El Nebbiolo de Barolo y el Sangiovese de la Toscana: colinas, rocas y reglas

Dos uvas, dos reglamentos

El Nebbiolo y el Sangiovese están detrás de dos de los nombres de vino tinto más conocidos de Italia: el Barolo en el Piamonte y el Chianti en la Toscana. En lugar de comparar su fama, este artículo compara lo que establecen de verdad los reglamentos de producción, y lo que eso enseña a quien cata.

El Nebbiolo está considerado la uva tinta autóctona más antigua del Piamonte, y el Barolo debe elaborarse solo con ella. El Chianti, en cambio, se basa en el Sangiovese y admite otras uvas junto a él, y su primer reglamento DOC exigía además uvas blancas (apartado 6).

La Toscana tiene otras denominaciones célebres, como el Chianti Classico y el Brunello di Montalcino, con sus propias reglas y suelos.

La zona del Barolo: once municipios, solo laderas

El Barolo procede de las Langhe, las colinas del sur del Piamonte cercanas a los Alpes Marítimos y a los Apeninos ligures. La zona abarca la totalidad de los municipios de Barolo, Serralunga d'Alba y Castiglione Falletto, y partes de La Morra, Monforte d'Alba, Verduno, Novello, Grinzane Cavour, Diano d'Alba, Cherasco y Roddi: once municipios en total.

El reglamento de producción (el disciplinare) ata el vino a las pendientes. Los viñedos deben estar solo en ladera, y quedan excluidos los fondos de valle y los terrenos húmedos, llanos o con insolación insuficiente. Deben situarse entre 170 y 540 metros sobre el nivel del mar; las nuevas plantaciones no pueden orientarse al norte (entre −45° y +45° respecto al norte), y los suelos deben ser arcillosos, calcáreos o una combinación de ambos.

El Nebbiolo tiene además una pauta de cultivo que no forma parte del reglamento del Barolo: como sus hollejos son ricos en taninos, el Nebbiolo necesita laderas bien soleadas, preferiblemente orientadas al sur o al suroeste, entre 200 y 450 metros y al abrigo de las heladas y del frío primaveral. Un vino de nuestro catálogo, el Barolo I Tre Pais de Broccardo, procede de viñedos de Monforte d'Alba, Barolo y Novello situados a 350 metros y orientados al sur y al suroeste.

Niebla, maduración tardía y el clima de las Langhe

El clima de las Langhe es templado subcontinental frío, marcado por la protección de la cadena alpina y por corrientes suaves y húmedas procedentes del mar de Liguria. La zona del Barolo tiene temperaturas intermedias: está resguardada de los vientos, pero recibe tanto corrientes alpinas como el aire cálido y húmedo que sube del valle del Tanaro. Sus tres crestas de colinas crean paisajes variados y, con ellos, muchos microclimas.

El Nebbiolo madura tarde, en la primera quincena de octubre; Broccardo vendimia I Tre Pais a mano entre mediados y finales de octubre. Hay dos explicaciones del nombre, ambas ligadas a nebbia, niebla: o bien las bayas parecen empañadas por su abundante pruina, o bien la vendimia tardía coincide con las primeras nieblas de otoño. Ambas son posibilidades, no un hecho establecido.

Las rocas bajo el Barolo

Las colinas del Barolo dominan el río Tanaro y se distinguen por una marga blanca. La mayor parte de la zona de cultivo pertenece a la formación tortoniense: arenas estratificadas y una marga gris azulada poco resistente que forma colinas blancas, bajas y redondeadas.

Las formaciones de las Langhe se sitúan entre el Langhiense, hace 15,9 a 13,8 millones de años, y el Messiniense, hace 7,2 a 5,3 millones de años, con el Serravalliense y el Tortoniense entre ambos. Entre ellas están las margas de Sant'Agata Fossili, la Formación de Lequio y las Areniscas de Diano. En la Formación de Lequio, la marga arcillosa alterna con menos arena y da suelos limosos, claramente calcáreos y con una buena proporción de arcilla; se encuentra en el centro y el sur de Serralunga d'Alba y en la vertiente oriental de Monforte d'Alba. Las Areniscas de Diano son capas arenosas tortonienses depositadas por deslizamientos submarinos; sus suelos son muy arenosos, menos calcáreos y pobres en arcilla, y aparecen en torno a Monforte d'Alba, Castiglione Falletto, Barolo y Diano d'Alba.

Esto describe rocas y suelos, no vinos. Las notas de cata que atribuyen más perfume al Barolo de un municipio y más estructura al de otro mezclan el suelo con la altitud, la orientación, los microclimas de las tres crestas y las decisiones de cada bodega.

Reglas de crianza y las decisiones de un productor

El reglamento cuenta la crianza desde el 1 de noviembre del año de la vendimia. El Barolo debe envejecer al menos 38 meses, de ellos al menos 18 en madera; el Barolo Riserva, al menos 62 meses, también con un mínimo de 18 en madera.

Dentro de esos límites, cada productor decide cómo extraer y criar el vino. En I Tre Pais, Broccardo aplica una fermentación controlada a 28 °C con unos 20 días de maceración, la fermentación maloláctica en acero en noviembre y después unos 24 meses en barricas de roble francés y de Eslavonia de distintos tamaños, hasta 60 hectolitros, desde nuevas hasta de diez años: más tiempo en madera que el mínimo de 18 meses.

El Sangiovese y la regla de las uvas blancas del Chianti

En la Toscana la comparación parte del Sangiovese y de las uvas admitidas junto a él. El reglamento DOC del Chianti de 1967 exigía un vino basado en el Sangiovese con un 10 a 30 % de las uvas blancas Trebbiano y Malvasía. El reglamento actual de la DOCG Chianti permite Trebbiano Toscano y Malvasía, solas o juntas, hasta un máximo del 10 %.

Así, los dos nombres difieren en lo que fijan sus reglas. El Barolo fija una sola variedad, una franja de altitud en las colinas y un tiempo mínimo en madera; el reglamento del Chianti parte del Sangiovese y fija la proporción de las demás uvas: las blancas, antes obligatorias, hoy solo están permitidas y con un límite más bajo.

Catar los dos lado a lado

En nariz, I Tre Pais es intenso, afrutado y ligeramente especiado, y en boca es seco, de cuerpo pleno, ligeramente tánico y armonioso (Broccardo). Una descripción así es del propio productor: léala después de catar, no antes.

Para catar un Barolo junto a un Chianti, anote lo que observe antes de leer cualquier etiqueta o nota: el color del borde frente al del centro, lo rápido que el tanino seca las encías y en qué parte de la lengua lo nota, y cuánto le hace salivar la acidez. Después contraste sus notas con las reglas: una sola variedad criada al menos 38 meses frente a un vino basado en el Sangiovese cuyas reglas admiten otras uvas.

Práctica escrita 1: las reglas que atan el Barolo a sus colinas

Pregunta
A partir del reglamento de producción del Barolo, explique cómo vincula el vino a las colinas de las Langhe. Indique al menos cuatro requisitos y qué excluye cada uno.

Respuesta modelo
El Barolo debe elaborarse solo con Nebbiolo. Los viñedos deben estar en ladera, de modo que quedan excluidos los fondos de valle y los terrenos húmedos, llanos o con insolación insuficiente. Deben situarse entre 170 y 540 metros sobre el nivel del mar, lo que excluye tanto las tierras más bajas como las más altas. Las nuevas plantaciones no pueden orientarse al norte (entre −45° y +45° respecto al norte). Los suelos deben ser arcillosos, calcáreos o una mezcla de ambos. Por último, el vino debe envejecer al menos 38 meses desde el 1 de noviembre del año de la vendimia, 18 de ellos en madera (62 meses para el Riserva).

Criterios de corrección (10 puntos)
- Una sola variedad: 100 % Nebbiolo (2 puntos)
- Ubicación en ladera y terrenos excluidos (2 puntos)
- Franja de altitud de 170 a 540 m (2 puntos)
- Exclusión de las nuevas plantaciones orientadas al norte (2 puntos)
- Tipos de suelo o mínimos de crianza indicados correctamente (2 puntos)

Práctica escrita 2: leer una fuente geológica con espíritu crítico

Pregunta
En la zona del Barolo se encuentran la Formación de Lequio y las Areniscas de Diano. Compare los suelos que da cada una, indique dónde se encuentran en la zona del Barolo y explique por qué estas descripciones, por sí solas, no prueban que el Barolo de un municipio tenga un estilo determinado.

Respuesta modelo
En la Formación de Lequio, la marga arcillosa alterna con menos arena y da suelos limosos, claramente calcáreos y con una buena proporción de arcilla; se sitúa en el centro y el sur de Serralunga d'Alba y en la vertiente oriental de Monforte d'Alba. Las Areniscas de Diano son capas arenosas tortonienses procedentes de deslizamientos submarinos y dan suelos muy arenosos, menos calcáreos y con poca arcilla, en torno a Monforte d'Alba, Castiglione Falletto, Barolo y Diano d'Alba. Estas descripciones tratan de la roca y de la textura del suelo. El estilo de un vino depende también de la altitud (entre 170 y 540 m en el Barolo), la orientación, los microclimas que crean las tres crestas de la zona, la añada y la elaboración, de modo que para vincular formación y estilo hace falta comparar vinos manteniendo constantes esos otros factores.

Criterios de corrección (10 puntos)
- Formación de Lequio: textura y contenido calcáreo bien descritos (3 puntos)
- Areniscas de Diano: origen, textura y contenido calcáreo bien descritos (3 puntos)
- Ubicación de cada formación (2 puntos)
- Al menos otros dos factores que pueden influir en el estilo y necesidad de una comparación controlada (2 puntos)