Il Nebbiolo del Barolo e il Sangiovese toscano: colline, rocce e regole

Due vitigni, due disciplinari

Nebbiolo e Sangiovese stanno dietro a due dei nomi di vino rosso più noti d'Italia: il Barolo in Piemonte e il Chianti in Toscana. Invece di confrontarne la fama, questo articolo confronta ciò che stabiliscono davvero i disciplinari di produzione, e che cosa questo insegna a chi degusta.

Il Nebbiolo è considerato il più antico vitigno autoctono a bacca nera del Piemonte, e il Barolo deve essere prodotto solo con esso. Il Chianti, invece, si basa sul Sangiovese e ammette altri vitigni accanto a esso, e il suo primo disciplinare DOC prevedeva anche una quota obbligatoria di uve bianche (sezione 6).

La Toscana ha altre denominazioni celebri, come il Chianti Classico e il Brunello di Montalcino, con regole e suoli propri.

La zona del Barolo: undici comuni, solo collina

Il Barolo nasce nelle Langhe, le colline del Piemonte meridionale vicine alle Alpi Marittime e all'Appennino ligure. La zona comprende per intero i comuni di Barolo, Serralunga d'Alba e Castiglione Falletto e in parte quelli di La Morra, Monforte d'Alba, Verduno, Novello, Grinzane Cavour, Diano d'Alba, Cherasco e Roddi: undici comuni in tutto.

Il disciplinare di produzione lega il vino ai versanti. I vigneti devono essere esclusivamente collinari; sono esclusi i terreni di fondovalle, umidi, pianeggianti e non sufficientemente soleggiati. Devono trovarsi tra 170 e 540 metri sul livello del mare; i nuovi impianti non possono essere esposti a nord (tra −45° e +45° rispetto al nord), e i terreni devono essere argillosi, calcarei o una loro combinazione.

Per il Nebbiolo esiste anche un'indicazione colturale che non fa parte del disciplinare del Barolo: poiché le bucce sono ricche di tannini, il Nebbiolo richiede versanti ben soleggiati, preferibilmente esposti da sud a sud-ovest, tra 200 e 450 metri, al riparo da gelate e freddi primaverili. Un vino del nostro catalogo, il Barolo I Tre Pais di Broccardo, proviene da vigneti di Monforte d'Alba, Barolo e Novello a 350 metri, esposti a sud e sud-ovest.

Nebbia, maturazione tardiva e clima delle Langhe

Il clima delle Langhe è temperato subcontinentale freddo, segnato dalla protezione della catena alpina e da correnti miti e umide provenienti dal Mar Ligure. La zona del Barolo ha temperature intermedie: è riparata dai venti ma risente sia delle correnti alpine sia della risalita di aria calda e umida dalla valle del Tanaro. Le sue tre dorsali collinari creano paesaggi diversi e, con essi, molti microclimi.

Il Nebbiolo matura tardi, nella prima metà di ottobre; Broccardo vendemmia I Tre Pais a mano tra metà e fine ottobre. Si propongono due spiegazioni del nome, entrambe legate alla nebbia: gli acini sembrano annebbiati per l'abbondante pruina, oppure la vendemmia tardiva coincide con le prime nebbie autunnali. Sono ipotesi, non un fatto accertato.

Le rocce sotto il Barolo

Le colline del Barolo guardano il Tanaro e sono segnate da marne bianche. La maggior parte dell'area di coltivazione appartiene alla formazione del Tortoniano: sabbie stratificate e marne grigio-azzurre poco resistenti, che formano colline bianche, basse e arrotondate.

Le formazioni delle Langhe si collocano tra il Langhiano, da 15,9 a 13,8 milioni di anni fa, e il Messiniano, da 7,2 a 5,3 milioni di anni fa, con il Serravalliano e il Tortoniano nel mezzo. Tra esse ci sono le Marne di Sant'Agata Fossili, la Formazione di Lequio e le Arenarie di Diano. Nella Formazione di Lequio la marna argillosa si alterna a una minore quantità di sabbia e dà suoli limosi, decisamente calcarei, con una buona quota di argilla; si trova nella parte centro-meridionale di Serralunga d'Alba e sul versante orientale di Monforte d'Alba. Le Arenarie di Diano sono strati sabbiosi del Tortoniano deposti da frane sottomarine; i loro suoli sono molto sabbiosi, meno calcarei e poveri di argilla, e si trovano intorno a Monforte d'Alba, Castiglione Falletto, Barolo e Diano d'Alba.

Questo descrive rocce e suoli, non vini. Le note di degustazione che attribuiscono più profumo al Barolo di un comune e più struttura a quello di un altro mescolano il suolo con altitudine, esposizione, microclimi delle tre dorsali e scelte di ogni cantina.

Regole di affinamento e scelte di un produttore

Il disciplinare conta l'invecchiamento dal 1° novembre dell'anno di vendemmia. Il Barolo deve invecchiare almeno 38 mesi, di cui almeno 18 in legno; il Barolo Riserva almeno 62 mesi, sempre con almeno 18 mesi in legno.

Entro questi limiti ogni produttore sceglie come estrarre e affinare il vino. Per I Tre Pais, Broccardo adotta una fermentazione controllata a 28 °C con circa 20 giorni di macerazione, la fermentazione malolattica in acciaio a novembre e poi circa 24 mesi in botti di rovere francese e di Slavonia di diverse dimensioni, fino a 60 ettolitri, da nuove fino a dieci anni: più tempo in legno del minimo di 18 mesi.

Il Sangiovese e la regola delle uve bianche del Chianti

In Toscana il confronto parte dal Sangiovese e dai vitigni ammessi accanto a esso. Il disciplinare DOC del Chianti del 1967 prevedeva un vino a base di Sangiovese con il 10–30 % delle uve bianche Trebbiano e Malvasia. Il disciplinare attuale della DOCG Chianti ammette Trebbiano Toscano e Malvasia, da soli o congiuntamente, fino a un massimo del 10 %.

I due nomi differiscono quindi in ciò che le regole fissano. Il Barolo fissa un solo vitigno, una fascia altimetrica in collina e un tempo minimo in legno; il disciplinare del Chianti parte dal Sangiovese e fissa la quota degli altri vitigni: le uve bianche, un tempo obbligatorie, oggi sono solo ammesse e con un tetto più basso.

Degustare i due fianco a fianco

Al naso I Tre Pais è intenso, fruttato e leggermente speziato, in bocca è secco, pieno, lievemente tannico e armonico (Broccardo). Una descrizione così è del produttore stesso: leggetela dopo l'assaggio, non prima.

Per degustare un Barolo accanto a un Chianti, annotate ciò che osservate prima di leggere qualsiasi etichetta o scheda: il colore dell'unghia rispetto al centro, la rapidità con cui il tannino asciuga le gengive e il punto della lingua in cui lo avvertite, e quanto l'acidità fa salivare. Poi confrontate gli appunti con le regole: un solo vitigno affinato almeno 38 mesi, contro un vino a base di Sangiovese le cui regole ammettono altri vitigni.

Esercizio scritto 1: le regole che legano il Barolo alle sue colline

Domanda
In base al disciplinare del Barolo, spiegate come esso leghi il vino alle colline delle Langhe. Indicate almeno quattro requisiti e che cosa esclude ciascuno.

Risposta di riferimento
Il Barolo deve essere prodotto solo con Nebbiolo. I vigneti devono essere collinari, quindi sono esclusi i terreni di fondovalle, umidi, pianeggianti o non sufficientemente soleggiati. Devono trovarsi tra 170 e 540 metri sul livello del mare, il che esclude sia i terreni più bassi sia quelli più alti. I nuovi impianti non possono essere esposti a nord (tra −45° e +45° rispetto al nord). I terreni devono essere argillosi, calcarei o una loro combinazione. Infine il vino deve invecchiare almeno 38 mesi dal 1° novembre dell'anno di vendemmia, di cui 18 in legno (62 mesi per la Riserva).

Griglia di valutazione (10 punti)
- Un solo vitigno: Nebbiolo al 100 % (2 punti)
- Giacitura collinare e terreni esclusi (2 punti)
- Fascia altimetrica di 170–540 m (2 punti)
- Esclusione dei nuovi impianti esposti a nord (2 punti)
- Tipi di terreno o minimi di invecchiamento indicati correttamente (2 punti)

Esercizio scritto 2: leggere una fonte geologica con spirito critico

Domanda
Nella zona del Barolo si trovano la Formazione di Lequio e le Arenarie di Diano. Confrontate i suoli che ciascuna origina, indicate dove si trovano nella zona del Barolo e spiegate perché queste descrizioni, da sole, non dimostrano che il Barolo di un comune abbia uno stile particolare.

Risposta di riferimento
Nella Formazione di Lequio la marna argillosa si alterna a una minore quantità di sabbia e dà suoli limosi, decisamente calcarei, con una buona quota di argilla; si trova nella parte centro-meridionale di Serralunga d'Alba e sul versante orientale di Monforte d'Alba. Le Arenarie di Diano sono strati sabbiosi del Tortoniano dovuti a frane sottomarine e danno suoli molto sabbiosi, meno calcarei e poveri di argilla, intorno a Monforte d'Alba, Castiglione Falletto, Barolo e Diano d'Alba. Queste descrizioni riguardano la roccia e la tessitura del suolo. Lo stile di un vino dipende anche dall'altitudine (nel Barolo tra 170 e 540 m), dall'esposizione, dai microclimi creati dalle tre dorsali della zona, dall'annata e dalla vinificazione; per legare una formazione a uno stile servono quindi confronti tra vini a parità di questi altri fattori.

Griglia di valutazione (10 punti)
- Formazione di Lequio: tessitura e contenuto di calcare descritti correttamente (3 punti)
- Arenarie di Diano: origine, tessitura e contenuto di calcare descritti correttamente (3 punti)
- Localizzazione di ciascuna formazione (2 punti)
- Almeno altri due fattori che possono influire sullo stile e necessità di un confronto controllato (2 punti)