Was eine Zeile auf der Weinkarte verrät
Eine Restaurantkarte oder ein Verkostungsbogen nennt meist einen Erzeuger, den Namen des Weins, eine Herkunftsbezeichnung, einen Jahrgang und manchmal den Alkoholgehalt. Einzeln gelesen sind das nur Namen und Zahlen. Zusammen gelesen lassen sie den Wein skizzieren, bevor er eingeschenkt wird: wie warm der Ort ist, wie die Vegetationsperiode verlief, was im Keller geschehen sein könnte und wie reif die Trauben bei der Lese waren.
Die Methode hat zwei Hälften. Zuerst wird jeder Hinweis in eine Erwartung übersetzt, die das Glas bestätigen oder widerlegen kann: mehr oder weniger Säure, reifere oder frischere Frucht, Anzeichen von neuem Holz. Dann wird verkostet und verglichen. Eine Vorhersage, die nicht falsch sein kann, lehrt nichts; darum sollte sie vor dem ersten Schluck notiert werden.
Die folgenden Abschnitte gehen die Hinweise nacheinander durch, mit Fakten, die regionale Weinverbände, ein Erzeuger und Forschende veröffentlicht haben, und enden mit zwei Übungen. Die Methode liefert einen Denkweg, kein Urteil: Angaben zu Jahrgang und Erzeuger müssen immer für die konkrete Flasche geprüft werden.
Was jeder Hinweis einer Kartenzeile vor dem Öffnen nahelegt und was nach dem Einschenken zu prüfen ist. Die Erwartungen sind Tendenzen, keine Gewissheiten.
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| Vor dem Öffnen deutet sie auf | Im Glas prüfen | |
|---|---|---|
| Herkunft | Klima und Böden des Ortes | Säure und Reife der Frucht |
| Jahrgang | Das Wetter dieser Saison | Gleichgewicht von Alkohol und Säure |
| Erzeuger | Kellerentscheidungen wie neues Holz | Vanille, Kokos oder Nelke aus dem Holz |
| Alkohol und Zuckerangabe | Reife bei der Lese und ein gesetzlicher Zuckerbereich | Körper, Wärme und Süße |
Von der Herkunft zum Klima
Die Herkunftsbezeichnung legt den Ort fest, und der Ort legt das Klima fest, in dem die Reben wuchsen. Eine erste Einordnung fragt, ob die Region durch Wasser gemäßigt wird, einen trockenen Mittelmeersommer hat oder ein kontinentales Klima mit größeren jahreszeitlichen Schwankungen. Das Napa Valley hat ein trocken-mediterranes Klima; die Langhe im Piemont haben ein kontinentales Klima mit Herbstnebel, in dem der Nebbiolo spät reift; und Saint-Estèphe liegt im Médoc, an der Gironde-Mündung.
Das Klima zählt, weil die Temperatur die Reife antreibt. Wärmere Bedingungen beschleunigen die Zuckereinlagerung, was den potenziellen Alkohol erhöht, und senken die Säure, was den pH-Wert anhebt (Mira de Orduña, 2010). Eine Zeile aus kühlem Klima deutet daher auf frischere Säure und moderaten Alkohol, eine aus warmem, trockenem Klima auf reifere Frucht und mehr Alkohol.
Das sind Tendenzen, die zu prüfen sind, keine Gewissheiten. Lage, Jahrgang und Keller können einen Wein jeweils vom regionalen Muster wegführen; deshalb zählen die nächsten Hinweise.
Was der Boden verrät und was nicht
Der Boden wird leicht überinterpretiert. In einer Studie an Bordelaiser Weinbergen fanden van Leeuwen und Kollegen (2004), dass der Boden die Reben vor allem über die Wasserversorgung beeinflusste. Böden, die das Wasser während der Saison begrenzten, gingen mit kleineren Beeren und höheren Konzentrationen von Farbe und Tannin in roten Trauben einher; Böden, die Wasser verfügbar hielten, ergaben größere Beeren.
Deshalb lässt sich der Boden als Hinweis auf Konzentration lesen. Kies gehört zu den Böden des Terroirs von Saint-Estèphe, und kiesige Böden gehörten zu denen, die die Bordelaiser Studie untersuchte. Eine Zeile mit „Saint-Estèphe“ deutet daher auf einen Roten von gut drainiertem Boden in einem von der Mündung gemäßigten Klima, was im Glas an Farbe und Tannin zu prüfen ist.
Die Folgerung sollte bei diesem Mechanismus bleiben. Die Studie erklärte die Wirkung des Bodens über den Wasserzustand der Rebe; sicher ableiten lassen sich aus dem Boden also Beerengröße und Konzentration, nicht ein Geschmack des Gesteins, der in den Wein übergeht.
Den Jahrgang über den Vegetationszyklus lesen
Ein Jahrgang ist die Wetterchronik einer Saison. Statt Jahre in gute und schlechte einzuteilen, ruft man sich in Erinnerung, was in jeder Phase des Rebzyklus geschah: Austrieb, Blüte und Fruchtansatz, Veraison, wenn die Beeren weich werden und rote Trauben Farbe annehmen, und die Reife bis zur Lese. Anhand Bordelaiser Aufzeichnungen setzten Jones und Davis (2000) das Wetter in diesen Phasen mit deren Zeitpunkt, mit Zucker und Säure der Trauben bei der Lese und mit der Weinqualität in Beziehung.
Für Verkostende ist die Reifephase der direkteste Bezug. Warmes Wetter zwischen Veraison und Lese führt tendenziell zu mehr Zucker, also mehr potenziellem Alkohol, und zu weniger Säure; eine kühle Reifephase hält die Säure eher höher und den Alkohol niedriger (Mira de Orduña, 2010). Hitze bedeutet nicht einfach mehr Reife: Sehr hohe Temperaturen können die Farbeinlagerung in roten Trauben verringern (Mira de Orduña, 2010).
Der Charakter eines Jahrgangs ist regional. Ein Jahr, das in einer Region heiß war, kann in einer anderen kühl oder nass gewesen sein; lesen Sie daher einen Jahrgangsbericht für die auf der Karte genannte Region, statt sich auf das Etikett „großes Jahr“ zu verlassen.
Dieselbe Rebzeile am Drahtrahmen von links nach rechts, vom Austrieb bis zur Lese. Jones und Davis (2000) brachten das Wetter dieser Phasen in Bordeaux mit der Traubenzusammensetzung zur Lese und der Weinqualität in Verbindung. Formen und Farben sind illustrativ.
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- Austrieb — Die Triebe beginnen zu wachsen, die Saison startet
- Blüte und Fruchtansatz — Die Blüten öffnen sich, die Beeren bilden sich
- Veraison — Die Beeren werden weich, rote Trauben färben sich
- Reife bis zur Lese — Wärme erhöht den Zucker und senkt die Säure
Der Erzeuger: Kellerentscheidungen, die sich vorhersehen lassen
Innerhalb derselben Herkunft und desselben Jahrgangs machen Erzeuger unterschiedliche Weine. Viele Entscheidungen stehen in technischen Datenblättern: ob die Trauben entrappt oder als ganze Trauben vergoren wurden, wie lange der Wein im Fass lag, der Anteil neuer Fässer und die Größe der Gebinde. Datenblätter und frühere Weine des Erzeugers sind der beste Hinweis darauf, welche Entscheidungen zutreffen.
Holz ist die Entscheidung, die sich im Glas am leichtesten prüfen lässt. Fässer geben Aromastoffe an den Wein ab, darunter Vanillin (Vanille), die oft als Kokos beschriebenen Eichenlactone und Eugenol (Nelke). Neue Fässer geben mehr davon ab als gebrauchte, und amerikanische Eiche liefert tendenziell mehr kokosartige Lactone als französische (Garde-Cerdán und Ancín-Azpilicueta, 2006). Ein Erzeuger, der für neue Fässer bekannt ist, lässt diese Noten erwarten; einer, der für große alte Fässer oder neutrale Gebinde bekannt ist, eine Frucht mit weniger Holzeinfluss.
Die malolaktische Gärung ist ein zweiter Hinweis. Milchsäurebakterien wandeln Äpfelsäure in die mildere Milchsäure um und können Diacetyl bilden, die Verbindung hinter einem butterigen Aroma (Bartowsky und Henschke, 2004). Sie findet in den meisten Rotweinen und in manchen Weiß- und Schaumweinen statt; bei einem Weißwein kann der Stil des Erzeugers daher eine butterige Note oder ihr Fehlen vorhersagen.
Alkohol, Säure und Angaben zum Zuckergehalt
Alkohol, Säure, pH-Wert und Zucker hängen zusammen. Der Zucker der Trauben wird bei der Gärung zu Alkohol; der Alkohol auf der Karte ist also ein Hinweis auf die Reife der Trauben. Säure und pH-Wert bewegen sich gegenläufig: Sinkt die Säure in einer warmen Reifephase, steigt der pH-Wert, und ein höherer pH-Wert schützt den Wein weniger gegen verderbende Mikroorganismen (Mira de Orduña, 2010).
Angaben zum Zuckergehalt sind gesetzlich definiert und bedeuten nicht null Zucker. Nach den EU-Vorschriften für Stillwein erlaubt „trocken“ bis zu 4 g/l Zucker oder bis zu 9 g/l, wenn der Gesamtsäuregehalt höchstens 2 g/l unter dem Zuckergehalt liegt. „Halbtrocken“ erlaubt bis zu 12 g/l oder bis zu 18 g/l, wenn die Säure höchstens 10 g/l unter dem Zucker liegt. „Lieblich“ erlaubt bis zu 45 g/l, und „süß“ bedeutet mindestens 45 g/l (Delegierte Verordnung (EU) 2019/33 der Kommission, Anhang III).
Zusammen ergeben diese Beziehungen einen Rahmen vor der Verkostung. Eine Zeile aus warmem Klima mit hohem Alkohol deutet auf mehr Körper und weniger Säure, eine aus kühlem Klima mit moderatem Alkohol auf frischere Säure; und ein als trocken etikettierter Wein kann noch einige Gramm Zucker enthalten.
Obergrenzen nach der Delegierten Verordnung (EU) 2019/33, Anhang III. Säurebedingung: Gesamtsäure höchstens 2 g/l unter dem Zuckergehalt bei trocken, höchstens 10 g/l darunter bei halbtrocken. „Süß“ bedeutet mindestens 45 g/l.
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Zucker, Obergrenze (g/l)
- Trocken: 4 g/l
- Trocken, mit Säurebedingung: 9 g/l
- Halbtrocken: 12 g/l
- Halbtrocken, mit Säurebedingung: 18 g/l
- Lieblich: 45 g/l
Die Hypothese im Glas prüfen
Ist der Wein eingeschenkt, wird jede Erwartung der Reihe nach geprüft. Zuerst die Farbe. In Rotweinen verändern sich die Pigmente mit dem Alter: Die Anthocyane der Traube weichen abgeleiteten Pigmenten, und die Farbe wandert von Purpurrot zu ziegelroten Tönen (He und Kollegen, 2012). Ein purpurner Rand passt zu einem jungen Wein, ziegelrote Töne zu einem älteren.
In Nase und Mund suchen Sie die vorhergesagten Hinweise: Holzaromen, wenn Sie neue Fässer erwartet haben, eine butterige Note, wenn Sie bei einem Weißwein eine malolaktische Gärung erwartet haben, und das aus Klima und Jahrgang abgeleitete Gleichgewicht von Säure, Alkohol und Tannin. Unser Artikel über das Beobachten eines Weins vor dem Lesen erklärt die Technik jedes Schritts.
Weichen Glas und Hypothese voneinander ab, notieren Sie den Unterschied, statt eine Übereinstimmung zu erzwingen. Mehr Säure als erwartet kann auf eine kühlere Lage oder ein kühleres Jahr deuten, mehr Holz als erwartet auf eine andere Kellerentscheidung. Zu den Methoden der formalen sensorischen Bewertung hat die OIV ein Übersichtsdokument zur sensorischen Analyse von Wein veröffentlicht.
AI
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Farbe am Rand
Bild: Maison Apéro (generiertes Bild) · Maison Apéro original
Übung 1: zwei Zeilen, zwei Klimata
[Frage] Eine Karte bietet „Saint-Estèphe, rot, Cabernet Sauvignon und Merlot, 13,5 % vol“ und „Napa Valley Cabernet Sauvignon, 14,5 % vol“. Sagen Sie allein anhand dieser Zeilen voraus, wie sich die beiden Weine in Säure, Alkohol und Fruchtreife unterscheiden, und begründen Sie jede Vorhersage.
[Musterantwort] Saint-Estèphe liegt im Médoc an der Gironde-Mündung, die das Klima mäßigt, und seine Böden umfassen gut drainierten Kies. Das Napa Valley hat ein trocken-mediterranes Klima. Wärmere, trockenere Reifebedingungen erhöhen tendenziell den Zucker und senken die Säure; der Wein aus Napa sollte daher reifere Frucht und einen volleren, wärmeren Gaumen zeigen, passend zu seinem höheren angegebenen Alkohol, der Saint-Estèphe frischere Säure und einen moderateren Körper. Beides sind Tendenzen: Jahrgang und Kellerentscheidungen können sie verändern, daher werden Säure, Körper und Fruchtreife im Glas geprüft.
[Bewertungsraster, 10 Punkte] Ordnet jeden Wein über die Herkunft seinem Klima zu (3 Punkte). Verknüpft wärmere Reife mit mehr Zucker und Alkohol und weniger Säure (4 Punkte). Behandelt die Vorhersagen als Tendenzen und nennt, was im Glas zu prüfen ist (3 Punkte).
Übung 2: eine Herkunft, zwei Jahrgänge
[Frage] Der Rotwein desselben Erzeugers aus derselben Herkunft steht in zwei Jahrgängen auf der Karte. Im ersten waren die Wochen zwischen Veraison und Lese warm und trocken, im zweiten kühl. Sagen Sie die Unterschiede bei Alkohol, Säure und pH-Wert voraus und erklären Sie sie.
[Musterantwort] Eine warme Reifephase beschleunigt die Zuckereinlagerung und den Säureabbau; der warme Jahrgang sollte daher mehr potenziellen Alkohol, weniger Säure und einen höheren pH-Wert haben, der kühle mehr Säure und weniger Alkohol behalten. Da Erzeuger und Herkunft gleich sind, stammen die Unterschiede im Glas eher aus der Saison als aus Lage oder Keller, auch wenn ein Erzeuger Lesezeitpunkt und Weinbereitung ebenfalls an das Jahr anpassen kann. Lesen Sie den regionalen Jahrgangsbericht, bevor Sie sich festlegen.
[Bewertungsraster, 10 Punkte] Nennt die Temperatur der Reifephase als Hauptfaktor (3 Punkte). Sagt die Richtung der Veränderung bei Alkohol, Säure und pH-Wert richtig voraus (4 Punkte). Erwähnt, dass Lesezeitpunkt und Kellerentscheidungen die Saison ausgleichen können und der regionale Bericht zu prüfen ist (3 Punkte).
Die Zeile lesen
- Herkunft: Ort und Klima
- Jahrgang: Wetter der Saison
- Erzeuger: wahrscheinliche Kellerentscheidungen
Hypothese aufstellen
- Erwartete Säure und Alkohol
- Erwartete Reife und Farbe
- Erwartete Holz- und Malo-Noten
Im Glas prüfen
- Aussehen: Farbe am Rand
- Nase und Gaumen: jede Erwartung vergleichen
- Notieren, was abwich und warum
Häufige Fragen
Was ist deduktive Verkostung?
Man stellt vor dem Probieren aus Herkunft, Jahrgang, Erzeuger und Alkoholgehalt eine Hypothese über die Struktur eines Weins auf, prüft dann jede Erwartung im Glas und notiert, wo sie falsch war.
Was verrät der Jahrgang, bevor die Flasche geöffnet ist?
Er weist auf das Wetter dieser Saison hin. Warmes Wetter zwischen Veraison und Lese erhöht tendenziell Zucker und potenziellen Alkohol und senkt die Säure; eine kühle Reifephase hält die Säure eher höher. Lesen Sie einen Jahrgangsbericht für die Region, denn dasselbe Jahr kann regional verschieden sein.
Bedeutet „trocken“ auf einem EU-Etikett, dass kein Zucker enthalten ist?
Nein. Bei Stillwein erlauben die EU-Vorschriften einem trockenen Wein bis zu 4 g/l Zucker oder bis zu 9 g/l, wenn der Gesamtsäuregehalt höchstens 2 g/l unter dem Zuckergehalt liegt.
Kann man den Boden im Wein schmecken?
Nicht auf einfache Weise. Eine Studie an Bordelaiser Weinbergen fand, dass der Boden vor allem über die Wasserversorgung der Reben wirkte, die Beerengröße sowie die Konzentration von Farbe und Tannin in roten Trauben beeinflusst.
Quellen
- EUR-Lex — Delegierte Verordnung (EU) 2019/33 der Kommission, Anhang III (Angaben zum Zuckergehalt von Wein)
- OIV — Übersichtsdokument zur sensorischen Analyse von Wein (2015)
- Napa Valley Vintners — Warum das Napa Valley ideal für Weintrauben ist: Klima, Böden, Gelände
- Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani — Klima
- Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani — Nebbiolo
- Château Calon-Ségur — Ein einzigartiges Terroir
- van Leeuwen C. et al. (2004) Influence of climate, soil, and cultivar on terroir. American Journal of Enology and Viticulture 55(3): 207–217
- Jones G.V., Davis R.E. (2000) Climate influences on grapevine phenology, grape composition, and wine production and quality for Bordeaux, France. American Journal of Enology and Viticulture 51(3): 249–261
- Mira de Orduña R. (2010) Climate change associated effects on grape and wine quality and production. Food Research International 43(7): 1844–1855
- Garde-Cerdán T., Ancín-Azpilicueta C. (2006) Review of quality factors on wine ageing in oak barrels. Trends in Food Science & Technology 17(8): 438–447
- Bartowsky E.J., Henschke P.A. (2004) The ‘buttery’ attribute of wine — diacetyl — desirability, spoilage and beyond. International Journal of Food Microbiology 96(3): 235–252
- Australian Wine Research Institute (AWRI) — Den biologischen Säureabbau erfolgreich durchführen (Merkblatt, Stand September 2020)
- He F. et al. (2012) Anthocyanins and their variation in red wines II. Anthocyanin derived pigments and their color evolution. Molecules 17(2): 1483–1519
