Amarone, Recioto e Ripasso: chiarire il processo, distinguere le differenze

Una zona, quattro nomi di vino

La Valpolicella si trova in provincia di Verona, in Veneto, nel nord-est dell'Italia. La zona di produzione comprende 19 comuni, 5 nell'area Classica e 14 nella più ampia area DOC; confina a ovest con il lago di Garda ed è protetta a nord e a est dai Monti Lessini.

La zona produce quattro tipologie di vino: Valpolicella DOC, Valpolicella Ripasso DOC, Amarone della Valpolicella DOCG e Recioto della Valpolicella DOCG. Il Valpolicella e il Valpolicella Ripasso sono DOC; solo l'Amarone e il Recioto sono DOCG.

Tutte e quattro condividono gli stessi vitigni autoctoni. Per l'Amarone il disciplinare prevede Corvina (Corvina Veronese) dal 45 al 95 %, all'interno della quale il Corvinone può sostituire la Corvina fino a un massimo del 50 %, e Rondinella dal 5 al 30 %.

Tre domande separano gli stili: le uve sono state appassite dopo la vendemmia? Dove si è fermata la fermentazione? Il vino è passato una seconda volta sulle vinacce? Con queste tre risposte i nomi smettono di confondere.

Colline, suoli e aria

Il territorio si divide in tre parti: le montagne calcaree dei Lessini, le colline dove si trova la maggior parte dei vigneti e il fondovalle. Nelle valli della Classica molti vigneti si trovano su terrazze sostenute da muri a secco chiamati marogne. Nella valle di Marano, per esempio, i vigneti guardano a sud mentre l'aria fresca scende dai Lessini.

I suoli cambiano con la roccia sottostante. In collina, i suoli formati su calcari marnosi bianchi e rosati (Biancone e Scaglia Rossa) sono moderatamente profondi, ricchi di calcare e ben drenati. I suoli su basalto vulcanico hanno una superficie argillosa, poco calcare attivo (0–3 %) e roccia basaltica a 60–100 cm. I depositi morenici e fluviali aggiungono altri tipi di suolo.

Il clima è continentale o subcontinentale, modificato da fattori locali: il lago di Garda attenua sia le minime invernali sia le massime estive, e in collina le notti estive restano più fresche che in pianura. La protezione dei Lessini a nord, la vicinanza del lago e l'esposizione a sud delle colline contribuiscono al clima nel complesso mite.

Altitudine dei vigneti: i vigneti più importanti si trovano sui versanti delle valli tra 200 e 450 m di altitudine.

Appassimento: selezionare e far appassire le uve

Per l'Amarone le uve da appassire vengono selezionate in vigneto secondo la pratica tradizionale, e il disciplinare consente di mettere a riposo non più del 65 % della produzione massima per ettaro. I grappoli vengono disposti in un locale di appassimento, il fruttaio. L'appassimento dura circa 100–120 giorni, durante i quali zuccheri e polifenoli degli acini aumentano.

La velocità dell'appassimento dipende dall'aria. In uno studio controllato, uve di Corvina, Corvinone e Rondinella sono state tenute a 10–25 °C e al 53–95 % di umidità relativa per 80 giorni: perdevano acqua più in fretta con temperature più alte e più lentamente con umidità più alta. Uno studio del 2021 indica che l'appassimento per Amarone e Recioto dura in genere da due a tre mesi, finché le uve hanno perso circa il 30 % del peso.

Appassire non significa solo raggrinzire. Uno studio in serie temporale ha seguito acini di Corvina fino a 108 giorni: zuccheri e resveratrolo sono aumentati molto, e amminoacidi legati allo stress, come la prolina, si sono accumulati nelle fasi intermedia e finale. Lo studio del 2021 sull'Amarone ha osservato che un appassimento più rapido in locale controllato lasciava meno zuccheri e acidità accumulati, probabilmente perché gli acidi tartarico e malico venivano consumati con la respirazione.

Perdere acqua significa anche meno mosto. Il disciplinare dell'Amarone fissa al 40 % la resa massima dell'uva in vino finito.

Il mosto concentrato fissa il potenziale; la fermentazione decide lo stile

I lieviti trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Un mosto da uve appassite contiene più zucchero e quindi più alcol potenziale, ma se il vino finisce secco o dolce dipende da quanto avanza la fermentazione. L'appassimento da solo non sceglie tra Amarone e Recioto.

Il calendario è fissato dal disciplinare: le uve messe a riposo non possono essere vinificate prima del 1° dicembre successivo alla vendemmia, salvo che la Regione Veneto autorizzi un inizio anticipato in una determinata annata. Le uve appassite dell'Amarone si vinificano in inverno.

Nella degustazione tenete separati aroma e zucchero. Le note di uvetta o di ciliegia secca derivano dalle uve appassite; non dimostrano che il vino sia dolce. La dolcezza si giudica in bocca.

Amarone: secco, potente ed entro un limite di zucchero

Nell'Amarone la fermentazione prosegue verso il secco. Il disciplinare vigente richiede almeno il 14 % vol di alcol effettivo, e il risultato è un vino secco ad alto tenore alcolico.

Secco non vuol dire senza zucchero. Il disciplinare ammette al massimo 9 g/l di zuccheri residui a 14 % vol, e il limite sale con l'alcol: 0,1 g/l per ogni 0,1 % vol in più fino a 16 % vol, poi 0,15 g/l per ogni 0,1 % vol oltre il 16 % vol. Fatti i conti, si ottengono 10 g/l a 15 % vol, 11 g/l a 16 % vol e 12,5 g/l a 17 % vol.

Alcol elevato e concentrazione possono dare un rosso molto strutturato, ma la potenza da sola non è qualità. In un Amarone equilibrato frutto e acidità sostengono l'alcol; se il calore domina il finale, il vino è squilibrato.

Recioto: conservare lo zucchero per un rosso dolce

Il Recioto della Valpolicella parte dallo stesso tipo di uve appassite, ma la fermentazione viene fermata quando resta ancora una quantità importante di zucchero, ed è quello zucchero a dare al vino la sua dolcezza.

Il disciplinare del Recioto fissa almeno il 12 % vol di alcol effettivo e almeno il 2,8 % vol di alcol potenziale ancora presente come zucchero non fermentato. Anche le sue uve appassite non possono essere vinificate prima del 1° dicembre.

La differenza rispetto all'Amarone non è «appassire di più», ma il punto in cui finisce la fermentazione; poi il produttore deve evitare che lo zucchero residuo riprenda a fermentare.

Ripasso: un secondo passaggio sulle vinacce

Il Valpolicella Ripasso DOC si ottiene rifermentando un Valpolicella base sulle vinacce dell'Amarone e/o del Recioto; ripasso significa «ripassato». Il risultato ha più alcol, più sostanze fenoliche e più estratto di un Valpolicella base.

Il disciplinare è cambiato dalla vendemmia 2019. Un Ripasso deve ora contenere dal 10 al 15 % di vino destinato ad Amarone e/o Recioto, lasciato sulle vinacce dopo la svinatura, e il ripasso avviene una sola volta, in un'unica soluzione, senza ripetizioni.

I tempi dipendono dalle uve appassite: le loro vinacce esistono solo dopo che sono state fermentate e svinate, e non possono essere vinificate prima del 1° dicembre. Il Ripasso non è quindi né un vino da uve appassite né un semplice taglio di vini finiti; la sua base è un Valpolicella che torna a fermentare a contatto con le vinacce.

Affinamento e costo dell'appassimento

L'Amarone deve invecchiare almeno due anni, a partire dal 1° gennaio successivo alla vendemmia; la Riserva richiede almeno quattro anni, a partire dal 1° novembre dell'anno di vendemmia. Il lungo affinamento in legno perfeziona la struttura dell'Amarone.

L'appassimento rende costosa la produzione dell'Amarone. Si può mettere a riposo al massimo il 65 % della produzione massima per ettaro, al massimo il 40 % del peso dell'uva può diventare vino finito, e la frutta occupa il fruttaio per mesi, con il rischio che una parte si guasti. L'affinamento ritarda poi la vendita di almeno due anni.

Il Ripasso riutilizza vinacce che la produzione di Amarone e Recioto ha già generato, e ne acquista parte del carattere senza appassire le proprie uve. Il costo spiega il prezzo solo in parte: contano anche il marchio, la domanda e la distribuzione.

Esercizio scritto: confrontare i tre metodi

Esercizio scritto (indipendente; non è una domanda d'esame ufficiale). Domanda: spiegate come appassimento, punto finale della fermentazione e ripasso creano le differenze tra Amarone, Recioto e Valpolicella Ripasso.

Risposta modello: Amarone e Recioto si ottengono da uve appassite dopo la vendemmia in un fruttaio, per circa 100–120 giorni. La perdita d'acqua concentra lo zucchero e riduce il mosto; il disciplinare dell'Amarone fissa al 40 % la resa dell'uva in vino. L'Amarone fermenta verso il secco, con almeno il 14 % vol di alcol e non più di 9 g/l di zuccheri residui a 14 % vol. Il Recioto viene fermato con zucchero residuo: almeno il 12 % vol di alcol effettivo più almeno il 2,8 % vol di alcol potenziale sotto forma di zucchero. Il Valpolicella Ripasso è un Valpolicella rifermentato una sola volta sulle vinacce di Amarone o Recioto, che dalla vendemmia 2019 contiene dal 10 al 15 % del loro vino, e per questo ha più alcol, fenoli ed estratto della sua base. Appassimento, punto finale e secondo passaggio spiegano i tre stili.

Autovalutazione: la vostra risposta collega l'appassimento alla concentrazione dello zucchero e alla minore resa in mosto, distingue il punto finale della fermentazione dall'appassimento, descrive il Ripasso come rifermentazione sulle vinacce e non come taglio, e riporta correttamente le cifre del disciplinare?

Questa è una risposta di esercitazione indipendente di Maison Media, non materiale di alcun ente d'esame. I tre nomi indicano percorsi produttivi e stili diversi, non una scala di qualità.