El Oporto y el Douro: cuándo se detiene la fermentación y cómo envejecen el ruby y el tawny

Qué es el Oporto y quién fija sus reglas

El Oporto se elabora con uvas cultivadas en la Región Demarcada del Duero, en el nordeste de Portugal. El paso que lo define ocurre en la bodega: se añade aguardiente de uva mientras el mosto aún fermenta, de modo que las levaduras se detienen y parte del azúcar natural de la uva queda en el vino.

La regulación de la región es antigua. El 10 de septiembre de 1756, bajo el marqués de Pombal, se creó la Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro para garantizar el origen y la calidad del vino, y entre 1757 y 1758 se trazaron los primeros límites del Douro, señalados con mojones. Hoy el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP) certifica el aguardiente utilizado, reconoce las categorías especiales y fija cada año cuánto mosto puede convertirse en Oporto. En 2001 la UNESCO inscribió la Región vinícola del Alto Duero en la Lista del Patrimonio Mundial como paisaje cultural.

Tres subregiones, del oeste húmedo al este seco

La Región Demarcada del Duero abarca unas 250.000 hectáreas de la cuenca del río y se divide en tres subregiones. A fecha de 2020, el Baixo Corgo, al oeste, tiene 45.000 ha, de las cuales 13.204 ha (29 %) son viñedo; el Cima Corgo, aguas arriba hasta el Cachão da Valeira, 95.000 ha con 20.427 ha de viña (22 %), y el Douro Superior, que llega a la frontera española, 110.000 ha con 10.077 ha de viña (9 %).

Las sierras de Marão y Montemuro protegen la región de las masas de aire húmedo que llegan del oeste. La lluvia disminuye hacia el este: caen unos 1.200 mm anuales en Fontes, en el Baixo Corgo, y unos 380 mm en Barca d’Alva, en el Douro Superior. Las temperaturas medias anuales van de 11,8 a 16,5 °C; las más altas se dan a lo largo del río y en los valles de sus afluentes, sobre todo los que desembocan por la margen norte.

Una misma variedad puede madurar, por tanto, con disponibilidades de agua muy distintas en los dos extremos de la región. La ubicación dentro de la región es además uno de los factores con que el IVDP puntúa cada parcela, como explica la sección siguiente.

Esquisto, terrazas y la puntuación de cada parcela

La mayor parte de la región, sobre todo a lo largo del Duero y sus afluentes, es de esquisto, con granito en los bordes. Los suelos del viñedo han sido muy transformados por el ser humano: al construir las terrazas se rompió el esquisto, y los suelos resultantes se clasifican como antrosoles. Son mayoritariamente ácidos, con un pH de 4,6 a 5,5, y por lo general muy pobres en fósforo asimilable. Las terrazas más antiguas, anteriores a la filoxera, son estrechas e irregulares y están sostenidas por muros de piedra de esquisto.

No todas las parcelas pueden producir Oporto en la misma proporción. Con un método de puntuación propuesto en 1947 por el ingeniero agrónomo Álvaro Moreira da Fonseca, el IVDP puntúa cada parcela de viñedo según 12 factores, entre ellos la ubicación, la altitud, la exposición, la pendiente, el abrigo, la naturaleza del terreno y la pedregosidad, y la clasifica en clases de la A a la F.

Cada año el IVDP fija también el benefício, la cantidad de mosto que puede convertirse en Oporto, teniendo en cuenta las ventas y las existencias, y lo reparte entre las parcelas según su clase. Se cuenta en pipas, la unidad tradicional de la región, de 550 litros: para 2026 el benefício se fijó en 76.000 pipas, frente a 75.000 en 2025.

Las variedades de uva

A fecha de 2023, las uvas tintas que dominan el viñedo de la región son: Touriga Franca, con el 25 % de la superficie (10.727 ha); Tinta Roriz, con el 14,3 % (6.163 ha); Touriga Nacional, con el 10,3 % (4.432 ha); Tinta Barroca, con el 8,9 % (3.828 ha), y Tinta Amarela, con el 3,1 % (1.330 ha). El Tinto Cão figura también entre las variedades autóctonas con las que se elaboran los tintos de la región.

La Touriga Nacional es una variedad de hollejo grueso, rico en antocianos, que da un color profundo. En el Oporto esto importa porque, como explica la sección siguiente, el tiempo para extraer color de los hollejos es corto.

El pisado en el lagar: una extracción contra el reloj

En la elaboración de tintos, el color y los taninos pasan de los hollejos al líquido mientras este fermenta en contacto con ellos. En el Oporto ese margen es corto: el aguardiente se añade dos o tres días después de iniciada la fermentación, y la fermentación se detiene cuando el vino alcanza entre el 6 y el 9 % vol de alcohol, según el estilo y el dulzor buscados.

La herramienta tradicional para una extracción rápida es el lagar, un depósito de granito en el que la uva se pisa con los pies, rompiendo las bayas y manteniendo los hollejos mezclados con el mosto en fermentación. Algunos productores usan hoy lagares de acero inoxidable en los que pisadores automáticos sustituyen al pie humano.

El encabezado: el aguardiente detiene la fermentación

Cuando el mosto alcanza el dulzor que busca el productor, se encabeza con aguardiente vínica, un aguardiente de uva de 77 % vol que debe estar certificado previamente por el IVDP. El IVDP fija la cantidad en cada vendimia. En 2011 el máximo era de 115 litros de aguardiente por cada 435 litros de mosto apto para Oporto; juntos suman 550 litros, una pipa, de modo que el aguardiente suponía aproximadamente una parte por cada cuatro de mosto. Para 2012 el IVDP sustituyó ese máximo fijo por un intervalo de 65 a 120 litros de aguardiente por cada 550 litros de Oporto.

El aguardiente añadido interrumpe la fermentación y conserva parte del azúcar natural de la uva. El Oporto terminado tiene entre 18 y 22 % vol aproximadamente. Cuanto antes se añade el aguardiente, más azúcar queda, así que el momento del encabezado fija a la vez el dulzor y la graduación. Una parte considerable del alcohol del Oporto procede de este aguardiente y no de la fermentación.

Estilos ruby: poco oxígeno, fruta y color conservados

Tras el encabezado, el Oporto se divide según la cantidad de oxígeno que recibe durante la crianza. Los vinos destinados a ruby y Vintage envejecen en grandes recipientes de madera, donde la oxidación es limitada; es lo que suele llamarse envejecimiento reductivo. Los ruby y Reserve suelen pasar dos o tres años en estos grandes recipientes; el LBV permanece más tiempo en cuba y se embotella entre cuatro y seis años después de la vendimia.

El Oporto Vintage procede de una sola cosecha. Antes del embotellado madura en madera, normalmente en recipientes grandes, o en depósitos inertes; el IVDP lo certifica entre enero y junio del segundo año después de la vendimia, y puede embotellarse hasta el 30 de julio del tercer año. Es rojo oscuro y con cuerpo; tras el embotellado puede seguir evolucionando lentamente durante décadas.

El Late Bottled Vintage (LBV) también procede de una sola cosecha, pero se embotella más tarde: se certifica entre el 1 de marzo y el 31 de diciembre del cuarto año después de la vendimia y puede embotellarse hasta el 31 de diciembre del sexto año.

Estilos tawny: oxidación lenta en madera

Los tawny siguen el camino contrario. Envejecen en barricas de madera más pequeñas que dejan entrar oxígeno, y los compuestos aromáticos que se forman en ellas son los que dan valor a un tawny envejecido. El resultado depende del tiempo, la temperatura y el oxígeno. Uno de los compuestos estudiados en el Oporto envejecido es el sotolón, asociado a aromas de crianza que recuerdan a frutos secos y especias.

El color también cambia. Un Colheita, tawny de una sola cosecha, debe pasar al menos 7 años en madera, y los Colheita van del rojo dorado al aleonado según su edad. Un tawny con indicación de edad es, en cambio, un ensamblaje de vinos de distintos años envejecidos en madera; las edades permitidas son 10, 20, 30, 40 y 50 años y, desde 2025, también 80 años.

En la copa los dos caminos se distinguen: un Vintage es rojo oscuro y con cuerpo, mientras que un tawny viejo o un Colheita pasa del rojo dorado al aleonado y adquiere notas de crianza que recuerdan a frutos secos.

Ejercicio práctico 1: por qué importa el momento

Estos ejercicios y sus respuestas se han escrito para este artículo; no son preguntas ni respuestas de ningún organismo examinador.

Pregunta: Explique por qué la extracción debe ser rápida en la elaboración del Oporto y cómo el momento del encabezado decide el dulzor y la graduación del vino.

Respuesta modelo: El aguardiente se añade unos dos o tres días después de iniciada la fermentación, cuando el vino ha alcanzado entre el 6 y el 9 % vol, así que el color y los taninos deben extraerse de los hollejos en ese poco tiempo. El pisado con los pies en un lagar de granito, o el pisado robótico, rompe las bayas y mantiene los hollejos en contacto con el mosto en fermentación; las variedades de hollejo grueso y ricas en antocianos, como la Touriga Nacional, ayudan a dar color. El aguardiente es aguardiente vínica de 77 % vol certificada por el IVDP; el IVDP fijó para la vendimia de 2012 entre 65 y 120 litros por cada 550 litros de Oporto. Interrumpe la fermentación y conserva parte del azúcar de la uva, y el Oporto terminado tiene entre 18 y 22 % vol aproximadamente. Cuanto antes se añade, más azúcar queda.

Criterios (autoevaluación, 10 puntos): fermentación corta, detenida a los dos o tres días entre el 6 y el 9 % vol (3); papel del pisado con los pies o robótico (2); aguardiente de 77 % vol y proporción añadida (2); el encabezado conserva azúcar y fija la graduación final de unos 18 a 22 % vol (3).

Ejercicio práctico 2: el Vintage frente a un tawny con indicación de edad

Pregunta: Compare el Oporto Vintage con un tawny con indicación de edad: cómo madura cada uno y cómo se refleja en la copa.

Respuesta modelo: El Vintage procede de una sola cosecha. Antes del embotellado madura en madera, normalmente en recipientes grandes, o en depósitos inertes, con poco oxígeno; el IVDP lo certifica entre enero y junio del segundo año después de la vendimia y se embotella hasta el 30 de julio del tercer año, tras lo cual sigue evolucionando en botella durante décadas. Es rojo oscuro y con cuerpo. Un tawny con indicación de edad ensambla vinos de distintos años envejecidos en barricas de madera que dejan entrar oxígeno; la etiqueta puede indicar 10, 20, 30, 40, 50 o, desde 2025, 80 años. La crianza oxidativa lleva el color hacia el aleonado y forma compuestos como el sotolón, asociado a aromas de crianza que recuerdan a frutos secos.

Criterios (autoevaluación, 10 puntos): el Vintage como vino de una sola cosecha, con su plazo de certificación y embotellado (3); poco oxígeno antes y después del embotellado (2); el tawny con indicación de edad como ensamblaje de varios años criado en madera con oxígeno, y las edades permitidas (3); contraste de color y aroma (2).