno di anidride carbonica
- Succo e bucce — Il lievito fermenta il succo a contatto con le bucce
- Due fermentazioni — Il lievito fermenta il succo degli acini rotti; gli acini intatti fermentano dall’interno
- Prima fase senza lievito — Gli enzimi dentro gli acini fanno il lavoro
Che cosa avviene dentro un acino integro
In un’atmosfera ricca di anidride carbonica, le cellule dell’uva passano dalla respirazione a un metabolismo anaerobico chiamato fermentazione intracellulare. Produce etanolo, degrada l’acido malico, avvia fenomeni pectolitici e proteolitici, forma composti volatili e fa diffondere i composti fenolici dalla buccia alla polpa.
Le quantità sono piccole. L’alcol così prodotto è circa l’1,5–2% e la perdita di acido malico circa la metà; una piccola quantità di zucchero e di acido malico viene trasformata in etanolo, con tracce di molti composti aromatici. Queste cifre descrivono la macerazione carbonica in senso stretto; in un tino a grappolo intero solo la parte integra dell’uva si trova in quello stato.
Un acino intatto in un’atmosfera ricca di anidride carbonica, disegnato ingrandito e in sezione per mostrare la buccia, la polpa e i vinaccioli. Le quantità si riferiscono alla macerazione carbonica completa; in una vasca di grappoli interi solo gli acini intatti si trovano in questo stato. Forme e colori sono illustrativi.
Leggere la figura come testo
- Raspo — Minerale principale: potassio; più metossipirazine dell’acino
- Buccia — I composti fenolici diffondono dalla buccia alla polpa
- Anidride carbonica tutto intorno — Le cellule passano dalla respirazione alla fermentazione intracellulare
- Polpa: zucchero — Circa 1,5–2% di alcol si forma senza lievito
- Polpa: acido malico — Circa metà viene degradata
Che cosa cede il raspo: potassio, pH, tannini e colore
Il potassio è il principale elemento minerale del raspo, e l’aggiunta di raspi aumenta il contenuto di potassio, fosforo e calcio del vino. Questi dati sostengono l’ipotesi che il potassio si leghi all’acido tartarico e precipiti come bitartrato di potassio; con meno acido tartarico il pH sale e l’acidità titolabile può scendere. In una prova su pinot noir, i vini fatti con il raspo avevano un pH significativamente più alto del vino diraspato, cosa che gli autori hanno attribuito alla probabile estrazione di potassio dal raspo.
Anche il tempo di contatto sembra contare. Nei dati pubblicati, il pH non era aumentato in modo significativo dopo 7 giorni di contatto con il raspo, ma lo era dopo 21 giorni.
Il raspo cambia anche i fenoli. È stato riportato che quote più alte di grappoli interi hanno aumentato in modo significativo i tannini e i fenoli monomerici e ridotto gli antociani. L’effetto sul colore è meno chiaro: i produttori osservano in genere meno colore, ma alcuni dati pubblicati mostrano un’intensità colorante maggiore. Nella prova su pinot noir l’alcol era più basso con una quota alta di grappolo intero, forse per l’acqua ceduta dal raspo e per una minore conversione dello zucchero in alcol.
Direzione del cambiamento rispetto al vino diraspato. Buona parte dei dati riguarda il pinot noir; sono tendenze, non quantità fisse.
Leggere la figura come testo
| Con raspo o grappolo intero | Che cosa riportano gli studi | |
|---|---|---|
| Potassio | Più alto | Principale elemento minerale del raspo |
| pH | Più alto | Probabilmente per precipitazione del tartrato; più netto con contatto lungo |
| Tannini, fenoli monomerici | Più alti | Aumentati con la quota di grappolo intero |
| Antociani | Più bassi | Effetto sul colore incerto; i dati divergono |
| Metossipirazine (IBMP, IPMP) | Più alte | Più nel raspo che nell’acino; calano con la maturazione dell’uva |
| Eugenolo, cinnamato di etile, fenolo | Più alti | Tra i composti legati ad aromi speziati, legnosi e medicinali |
| Alcol | Più basso con una quota alta di grappolo intero | Forse per l’acqua ceduta dal raspo |
Raspo verde e raspo lignificato
Il rischio maggiore del grappolo intero sono gli aromi e i sapori erbacei e vegetali, e i tannini troppo astringenti, estratti dal raspo. I risultati migliori vengono da grappoli con il raspo ben lignificato, legnoso anziché verde.
Una parte del motivo è chimica. Fra tutte le parti del grappolo, il raspo è quella con la quota più alta di metossipirazine. L’IBMP, dall’odore erbaceo e terroso, e l’IPMP sono presenti in quantità maggiori nel raspo che negli acini, e il loro contenuto nel raspo cala man mano che l’uva matura. L’IBMP, inoltre, si estrae facilmente durante la pressatura e la macerazione (Blackford e colleghi).
Per questo lo stato del raspo, e non solo la maturità degli acini, entra nella decisione.
AI
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Raspi bruni e legnosi nel tino
Immagine: Maison Apéro (immagine generata) · Maison Apéro original
Una prova nel dettaglio: 30, 60 e 100% di grappolo intero
Wimalasiri e colleghi hanno prodotto in microvinificazione cinque vini di pinot noir: diraspato; diraspato con il 100% dei raspi rimessi; e con il 30%, il 60% e il 100% di grappolo intero.
I composti legati ad aromi verdi o vegetali, speziati, legnosi e medicinali (IBMP, IPMP, eugenolo, cinnamato di etile e fenolo) sono aumentati in modo significativo nei vini con il 60% e il 100% di grappolo intero e nel vino diraspato a cui erano stati restituiti i raspi. Quest’ultimo non conteneva grappoli integri: parte del cambiamento si deve quindi al raspo stesso, e non solo alla fermentazione intracellulare.
Una prova su un solo vitigno non fa una regola. Mostra però perché un produttore può trattare la quota di grappolo intero come una manopola da regolare e non come un interruttore.
Nel bicchiere: indizi, non prove
Che cosa può cercare chi degusta discende dalla chimica descritta sopra. Più tannino e una trama più soda, a volte astringente, possono indicare il raspo; note erbacee o vegetali fanno pensare a raspi non del tutto lignificati. Possono accompagnarle note speziate o legnose: nella prova su pinot noir, tra i composti aumentati con il raspo ce n’erano alcuni che gli autori collegano ad aromi speziati e legnosi.
Il colore è un indizio debole: gli antociani sono diminuiti con più grappolo intero nei dati pubblicati, ma, come si è visto nella sezione 4, l’effetto sul colore in sé non è chiaro. Consideri questi segnali come piste da confrontare con le informazioni del produttore, non come prove.
Esercizi: domande, risposte modello e griglie di valutazione
Queste due domande sono state scritte da Maison per lo studio individuale; non sono domande di alcun ente d’esame.
[Domanda 1]
Spieghi che cosa avviene negli acini integri durante una fermentazione a grappolo intero e perché l’effetto è minore che in una macerazione carbonica in senso stretto.
[Risposta modello]
Circondati da anidride carbonica, gli acini integri passano dalla respirazione alla fermentazione intracellulare. Senza lieviti, gli enzimi dell’acino trasformano un po’ di zucchero in etanolo (circa l’1,5–2% nella macerazione carbonica in senso stretto), degradano l’acido malico (circa della metà), formano composti volatili e fanno diffondere i fenoli dalla buccia alla polpa. La macerazione carbonica in senso stretto richiede grappoli integri al 100%, nessun mosto libero e un recipiente chiuso pieno di anidride carbonica. In un tino a grappolo intero una parte degli acini si rompe e i lieviti ne fanno fermentare il mosto, perciò solo la parte integra dell’uva va incontro alla fermentazione intracellulare.
[Griglia di valutazione (10 punti)]
- Metabolismo anaerobico condotto dagli enzimi dell’acino, senza lieviti (3 punti)
- I prodotti: un po’ di etanolo, meno acido malico, composti volatili, diffusione dei fenoli (4 punti)
- Le condizioni della macerazione carbonica in senso stretto a confronto con un tino a grappolo intero (3 punti)
[Domanda 2]
Un produttore aggiunge grappoli interi con il raspo verde a una fermentazione di pinot noir. Preveda due cambiamenti chimici e un rischio sensoriale e spieghi ciascuno.
[Risposta modello]
Primo, il potassio estratto dal raspo può legarsi all’acido tartarico e precipitare come bitartrato di potassio, così il pH sale e l’acidità può scendere; nei dati pubblicati, questo aumento era significativo dopo 21 giorni di contatto, ma non dopo 7. Secondo, tannini e fenoli monomerici aumentano mentre gli antociani diminuiscono. Il rischio sensoriale è un carattere erbaceo e vegetale con un’astringenza marcata: il raspo contiene più metossipirazine, come IBMP e IPMP, degli acini, e il loro contenuto cala man mano che l’uva matura. I risultati migliori vengono da raspi ben lignificati, legnosi anziché verdi.
[Griglia di valutazione (10 punti)]
- Potassio, precipitazione del tartrato e direzione della variazione di pH e acidità (4 punti)
- Più tannini e meno antociani (3 punti)
- Rischio del raspo verde spiegato con le metossipirazine e la lignificazione (3 punti)
Scelta in cantina
- Grappoli integri nel tino, possibilmente con il raspo lignificato
Nel tino
- Gli acini integri fermentano dall’interno; il raspo cede potassio, tannini e metossipirazine
Nel bicchiere
- pH più alto, più tannini e, con raspi verdi, il rischio di note erbacee
Domande frequenti
Che differenza c’è tra fermentazione a grappolo intero e macerazione carbonica?
Nella fermentazione a grappolo intero, grappoli integri vengono messi in un normale tino di fermentazione. La macerazione carbonica in senso stretto richiede grappoli integri al 100%, senza mosto libero, in un recipiente chiuso pieno di anidride carbonica, e la prima fase della fermentazione vi si svolge in condizioni del tutto anaerobiche. In un tino a grappolo intero, i lieviti fanno fermentare il mosto degli acini rotti mentre gli acini integri possono fermentare dall’interno.
Perché il raspo deve essere lignificato?
Il rischio maggiore del grappolo intero sono gli aromi erbacei e vegetali e i tannini troppo astringenti estratti dal raspo; i risultati migliori si ottengono con raspi ben lignificati. Il raspo contiene più metossipirazine (IBMP, IPMP) degli acini, e il loro contenuto cala man mano che l’uva matura.
Il raspo cambia il pH del vino?
Tende ad alzarlo. Il potassio è il principale elemento minerale del raspo e può legarsi all’acido tartarico e precipitare come bitartrato di potassio; il pH allora sale e l’acidità titolabile può scendere. In una prova su pinot noir, i vini fatti con il raspo avevano un pH più alto del vino diraspato e, nei dati pubblicati, l’aumento non era significativo dopo 7 giorni di contatto, ma lo era dopo 21 giorni.
Fonti
- Istituto australiano di ricerca sul vino (AWRI) — Trattamento enologico: fermentazione a grappolo intero
- Istituto australiano di ricerca sul vino (AWRI) — Trattamento enologico: macerazione carbonica
- Tesnière C., Flanzy C. (2011) I vini da macerazione carbonica: caratteristiche e processo di vinificazione (Advances in Food and Nutrition Research 63, abstract su PubMed)
- ScienceDirect Topics — Macerazione carbonica (sintesi di capitoli di libri)
- Blackford M. et al. (2021) Rassegna sulla composizione del raspo e sul suo effetto sulla qualità del vino (Molecules 26(5): 1240)
- Wimalasiri P.M. et al. (2022) Fermentazione a grappolo intero e uso dei raspi: effetto sulla composizione fenolica e aromatica del vino di pinot noir (Australian Journal of Grape and Wine Research 28(3))
