Che cosa può dire una riga della carta dei vini
La carta di un ristorante o una scheda di degustazione riportano di solito un produttore, il nome del vino, una denominazione, un’annata e talvolta il grado alcolico. Letti uno per uno, sono solo nomi e numeri. Letti insieme, permettono di abbozzare il vino prima di versarlo: quanto è caldo il luogo, come è andata la stagione vegetativa, che cosa può essere stato fatto in cantina e quanto era matura l’uva alla vendemmia.
Il metodo ha due metà. Prima si trasforma ogni indizio in un’aspettativa che il bicchiere può confermare o smentire: più o meno acidità, frutto più maturo o più fresco, segni di legno nuovo. Poi si assaggia e si confronta. Una previsione che non può essere sbagliata non insegna nulla, quindi conviene scriverla prima del primo sorso.
Le sezioni che seguono esaminano gli indizi uno alla volta, con fatti pubblicati da enti regionali, da un produttore e da ricercatori, e si chiudono con due esercizi. Il metodo offre un modo di ragionare, non un verdetto: i dati sull’annata e sul produttore vanno sempre verificati per la bottiglia specifica.
Che cosa suggerisce ogni indizio di una riga della carta prima di aprire e che cosa verificare dopo aver versato. Le aspettative sono tendenze, non certezze.
Leggere la figura come testo
| Prima di aprire, suggerisce | Nel bicchiere, verificare | |
|---|---|---|
| Denominazione | Il clima e i suoli del luogo | L’acidità e la maturità del frutto |
| Annata | Il tempo di quella stagione | L’equilibrio tra alcol e acidità |
| Produttore | Scelte di cantina come il legno nuovo | Vaniglia, cocco o chiodo di garofano dal legno |
| Grado e menzione zuccherina | La maturità alla vendemmia e una fascia legale di zucchero | Corpo, calore e dolcezza |
Dalla denominazione al clima
La denominazione fissa il luogo, e il luogo fissa il clima in cui sono cresciute le viti. Una prima classificazione chiede se la regione sia mitigata dall’acqua, abbia un’estate mediterranea secca o un clima continentale con maggiori escursioni stagionali. La Napa Valley ha un clima mediterraneo secco; le Langhe, in Piemonte, hanno un clima continentale con nebbie autunnali, in cui il Nebbiolo matura tardi; e Saint-Estèphe si trova nel Médoc, accanto all’estuario della Gironda.
Il clima conta perché la temperatura guida la maturazione. Condizioni più calde accelerano l’accumulo di zuccheri, il che alza l’alcol potenziale, e abbassano l’acidità, il che alza il pH (Mira de Orduña, 2010). Una riga da clima fresco orienta quindi verso un’acidità più viva e un alcol moderato; una da clima caldo e secco, verso un frutto più maturo e più alcol.
Sono tendenze da verificare, non certezze. Il vigneto, l’annata e la cantina possono allontanare un vino dal modello della sua regione, ed è per questo che contano gli indizi successivi.
Che cosa dice il suolo e che cosa no
Il suolo si presta facilmente a letture eccessive. In uno studio su vigneti bordolesi, van Leeuwen e colleghi (2004) hanno osservato che il suolo influiva sulle viti soprattutto attraverso l’approvvigionamento idrico. I suoli che limitavano l’acqua durante la stagione erano associati ad acini più piccoli e a concentrazioni più alte di colore e tannino nelle uve rosse; quelli che mantenevano l’acqua disponibile davano acini più grandi.
Per questo il suolo si può leggere come un indizio di concentrazione. La ghiaia è tra i suoli del terroir di Saint-Estèphe, e i suoli ghiaiosi erano tra quelli esaminati dallo studio bordolese. Una riga con scritto «Saint-Estèphe» suggerisce quindi un rosso da terreno ben drenato, in un clima mitigato dall’estuario, da verificare nel bicchiere attraverso colore e tannino.
Conviene limitare l’inferenza a questo meccanismo. Lo studio ha spiegato l’effetto del suolo con lo stato idrico della vite; ciò che si può dedurre con sicurezza da un suolo sono la dimensione degli acini e la concentrazione, non un sapore della roccia che passi nel vino.
Leggere l’annata attraverso il ciclo della vite
Un’annata è il registro del tempo di una stagione. Invece di dividere gli anni in buoni e cattivi, conviene ricordare che cosa è accaduto in ogni fase del ciclo: germogliamento, fioritura e allegagione, invaiatura, quando gli acini si ammorbidiscono e le uve rosse prendono colore, e maturazione fino alla vendemmia. Con i dati di Bordeaux, Jones e Davis (2000) hanno messo in relazione il tempo di queste fasi con le loro date, con gli zuccheri e l’acidità dell’uva alla vendemmia e con la qualità del vino.
Per chi degusta, il legame più diretto è il periodo di maturazione. Un clima caldo tra invaiatura e vendemmia tende a dare più zucchero, quindi più alcol potenziale, e meno acidità; una maturazione fresca tende a mantenere l’acidità più alta e l’alcol più basso (Mira de Orduña, 2010). Il caldo non significa semplicemente più maturità: temperature molto alte possono ridurre l’accumulo di colore nelle uve rosse (Mira de Orduña, 2010).
Il carattere di un’annata è regionale. Un anno caldo in una regione può essere stato fresco o piovoso in un’altra; consultate quindi un rapporto sull’annata della regione indicata in carta invece di affidarvi all’etichetta di «grande annata».
Lo stesso filare di vite a spalliera, da sinistra a destra, dal germogliamento alla vendemmia. Jones e Davis (2000) hanno collegato il tempo di queste fasi alla composizione dell’uva alla vendemmia e alla qualità del vino a Bordeaux. Forme e colori sono illustrativi.
Leggere la figura come testo
- Germogliamento — I germogli iniziano a crescere e la stagione parte
- Fioritura e allegagione — I fiori si aprono e si formano gli acini
- Invaiatura — Gli acini si ammorbidiscono e le uve rosse prendono colore
- Maturazione fino alla vendemmia — Il caldo alza lo zucchero e abbassa l’acidità
Il produttore: scelte di cantina che si possono prevedere
Nella stessa denominazione e nella stessa annata, ogni produttore fa vini diversi. Molte scelte compaiono nelle schede tecniche: se l’uva è stata diraspata o fermentata a grappolo intero, quanto tempo il vino è rimasto in botte, la quota di botti nuove e la dimensione dei contenitori. Le schede tecniche e i vini precedenti del produttore sono la guida migliore per capire quali scelte valgano.
Il legno è la scelta più facile da verificare nel bicchiere. Le botti cedono al vino composti aromatici, tra cui la vanillina (vaniglia), i lattoni della quercia spesso descritti come cocco e l’eugenolo (chiodo di garofano). Le botti nuove ne cedono più di quelle usate, e il rovere americano tende a dare più lattoni dal sentore di cocco rispetto a quello francese (Garde-Cerdán e Ancín-Azpilicueta, 2006). Un produttore noto per le barrique nuove fa prevedere queste note; uno noto per grandi botti vecchie o contenitori neutri, un frutto meno segnato dal legno.
La fermentazione malolattica è un secondo indizio. I batteri lattici trasformano l’acido malico nel più morbido acido lattico e possono produrre diacetile, il composto di un sentore burroso (Bartowsky e Henschke, 2004). Avviene nella maggior parte dei vini rossi e in alcuni bianchi e spumanti; per un bianco, quindi, lo stile del produttore permette di prevedere la presenza o l’assenza di una nota burrosa.
Alcol, acidità e menzioni zuccherine
Alcol, acidità, pH e zucchero sono collegati. Lo zucchero dell’uva diventa alcol durante la fermentazione, quindi il grado in carta è un indizio della maturità dell’uva. Acidità e pH si muovono in senso opposto: quando l’acidità cala in una maturazione calda, il pH sale, e un pH più alto lascia il vino meno protetto contro i microrganismi alteranti (Mira de Orduña, 2010).
Le menzioni zuccherine sono definite per legge e non significano zucchero zero. Secondo le norme UE per i vini fermi, «secco» ammette fino a 4 g/l di zucchero, o fino a 9 g/l quando l’acidità totale non è inferiore di oltre 2 g/l al tenore di zucchero. «Abboccato» ammette fino a 12 g/l, o fino a 18 g/l quando l’acidità non è inferiore di oltre 10 g/l allo zucchero. «Amabile» ammette fino a 45 g/l, e «dolce» significa almeno 45 g/l (regolamento delegato (UE) 2019/33 della Commissione, allegato III).
Insieme, queste relazioni danno una cornice prima dell’assaggio. Una riga da clima caldo e grado alto suggerisce più corpo e meno acidità; una da clima fresco e grado moderato, un’acidità più viva; e un vino etichettato come secco può ancora contenere qualche grammo di zucchero.
Limiti del regolamento delegato (UE) 2019/33, allegato III. Condizione di acidità: acidità totale inferiore di non oltre 2 g/l al tenore di zucchero per il secco, di non oltre 10 g/l per l’abboccato. «Dolce» significa almeno 45 g/l.
Leggere la figura come testo
Zucchero, limite superiore (g/l)
- Secco: 4 g/l
- Secco, con la condizione di acidità: 9 g/l
- Abboccato: 12 g/l
- Abboccato, con la condizione di acidità: 18 g/l
- Amabile: 45 g/l
Verificare l’ipotesi nel bicchiere
Una volta versato il vino, si verifica un’aspettativa alla volta. Si comincia dal colore. Nei vini rossi i pigmenti cambiano con l’età: gli antociani dell’uva lasciano il posto a pigmenti derivati e il colore passa dal rosso porpora a toni mattone (He e colleghi, 2012). Un’unghia porpora si accorda con un vino giovane; i toni mattone, con uno più evoluto.
Al naso e in bocca, cercate gli indizi previsti: aromi di legno se vi aspettavate barrique nuove, una nota burrosa se vi aspettavate una malolattica in un bianco, e l’equilibrio tra acidità, alcol e tannino dedotto da clima e annata. Il nostro articolo sull’osservare un vino prima di leggerne spiega la tecnica di ogni passaggio.
Quando bicchiere e ipotesi non coincidono, annotate la differenza invece di forzare l’accordo. Più acidità del previsto può indicare un vigneto o un’annata più freschi; più legno del previsto, un’altra scelta di cantina. Per i metodi della valutazione sensoriale formale, l’OIV ha pubblicato un documento di rassegna sull’analisi sensoriale del vino.
AI
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Il colore dell’unghia
Immagine: Maison Apéro (immagine generata) · Maison Apéro original
Esercizio pratico 1: due righe, due climi
[Domanda] Una carta propone «Saint-Estèphe, rosso, Cabernet Sauvignon e Merlot, 13,5% vol» e «Napa Valley Cabernet Sauvignon, 14,5% vol». Usando solo queste righe, prevedete in che cosa differiscono i due vini per acidità, alcol e maturità del frutto, e motivate ogni previsione.
[Risposta modello] Saint-Estèphe si trova nel Médoc, accanto all’estuario della Gironda, che mitiga il clima, e i suoi suoli comprendono ghiaia ben drenata. La Napa Valley ha un clima mediterraneo secco. Condizioni di maturazione più calde e secche tendono ad alzare lo zucchero e ad abbassare l’acidità; il vino di Napa dovrebbe quindi mostrare un frutto più maturo e un palato più ampio e caldo, coerente con il grado dichiarato più alto, e il Saint-Estèphe un’acidità più fresca e un corpo più moderato. Entrambe sono tendenze: annata e scelte di cantina possono cambiarle, perciò acidità, corpo e maturità del frutto vanno verificati nel bicchiere.
[Griglia di valutazione, 10 punti] Colloca ogni vino nel suo clima a partire dalla denominazione (3 punti). Collega una maturazione più calda a più zucchero e alcol e a meno acidità (4 punti). Tratta le previsioni come tendenze e indica che cosa verificare nel bicchiere (3 punti).
Esercizio pratico 2: una denominazione, due annate
[Domanda] Il rosso dello stesso produttore e della stessa denominazione compare in due annate. Nella prima, le settimane tra invaiatura e vendemmia sono state calde e secche; nella seconda, fresche. Prevedete le differenze di alcol, acidità e pH e spiegatele.
[Risposta modello] Una maturazione calda accelera l’accumulo di zuccheri e la perdita di acidità; l’annata calda dovrebbe quindi avere più alcol potenziale, meno acidità e un pH più alto, mentre quella fresca dovrebbe conservare più acidità e meno alcol. Poiché produttore e denominazione sono gli stessi, le differenze nel bicchiere vengono più probabilmente dalla stagione che dal vigneto o dalla cantina, anche se il produttore può adattare all’anno la data di vendemmia e la vinificazione. Leggete il rapporto regionale sull’annata prima di trarre una conclusione definitiva.
[Griglia di valutazione, 10 punti] Indica la temperatura del periodo di maturazione come fattore principale (3 punti). Prevede correttamente la direzione del cambiamento di alcol, acidità e pH (4 punti). Osserva che data di vendemmia e scelte di cantina possono compensare la stagione e che va consultato il rapporto regionale (3 punti).
Leggere la riga
- Denominazione: il luogo e il suo clima
- Annata: il tempo di quella stagione
- Produttore: le probabili scelte di cantina
Formulare l’ipotesi
- Acidità e alcol attesi
- Maturità e colore attesi
- Note di legno e di malolattica attese
Verificarla nel bicchiere
- Aspetto: il colore dell’unghia
- Naso e bocca: confrontare ogni aspettativa
- Annotare che cosa è cambiato e perché
Domande frequenti
Che cos’è la degustazione deduttiva?
È formulare, prima dell’assaggio, un’ipotesi sulla struttura di un vino a partire da denominazione, annata, produttore e grado alcolico, poi verificare ogni aspettativa nel bicchiere annotando dove era sbagliata.
Che cosa può dire l’annata prima di aprire la bottiglia?
Indica il tempo di quella stagione. Un periodo caldo tra invaiatura e vendemmia tende ad alzare zucchero e alcol potenziale e ad abbassare l’acidità; una maturazione fresca tende a mantenere l’acidità più alta. Consultate un rapporto sull’annata della regione, perché lo stesso anno può variare da una regione all’altra.
«Secco» su un’etichetta UE significa che non c’è zucchero?
No. Per i vini fermi, le norme UE consentono a un vino secco fino a 4 g/l di zucchero, o fino a 9 g/l quando l’acidità totale non è inferiore di oltre 2 g/l al tenore di zucchero.
Si può sentire il suolo in un vino?
Non in modo semplice. Uno studio su vigneti bordolesi ha osservato che il suolo agiva soprattutto attraverso l’approvvigionamento idrico delle viti, che influisce sulla dimensione degli acini e sulla concentrazione di colore e tannino nelle uve rosse.
Fonti
- EUR-Lex — Regolamento delegato (UE) 2019/33 della Commissione, allegato III (menzioni del tenore di zuccheri del vino)
- OIV — Documento di rassegna sull’analisi sensoriale del vino (2015)
- Napa Valley Vintners — Perché la Napa Valley è ideale per l’uva da vino: clima, suoli, territorio
- Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani — Clima
- Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani — Nebbiolo
- Château Calon-Ségur — Un terroir unico
- van Leeuwen C. et al. (2004) Influence of climate, soil, and cultivar on terroir. American Journal of Enology and Viticulture 55(3): 207–217
- Jones G.V., Davis R.E. (2000) Climate influences on grapevine phenology, grape composition, and wine production and quality for Bordeaux, France. American Journal of Enology and Viticulture 51(3): 249–261
- Mira de Orduña R. (2010) Climate change associated effects on grape and wine quality and production. Food Research International 43(7): 1844–1855
- Garde-Cerdán T., Ancín-Azpilicueta C. (2006) Review of quality factors on wine ageing in oak barrels. Trends in Food Science & Technology 17(8): 438–447
- Bartowsky E.J., Henschke P.A. (2004) The ‘buttery’ attribute of wine — diacetyl — desirability, spoilage and beyond. International Journal of Food Microbiology 96(3): 235–252
- Australian Wine Research Institute (AWRI) — Ottenere una fermentazione malolattica riuscita (scheda tecnica, aggiornata a settembre 2020)
- He F. et al. (2012) Anthocyanins and their variation in red wines II. Anthocyanin derived pigments and their color evolution. Molecules 17(2): 1483–1519
