Despalillado, racimo entero o una parte de cada uno
Antes de que un vino tinto fermente, el enólogo decide qué hacer con el raspón. Una despalilladora separa las bayas del raspón, y después las bayas pueden estrujarse. En la fermentación con racimo entero, en cambio, los racimos intactos van al depósito con todo su raspón.
La elección no es todo o nada. La técnica se usa sobre todo con pinot noir y shiraz (syrah); en pinot noir la proporción de racimos enteros llega a veces al 100 %, aunque lo más habitual es un 15–20 %, sobre todo con shiraz. El resto de la uva se despalilla como de costumbre.
Encubar racimos enteros cambia dos cosas a la vez: parte de las bayas sigue intacta y puede fermentar por dentro, y el propio raspón libera sus compuestos en el vino. Las secciones siguientes las tratan una por una.
Dos fermentaciones en un mismo depósito
La maceración carbónica es el caso extremo. Es una técnica de racimo entero en la que la primera fase de la fermentación ocurre en una atmósfera totalmente anaerobia: racimos 100 % intactos, sin mosto libre, se colocan en un depósito cerrado lleno de dióxido de carbono, y las enzimas de las bayas actúan sin levaduras.
Un depósito normal con racimos enteros no cumple esas condiciones. Las bayas que se rompen sueltan mosto, que las levaduras fermentan de la forma habitual. Las bayas que siguen intactas, rodeadas del dióxido de carbono que desprende esa fermentación, pueden mientras tanto fermentar dentro de su piel. Los dos procesos avanzan en paralelo, y el peso del segundo depende de cuánta uva permanece entera.
Tres recipientes dibujados en corte. Una cuba de racimo entero queda entre los dos extremos: la levadura fermenta el mosto de las bayas rotas mientras las bayas intactas fermentan por dentro. Las formas, los colores y los niveles de mosto son ilustrativos.
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- Despalillado — Una despalilladora separa las bayas del raspón; después las bayas pueden estrujarse
- Racimo entero — Los racimos intactos entran en la cuba con todo su raspón
- Maceración carbónica completa — 100 % de racimos intactos, sin mosto libre, en un recipiente cerrado lleno de dióxido de carbono
- Mosto y hollejos — La levadura fermenta el mosto en contacto con los hollejos
- Dos fermentaciones — La levadura fermenta el mosto de las bayas rotas; las bayas intactas fermentan por dentro
- Primera fase sin levadura — Las enzimas del interior de las bayas hacen el trabajo
Qué ocurre dentro de una baya intacta
En una atmósfera rica en dióxido de carbono, las células de la uva pasan de la respiración a un metabolismo anaerobio llamado fermentación intracelular. Produce etanol, degrada el ácido málico, desencadena cambios pectolíticos y proteolíticos, forma compuestos volátiles y hace que los compuestos fenólicos se difundan del hollejo a la pulpa.
Las cantidades son pequeñas. El alcohol así formado ronda el 1,5–2 % y la pérdida de ácido málico es de aproximadamente la mitad; una pequeña cantidad de azúcar y ácido málico se transforma en etanol, con trazas de muchos compuestos aromáticos. Estas cifras describen la maceración carbónica en sentido estricto; en un depósito con racimos enteros, solo la parte intacta de la uva está en ese estado.
Una baya intacta en una atmósfera rica en dióxido de carbono, dibujada ampliada y en corte para mostrar el hollejo, la pulpa y las pepitas. Las cantidades corresponden a la maceración carbónica completa; en una cuba de racimo entero solo las bayas intactas están en este estado. Formas y colores son ilustrativos.
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- Raspón — Mineral principal: potasio; más metoxipirazinas que la baya
- Hollejo — Los fenoles se difunden del hollejo a la pulpa
- Dióxido de carbono alrededor — Las células pasan de la respiración a la fermentación intracelular
- Pulpa: azúcar — Se forma cerca de un 1,5–2 % de alcohol sin levadura
- Pulpa: ácido málico — Se degrada cerca de la mitad
Lo que libera el raspón: potasio, pH, taninos y color
El potasio es el principal elemento mineral del raspón, y añadir raspón aumenta el contenido de potasio, fósforo y calcio del vino. Estos datos respaldan la hipótesis de que el potasio se une al ácido tartárico y precipita como bitartrato de potasio; al quedar menos ácido tartárico, el pH sube y la acidez valorable puede bajar. En un ensayo con pinot noir, los vinos elaborados con raspón tenían un pH significativamente más alto que el vino despalillado, algo que los autores atribuyeron a la probable extracción de potasio del raspón.
El tiempo de contacto también parece influir. En los datos publicados, el pH no había subido de forma significativa tras 7 días de contacto con el raspón, pero sí tras 21 días.
El raspón también cambia los fenoles. Se ha descrito que una mayor proporción de racimos enteros aumentó de forma significativa los taninos y los fenoles monoméricos y redujo los antocianos. El efecto sobre el color es menos claro: los enólogos suelen observar menos color, pero algunos datos publicados muestran una mayor intensidad colorante. En el ensayo con pinot noir, el alcohol fue más bajo con una proporción alta de racimo entero, posiblemente por el agua que libera el raspón y por una menor conversión del azúcar en alcohol.
Sentido del cambio frente al vino despalillado. Buena parte de los datos procede de pinot noir; son tendencias, no cantidades fijas.
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| Con raspón o racimo entero | Lo que informan los estudios | |
|---|---|---|
| Potasio | Más alto | Principal elemento mineral del raspón |
| pH | Más alto | Probablemente por precipitación del tártaro; más claro con contacto largo |
| Taninos, fenoles monoméricos | Más altos | Aumentaron con la proporción de racimo entero |
| Antocianos | Más bajos | Efecto sobre el color poco claro; los datos difieren |
| Metoxipirazinas (IBMP, IPMP) | Más altas | Más en el raspón que en la baya; bajan al madurar la uva |
| Eugenol, cinamato de etilo, fenol | Más altos | Entre los compuestos ligados a aromas especiados, amaderados y medicinales |
| Alcohol | Más bajo con mucho racimo entero | Quizá por el agua que libera el raspón |
Raspón verde y raspón lignificado
El mayor riesgo del racimo entero son los aromas y sabores herbáceos y vegetales, y los taninos demasiado astringentes, extraídos del raspón. Los mejores resultados se obtienen con racimos cuyo raspón está muy lignificado, leñoso en lugar de verde.
Parte de la razón es química. De todas las partes del racimo, el raspón es la que contiene mayor proporción de metoxipirazinas. La IBMP, de olor herbáceo y terroso, y la IPMP están en mayor cantidad en el raspón que en las bayas, y su contenido en el raspón disminuye a medida que la uva madura. La IBMP, además, se extrae con facilidad durante el prensado y la maceración (Blackford y sus colegas).
Por eso el estado del raspón, y no solo la madurez de las bayas, entra en la decisión.
AI
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Raspones marrones y leñosos en la tina
Imagen: Maison Apéro (imagen generada) · Maison Apéro original
Un ensayo en detalle: 30, 60 y 100 % de racimo entero
Wimalasiri y sus colegas elaboraron en microvinificación cinco vinos de pinot noir: despalillado; despalillado con el 100 % del raspón añadido de nuevo; y con un 30 %, un 60 % y un 100 % de racimo entero.
Los compuestos ligados a aromas verdes o vegetales, especiados, amaderados y medicinales (IBMP, IPMP, eugenol, cinamato de etilo y fenol) aumentaron de forma significativa en los vinos con un 60 % y un 100 % de racimo entero y en el vino despalillado al que se le devolvió el raspón. Este último no tenía racimos intactos, así que el propio raspón explica parte del cambio, y no solo la fermentación intracelular.
Un ensayo con una sola variedad no establece una regla. Sí muestra por qué un enólogo puede tratar la proporción de racimo entero como un regulador y no como un interruptor.
En la copa: indicios, no pruebas
Lo que un catador puede buscar se deriva de la química anterior. Más taninos y una textura más firme, a veces astringente, pueden señalar el raspón; las notas herbáceas o vegetales sugieren un raspón que no estaba del todo lignificado. Pueden acompañarlas notas especiadas o amaderadas: en el ensayo con pinot noir, entre los compuestos que aumentaron con el raspón había algunos que los autores asocian a aromas especiados y amaderados.
El color es un mal indicio: los antocianos disminuyeron con más racimo entero en los datos publicados, pero, como se vio en la sección 4, el efecto sobre el color en sí no está claro. Tome estas señales como pistas que contrastar con la información del propio productor, no como pruebas.
Ejercicios: preguntas, respuestas modelo y criterios de corrección
Estas dos preguntas las ha redactado Maison para el estudio personal; no son preguntas de ningún organismo examinador.
[Pregunta 1]
Explique qué ocurre dentro de las bayas intactas durante una fermentación con racimo entero y por qué el efecto es menor que en una maceración carbónica en sentido estricto.
[Respuesta modelo]
Rodeadas de dióxido de carbono, las bayas intactas pasan de la respiración a la fermentación intracelular. Sin levaduras, las enzimas de la baya convierten un poco de azúcar en etanol (en torno al 1,5–2 % en la maceración carbónica estricta), degradan el ácido málico (aproximadamente la mitad), forman compuestos volátiles y hacen que los fenoles se difundan del hollejo a la pulpa. La maceración carbónica estricta exige racimos 100 % intactos, nada de mosto libre y un depósito cerrado lleno de dióxido de carbono. En un depósito con racimos enteros, parte de las bayas se rompe y las levaduras fermentan su mosto, de modo que solo la parte intacta de la uva pasa por la fermentación intracelular.
[Criterios de corrección (10 puntos)]
- Metabolismo anaerobio impulsado por las enzimas de la baya, sin levaduras (3 puntos)
- Los productos: algo de etanol, menos ácido málico, compuestos volátiles, difusión de fenoles (4 puntos)
- Las condiciones de la maceración carbónica estricta frente a un depósito con racimos enteros (3 puntos)
[Pregunta 2]
Un enólogo añade racimos enteros con raspón verde a una fermentación de pinot noir. Prevea dos cambios químicos y un riesgo sensorial, y explique cada uno.
[Respuesta modelo]
Primero, el potasio extraído del raspón puede unirse al ácido tartárico y precipitar como bitartrato de potasio, de modo que el pH sube y la acidez puede bajar; en los datos publicados, esa subida era significativa tras 21 días de contacto, pero no tras 7. Segundo, los taninos y los fenoles monoméricos aumentan mientras los antocianos disminuyen. El riesgo sensorial es un carácter herbáceo y vegetal y una astringencia marcada: el raspón contiene más metoxipirazinas, como la IBMP y la IPMP, que las bayas, y su contenido baja a medida que la uva madura. Los mejores resultados se obtienen con raspones muy lignificados, leñosos y no verdes.
[Criterios de corrección (10 puntos)]
- Potasio, precipitación del tártaro y sentido del cambio de pH y acidez (4 puntos)
- Más taninos y menos antocianos (3 puntos)
- Riesgo del raspón verde explicado por las metoxipirazinas y la lignificación (3 puntos)
Decisión en bodega
- Racimos intactos al depósito, idealmente con el raspón lignificado
En el depósito
- Las bayas intactas fermentan por dentro; el raspón libera potasio, taninos y metoxipirazinas
En la copa
- pH más alto, más taninos y riesgo de notas herbáceas si el raspón está verde
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia la fermentación con racimo entero de la maceración carbónica?
En la fermentación con racimo entero, los racimos intactos se colocan en un depósito de fermentación normal. La maceración carbónica en sentido estricto exige racimos 100 % intactos, sin mosto libre, en un depósito cerrado lleno de dióxido de carbono, y la primera fase de la fermentación transcurre en un ambiente totalmente anaerobio. En un depósito con racimos enteros, las levaduras fermentan el mosto de las bayas rotas mientras las bayas intactas pueden fermentar por dentro.
¿Por qué el raspón debe estar lignificado?
El mayor riesgo del racimo entero son los aromas herbáceos y vegetales y los taninos demasiado astringentes extraídos del raspón; los mejores resultados se obtienen con raspones muy lignificados. El raspón contiene más metoxipirazinas (IBMP, IPMP) que las bayas, y su contenido disminuye a medida que la uva madura.
¿Cambia el raspón el pH del vino?
Tiende a subirlo. El potasio es el principal elemento mineral del raspón y puede unirse al ácido tartárico y precipitar como bitartrato de potasio; entonces el pH sube y la acidez valorable puede bajar. En un ensayo con pinot noir, los vinos elaborados con raspón tenían un pH más alto que el vino despalillado y, en los datos publicados, la subida no era significativa tras 7 días de contacto, pero sí tras 21 días.
Fuentes
- Instituto Australiano de Investigación del Vino (AWRI) — Tratamiento enológico: fermentación con racimo entero
- Instituto Australiano de Investigación del Vino (AWRI) — Tratamiento enológico: maceración carbónica
- Tesnière C., Flanzy C. (2011) Vinos de maceración carbónica: características y proceso de elaboración (Advances in Food and Nutrition Research 63, resumen en PubMed)
- ScienceDirect Topics — Maceración carbónica (síntesis de capítulos de libros)
- Blackford M. et al. (2021) Revisión sobre la composición del raspón y su efecto en la calidad del vino (Molecules 26(5): 1240)
- Wimalasiri P.M. et al. (2022) Fermentación con racimo entero y uso del raspón: efecto en la composición fenólica y aromática del vino de pinot noir (Australian Journal of Grape and Wine Research 28(3))
