Difetti del vino e conservazione: sentore di tappo (TCA), riduzione, Brett e SO2

Che cosa si intende per difetto del vino

In questo articolo un difetto del vino è un odore o un sapore causato da un composto indesiderato o da microrganismi alterativi, non dall'uva, dal luogo o dallo stile di vinificazione. I composti coinvolti sono spesso presenti in quantità minime, perciò un difetto si riconosce di solito con il naso prima di qualsiasi analisi.

I difetti trattati qui hanno origini diverse: il sentore di tappo deriva da un composto clorurato, le note di riduzione da composti solforati volatili che il lievito può formare, il carattere Brett da un lievito alterativo e l'acetato di etile dai batteri acetici. L'anidride solforosa (SO2), trattata più avanti, aiuta a proteggere il vino dall'ossidazione e dalle alterazioni microbiche, e la sua efficacia dipende dal pH del vino.

I degustatori non sono sempre d'accordo su dove finisca il carattere e cominci il difetto. Questo articolo riporta le soglie pubblicate quando esistono e tratta il resto come una questione di giudizio.

Sentore di tappo: come si forma il TCA e perché spegne il vino

Il TCA (2,4,6-tricloroanisolo) è il principale composto responsabile del sentore di tappo e ha un odore caratteristico di muffa e di chiuso. Nei test con i consumatori, la soglia di rilevamento era di 2,1 ng/l e quella di rifiuto di 3,1 ng/l; alcuni degustatori lo rilevavano sotto 1 ng/l.

Il TCA si forma soprattutto per due vie: la O-metilazione microbica dei clorofenoli e la clorurazione dell'anisolo. Uno studio sulla corteccia da sughero e sui tappi finiti ha concluso che il TCA già presente nella corteccia delle querce da sughero vive può spiegare la maggior parte dei casi di sentore di tappo nel vino in bottiglia: il problema non nasce quindi solo in cantina.

Il TCA non si limita ad aggiungere una nota di muffa. Uno studio sensoriale del 2017 ha rilevato che concentrazioni inferiori alla soglia di rilevamento possono mascherare diverse note olfattive, e un lavoro di laboratorio pubblicato su PNAS nel 2013 ha mostrato che il TCA sopprime i canali attivati da nucleotidi ciclici della trasduzione olfattiva senza provocare di per sé una risposta odorosa, anche a concentrazioni attomolari. Questo aiuta a spiegare perché un vino lievemente contaminato possa sembrare piatto e spento più che chiaramente ammuffito.

I produttori di tappi hanno reagito in modi diversi. Diam, per esempio, pulisce il proprio sughero con anidride carbonica supercritica (il processo DIAMANT) e garantisce per ogni tappo un livello di TCA rilasciabile di 0,3 ng/l o meno.

Riduzione: idrogeno solforato, tioli e disolfuri

I difetti di riduzione sono dovuti a composti solforati volatili. Il metabolismo del lievito può produrre idrogeno solforato (H2S, dall'odore di uova marce) e tioli come il metantiolo (MeSH) e l'etantiolo (EtSH), che si raggruppano come sulfidrili.

Il trattamento abituale è la chiarifica con solfato di rame: il rame reagisce con H2S, metantiolo ed etantiolo e li rimuove dai vini rossi e bianchi. Il rame non precipita necessariamente, come si pensava un tempo; una gran parte può restare disciolta nel vino dopo la filtrazione.

L'ordine conta. Se si arieggia un vino che contiene tioli per eliminare un presunto odore di riduzione, i tioli possono ossidarsi a disolfuri, che non reagiscono con il rame. Per rimuoverli bisogna prima creare condizioni riducenti, con acido ascorbico e SO2, che riportino i disolfuri a metantiolo ed etantiolo, e solo dopo chiarificare con il rame.

Brettanomyces e fenoli volatili

Il carattere Brett deriva dal lievito Dekkera/Brettanomyces. Il suo principale composto alterativo è il 4-etilfenolo (4-EP), che dà un carattere di cerotto, medicinale o farmaceutico. Insieme al 4-etilguaiacolo (4-EG) e al 4-etilcatecolo (4-EC), lo si associa a note di cerotto, medicinali, di cavallo e di stalla, note nel loro insieme come carattere Brett.

Uno studio sensoriale ha fissato la soglia olfattiva del 4-etilfenolo in un rosso neutro a 368 µg/l. L'unità è il microgrammo, non il nanogrammo: inizia a percepirsi a concentrazioni molto più alte del TCA.

Ossigeno, batteri acetici e acetato di etile

L'ossigeno non è un difetto in sé, ma un'esposizione non controllata durante la conservazione apre la strada all'ossidazione e ai microrganismi alterativi. Un esempio è l'acetato di etile: è prodotto dai batteri acetici e la sua formazione è legata all'ossigeno disciolto nel vino.

La SO2 libera è la parte dell'anidride solforosa disponibile per proteggere il vino dall'ossidazione e dalle alterazioni microbiche. Quanta protezione dia questa SO2 libera non è fisso: dipende dal pH del vino, tema della sezione successiva.

Anidride solforosa: perché il pH decide quanto protegge

La SO2 libera nel vino esiste in tre forme: SO2 molecolare, bisolfito (HSO3-) e solfito (SO3 2-). Al pH del vino prevale il bisolfito, e più il pH è basso, maggiore è la quota molecolare. Tra pH 3,0 e 4,0, meno del 10 % della SO2 libera è in forma molecolare.

Gli obiettivi contro le alterazioni si fissano in SO2 molecolare: livelli da 0,5 a 0,8 mg/l di SO2 molecolare sono stati proposti come efficaci per inibire batteri e lieviti alterativi del vino. La SO2 libera necessaria si ricava dal pH. La quota molecolare si calcola con un pKa di 1,81: la SO2 molecolare è la percentuale molecolare moltiplicata per la SO2 libera, quindi la SO2 libera necessaria è l'obiettivo diviso per quella percentuale.

Per un obiettivo di 0,8 mg/l di SO2 molecolare, ciò dà circa 13 mg/l di SO2 libera a pH 3,0, dove circa il 6 % è molecolare. A pH 3,5 sono 40 mg/l e a pH 3,9 circa 99 mg/l. Un piccolo aumento del pH moltiplica la SO2 di cui un vino ha bisogno.

Domanda di esercitazione 1: sentore di tappo

Le due domande di esercitazione di questo articolo sono state scritte da Maison per lo studio personale; non provengono da alcun esame ufficiale.

Domanda:
Spieghi da dove può provenire il TCA in un vino che sa di tappo, perché un vino può sembrare spento prima di sapere chiaramente di muffa e che cosa garantisce un produttore di tappi riguardo al TCA.

Risposta modello:
Il TCA (2,4,6-tricloroanisolo) si forma soprattutto per O-metilazione microbica dei clorofenoli o per clorurazione dell'anisolo, e uno studio ha concluso che il TCA già presente nella corteccia delle querce da sughero vive può spiegare la maggior parte dei casi di sentore di tappo nel vino in bottiglia. Nei test con i consumatori, la soglia di rilevamento era di 2,1 ng/l e quella di rifiuto di 3,1 ng/l. Sotto la soglia di rilevamento il TCA può mascherare altri aromi, ed è stato dimostrato che sopprime i canali attivati da nucleotidi ciclici della trasduzione olfattiva, per cui il frutto può sembrare spento. Diam tratta il proprio sughero con CO2 supercritica e garantisce per ogni tappo un livello di TCA rilasciabile di 0,3 ng/l o meno.

Griglia di valutazione (10 punti):
- Le due vie di formazione (O-metilazione microbica dei clorofenoli, clorurazione dell'anisolo), con la corteccia da sughero come fonte (3 punti)
- Rilevamento a 2,1 ng/l e rifiuto a 3,1 ng/l, con il descrittore di muffa (3 punti)
- Mascheramento sotto soglia e soppressione della trasduzione olfattiva (2 punti)
- Il trattamento con CO2 supercritica e la garanzia di 0,3 ng/l (2 punti)

Domanda di esercitazione 2: odore di uova marce

Domanda:
Un vino bianco giovane sa di uova marce. Spieghi quali composti sono probabilmente coinvolti, come agisce su di essi la chiarifica con rame e perché arieggiare il vino prima della chiarifica può rendere più difficile la correzione.

Risposta modello:
L'odore indica composti solforati volatili: idrogeno solforato e tioli come il metantiolo e l'etantiolo, che il metabolismo del lievito può produrre. La chiarifica con solfato di rame reagisce con questi sulfidrili e li rimuove, anche se una parte del rame può restare disciolta nel vino dopo la filtrazione. Se il vino viene prima arieggiato, i tioli possono ossidarsi a disolfuri, che non reagiscono con il rame. Occorre allora creare condizioni riducenti con acido ascorbico e SO2 per riportare i disolfuri a tioli prima che il rame possa rimuoverli.

Griglia di valutazione (10 punti):
- Indicare H2S e tioli (metantiolo, etantiolo) come composti probabili (3 punti)
- Il solfato di rame reagisce con i sulfidrili; cenno al rame che resta disciolto (3 punti)
- L'aerazione ossida i tioli a disolfuri, per cui il rame non agisce più (2 punti)
- Acido ascorbico e SO2 per riottenere i tioli prima della chiarifica con rame (2 punti)