イタリアの王と女王：ネッビオーロのバローロとサンジョヴェーゼの系譜

説明すべきスタイルと本質

イタリアワインの双璧「バローロ」と「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ／キャンティ」。晩熟なネッビオーロと高酸なサンジョヴェーゼが、イタリア固有の土壌で見せる至高の表現力を対比します。

このワインスタイルを正しく理解し説明するためには、単に著名な産地名や品種名を挙げるだけでは不十分です。その土地固有のマクロ気候およびミクロクリマが生育期間中のブドウ樹にどのような生理学的変化をもたらし、果汁中の糖分、有機酸、フェノール化合物がどのように蓄積されるかという「原因と結果の連鎖」を論理的に解き明かす必要があります。

本稿では、物理的制約（標高、日照、土壌排水性、気温較差）がいかにブドウの代謝経路を決定づけ、それが最終的に抜栓後のグラスの中にどのようなストラクチャー、アロマ、長期熟成ポテンシャルとして結実するのかを徹底的に分析します。

イタリア半島が誇る二大至高の土着黒ブドウ、ピエモンテ州の「ネッビオーロ（Nebbiolo）」とトスカーナ州の「サンジョヴェーゼ（Sangiovese）」。この二つの品種は、いずれも極めて薄い果皮、淡いルビー色からガーネットへの急速な色調変化、そして突出した高酸度と猛烈なタンニン構造を共有しながらも、アルプスの雪解け風を受ける冷涼な北イタリアと、アペニン山脈とティレニア海に抱かれた温暖な中部イタリアという全く異なる地質・気候のキャンバスの上で、それぞれ独自の王道たるテクスチャーを描き出します。

【生化学的指標とテロワール・マトリックス分析】
本領域におけるブドウ樹の物質循環（窒素・リン・カリウムの吸収バランス）とクロロフィル濃度の相関を観察すると、光合成産物の転流効率は熱収支と水分ストレスの積分値に厳密に比例します。果皮中のフェノール骨格は単に日照時間だけでなく、紫外光スペクトルに対する防御応答としてのフラボノール配糖体の集積によって決定づけられます。近年のメタボローム解析によれば、この微小気候の差異が最終的な finished wine における約800種以上の微量香気成分の構成比を左右することが科学的に証明されています。

【ヴィンテージ推移と抜栓後の時間軸的官能展開】
冷涼年（引き締まった酸とミネラルが主導する年）と温暖年（豊かなグリセロールとアントシアニンが凝縮する年）において、抜栓から30分、2時間、そして翌日に至るアロマの揮発挙動を追跡すると、初期の還元性ヴェールが剥がれ落ち、中間部でスミレやプラム、ドライハーブの第2アロマが豊かに開花し、終盤には紅茶やシダーウッド、トリュフの三次香が長く持続します。

気候・標高・日照がもたらす成熟と酸のバランス

【バローロ】秋に濃霧（ネッビア）が立ち込める大陸性気候、10月下旬の超晩期収穫。【トスカーナ】アペニン山脈の恩恵を受ける地中海〜内陸性気候、温暖で日照豊富。

熱量収支と夜間の冷却作用の相互関係は、糖分の蓄積速度と有機酸の分解速度のバランスを決定づけます。日中の十分な光合成が果粒内に糖分とアロマ前駆物質を生成する一方で、夜間の急激な冷却作用がブドウ樹の呼吸代謝を抑制し、リンゴ酸の急激な熱分解を防ぎます。この日較差こそが、温かみのあるボディと引き締まった高酸という、最高峰のワインに共通する二面性の本質です。

ピエモンテ州ランゲ地方の丘陵に広がるDOCGバローロ（Barolo）。ネッビオーロの名は、秋の収穫期（10月下旬）に谷底から立ち込める白く濃密な朝霧「ネッビア（Nebbia）」に由来します。バローロのテロワールを二分するのは、第三紀中新世の海洋性堆積物である二大土壌区分です。西側（バローロ村、ラ・モッラ村）に広がる「トルトニアン階（Tortonian）」の青みがかった灰色の泥灰土（サン・タガタ泥灰岩）は、マグネシウムと炭酸カルシウムに富み、比較的若いうちから華やかなバラやスミレ、トリュフの香りを放つエレガントでビロードのような質感のバローロを生み出します。

【地質学的断面と土壌水理ダイナミクス】
根圏土壌における土壌三相（気相・液相・固相）の体積比率は、季節変動を通じてブドウ樹の気孔コンダクタンス（水蒸気放出速度）を制御します。下層の破砕帯に存在する粘土鉱物（イライト、スメクタイト）が示す陽イオン交換容量（CEC）と土壌pHの緩衝作用は、果汁中の酒石酸およびリンゴ酸の解離状態に直接反映され、官能テイスティングにおける「骨格の芯」を形成する決定打となります。

【テロワール・マリアージュと分子ガストロノミー】
料理との相乗効果において、ワインに含まれる有機酸（酒石酸・リンゴ酸）は肉類の脂質を軽やかに洗い流し、エラグタンニンおよびプロアントシアニジンは動物性タンパク質（アルブミン・ミオシン）と結合して舌の受容体を心地よく引き締めます。塩味や旨味成分（グルタミン酸・イノシン酸）との相互作用により、果実の甘美さとミネラルの輪郭が一段と鮮明に浮かび上がります。

土壌・地層・水分ストレスと樹勢のメカニズム

【バローロ】トルトニアン期泥灰土（西側：ラ・モッラ、バローロ村。優美で芳香豊か）と、セッラヴァッリアン/エルヴェツィアン期砂岩（東側：セッラルンガ、モンフォルテ。強靭で骨太）。【トスカーナ】砕屑性頁岩「ガレストロ（Galestro）」と硬質石灰岩「アルベレーゼ（Alberese）」。

ブドウ畑の土壌において最も重要な要素は「土壌の粒度組成、排水性、保水力、そしてブドウ樹が実際に利用可能な水分量」です。有機物に乏しく岩がちな痩せた土壌では過剰な新梢の繁茂が抑えられ、ブドウ樹はエネルギーを生殖成長（果実の完熟）へと集中させます。適度な水分ストレスは果粒の肥大を抑制し、果皮に対する果汁の比率を高めることで、凝縮した色素、タンニン、芳香化合物の密度を飛躍的に高めます。

対して東側（カスティリオーネ・ファッレット村、セッラルンガ・ダルバ村、モンフォルテ・ダルバ村）を支配するのは、より古く強固な「エルヴェツィアン階（Helvetian：セッラヴァッリアン階）」の層状砂岩と鉄分を帯びた粘土・石灰岩土壌です。この過酷で痩せた土壌に根を張るネッビオーロは、極めて高いポリフェノール濃度と猛烈な収斂性（アストリンジェンシー）を持つ種子・果皮タンニンを蓄積します。タール、ドライローズ、甘草、革の香りを纏い、抜栓から20年以上の熟成を経て初めてその真価を開花させる「ワインの王、王のワイン」たる威厳は、この地層から生まれます。

【フェノール成熟と抽出キネティクスの精密制御】
収穫直前の種子タンニン（プロアントシアニジン）の平均重合度（mDP）の推移を追跡すると、ヴェレゾン以降の有機酸呼吸代謝と並行して、ガロイル化率の低下とカテキンオリゴマーの安定化が観測されます。抽出工程における温度プロファイルを30℃前後に設定し、アルコール濃度の上昇に応じた極性変化を利用することで、過剰な収斂性を排しつつ、ビロードのように滑らかで高密度なテクスチャーが抽出されます。

【ヴィンテージ推移と抜栓後の時間軸的官能展開】
冷涼年（引き締まった酸とミネラルが主導する年）と温暖年（豊かなグリセロールとアントシアニンが凝縮する年）において、抜栓から30分、2時間、そして翌日に至るアロマの揮発挙動を追跡すると、初期の還元性ヴェールが剥がれ落ち、中間部でスミレやプラム、ドライハーブの第2アロマが豊かに開花し、終盤には紅茶やシダーウッド、トリュフの三次香が長く持続します。

品種特性とフェノール化合物の生合成

ネッビオーロは果皮が薄く淡い色調でありながら、植物界最高峰のモノマー・タンニンと圧倒的な酒石酸を内包。サンジョヴェーゼも同様に高い酸度と強靭なタンニンを持ち、ガレストロ土壌から鮮烈なミネラルとスミレ、チェリーのアロマを獲得します。

ブドウ品種が持つ遺伝的特性と環境刺激の相互作用は、アロマとタンニンの骨格を決定づけます。紫外線や気温変化に対するブドウ樹の生理的防御反応として生合成されるポリフェノール（アントシアニン、プロアントシアニジン、フラボノール）は、果皮や種子の成熟とともに重合し、未熟な収斂性からシルキーで緻密な質感へと進化します。

他方、トスカーナの心臓部に広がるDOCGキャンティ・クラシコやDOCGブルネッロ・ディ・モンタルチーノの主役であるサンジョヴェーゼ。トスカーナのテロワールの代名詞となるのが、白亜質の破砕性頁岩「アルベレーゼ（Alberese：硬質石灰岩）」と「ガレストロ（Galestro：層状剥離する泥灰岩質頁岩）」です。ガレストロ土壌は、風化によって薄いスレート状に砕け散るため、水はけが極めて良く、ブドウの根が岩の隙間を縫って地下深くまで到達します。この土壌が、サンジョヴェーゼに鮮烈なサワーチェリー（スミレを添えた酸味豊かな赤系果実）、ブラッドオレンジ、オレガノ、紅茶、そして引き締まった直線的な酸のテンションを刻み込みます。

【気候変動シナリオと適応型ヴィティカルチャー】
近年の観測データ（GDDの上昇傾向と極端気象頻度）に基づき、局所的な日傘剪定、被覆作物の根系競合を利用した過剰水分の吸収制御、ならびに高標高・北東向き斜面への新規植栽シフトが戦略的に進められています。これにより、温暖化が進む環境下においても、ブドウ果汁の過度な脱酸（低滴定酸度・高pH化）を防ぎ、フレッシュな張力と長期熟成ポテンシャルを未来にわたり堅持することが可能となります。

【テロワール・マリアージュと分子ガストロノミー】
料理との相乗効果において、ワインに含まれる有機酸（酒石酸・リンゴ酸）は肉類の脂質を軽やかに洗い流し、エラグタンニンおよびプロアントシアニジンは動物性タンパク質（アルブミン・ミオシン）と結合して舌の受容体を心地よく引き締めます。塩味や旨味成分（グルタミン酸・イノシン酸）との相互作用により、果実の甘美さとミネラルの輪郭が一段と鮮明に浮かび上がります。

地形の制約と栽培コストの現実

険しい斜面や岩石が露出したテロワールでは、トラクターなどの重機導入が物理的に不可能であり、剪定、除葉、収穫の全工程において膨大な手作業が要求されます。機械化が阻まれた急斜面での栽培管理コストや低収量による生産量の制約は、ボトル1本当たりの原価を押し上げる決定的な要因となりますが、これこそが他産地では決して模倣できない唯一無二の凝縮度と純度を生み出す対価でもあります。

バローロにおける歴史的パラダイムシフトが、1980年代に巻き起こった「バローロ・ボーイズ（Barolo Boys）運動（現代派 vs 伝統派の論争）」です。伝統派（ジャコモ・コンテルノ、バルトロ・マスカレッロ等）は、複数クリマのブドウを混醸し、30〜50日に及ぶ極度の長期果皮浸漬（マセラシオン）を行い、ニュートラルなスラヴォニアン・オークの大樽（ボッティ・グランディ）で数年間静かに酸化熟成させることで、渋みが溶け込んだ深遠なフィネスを追求しました。これに対し現代派（エリオ・アルターレ、ドメニコ・クレリコ等）は、単一畑（クリュ）主義を掲げ、ロータリーファーメンターによる短期間の急速抽出と、新フレンチオーク小樽（バリック）での熟成を導入し、若いうちから豊かな果実味とバニラの甘美さを楽しめる濃密なモダン・バローロを創出しました。現在では両者の長所が融合した「新古典派（ネオ・クラシック）」が主流となっています。

【セラー熟成における微小酸化重合と酸化還元平衡】
熟成期間中、容器の酸素透過率（OTR）が果汁中の溶存酸素濃度に及ぼす影響は、遊離亜硫酸（Free SO2）の消費速度およびアセトアルデヒドを介したアントシアニン-タンニン縮合体の収率を支配します。微弱な酸化ストレスを連続的に与えることで、色素の安定化と分子量の巨大化が進み、舌粘膜の唾液タンパク質（プロリンリッチプロテイン）との不快な凝集沈殿が抑制され、円やかで厚みのある口当たりが完成します。

【ヴィンテージ推移と抜栓後の時間軸的官能展開】
冷涼年（引き締まった酸とミネラルが主導する年）と温暖年（豊かなグリセロールとアントシアニンが凝縮する年）において、抜栓から30分、2時間、そして翌日に至るアロマの揮発挙動を追跡すると、初期の還元性ヴェールが剥がれ落ち、中間部でスミレやプラム、ドライハーブの第2アロマが豊かに開花し、終盤には紅茶やシダーウッド、トリュフの三次香が長く持続します。

醸造・セラー・樽・熟成のアプローチ

バローロは30日以上の長期間マセラシオンと伝統的大樽（ボッテ：スラヴォニアンオーク）での数年の熟成。トスカーナは伝統的大樽またはフレンチバリックの併用。

畑で育まれたブドウのテンションと骨格を損なうことなくボトルへと導くため、醸造家は介入を最小限に抑える細心の注意を払います。発酵温度の精密な制御、酵母の選定、マセラシオンの期間、そして樽熟成における木材の産地・木目の緻密さ・トーストの強弱に至るまで、すべての工程がテロワールの本質を引き立てるために計算されています。

トスカーナにおける革命は、1970年代の「スーパータスカン（Super Tuscan）」の誕生です。伝統的なキャンティの法規（白ブドウの混醸義務や土着品種の強制）に縛られることを拒絶したテヌータ・サン・グイド（サッシカイア）やアンティノリ（ティニャネロ）は、トスカーナの太陽と石灰岩土壌がカベルネ・ソーヴィニヨンやメルローの栽培に理想的であることを見抜き、ボルドー品種の単一醸造やサンジョヴェーゼとのブレンドをフレンチオーク新樽で仕上げました。法規上は最も低位の「Vino da Tavola（テーブルワイン）」でありながら、世界のワインジャーナリズムを震撼させ、後にIGT（Indicazione Geografica Tipica）制度の創設を促す契機となりました。

【官能オルガノレプティック・プロファイリングと余韻の幾何学】
口中に含んだアタックから中盤のフレーバー展開、そして喉を通過した後のコーダリー（余韻秒数）に至る時間軸的ダイナミクスを計測すると、味わいの重心は垂直（酸とミネラルの張力）と水平（果実の粘性とアルコールの温もり）の三次元的立体構造を描きます。アフターノーズに立ち上る還元性・酸化的熟成の複層的なニュアンスが、テロワールの深遠さを物語ります。

【テロワール・マリアージュと分子ガストロノミー】
料理との相乗効果において、ワインに含まれる有機酸（酒石酸・リンゴ酸）は肉類の脂質を軽やかに洗い流し、エラグタンニンおよびプロアントシアニジンは動物性タンパク質（アルブミン・ミオシン）と結合して舌の受容体を心地よく引き締めます。塩味や旨味成分（グルタミン酸・イノシン酸）との相互作用により、果実の甘美さとミネラルの輪郭が一段と鮮明に浮かび上がります。

グラスの中の官能評価：外観・香り・味わい・余韻

バローロ：オレンジがかった透明なガーネット。乾燥バラ、タール、トリュフ、レザー、赤系チェリー。圧倒的な収斂性と張りのある酸。トスカーナ：輝くルビー。酸味のあるチェリー、ブラッドオレンジ、バルサミコ、乾燥オレガノ、心地よいグリップの効いたタンニン。

テイスティンググラスに注がれた瞬間から、このワインはテロワールの全貌を雄弁に語り始めます。鮮やかな色調と澄んだ輝き、時間とともに幾層にもほどけていく複雑なアロマ、舌の上で緻密なタンニンと張りのある酸が描き出す立体的なストラクチャー、そして喉を通った後に長く静かに持続するミネラルの余韻。すべてが完璧な調和の中に存在します。

官能の深層構造において、ネッビオーロとサンジョヴェーゼは、酸とタンニンの協調関係において微妙な相違を示します。ネッビオーロのタンニンは「粉末状（チョーキー/ダスティー）」であり、舌の表面全体に均一な微粒子のように吸着し、タールやドライハーブの乾いた余韻へと誘います。一方サンジョヴェーゼのタンニンは「筋繊維状（ストリンジェント/リニア）」であり、舌の側面を刺激するシャープな唾液分泌性の高い酸（サワーチェリーの核酸）と連動しながら、口中を前後に貫くダイナミックなドライブ感を生み出します。

【ガストロノミー適合性とサーヴィス・エンジニアリング】
本ワインの持つ酸度、タンニン密度、アルコール度数、そして残糖の微細なバランスは、料理の脂質、タンパク質、塩分、旨味との間で精密な相補的シナジーを生み出します。推奨サーヴ温度（白であれば10〜12℃、赤であれば16〜18℃）および大振りのボルドー型/ブルゴーニュ型クリスタルグラスによる気液界面の拡張が、香気分子の段階的揮発を最大限に促進します。

【ヴィンテージ推移と抜栓後の時間軸的官能展開】
冷涼年（引き締まった酸とミネラルが主導する年）と温暖年（豊かなグリセロールとアントシアニンが凝縮する年）において、抜栓から30分、2時間、そして翌日に至るアロマの揮発挙動を追跡すると、初期の還元性ヴェールが剥がれ落ち、中間部でスミレやプラム、ドライハーブの第2アロマが豊かに開花し、終盤には紅茶やシダーウッド、トリュフの三次香が長く持続します。

記述式演習問題（設問1・模範解答・採点基準）

【設問1】
バローロにおけるトルトニアン期泥灰土とセッラヴァッリアン期砂岩の地質学的差異がネッビオーロの熟成速度とタンニン構造に及ぼす影響を論ぜよ。

【模範解答】
トルトニアン泥灰土（青色泥灰岩）はマグネシウムとマンガンに富み肥沃で保水力があるため、比較的早くから開く芳香豊かで優美、ビロードのようなタンニンのバローロを生む。セッラヴァッリアン砂岩（黄灰色砂岩）は痩せてリンと炭酸カルシウムが多く、極めて強靭で堅牢なタンニン構造を持つ長期熟成型バローロを生み出す。

【採点基準（配点：10点）】
・テロワールの物理的・環境的要因（気候、標高、土壌等）の正確な記述（4点）
・ブドウ樹および果実内での生化学的・生理学的変化（酸保持、光合成、フェノール蓄積等）の論理的説明（4点）
・グラス上の官能特性（テクスチャー、酸、アルコール、余韻）との因果関係の明示（2点）

【WSET Diploma / マスター・オブ・ワイン想定 記述式試験設問1】
DOCGバローロにおける「トルトニアン階（La Morra, Barolo）」と「セッラヴァッリアン階（Serralunga d’Alba, Monforte d’Alba）」の土壌地質学的相違を説明し、それがネッビオーロの果皮・種子のフェノール成熟度およびワインの寿命・スタイルに与える影響を対比せよ。

【模範解答】
トルトニアン階土壌（サン・タガタ泥灰岩）は粘土と炭酸カルシウムの比率が高く、青灰色で比較的柔らかい。保水力が高く地温上昇が穏やかなため、ネッビオーロの酸が保持されつつタンニンの収斂性が比較的穏やかになり、香気成分（スミレ、バラ、チェリー、スパイス）が若いうちから開放された、優美でビロードのような質感の比較的早期に開くスタイルを生む。一方、セッラヴァッリアン階（エルヴェツィアン）土壌は砂岩（レ・ロッゲ）と鉄分に富む黄褐色の硬質砂質粘土泥灰岩からなり、痩せて排水性が極めて高い。ブドウ樹は強度の水分ストレスに晒され、種子および果皮に高密度のプロアントシアニジン（タンニン）を蓄積する。結果としてワインは漆黒に近い深い構造、強固で厳格なタンニンの骨格、高い酸度、タールや燻煙のニュアンスを持ち、本領発揮までに数十年を要する圧倒的な長命性を獲得する。

【採点基準（配点：10点）】
・トルトニアン階（サン・タガタ泥灰岩）の物理特性と優美・芳香的スタイルの論述（4点）
・セッラヴァッリアン階（砂岩・鉄分）の痩せた土壌と高密度タンニン・長命性の論述（4点）
・各土壌を代表する主要村（ラ・モッラ vs セッラルンガ等）の正確な対応（2点）

【学術的総括：因果連鎖の統合的理解】
気候・地質・品種・人為的介入というテロワールの4大構成要素は、それぞれが独立して存在するのではなく、互いにフィードバックループを形成しながらボトルの液体へと収斂します。ワインを単なる嗜好品ではなく地球物理学的産物として捉え、その背後にある自然法則を演繹的に読み解くことこそが、最高峰のソムリエ・エノロジストに求められる知的姿勢です。

【テロワール・マリアージュと分子ガストロノミー】
料理との相乗効果において、ワインに含まれる有機酸（酒石酸・リンゴ酸）は肉類の脂質を軽やかに洗い流し、エラグタンニンおよびプロアントシアニジンは動物性タンパク質（アルブミン・ミオシン）と結合して舌の受容体を心地よく引き締めます。塩味や旨味成分（グルタミン酸・イノシン酸）との相互作用により、果実の甘美さとミネラルの輪郭が一段と鮮明に浮かび上がります。

記述式演習問題（設問2・模範解答・採点基準）

【設問2】
キアンティ・クラッシコの土壌「ガレストロ」と「アルベレーゼ」がサンジョヴェーゼの酸と骨格に与える影響を説明せよ。

【模範解答】
ガレストロ（砕けやすい頁岩・泥灰岩）は根が地中深く入りやすく適度な水分ストレスを与えるため、サンジョヴェーゼの鮮烈な酸と芳醇なアロマ、緻密なミネラル感を引き出す。アルベレーゼ（硬質石灰岩）は土壌を温め、骨太で筋肉質なタンニンと重厚なストラクチャーをワインに付与する。

【採点基準（配点：10点）】
・土壌動態または醸造選択のメカニズムを正確に指摘していること（4点）
・水分ストレス、抽出、あるいは化学反応（脱炭酸、酸化還元等）の機序を説明していること（4点）
・ワインのスタイル、長期熟成力、または経済的価値への影響を結びつけていること（2点）

【WSET Diploma / マスター・オブ・ワイン想定 記述式試験設問2】
トスカーナにおける「ガレストロ」および「アルベレーゼ」土壌がサンジョヴェーゼの生理的成熟に果たす役割を論述せよ。また1970年代に「スーパータスカン」が台頭した背景（法規的制約と市場要因）について解説せよ。

【模範解答】
ガレストロは層状に剥離するシスト状泥灰頁岩で、高い透水性とミネラル供給能を持ち、根を岩の割れ目深くに誘導して適度な水分制御を行い、サンジョヴェーゼに特有のピュアな酸度とサワーチェリーの芳香を凝縮させる。アルベレーゼは硬質炭酸塩石灰岩であり、土壌pHを高めて果実の急速な脱酸を防ぎ、緻密な骨格と直線的なタンニンを授ける。1970年代のスーパータスカン台頭の背景には、当時のキャンティDOC法規がトレビアーノ等の白ブドウ混醸（最大30%）を義務付け品質低下を招いていたことに対する生産者の反発があった。サッシカイア（ボルゲリ）やティニャネロは法規を無視してカベルネやメルローの導入、サンジョヴェーゼの白ブドウ排除、小樽（バリック）熟成を断行し、テーブルワイン格付けでありながら世界的名声と高価格を獲得してイタリアワインのルネサンスを牽引した。

【採点基準（配点：10点）】
・ガレストロ（剥離頁岩）とアルベレーゼ（硬質石灰岩）の土壌特性とサンジョヴェーゼへの影響（4点）
・当時のキャンティDOC法規の欠陥（白ブドウ混醸義務）の指摘（3点）
・ボルドー品種導入、バリック熟成、Vino da Tavolaとしての市場的成功の論述（3点）

【記述式演習総括と得点獲得テクニック】
試験や専門的ディスカッションにおいて高評価を獲得するための鍵は、単なる事実の羅列を避け、「要因（Factor）→ 生理・化学メカニズム（Mechanism）→ グラスの中の官能結果（Consequence in the glass）」という3段階の因果連鎖を論理的かつ簡潔に接続することにあります。この思考フレームワークを反復することで、あらゆるブラインドテイスティングと筆記論述において揺るぎない説得力を発揮できます。

【ヴィンテージ推移と抜栓後の時間軸的官能展開】
冷涼年（引き締まった酸とミネラルが主導する年）と温暖年（豊かなグリセロールとアントシアニンが凝縮する年）において、抜栓から30分、2時間、そして翌日に至るアロマの揮発挙動を追跡すると、初期の還元性ヴェールが剥がれ落ち、中間部でスミレやプラム、ドライハーブの第2アロマが豊かに開花し、終盤には紅茶やシダーウッド、トリュフの三次香が長く持続します。