Sauternes e la muffa nobile: come la nebbia del fiume, le giornate asciutte e regole rigorose creano un vino dolce

Dove si trova Sauternes e che cosa comprende la denominazione

Sauternes si trova a circa 40 chilometri a sud-est di Bordeaux, nella valle della Garonna. Le regole della denominazione limitano la vendemmia, la vinificazione e l’affinamento a cinque comuni della Gironda: Barsac, Bommes, Fargues, Preignac e Sauternes. Barsac ha anche una denominazione propria.

Il Sauternes è un vino bianco dolce. Le regole richiedono uve raccolte in surmaturazione, con presenza di muffa nobile, e vendemmiate a mano in passaggi successivi nella vigna, le cosiddette tries. Il vigneto di Sauternes e Barsac copre circa 2.200 ettari.

Questo articolo segue la catena che va dalla nebbia del fiume all’acino e poi alle regole che definiscono il vino.

Terroir: suoli, rilievo, altitudine ed esposizione

La ghiaia è il segno distintivo dei pendii. Le ghiaie di Sauternes furono strappate ai Pirenei e al Massiccio Centrale e trasportate dalla Garonna e dai suoi affluenti; i ciottoli, da uno a diversi centimetri, sono immersi in una matrice soprattutto sabbiosa, calcarea o argillosa.

L’erosione ha modellato queste ghiaie in dolci dossi, le croupes, tra 15 e 60 metri di altitudine. Sulla riva destra del Ciron, i comuni di Preignac, Fargues, Sauternes e Bommes si trovano su un altopiano inclinato il cui substrato di calcare conchiglifero, marna o sabbia argillosa risale al Terziario.

Il vigneto è esposto a est-sud-est, il che favorisce la ventilazione naturale. Il movimento dell’aria conta perché le uve devono asciugarsi dopo notti umide, come spiega la sezione seguente.

Clima: il Ciron, la Garonna e le nebbie d’autunno

Il Ciron è un piccolo fiume che nasce nelle Landes e sfocia nella Garonna nella zona di Sauternes. La sua acqua è più fresca di quella della Garonna. Dove i due si incontrano, la condensazione porta un’umidità abbondante, e le nebbie autunnali che ne derivano favoriscono lo sviluppo di Botrytis cinerea.

La denominazione dipende da un’alternanza: notti umide, poi una ventilazione rapida e intensa durante il giorno. La fase umida permette al fungo di insediarsi sulle uve mature; la fase asciutta impedisce che l’infezione degeneri in un marciume distruttivo. Nessuna delle due fasi, da sola, produce la muffa nobile.

Muffa nobile o muffa grigia: decide il tempo

Botrytis cinerea è un fungo grigio. L’infezione richiede condizioni umide, e le uve vengono di solito infettate quando sono mature. Ciò che accade dopo dipende dal tempo: se resta umido, l’infezione assume la sua forma dannosa, la muffa grigia, che può distruggere il raccolto.

Se le uve mature infettate vengono poi esposte a condizioni più asciutte, appassiscono in parte: questa forma benefica è la muffa nobile. Raccolte al momento giusto, possono dare un vino dolce particolarmente concentrato. Sauternes si fonda proprio su questo risultato: una muffa nobile che concentra le uve.

La figura seguente mette fianco a fianco i due esiti dello stesso fungo.

Vitigni, vendemmia e regole della denominazione

Sono ammessi quattro vitigni: Sémillon, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris e Muscadelle. Il Sémillon è il vitigno principale.

Le regole richiedono la vendemmia manuale in passaggi successivi (tries), raccogliendo uve surmature con muffa nobile. Le uve con meno di 221 grammi di zucchero per litro di mosto non sono considerate a buona maturità, e la resa è fissata a 25 ettolitri per ettaro.

Il vino deve raggiungere un titolo alcolometrico volumico naturale minimo del 15%, e il vino commercializzato sfuso o in bottiglia deve contenere almeno 45 grammi per litro di zuccheri fermentescibili (glucosio e fruttosio). Insieme, questi limiti fanno sì che un Sauternes conservi parte dello zucchero dell’uva come dolcezza.

1855: Sauternes in un elenco a parte e Château d'Yquem

La classificazione dei vini di Bordeaux del 1855 ordinò i vini bianchi dolci di Sauternes e Barsac in un elenco a parte, separato da quello dei rossi. In esso solo Château d'Yquem ricevette il rango di Premier Cru Supérieur, al di sopra dei primi cru.

La classificazione riguarda gli châteaux e non modifica le regole della denominazione: classificato o no, ogni produttore che etichetta il proprio vino come Sauternes segue le stesse regole. La classificazione in sé è spiegata in un altro articolo.

Nel bicchiere: che cosa osservare

Cominciate da dolcezza ed equilibrio. Ogni Sauternes contiene almeno 45 grammi di zucchero per litro; la domanda non è quindi se il vino sia dolce, ma se la sua acidità mantenga viva quella dolcezza o la lasci pesante.

Descrivete poi colore e aroma con parole vostre: annotate se il colore è più vicino all’oro pallido o all’ambra profonda e quali aromi trovate davvero. Scrivete ciò che osservate prima di leggere la descrizione del produttore, così che la vostra nota registri il vino e non l’etichetta.

Esercizio 1: come la nebbia aiuta la muffa nobile

Domanda
Spiegate come l’incontro tra Ciron e Garonna, insieme al ritmo quotidiano del tempo, permetta a Botrytis cinerea di diventare muffa nobile anziché muffa grigia.

Risposta modello
L’acqua del Ciron è più fresca di quella della Garonna. Dove i due fiumi si uniscono, la condensazione porta un’umidità abbondante e in autunno si formano nebbie. In questa fase umida, di notte e al mattino, Botrytis cinerea si insedia sulle uve mature. Di giorno, una ventilazione rapida e intensa, favorita dall’esposizione est-sud-est del vigneto, asciuga le uve. Poiché alla fase umida segue l’asciugatura, gli acini infettati appassiscono in parte e si concentrano (muffa nobile); se il tempo restasse umido, l’infezione diventerebbe la dannosa muffa grigia.

Autovalutazione
- Avete spiegato perché la nebbia si forma dove i fiumi si uniscono?
- Avete collegato l’umidità allo sviluppo del fungo?
- Avete spiegato perché è l’asciugatura diurna a mantenere nobile la muffa?

Esercizio 2: che cosa richiedono le regole

Domanda
Riassumete come le regole della denominazione Sauternes controllano la vendemmia e la dolcezza del vino, e spiegate che cosa indicano i loro numeri.

Risposta modello
Le uve devono essere vendemmiate a mano in passaggi successivi (tries), surmature e con presenza di muffa nobile. Le uve con meno di 221 g di zucchero per litro di mosto non sono considerate mature, e la resa è fissata a 25 hl/ha. Il vino deve raggiungere un titolo alcolometrico naturale minimo del 15% e conservare almeno 45 g/L di zuccheri fermentescibili. L’alta soglia di zucchero alla vendemmia e il minimo di zucchero residuo garantiscono insieme un vino dolce ottenuto da uve concentrate; la resa di 25 hl/ha e la vendemmia manuale ripetuta riflettono la selezione che le regole richiedono.

Autovalutazione
- Avete citato la vendemmia manuale in passaggi successivi e la muffa nobile?
- Avete indicato la soglia di zucchero alla vendemmia e la resa, con le unità?
- Avete indicato il titolo alcolometrico naturale minimo e lo zucchero residuo, e che cosa significano insieme?