De dónde viene el Jerez y sus estilos principales
La DOP Jerez-Xérès-Sherry se sitúa en Andalucía, en el sur de España. Hasta octubre de 2022, la crianza final debía hacerse en Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María o Sanlúcar de Barrameda; una modificación de las normas igualó entonces la zona de crianza a la zona de producción, que incluye también Trebujena, Lebrija, Chipiona, Rota, Chiclana y Puerto Real. La manzanilla, criada en Sanlúcar, tiene su propia denominación. La uva principal es la palomino.
Las normas definen el estilo por el grado alcohólico y por la forma de crianza. El fino tiene de 15 a 17 % vol. y crianza exclusivamente biológica; el oloroso, de 17 a 22 % vol. y crianza exclusivamente oxidativa. Los estilos intermedios, como el amontillado, combinan ambas.
La albariza y el entorno atlántico
Los viñedos se asientan en buena parte sobre albariza, un suelo calcáreo de origen marino formado sobre todo por carbonato de calcio, arcilla y sílice. Actúa como una esponja: absorbe la lluvia del invierno y, en el verano caluroso, su superficie se seca y conserva el agua por debajo para las raíces.
La flor y la crianza biológica
La flor es una biopelícula de cepas de flor de Saccharomyces cerevisiae que flota sobre el vino. Cuando se agotan el nitrógeno y el carbono fermentable, las levaduras pasan a usar etanol y glicerol como principales fuentes de carbono y oxidan el etanol a acetaldehído. A lo largo de la crianza de un fino, bajan el glicerol y la acidez volátil y sube el acetaldehído.
Se entiende por lo general que la película limita el contacto directo del vino con el aire, y un estudio sobre la crianza del fino describe el acetaldehído como el principal responsable del sabor típico de estos vinos. Las normas clasifican el fino como crianza exclusivamente biológica, entre 15 y 17 % vol.
AI
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Película blanca sobre vino dorado
Imagen: Maison Apéro (imagen generada) · Maison Apéro original
Crianza oxidativa, amontillado y palo cortado
El oloroso es la referencia de la crianza oxidativa: de 17 a 22 % vol. y, según las normas, exclusivamente oxidativa. Sin velo de flor, el vino envejece en contacto con el aire. Según las normas, el oloroso ocupa un rango de alcohol más alto que el fino, el estilo criado bajo flor.
El amontillado sigue una etapa biológica con otra oxidativa, por lo que lleva huellas de ambos caminos. El palo cortado se define como un vino de crianza predominantemente oxidativa tras la desaparición del velo de flor inicial.
Cómo definen las reglas cada estilo por su crianza y los rangos de alcohol que fijan para el fino y el oloroso. El velo de flor es una biopelícula de levadura que flota sobre el vino y limita su contacto directo con el aire. Una celda vacía indica que este artículo no da la cifra.
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| Vía de crianza | Alcohol fijado por las reglas | |
|---|---|---|
| Fino | Exclusivamente biológica, bajo el velo de flor | 15 a 17 % vol. |
| Amontillado | Una etapa biológica seguida de otra oxidativa; marcas de ambas vías | — |
| Palo cortado | Predominantemente oxidativa, tras desaparecer el velo de flor inicial | — |
| Oloroso | Exclusivamente oxidativa: sin velo de flor, el vino envejece en contacto con el aire | 17 a 22 % vol. |
Dos botas dibujadas abiertas. El fino envejece bajo un velo flotante de levadura de flor; el oloroso no tiene velo y envejece en contacto con el aire. Los rangos de alcohol y los tipos de crianza siguen las normas; el velo, la revisión sobre la levadura de flor. Formas, colores y niveles de llenado son ilustrativos; no se indica el grosor del velo.
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- Velo de flor — Una película de levadura que flota sobre el vino y se alimenta de etanol y glicerol
- Fino: 15 a 17 % vol. — Crianza exclusivamente biológica, bajo flor
- Sin velo de flor — El vino envejece en contacto con el aire
- Oloroso: 17 a 22 % vol. — Crianza exclusivamente oxidativa
El sistema de soleras: criaderas, saca y rocío
Criaderas y solera es un sistema dinámico de extracciones periódicas (sacas) de parte del vino de cada bota de una escala, con reposición (rocíos) de vino de una escala más joven. Una escala es una hilera de botas con un nivel de crianza homogéneo. La escala más antigua, de la que se extrae el vino para su expedición o para un cabeceo, es la solera; las escalas intermedias son las criaderas. Antes de entrar en el sistema, el vino de una misma añada puede pasar un periodo de crianza estática, sin mezclarse con otros, llamado sobretablas.
La saca tiene un límite: una bodega inscrita nunca puede expedir más del 40 % de las existencias de cada tipo de crianza al inicio de la campaña. Como cada rocío mezcla vinos de distintas edades, el vino que sale de la solera es una mezcla de edades y no el vino de un solo año.
El vino pasa de escalas más jóvenes a más viejas y sale de la solera. Las escalas se dibujan como filas apiladas y su número es ilustrativo: una escala se define por su nivel de crianza, no por el lugar donde está. Formas y colores son ilustrativos.
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- Criaderas — Las escalas intermedias; cada una es una fila de botas con un nivel de crianza homogéneo
- Sobretablas — Reposo estático opcional de una añada, sin mezclar, antes de entrar en el sistema
- Rocío — Cada escala se repone con vino de la escala más joven siguiente
- Solera — La escala más vieja, de la que se extrae vino para la expedición o el ensamblaje
- Saca — Una bodega puede expedir como máximo el 40 % de las existencias de cada tipo de crianza al inicio de la campaña
La copa, y lo que se deja fuera
En la copa, un fino suele describirse como pálido y seco, con notas de levadura y almendra, y un oloroso como más oscuro, con notas de frutos secos. Son descripciones típicas de cata, no reglas de la denominación.
Crianza biológica
- Vino llevado al rango del fino, 15 a 17 % vol.
- Se forma el velo de flor en la superficie
- Vino pálido y seco con notas de almendra y levadura
Crianza oxidativa
- Vino llevado al rango del oloroso, 17 a 22 % vol.
- Sin velo de flor; el vino envejece en contacto con el aire
- Vino más oscuro con notas de frutos secos
La solera
- Saca: se extrae parte de la escala más antigua
- Rocío: se rellena con la escala más joven
- Cada rocío mezcla vinos de distintas edades
Preguntas frecuentes
¿Qué es la flor?
La flor, o velo, es una película de levaduras de flor de Saccharomyces cerevisiae sobre la superficie del vino. Sin azúcares fermentables, las levaduras viven de etanol y glicerol y producen acetaldehído. El fino se cría exclusivamente bajo flor.
¿Cómo funciona una solera y cuánto se puede vender?
Se extrae periódicamente parte del vino de cada bota de una escala (saca) y se repone con vino de una escala más joven (rocío). Una bodega nunca puede expedir más del 40 % de las existencias de cada tipo de crianza al inicio de la campaña.
¿Qué distingue al fino del oloroso?
Las normas fijan para el fino 15 a 17 % vol. y crianza exclusivamente biológica, y para el oloroso 17 a 22 % vol. y crianza exclusivamente oxidativa. El fino envejece bajo flor; el oloroso, en contacto con el aire.
Fuentes
- Consejo Regulador Jerez-Xérès-Sherry — Pliego de condiciones de la DOP Jerez-Xérès-Sherry (actualizado 2024)
- Sherry Wines (Consejo Regulador) — ¿Qué es la albariza? El suelo que define el Sherry
- Legras et al. (2016). Flor Yeast: New Perspectives Beyond Wine Aging. Frontiers in Microbiology 7:503
- Martínez et al. (1998). Metabolism of Saccharomyces cerevisiae Flor Yeasts During Fermentation and Biological Aging of Fino Sherry: By-products and Aroma Compounds. American Journal of Enology and Viticulture 49(3), 240–250
- Consejo Regulador Jerez-Xérès-Sherry — Entran oficialmente en vigor la mayor parte de las modificaciones de los pliegos de condiciones (octubre de 2022)
