Pendii ripidi e ardesia: leggere un riesling della Mosella

La regione: un fiume, due affluenti e un cambio di nome

La regione prende il nome dal fiume, chiamato Moselle in francese e Mosel in tedesco. I vigneti seguono la valle tortuosa del corso principale e le valli laterali della Saar e della Ruwer. Fino al 2007 il nome ufficiale era Mosel-Saar-Ruwer; da allora si chiama semplicemente Mosel.

Il riesling è il vitigno per cui la regione è più nota, e i suoi vini sono in genere leggeri di corpo e di alcol, con acidità elevata. Questo articolo segue tre domande: perché i vigneti stanno su pendii così ripidi, che cosa fa e che cosa non fa l'ardesia, e come la legge tedesca sul vino separa la maturità dell'uva alla vendemmia dalla dolcezza del vino finito.

Alcune affermazioni sulla Mosella si ripetono tanto da sembrare misure: che l'ardesia accumuli calore e scaldi le viti di notte, o che la roccia dia al vino un sapore minerale.

Pendenza, esposizione e altitudine

La Mosella è nota per alcuni dei vigneti più ripidi d'Europa. L'esempio più noto è il Bremmer Calmont, sopra il paese di Bremm; i valori pubblicati per la sua pendenza massima vanno da circa 65 a 68 gradi.

L'esposizione conta quanto l'angolo. I terrazzamenti in pietra del Calmont sono esposti a sud e sono descritti come capaci di catturare il sole e di cederne il calore. Poiché il fiume si snoda, i versanti della valle guardano in molte direzioni.

Su pendii simili le macchine possono lavorare di rado. Le parcelle più ripide sono costruite a terrazze sostenute da muri di contenimento e servite da scale, e gran parte del lavoro si fa a mano con attrezzature specializzate, il che richiede molta manodopera.

L'ardesia: che roccia è e che cosa si dice che faccia

L'ardesia è una roccia metamorfica a grana fine, derivata da sedimenti argillosi, che si divide in lastre sottili e piatte. I pendii della Mosella sono noti per l'ardesia del Devoniano. Come riferimento per questa età: l'ardesia dell'Hunsrück, un'unità del Devoniano inferiore che prende il nome dall'altopiano dell'Hunsrück, è datata a circa 408-400 milioni di anni fa.

All'ardesia di questi pendii si attribuiscono spesso tre effetti. Il primo è il drenaggio: i suoli sono descritti come ben drenati. Il secondo è il calore: la pietra scura è descritta come capace di assorbire la luce del sole di giorno e di cedere calore in seguito. Il terzo è una protezione dalla fillossera, trattata nella sezione 5. I primi due effetti sono descritti ma non misurati.

Le note di degustazione dei riesling della Mosella usano spesso parole come ardesia o pietra bagnata. Consideratele vocabolario di degustazione. Questi termini di degustazione, da soli, non dimostrano che i minerali della roccia passino nel vino e ne creino il sapore.

Un clima fresco e la questione della maturità

La Mosella è una regione vinicola dal clima fresco. I suoi riesling sono descritti in genere come leggeri di corpo, spesso poco alcolici e di acidità elevata.

Il grado di maturazione dell'uva varia secondo la parcella e l'annata, e la legge tedesca lega i livelli del Prädikatswein a questa maturità, misurata come peso del mosto alla vendemmia. La sezione 6 spiega il rapporto tra la maturità e l'etichetta.

Viti a piede franco e lavoro manuale

La fillossera è un insetto che attacca le radici della vite; a causa sua la maggior parte delle viti europee è oggi innestata su portinnesti americani resistenti. Secondo autori specializzati, i suoli di ardesia della Mosella, ripidi e ben drenati, limitano la diffusione di questo parassita, e nella Mosella restano ancora molte viti a piede franco (in tedesco wurzelecht), non innestate.

Ciò non significa che l'ardesia renda le viti immuni. Ciò che viene riferito è una diffusione limitata, non l'assenza del parassita.

Gli stessi pendii che proteggono le vecchie viti ne rendono difficile la coltivazione. Dove le macchine non arrivano, potatura, gestione della chioma e vendemmia si fanno a mano, su terrazze e scale.

Prädikat: maturità alla vendemmia, e niente zucchero aggiunto

I livelli di qualità superiori del vino tedesco sono il Qualitätswein e il Prädikatswein. Il Prädikatswein porta una di sei menzioni basate sulla maturità dell'uva alla vendemmia, misurata come peso del mosto: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein e Trockenbeerenauslese.

La regola chiave: il Prädikatswein non può essere arricchito. Non si può aggiungere zucchero al mosto per alzare l'alcol, quindi tutto il suo alcol deriva dallo zucchero dell'uva stessa. Il Qualitätswein, invece, può essere arricchito entro i limiti delle norme europee e tedesche.

Il Prädikat non dice direttamente quanto sia dolce il vino finito. Un Kabinett o uno Spätlese possono fermentare fino a diventare secchi oppure conservare zucchero. Per la dolcezza vera e propria, cercate un'altra indicazione in etichetta (sezione successiva).

La dolcezza in etichetta e il ruolo dell'acidità

Le norme dell'UE fissano i termini che descrivono il tenore di zucchero dei vini fermi, e le etichette tedesche ne usano la forma tedesca: trocken (secco), halbtrocken (abboccato), lieblich (amabile) e süß (dolce). I limiti si esprimono in grammi di zucchero residuo per litro.

Un vino può dirsi trocken con al massimo 4 g/L di zucchero, oppure con al massimo 9 g/L se la sua acidità totale, espressa in acido tartarico, non è inferiore di oltre 2 g/L allo zucchero. Halbtrocken ammette al massimo 12 g/L, oppure al massimo 18 g/L se l'acidità totale non è inferiore di oltre 10 g/L allo zucchero. Lieblich comprende i vini oltre il limite di halbtrocken e fino a 45 g/L, e süß significa almeno 45 g/L.

È questa condizione sull'acidità a rendere queste regole interessanti per la Mosella. Un riesling con 9 g/L di zucchero e 7 g/L di acidità totale soddisfa la condizione per trocken, perché la sua acidità è solo 2 g/L sotto lo zucchero. Gli stessi 9 g/L in un vino con 5 g/L di acidità non la soddisferebbero: l'acidità è 4 g/L sotto lo zucchero, e il vino rientra allora in halbtrocken. Allo stesso modo, un vino con 18 g/L di zucchero e 8 g/L di acidità può ancora dirsi halbtrocken, perché la sua acidità è 10 g/L sotto lo zucchero. Le regole permettono quindi a un vino molto acido di portare più zucchero sotto la stessa parola.

Se un'etichetta non riporta alcun termine di dolcezza, da sola non dice quanto sia dolce il vino; una scheda tecnica del produttore con zucchero residuo e acidità totale lo dirà.

Nel bicchiere: valutare separatamente dolcezza e acidità

Degustate tenendo a mente l'etichetta, ma verificatela nel bicchiere. Prima l'alcol e il corpo: il riesling della Mosella è tipicamente leggero in entrambi. Poi valutate l'acidità da sola: quanto vi fa salivare. Quindi valutate a parte la dolcezza: quanto zucchero percepite dal primo sorso al finale.

Mettete poi insieme le tre impressioni. Verificate se l'acidità rende lo zucchero meno evidente e se un vino etichettato trocken possa comunque sembrare maturo. Se il produttore pubblica una scheda tecnica, confrontate la vostra impressione con i suoi valori di zucchero residuo e acidità totale.

Infine descrivete l'aroma con parole vostre. Note come agrumi, mela, fiori bianchi o ardesia sono frequenti nelle note di degustazione, ma sono impressioni, non prove dell'origine del vino.

Esercizio scritto 1: pendii e ardesia

Domanda
Spiegate perché si dice che i pendii ripidi della Mosella aiutino il riesling a maturare, e separate ciò che è misurato da ciò che è solo descritto.

Risposta modello
Le parcelle più ripide lo sono molto: i valori pubblicati per la pendenza massima del Bremmer Calmont vanno da circa 65 a 68 gradi. I suoi terrazzamenti sono esposti a sud, verso il sole, e la pietra è descritta come capace di assorbire la luce solare e cedere calore. I suoli di ardesia sono inoltre descritti come ben drenati. La pendenza è un valore misurato, anche se le fonti differiscono leggermente; l'effetto termico della pietra e il drenaggio sono descritti, ma la loro entità non è misurata. Una risposta completa cita anche il costo: il lavoro meccanico è spesso impraticabile, perciò le terrazze più ripide si lavorano soprattutto a mano.

Punti di verifica
- Nomina il Calmont e ne indica la pendenza come intervallo (circa 65-68 gradi).
- Collega l'esposizione a sud alla luce solare.
- Indica che calore e drenaggio sono descritti, non misurati.
- Cita il lavoro manuale come conseguenza pratica.

Esercizio scritto 2: due termini sulla stessa etichetta

Domanda
Un'etichetta della Mosella riporta «Riesling Kabinett trocken». Spiegate che cosa indica ciascuno dei due termini tedeschi e se prima della fermentazione può essere stato aggiunto zucchero.

Risposta modello
Kabinett è un Prädikat: descrive la maturità dell'uva alla vendemmia, misurata come peso del mosto. Poiché il vino è un Prädikatswein, non può essere arricchito, quindi non è stato aggiunto zucchero per alzarne l'alcol. Trocken è un distinto termine di dolcezza, definito dall'UE: il vino ha al massimo 4 g/L di zucchero residuo, oppure al massimo 9 g/L se la sua acidità totale non è inferiore di oltre 2 g/L allo zucchero. Con 9 g/L di zucchero gli servirebbero quindi almeno 7 g/L di acidità totale per chiamarsi trocken. Kabinett da solo non direbbe se il vino è secco o dolce.

Punti di verifica
- Identifica Kabinett come livello di maturità alla vendemmia, non come termine di dolcezza.
- Indica che il Prädikatswein non può essere arricchito.
- Fornisce i limiti di trocken (4 g/L, o 9 g/L con la condizione sull'acidità) e li applica.
- Conclude che i due termini rispondono a domande diverse.