Le nebbiolo du Barolo et le sangiovese de Toscane : collines, roches et règles

Deux cépages, deux règlements

Le nebbiolo et le sangiovese se trouvent derrière deux des noms de vins rouges les plus connus d'Italie : le Barolo dans le Piémont et le Chianti en Toscane. Plutôt que de comparer leur réputation, cet article compare ce que disent réellement les cahiers des charges, et ce que cela apprend au dégustateur.

Le nebbiolo passe pour le plus ancien cépage noir autochtone du Piémont, et le Barolo doit être élaboré avec lui seul. Le Chianti, au contraire, repose sur le sangiovese et admet d'autres cépages à ses côtés, et son premier règlement DOC imposait aussi des raisins blancs (section 6).

La Toscane compte d'autres appellations célèbres, comme le Chianti Classico et le Brunello di Montalcino, avec leurs propres règles et leurs propres sols.

La zone du Barolo : onze communes, uniquement des coteaux

Le Barolo vient des Langhe, les collines du sud du Piémont proches des Alpes maritimes et de l'Apennin ligure. La zone couvre la totalité des communes de Barolo, Serralunga d'Alba et Castiglione Falletto, ainsi qu'une partie de La Morra, Monforte d'Alba, Verduno, Novello, Grinzane Cavour, Diano d'Alba, Cherasco et Roddi : onze communes en tout.

Le cahier des charges (disciplinare) attache le vin aux pentes. Les vignes doivent être exclusivement sur des coteaux ; les fonds de vallée et les terrains humides, plats ou insuffisamment ensoleillés sont exclus. Elles doivent se situer entre 170 et 540 mètres d'altitude ; les nouvelles plantations ne peuvent pas être orientées au nord (entre −45° et +45° par rapport au nord), et les sols doivent être argileux, calcaires ou une combinaison des deux.

Le nebbiolo fait aussi l'objet d'une recommandation culturale qui ne fait pas partie du règlement du Barolo : comme ses pellicules sont riches en tanins, le nebbiolo a besoin de coteaux bien ensoleillés, de préférence exposés au sud ou au sud-ouest, entre 200 et 450 mètres, à l'abri des gelées et du froid printanier. Un vin de notre catalogue, le Barolo I Tre Pais de Broccardo, provient de vignes de Monforte d'Alba, Barolo et Novello situées à 350 mètres et exposées au sud et au sud-ouest.

Brouillard, maturité tardive et climat des Langhe

Le climat des Langhe est tempéré subcontinental froid, façonné par la protection de la chaîne des Alpes et par des courants doux et humides venus de la mer Ligure. La zone du Barolo elle-même connaît des températures intermédiaires : elle est abritée des vents mais subit à la fois les courants alpins et l'air chaud et humide qui monte de la vallée du Tanaro. Ses trois crêtes de collines créent des paysages variés et, avec eux, de nombreux microclimats.

Le nebbiolo mûrit tard, dans la première quinzaine d'octobre ; Broccardo vendange I Tre Pais à la main de la mi-octobre à la fin octobre. Deux explications du nom sont avancées, toutes deux liées à nebbia, le brouillard : soit les baies semblent embuées sous leur abondante pruine, soit la vendange tardive coïncide avec les premiers brouillards d'automne. Ce sont des hypothèses, non un fait établi.

Les roches sous le Barolo

Les collines du Barolo dominent le Tanaro et se distinguent par une marne blanche. L'essentiel de la zone de culture appartient à la formation tortonienne : des sables stratifiés et une marne gris bleuté peu résistante, qui forme des collines blanches, basses et arrondies.

Les formations des Langhe se situent entre le Langhien, il y a 15,9 à 13,8 millions d'années, et le Messinien, il y a 7,2 à 5,3 millions d'années, avec le Serravallien et le Tortonien entre les deux. On y trouve les marnes de Sant'Agata Fossili, la formation de Lequio et les grès de Diano. Dans la formation de Lequio, la marne argileuse alterne avec moins de sable et donne des sols limoneux, nettement calcaires, avec une bonne part d'argile ; on la trouve dans le centre et le sud de Serralunga d'Alba et sur le versant est de Monforte d'Alba. Les grès de Diano sont des couches sableuses tortoniennes déposées par des glissements sous-marins ; leurs sols sont très sableux, moins calcaires et pauvres en argile, autour de Monforte d'Alba, Castiglione Falletto, Barolo et Diano d'Alba.

Cela décrit des roches et des sols, pas des vins. Les notes de dégustation qui prêtent plus de parfum au Barolo d'une commune et plus de structure à celui d'une autre mêlent le sol à l'altitude, à l'exposition, aux microclimats des trois crêtes et aux choix de chaque cave.

Règles d'élevage et choix d'un producteur

Le règlement compte l'élevage à partir du 1er novembre de l'année de la récolte. Le Barolo doit vieillir au moins 38 mois, dont au moins 18 en bois ; le Barolo Riserva au moins 62 mois, là encore avec au moins 18 mois en bois.

Dans ces limites, chaque producteur choisit comment extraire et élever le vin. Pour I Tre Pais, Broccardo pratique une fermentation régulée à 28 °C avec environ 20 jours de macération, une fermentation malolactique en cuve inox en novembre, puis environ 24 mois en fûts de chêne français et de Slavonie de tailles variées, jusqu'à 60 hectolitres, du neuf jusqu'à dix ans d'âge : plus longtemps en bois que le minimum de 18 mois.

Le sangiovese et la règle des raisins blancs du Chianti

En Toscane, la comparaison part du sangiovese et des cépages admis à ses côtés. Le règlement DOC du Chianti de 1967 imposait un vin fondé sur le sangiovese comprenant 10 à 30 % des raisins blancs trebbiano et malvoisie. Le règlement actuel de la DOCG Chianti autorise le trebbiano toscano et la malvoisie, seuls ou ensemble, jusqu'à 10 % au maximum.

Les deux noms diffèrent donc par ce que leurs règles fixent. Le Barolo fixe un seul cépage, une tranche d'altitude sur les collines et une durée minimale en bois ; le règlement du Chianti part du sangiovese et fixe la part des autres cépages : les raisins blancs, autrefois obligatoires, ne sont plus qu'autorisés, avec un plafond plus bas.

Déguster les deux côte à côte

Au nez, I Tre Pais est intense, fruité et légèrement épicé ; en bouche, il est sec, ample, légèrement tannique et harmonieux (Broccardo). Une telle description est celle du producteur : lisez-la après la dégustation, pas avant.

Pour déguster un Barolo à côté d'un Chianti, notez ce que vous observez avant de lire une étiquette ou une fiche : la couleur du bord par rapport au cœur, la vitesse à laquelle le tanin assèche les gencives et l'endroit de la langue où vous le sentez, et la salivation provoquée par l'acidité. Confrontez ensuite vos notes aux règles : un seul cépage élevé au moins 38 mois, face à un vin fondé sur le sangiovese dont les règles admettent d'autres cépages.

Exercice écrit 1 : les règles qui attachent le Barolo à ses collines

Question
À partir du cahier des charges du Barolo, expliquez comment il lie le vin aux collines des Langhe. Donnez au moins quatre exigences et précisez ce que chacune exclut.

Réponse modèle
Le Barolo doit être élaboré uniquement avec du nebbiolo. Les vignes doivent être sur des coteaux : les fonds de vallée et les terrains humides, plats ou insuffisamment ensoleillés sont exclus. Elles doivent se situer entre 170 et 540 mètres d'altitude, ce qui écarte à la fois les terrains les plus bas et les plus hauts. Les nouvelles plantations ne peuvent pas être orientées au nord (entre −45° et +45° par rapport au nord). Les sols doivent être argileux, calcaires ou un mélange des deux. Enfin, le vin doit vieillir au moins 38 mois à partir du 1er novembre de l'année de la récolte, dont 18 en bois (62 mois pour la Riserva).

Barème (10 points)
- Un seul cépage : 100 % nebbiolo (2 points)
- Position en coteau et terrains exclus (2 points)
- Tranche d'altitude de 170 à 540 m (2 points)
- Exclusion des nouvelles plantations orientées au nord (2 points)
- Types de sol ou minimums d'élevage correctement indiqués (2 points)

Exercice écrit 2 : lire une source géologique avec esprit critique

Question
La zone du Barolo comprend la formation de Lequio et les grès de Diano. Comparez les sols que donne chacun, indiquez où ils se trouvent dans la zone du Barolo et expliquez pourquoi ces descriptions ne suffisent pas à prouver que le Barolo d'une commune a un style particulier.

Réponse modèle
Dans la formation de Lequio, la marne argileuse alterne avec moins de sable et donne des sols limoneux, nettement calcaires, avec une bonne part d'argile ; elle se situe dans le centre et le sud de Serralunga d'Alba et sur le versant est de Monforte d'Alba. Les grès de Diano sont des couches sableuses tortoniennes issues de glissements sous-marins et donnent des sols très sableux, moins calcaires et pauvres en argile, autour de Monforte d'Alba, Castiglione Falletto, Barolo et Diano d'Alba. Ces descriptions portent sur la roche et la texture du sol. Le style d'un vin dépend aussi de l'altitude (de 170 à 540 m dans le Barolo), de l'exposition, des microclimats créés par les trois crêtes de la zone, du millésime et de la vinification ; pour relier une formation à un style, il faut donc comparer des vins en maintenant ces autres facteurs constants.

Barème (10 points)
- Formation de Lequio : texture et teneur en calcaire bien décrites (3 points)
- Grès de Diano : origine, texture et teneur en calcaire bien décrites (3 points)
- Localisation de chaque formation (2 points)
- Au moins deux autres facteurs pouvant influer sur le style, et nécessité d'une comparaison contrôlée (2 points)