Defectos del vino y conservación: olor a corcho (TCA), reducción, Brett y SO2

Qué se considera un defecto del vino

En este artículo, un defecto del vino es un olor o un sabor causado por un compuesto indeseado o por microorganismos de alteración, y no por la uva, el lugar o el estilo de elaboración. Los compuestos implicados suelen estar en cantidades ínfimas, de modo que un defecto se detecta con la nariz antes de cualquier análisis.

Los defectos tratados aquí tienen orígenes distintos: el olor a corcho procede de un compuesto clorado, las notas de reducción de compuestos azufrados volátiles que puede formar la levadura, el carácter Brett de una levadura de alteración y el acetato de etilo de las bacterias acéticas. El dióxido de azufre (SO2), que se trata más adelante, ayuda a proteger el vino frente a la oxidación y la alteración microbiana, y su eficacia depende del pH del vino.

Los catadores no siempre coinciden en dónde termina el carácter y empieza el defecto. Este artículo da los umbrales publicados cuando existen y trata el resto como una cuestión de criterio.

Olor a corcho: cómo se forma el TCA y por qué apaga el vino

El TCA (2,4,6-tricloroanisol) es el principal compuesto responsable del olor a corcho y tiene un aroma característico a moho y humedad. En pruebas con consumidores, el umbral de detección fue de 2,1 ng/L y el de rechazo de 3,1 ng/L; algunos catadores lo detectaban por debajo de 1 ng/L.

El TCA se forma principalmente por dos vías: la O-metilación microbiana de clorofenoles y la cloración del anisol. Un estudio sobre corteza de alcornoque y tapones terminados concluyó que el TCA ya presente en la corteza de los alcornoques vivos puede explicar la mayoría de los casos de olor a corcho en vino embotellado, de modo que el problema no empieza solo en la bodega.

El TCA hace algo más que añadir una nota mohosa. Un estudio sensorial de 2017 halló que concentraciones inferiores al umbral de detección pueden enmascarar varias notas olfativas, y un trabajo de laboratorio publicado en PNAS en 2013 mostró que el TCA suprime los canales activados por nucleótidos cíclicos de la transducción olfativa sin provocar por sí mismo una respuesta de olor, incluso a concentraciones attomolares. Esto ayuda a explicar por qué un vino ligeramente contaminado puede parecer plano y apagado más que claramente mohoso.

Los fabricantes de tapones han respondido de distintas maneras. Diam, por ejemplo, limpia su corcho con dióxido de carbono supercrítico (su proceso DIAMANT) y garantiza para cada tapón un nivel de TCA liberable de 0,3 ng/L o menos.

Reducción: sulfuro de hidrógeno, tioles y disulfuros

Los defectos de reducción se deben a compuestos azufrados volátiles. El metabolismo de la levadura puede producir sulfuro de hidrógeno (H2S, con su olor a huevo podrido) y tioles como el metanotiol (MeSH) y el etanotiol (EtSH), que se agrupan como sulfhidrilos.

El tratamiento habitual es la clarificación con sulfato de cobre: el cobre reacciona con el H2S, el metanotiol y el etanotiol y los elimina de vinos tintos y blancos. El cobre no precipita necesariamente, como antes se creía; una gran parte puede quedar disuelta en el vino después de la filtración.

El orden importa. Si se airea un vino con tioles para eliminar un supuesto olor de reducción, los tioles pueden oxidarse a disulfuros, que no reaccionan con el cobre. Para eliminarlos hay que crear primero condiciones reductoras, con ácido ascórbico y SO2, que devuelvan los disulfuros a metanotiol y etanotiol, y solo entonces clarificar con cobre.

Brettanomyces y fenoles volátiles

El carácter Brett procede de la levadura Dekkera/Brettanomyces. Su principal compuesto de alteración es el 4-etilfenol (4-EP), que da un carácter a tirita, medicinal o farmacéutico. Junto con el 4-etilguayacol (4-EG) y el 4-etilcatecol (4-EC), se asocia a notas de tirita, medicinales, a caballo y a corral, conocidas en conjunto como carácter Brett.

Un estudio sensorial situó el umbral aromático del 4-etilfenol en un tinto neutro en 368 µg/L. La unidad es el microgramo, no el nanogramo: empieza a percibirse a concentraciones muy superiores a las del TCA.

Oxígeno, bacterias acéticas y acetato de etilo

El oxígeno no es un defecto en sí mismo, pero una exposición sin control durante la conservación abre la puerta a la oxidación y a los microorganismos de alteración. Un ejemplo es el acetato de etilo: lo producen las bacterias acéticas y su formación está relacionada con el oxígeno disuelto en el vino.

El SO2 libre es la parte del dióxido de azufre disponible para proteger el vino frente a la oxidación y la alteración microbiana. Cuánta protección da ese SO2 libre no es fijo: depende del pH del vino, que es el tema de la siguiente sección.

Dióxido de azufre: por qué el pH decide cuánto protege

El SO2 libre del vino existe en tres formas: SO2 molecular, bisulfito (HSO3-) y sulfito (SO3 2-). Al pH del vino predomina el bisulfito, y cuanto más bajo es el pH, mayor es la proporción molecular. Entre pH 3,0 y 4,0, menos del 10 % del SO2 libre está en forma molecular.

Los objetivos frente a la alteración se fijan en SO2 molecular: se han propuesto niveles de 0,5 a 0,8 mg/L de SO2 molecular como eficaces para inhibir las bacterias y levaduras de alteración del vino. El SO2 libre necesario se deduce del pH. La proporción molecular se calcula con un pKa de 1,81: el SO2 molecular es el porcentaje molecular multiplicado por el SO2 libre, de modo que el SO2 libre necesario es el objetivo dividido por ese porcentaje.

Para un objetivo de 0,8 mg/L de SO2 molecular, esto da unos 13 mg/L de SO2 libre a pH 3,0, donde cerca del 6 % es molecular. A pH 3,5 son 40 mg/L y a pH 3,9 unos 99 mg/L. Una pequeña subida del pH multiplica el SO2 que necesita un vino.

Pregunta de práctica 1: olor a corcho

Las dos preguntas de práctica de este artículo las ha redactado Maison para el estudio personal; no proceden de ningún examen oficial.

Pregunta:
Explique de dónde puede proceder el TCA de un vino con olor a corcho, por qué un vino puede parecer apagado antes de oler claramente a moho y qué garantiza un fabricante de tapones respecto al TCA.

Respuesta modelo:
El TCA (2,4,6-tricloroanisol) se forma sobre todo por la O-metilación microbiana de clorofenoles o por la cloración del anisol, y un estudio concluyó que el TCA ya presente en la corteza de los alcornoques vivos puede explicar la mayoría de los casos de olor a corcho en vino embotellado. En pruebas con consumidores, el umbral de detección fue de 2,1 ng/L y el de rechazo de 3,1 ng/L. Por debajo del umbral de detección, el TCA puede enmascarar otros aromas, y se ha demostrado que suprime los canales activados por nucleótidos cíclicos de la transducción olfativa, por lo que la fruta puede parecer apagada. Diam trata su corcho con CO2 supercrítico y garantiza para cada tapón un nivel de TCA liberable de 0,3 ng/L o menos.

Criterios de corrección (10 puntos):
- Las dos vías de formación (O-metilación microbiana de clorofenoles, cloración del anisol), con la corteza del alcornoque como fuente (3 puntos)
- Detección a 2,1 ng/L y rechazo a 3,1 ng/L, con el descriptor de moho (3 puntos)
- Enmascaramiento por debajo del umbral y supresión de la señal olfativa (2 puntos)
- El tratamiento con CO2 supercrítico y la garantía de 0,3 ng/L (2 puntos)

Pregunta de práctica 2: olor a huevo podrido

Pregunta:
Un vino blanco joven huele a huevo podrido. Explique qué compuestos es probable que intervengan, cómo actúa sobre ellos la clarificación con cobre y por qué airear el vino antes de clarificar puede dificultar la solución.

Respuesta modelo:
El olor apunta a compuestos azufrados volátiles: sulfuro de hidrógeno y tioles como el metanotiol y el etanotiol, que puede producir el metabolismo de la levadura. La clarificación con sulfato de cobre reacciona con estos sulfhidrilos y los elimina, aunque parte del cobre puede quedar disuelta en el vino tras la filtración. Si antes se airea el vino, los tioles pueden oxidarse a disulfuros, que no reaccionan con el cobre. Entonces hay que crear condiciones reductoras con ácido ascórbico y SO2 para devolver los disulfuros a tioles antes de que el cobre pueda eliminarlos.

Criterios de corrección (10 puntos):
- Identificar el H2S y los tioles (metanotiol, etanotiol) como compuestos probables (3 puntos)
- El sulfato de cobre reacciona con los sulfhidrilos; mención del cobre que queda disuelto (3 puntos)
- La aireación oxida los tioles a disulfuros y por qué entonces el cobre no actúa (2 puntos)
- Ácido ascórbico y SO2 para recuperar los tioles antes de clarificar con cobre (2 puntos)