Osservare prima di leggere: guardare, annusare e assaggiare prima di consultare il punteggio

Perché le vostre note vengono prima

Ciò che vediamo può cambiare il modo in cui descriviamo ciò che percepiamo all'olfatto. In uno studio pubblicato nel 2001 su Brain and Language, Morrot, Brochet e Dubourdieu hanno fatto valutare a un panel di 54 degustatori un vino bianco colorato di rosso con un colorante inodore; i degustatori ne hanno descritto l'odore con parole proprie del vino rosso. A guidare la descrizione è stato il colore, non l'aroma.

Un punteggio o una recensione possono agire in modo simile: vi danno delle parole prima che abbiate trovato le vostre. L'analisi sensoriale formale non dà per scontata la percezione del degustatore: fissa condizioni generali per lo svolgimento delle prove e si affida a un panel di degustazione selezionato e formato (OIV).

Il metodo di questo articolo è semplice: guardare, annusare e assaggiare in un ordine fisso, annotare ogni osservazione e solo allora leggere ciò che altri hanno scritto. Le sezioni seguenti spiegano che cosa può dirvi ciascuna osservazione e dove le regole pratiche più diffuse vanno oltre le prove.

Aspetto: limpidezza, intensità del colore e archetti sul calice

Inclinate il calice sopra un tovagliolo o un foglio bianco, in modo da guardare attraverso uno strato sottile di vino al bordo e uno strato spesso al centro. Annotate prima la limpidezza (limpido o velato), poi l'intensità del colore al centro e infine la tonalità dell'unghia (sezione successiva).

Nel vino rosso il colore proviene soprattutto dagli antociani e dai pigmenti da essi derivati. L'intensità del colore è quindi un'osservazione su questi pigmenti, non una misura della qualità, e va annotata come osservazione, non come verdetto.

Gli archetti, o lacrime, che scendono lungo l'interno del calice sono un fenomeno di fluidodinamica. Nella sottile pellicola di vino sulla parete l'etanolo evapora più in fretta dell'acqua; poiché l'etanolo ha una tensione superficiale minore di quella dell'acqua, la differenza di tensione superficiale tira il vino verso l'alto lungo la parete finché ricade in gocce (effetto Marangoni; Venerus e Nieto Simavilla, Scientific Reports, 2015). Gli archetti si formano a causa dell'alcol e non sono un segno di qualità.

Considerate quindi gli archetti come il segno che l'alcol sta evaporando, non come una lettura di zucchero, glicerolo o qualità. Per l'alcol, la bocca e l'etichetta sono guide migliori (sezione 5).

L'unghia: come il colore di un rosso passa dal rosso porpora al rosso mattone

All'unghia lo strato di vino è più sottile, per questo è lì che i cambiamenti di tonalità si vedono meglio. Il rosso giovane è rosso porpora. Durante l'affinamento e l'invecchiamento la concentrazione degli antociani monomerici dell'uva diminuisce e si formano pigmenti più stabili, soprattutto piranoantociani e antociani polimerici. Questi cambiamenti strutturali spostano il colore verso il rosso mattone del vino invecchiato (He e colleghi, Molecules, 2012).

Leggete l'unghia come una direzione di cambiamento, non come una data. Un'unghia rosso porpora indica una fase iniziale di questo cambiamento, un'unghia rosso mattone una fase più avanzata. È un cambiamento nella struttura dei pigmenti, non un orologio: non convertite quindi la tonalità in un numero di anni.

Aroma: chiedetevi da dove viene ogni odore

Annusate il vino prima senza agitarlo e poi dopo averlo agitato, e annotate ciò che trovate con parole semplici. Poi classificate ogni nota secondo la sua origine più probabile: l'uva, la cantina o il tempo.

Per lo strato dell'uva, la chimica offre alcuni riferimenti chiari. Le metossipirazine sono collegate a note di peperone, asparago o pisello, e il sesquiterpene rotundone è il composto responsabile dell'aroma di pepe nero (Robinson e colleghi, American Journal of Enology and Viticulture, 2014). Altri gruppi di composti aromatici sono i monoterpeni, gli esteri e i composti solforati volatili come i tioli.

Lo strato della cantina comprende ciò che aggiungono fermentazione, fermentazione malolattica, contatto con le fecce e legno. Lo strato del tempo comprende i cambiamenti lenti durante l'affinamento in botte e in bottiglia. Sono temi ampi, che vanno oltre questo articolo. Per la degustazione indipendente l'abitudine utile è chiedersi, per ogni nota, a quale strato appartenga, e scrivere «incerto» quando non riuscite a decidere.

Bocca: separare gusto, tatto e calore dell'alcol

In bocca annotate su righe separate ciò che gustate (dolcezza, acidità, amaro) e ciò che sentite al tatto: una presa asciugante, il calore dell'alcol e il peso del vino, spesso chiamato corpo.

Alcol e corpo si confondono facilmente. Gawel, van Sluyter e Waters (2007) hanno portato 3 vini Riesling a 11,6, 12,6 e 13,6 % v/v di etanolo e a 5,2, 7,2 e 10,2 g/L di glicerolo. Più alcol ha aumentato la sensazione di calore in tutti e 3 i vini, e il corpo e la viscosità percepita in 2 su 3. Il glicerolo è stato meno costante: solo 1 vino su 3 ha mostrato una viscosità percepita più alta e solo 1 ha guadagnato corpo.

Ne derivano due lezioni. Un'impressione ampia e calda può venire in parte dall'alcol, quindi annotate separatamente calore e corpo prima di decidere che cosa sia che cosa. E il glicerolo, in questo studio, ha avuto un effetto meno costante dell'alcol.

La dolcezza richiede la stessa cura. Secondo le norme UE per i vini fermi, «secco» in etichetta significa al massimo 4 g/L di zucchero, oppure fino a 9 g/L quando l'acidità totale (espressa in acido tartarico) non è inferiore di oltre 2 g/L al tenore di zucchero. Se l'etichetta segue le norme UE, un vino che sembra ampio ma è dichiarato secco non contiene più zucchero di così; annotate l'impressione di dolcezza così come la percepite e tenetela separata dalla categoria zuccherina dell'etichetta.

Il finale e il momento di leggere la recensione

Dopo aver deglutito o sputato, cronometrate in secondi quanto dura il sapore e annotate se ciò che persiste è frutto e acidità piacevoli oppure solo calore e amaro. Lo standard dell'OIV per i concorsi internazionali dei vini valuta la bocca secondo diversi criteri, uno dei quali si chiama «persistenza armoniosa». Il nome ricorda di annotare non solo quanto dura il finale, ma anche se resta in equilibrio.

Ora riunite le note: limpidezza e colore, strati dell'aroma, equilibrio tra gusto, tatto e calore, lunghezza del finale. Scrivete una breve conclusione con parole vostre.

Solo allora leggete il punteggio o la recensione. Dove concorda con voi, avete una verifica incrociata. Dove differisce, tornate al calice e cercate ciò che l'altro degustatore ha descritto; se ancora non lo trovate, tenete la vostra nota. Con il tempo questi confronti vi mostrano quali delle vostre osservazioni sono affidabili e quali richiedono una taratura.

Esercizio scritto 1: che cosa possono dire unghia e archetti

[Domanda] In una degustazione alla cieca, un calice di rosso inclinato mostra un centro profondo, un'unghia rosso porpora e archetti lenti e marcati. Un altro degustatore commenta: «Archetti spessi, quindi molto alcol e zucchero, e dal colore ha 2 anni». Usando solo queste osservazioni, dite che cosa potete concludere e che cosa deve restare aperto.

[Risposta modello] (1) Colore: un centro profondo è un'osservazione sui pigmenti del vino, non una misura della qualità. (2) Unghia: un'unghia rosso porpora indica una fase iniziale del cambiamento dei pigmenti verso il rosso mattone, in cui gli antociani monomerici diminuiscono e si formano pigmenti più stabili. La tonalità dà una direzione, non un numero di anni, perciò non si può concludere «2 anni». (3) Archetti: si formano perché l'etanolo evapora più in fretta dell'acqua e crea una differenza di tensione superficiale (effetto Marangoni). Mostrano che il vino contiene alcol che evapora, ma non misurano zucchero, glicerolo né qualità. L'alcol si verifica in bocca, dal calore, e sull'etichetta.

[Griglia di valutazione] 10 punti (autovalutazione). 3 punti: intensità del colore annotata come osservazione sul pigmento, non come misura della qualità. 3 punti: unghia letta come fase del cambiamento dei pigmenti, senza età in anni. 4 punti: archetti spiegati con l'evaporazione dell'etanolo e la tensione superficiale, zucchero e glicerolo esclusi, alcol verificato in bocca o in etichetta.

Esercizio scritto 2: ampio e caldo, ma etichettato secco

[Domanda] Un rosso etichettato secco risulta ampio, caldo e leggermente dolce. Una recensione che non avete ancora letto lo definisce «ricco e dolce». Spiegate come annotereste separatamente alcol, corpo e dolcezza, e che cosa vi permettono di affermare l'etichetta e la ricerca citata in questo articolo.

[Risposta modello] Annotate calore, corpo e dolcezza su righe separate prima di leggere la recensione. Il calore rimanda all'alcol: nello studio di Gawel e colleghi sul Riesling, portare l'etanolo da 11,6 a 13,6 % v/v ha aumentato la sensazione di calore in tutti e 3 i vini e il corpo in 2 su 3, mentre l'aggiunta di glicerolo ha avuto un effetto meno costante. Parte dell'ampiezza può quindi venire dall'alcol, ed è bene verificare il titolo alcolometrico in etichetta. Quanto alla dolcezza, «secco» secondo le norme UE significa al massimo 4 g/L di zucchero, oppure fino a 9 g/L quando l'acidità totale non è inferiore di oltre 2 g/L allo zucchero. Se l'etichetta segue queste norme, lo zucchero del vino rientra in quel limite: descrivete la dolcezza percepita come un'impressione e non chiamate dolce il vino nel senso dell'etichetta. Poi leggete la recensione e confrontate: se dice «dolce», chiedetevi se l'autore intendesse lo zucchero o un'impressione di maturità e calore.

[Griglia di valutazione] 10 punti (autovalutazione). 4 punti: calore e corpo annotati separatamente e collegati all'alcol, citando l'effetto dell'etanolo. 3 punti: limite UE di «secco» indicato correttamente (4 g/L, o 9 g/L con la condizione di acidità). 3 punti: note proprie scritte prima della recensione e differenza spiegata tra dolcezza percepita e tenore di zucchero.