La elección maloláctica: argumentos a favor y en contra de convertir el ácido málico en láctico

Qué es la fermentación maloláctica

La fermentación alcohólica es obra de las levaduras, que transforman el azúcar de la uva en etanol. La fermentación maloláctica es un proceso distinto, a cargo de bacterias. Esta fermentación bacteriana secundaria se realiza en la mayoría de los vinos tintos y en algunos blancos y espumosos. El organismo principal es Oenococcus oeni, una bacteria láctica capaz de soportar las duras condiciones del vino: alcohol elevado, pH bajo y pocos nutrientes.

Su papel tiene tres partes: reduce la acidez, estabiliza el vino al eliminar el ácido L-málico, una posible fuente de alimento para los microorganismos, y modela el aroma y el sabor. Cada efecto puede ser deseable en un vino e indeseable en otro; por eso la FML es una decisión y no un paso automático. Las secciones siguientes examinan los tres efectos uno por uno y después cómo la bodega la favorece o la frena.

Acidez y pH: un grupo ácido menos

La enzima maloláctica de las bacterias retira uno de los grupos carboxilo del ácido L-málico en forma de dióxido de carbono y deja ácido L-láctico: ácido L-málico → ácido L-láctico + CO₂. El ácido málico tiene dos grupos carboxilo (ácidos); el láctico, uno. Al sustituir uno por otro baja la acidez valorable, sube el pH y el vino resulta menos punzante.

La magnitud del cambio depende de cuánto ácido málico contenía el vino al principio, porque la reacción solo puede transformar lo que hay. Por eso la bajada de acidez y la subida de pH varían de un vino a otro.

Diacetilo: de dónde viene la nota de mantequilla

El diacetilo (2,3-butanodiona) es el compuesto detrás del carácter mantecoso que dan algunas bacterias de la FML. Puede formarse tanto en la fermentación alcohólica como en la maloláctica; las bacterias lácticas lo producen al metabolizar el ácido cítrico del vino.

La percepción del diacetilo depende del vino. En un estudio de 1995 de Martineau, Acree y Henick-Kling, un panel de cata detectó el diacetilo a 0,2 mg/l en Chardonnay, a 0,9 mg/l en Pinot Noir y a 2,8 mg/l en Cabernet Sauvignon, mientras que trabajos anteriores citaban un único umbral de 2–3 mg/l. Así, una cantidad que pasa inadvertida en un Cabernet Sauvignon puede notarse en un Chardonnay.

El enólogo dispone de palancas. La elección de la cepa de Oenococcus oeni y el momento de la inoculación permiten orientar la FML hacia notas de mantequilla o hacia caracteres frutales y de bayas. En un estudio con vinos de clima fresco, la FML espontánea fue la que produjo más diacetilo entre las técnicas de inducción comparadas.

Estabilidad: por qué la mayoría de los tintos completan la FML

En la mayoría de los tintos, la razón principal es la estabilidad microbiológica. El ácido málico que queda en el vino puede alimentar más tarde a levaduras y bacterias y provocar alteraciones, aguja (un ligero burbujeo) y sabores indeseados. Completar la FML en bodega elimina esa fuente de alimento antes del embotellado.

Si la FML ha terminado se comprueba analizando el ácido málico que queda, no catando.

Qué permite que empiece la FML y qué la detiene

Cuatro factores del vino deciden el éxito de la FML: alcohol, pH, temperatura y dióxido de azufre (SO₂). Las condiciones favorables son 18–22 °C, pH 3,3–3,5, SO₂ total por debajo de 30 mg/l y alcohol por debajo del 13 % vol. Por debajo de 16 °C o por encima de 25 °C, con pH inferior a 3,1, con más de 40 mg/l de SO₂ total o con más del 14 % vol. de alcohol, las condiciones son desfavorables.

Las bacterias lácticas son muy sensibles a la forma molecular del SO₂, por lo que el vino destinado a la FML no debería contener SO₂ libre ni molecular detectable. El intervalo de pH es un compromiso: con pH más bajo, el SO₂ es más tóxico para las bacterias; con pH más alto, los microorganismos de alteración crecen con más facilidad. Leída al revés, la misma lista muestra qué condiciones frenan la FML.

Favorecer o frenar

En blancos y espumosos la elección está abierta. Como la FML baja la acidez y puede aportar una nota de mantequilla, el enólogo que quiere conservar la acidez más viva y la fruta primaria de un blanco puede evitarla, y el que busca una acidez más suave o un carácter mantecoso puede favorecerla. Ninguna de las dos opciones es una regla de la variedad.

Para frenar la FML, la bodega mantiene el vino en condiciones desfavorables, en particular por debajo de 16 °C y con más de 40 mg/l de SO₂ total. Estas condiciones hacen que la FML difícilmente prospere, pero no la descartan. Además, un vino que no ha hecho la FML conserva su ácido málico, que es un posible alimento para levaduras y bacterias, de modo que el problema de estabilidad descrito antes no desaparece.

Cuando se quiere la FML, el momento es otra opción: las bacterias pueden añadirse después de la fermentación alcohólica, de modo que ambas fermentaciones se suceden, o durante ella, en la coinoculación, de modo que se solapan.

Leer la FML en la copa

Un vino que ha hecho la FML suele mostrar una acidez más baja y suave. Si la cepa y las condiciones produjeron suficiente diacetilo, puede haber una nota de mantequilla, y en un Chardonnay puede bastar poca cantidad para notarla. Un vino que no ha hecho la FML conserva su ácido málico y resulta más punzante.

Un aroma de mantequilla no prueba la FML, y su ausencia no prueba que se evitara: el diacetilo también puede formarse en la fermentación alcohólica, y algunas cepas se eligen precisamente por caracteres frutales y no mantecosos. Tome el aroma como pista, la acidez como señal más fiable y, cuando se publiquen, las fichas técnicas del productor como respuesta.

Ejercicio 1: la reacción y sus efectos

Pregunta: escriba la reacción global de la fermentación maloláctica y explique sus tres efectos principales sobre el vino.

Respuesta modelo: ácido L-málico → ácido L-láctico + CO₂, llevada a cabo sobre todo por Oenococcus oeni. (1) Acidez: el ácido málico tiene dos grupos carboxilo y el láctico uno, de modo que baja la acidez valorable y sube el pH; la magnitud depende del ácido málico inicial. (2) Estabilidad: se elimina el ácido málico, posible alimento de levaduras y bacterias, lo que protege el vino de alteraciones, aguja y sabores indeseados posteriores. (3) Aroma y sabor: las bacterias pueden formar diacetilo a partir del ácido cítrico y aportar una nota de mantequilla; su percepción depende del vino (0,2 mg/l en Chardonnay frente a 2,8 mg/l en Cabernet Sauvignon en un estudio con panel).

Criterios de corrección (10 puntos): la reacción y el organismo (3); el cambio de acidez y pH con su causa (3); la estabilidad (2); el diacetilo y su dependencia del tipo de vino (2).

Ejercicio 2: evitar o favorecer la FML

Pregunta: una bodega elabora un blanco aromático de acidez alta y un Chardonnay fermentado en barrica. Explique por qué podría evitar la FML en el primero y favorecerla en el segundo, y nombre dos condiciones de bodega que frenan la FML, con sus valores.

Respuesta modelo: en el blanco aromático el objetivo es conservar la acidez viva y la fruta primaria; la FML bajaría la acidez y podría añadir una nota de mantequilla que compite con la fruta. En el Chardonnay, la FML suaviza la acidez, puede aportar una nota de mantequilla fácil de percibir en este vino (un panel detectó el diacetilo a 0,2 mg/l en Chardonnay) y elimina el ácido málico antes del embotellado. Para frenar la FML: mantener el vino frío (una temperatura inferior a 16 °C es desfavorable) y mantener el SO₂ alto (más de 40 mg/l de SO₂ total es desfavorable). Estas condiciones hacen improbable la FML, pero no imposible, y el ácido málico que queda en el blanco aromático sigue siendo un posible alimento para levaduras y bacterias.

Criterios de corrección (10 puntos): la razón de estilo de cada vino (4); las dos condiciones con sus valores (4); reconocer que no garantizan que la FML no ocurra y que el ácido málico permanece (2).