オーク樽：フレンチオークとアメリカンオーク、割るか挽くか、トーストで何が変わるか

樽はワインに何を加えるか

樽は中立的な入れ物ではありません。樽は「能動的な容器」です。ワインは木材から成分を抽出し、同時にごく少量の酸素が、いくつかの経路を通ってワインに届きます。

このガス交換を左右するのは、樽の内部に生じる圧力の低下、ヘッドスペース（液面の上の空間）の形成、木材の組織構造、酸素が入り込む複数の経路、木材の含水率と可溶性エラジタンニン、そして樽のトーストです。本記事では、これらの要因を森の木からセラーまで順にたどります。

どのオークか：フレンチとアメリカン

フレンチオークとして売られる樽は、ヨーロッパの2種、ヨーロッパナラ（Quercus robur）とフユナラ（Q. petraea）から作られます。ここで引用する研究では、アメリカンオークはホワイトオーク（Q. alba）を指します。2017年の Journal of Agricultural and Food Chemistry の研究は、樽材として一般的に使われる Q. alba と Q. petraea の2種から、計8種類の樽材を比較しました。

どのオークでもワインを保てるわけではありません。2024年に Scientific Reports に掲載されたX線CTの研究は、Q. alba、Q. robur、ノーザンレッドオーク（Q. rubra）を比較しました。ホワイトオーク類の孔隙にはレッドオークの約7倍の体積のチロースが詰まっており、ホワイトオークの樽は液体を保ち、レッドオークの樽は保てないというこれまでの報告と整合します。チロースとは、細胞壁でできた風船状の構造で、木材の道管の中に伸びて道管をふさぎます。

なぜフレンチオークは割り、アメリカンオークは挽くのか

樽材の取り方を決めるのはチロースの量です。フレンチオークはチロースが少ないため幹を割って樽材を取る必要があり、チロースの多いアメリカンオークは挽いて取ることができます。

割る作業は放射組織（髄線）に沿って進むため、フレンチオークの樽材では放射組織の向きが一定の範囲にそろいます。挽いたアメリカンオークの樽材では、放射組織の向きのばらつきが大きくなります。放射組織、チロース、そして樽の中での樽材の組み方が合わさって、ワインや空気が木材を自由に通り抜けるのを防いでいます。

この違いは木材の使い方にも表れます。割ったフレンチオークの丸太のうち使えるのは約20〜25%にとどまり、挽いて作るアメリカンオークは少なくとも2倍は経済的です。

樽からどれだけの酸素が入るか

樽の酸素量の数値は測り方で変わるため、どこから来た数字かを押さえておくことが大切です。2021年の OENO One の研究で、Rémy Junqua、Liming Zeng、Alexandre Pons は、フユナラ（論文での学名表記は Q. sessilis）の新樽を丸ごと気密のステンレスタンクに入れ、樽の周囲の空気中の酸素を追跡しました。樽を通る酸素透過速度（OTR）は年11.4 mg/Lでした。木材の孔隙から放出される酸素も含めると、新樽がワインに供給した酸素は年14.4 mg/Lで、その46%は最初の3か月に入りました。

樹種による差もあります。8種類の樽材を比べた2017年の実験室の研究では、フレンチオーク（Q. petraea）はすべての場合でアメリカンオーク（Q. alba）より多くの酸素を通しました。木材に液体がしみ込む（含浸する）と、どちらの樹種でも酸素の入り方は減り、その程度は樹種によって異なりました。

これらは特定の実験の結果であり、すべての樽に当てはまる定数ではありません。使用済みの樽、他の樹種、他のトースト度合い、セラーの条件は、これらの研究が測った範囲の外にあります。

トースト：熱が樽の内面に起こすこと

トーストとは、組み上げた樽材の内側を樽職人が加熱する工程です。熱は木材の高分子であるリグニン、セルロース、ヘミセルロースの一部を分解し、揮発性・不揮発性の化合物を生み出します。ワインは熟成中にそれらを抽出します。その中にはラクトン類が含まれ、全体としてスモーキー、ウッディ、バニラのような香りと結びつけられています。トーストは、樽のガス交換を変える要因の一つでもあります。

樽はトーストの度合いを変えて作られ、その影響は今も測定が続いています。最近の試験には、Q. petraea の樽でトーストの度合いと木目の細かさを組み合わせ、テンプラニーリョの赤ワインの揮発性成分を追ったものや、トーストの度合いが赤ワインの香り、フェノール組成、官能特性に与える影響を調べたものがあります。

セラーで、そしてグラスで

造り手にとって樽は選択の集まりです。フレンチかアメリカンか、トーストの度合い、新樽の比率、樽の大きさ、樽で過ごす期間。Maison のカタログにも、フレンチオークとアメリカンオークのバリックを組み合わせて熟成させたリベラ・デル・ドゥエロのクリアンサから、フレンチオークで熟成させたシャルドネまでが並んでいます。

テイスティングノートでは、アメリカンオークはココナッツや甘いバニラ、フレンチオークは控えめなスパイスと結びつけて語られることがよくあります。これは傾向として扱い、判別の決まりにはしないでください。樹種、樽材の取り方、トースト、樽自身の酸素の供給はそれぞれ変わるため、テイスティングノートだけではオークがどこで育ったかの証拠になりません。

演習1：割るか挽くか

【設問】
フレンチオークの樽材は割り、アメリカンオークの樽材は挽く理由を説明し、それが樽材と丸太の使い方にどう表れるかを述べなさい。

【模範解答】
フレンチオーク（Q. robur、Q. petraea）は道管をふさぐチロースが少ない。樽材の水密性を保つため、樽職人は幹を放射組織に沿って割り、その結果、樽材の中の放射組織の向きがそろう。アメリカンホワイトオーク（Q. alba）はチロースが多いため挽くことができ、挽いた樽材は放射組織の向きのばらつきが大きい。放射組織、チロース、樽材の組み方が合わさって、ワインと空気が木材を通り抜けるのを抑える。割る方法ではフレンチオークの丸太の約20〜25%しか使えず、挽くアメリカンオークは少なくとも2倍は経済的である。

【自己採点の目安（Maison 独自の目安で、公式の採点基準ではありません）】
・取り方の理由を、チロースの量で説明している
・割る方法を放射組織と水密性に結びつけている
・丸太の使い方の差（割ると約20〜25%）を対比している

演習2：酸素とトースト

【設問】
公表された測定値を使って、新樽がワインに供給しうる酸素の量、それに対する樹種の影響、トーストが木材に起こす変化を説明しなさい。

【模範解答】
フユナラの新樽を調べたある研究では、樽を通る酸素は年11.4 mg/L、木材の孔隙から放出される酸素を含めると年14.4 mg/Lで、その46%が最初の3か月に入った。8種類の樽材の比較では、フレンチオークはすべての場合でアメリカンオークより多くの酸素を通し、木材の含浸で酸素の入り方は減った。トーストは内面のリグニン、セルロース、ヘミセルロースの一部を分解して、ラクトン類を含む化合物を生む。ワインはそれらを抽出し、それらはスモーキー、ウッディ、バニラのような香りと結びつけられる。トーストはガス交換にも影響する。

【自己採点の目安（Maison 独自の目安で、公式の採点基準ではありません）】
・測定値をその条件（新樽、一つの研究）とともに示している
・樹種の差と、木材の含浸の影響を述べている
・トーストで分解される高分子を挙げ、根拠のないトースト温度を書いていない