Ce que dit une ligne de carte des vins
La carte d’un restaurant ou une fiche de dégustation indique en général un producteur, le nom du vin, une appellation, un millésime et parfois le degré d’alcool. Lus un à un, ce ne sont que des noms et des chiffres. Lus ensemble, ils permettent d’esquisser le vin avant de le servir : la chaleur du lieu, le déroulement de la saison, ce qui a pu se faire au chai et la maturité du raisin à la vendange.
La méthode comporte deux temps. D’abord, transformer chaque indice en une attente que le verre peut confirmer ou démentir : plus ou moins d’acidité, un fruit plus mûr ou plus frais, des signes de bois neuf. Ensuite, goûter et comparer. Une prévision qui ne peut pas être fausse n’apprend rien ; mieux vaut donc l’écrire avant la première gorgée.
Les sections suivantes examinent les indices un à un, à partir de faits publiés par des organismes régionaux, un producteur et des chercheurs, et se terminent par deux exercices. La méthode offre une façon de raisonner, pas un verdict : les données de millésime et de producteur doivent toujours être vérifiées pour la bouteille concernée.
Ce que suggère chaque indice d’une ligne de carte avant l’ouverture et ce qu’il faut vérifier une fois le vin servi. Les attentes sont des tendances, non des certitudes.
Lire la figure en texte
| Avant ouverture, elle suggère | Au verre, vérifier | |
|---|---|---|
| Appellation | Le climat et les sols du lieu | L’acidité et la maturité du fruit |
| Millésime | La météo de cette saison | L’équilibre entre alcool et acidité |
| Producteur | Choix de chai comme le fût neuf | Vanille, coco ou girofle du bois |
| Degré et mention de sucre | La maturité à la vendange et une plage légale de sucre | Corps, chaleur et sucrosité |
De l’appellation au climat
L’appellation fixe le lieu, et le lieu fixe le climat dans lequel la vigne a poussé. Un premier tri consiste à savoir si la région est tempérée par l’eau, si elle a un été méditerranéen sec ou un climat continental aux écarts saisonniers plus marqués. La Napa Valley a un climat méditerranéen sec ; les Langhe, dans le Piémont, ont un climat continental aux brouillards d’automne, où le nebbiolo mûrit tard ; et Saint-Estèphe se situe dans le Médoc, au bord de l’estuaire de la Gironde.
Le climat compte parce que la température conduit la maturation. Des conditions plus chaudes accélèrent l’accumulation des sucres, ce qui élève l’alcool potentiel, et abaissent l’acidité, ce qui élève le pH (Mira de Orduña, 2010). Une ligne de climat frais oriente donc vers une acidité plus vive et un alcool modéré ; une ligne de climat chaud et sec, vers un fruit plus mûr et davantage d’alcool.
Ce sont des tendances à vérifier, non des certitudes. La parcelle, le millésime et le chai peuvent chacun éloigner un vin du profil de sa région, d’où l’importance des indices suivants.
Ce que dit le sol, et ce qu’il ne dit pas
Le sol se prête facilement à la surinterprétation. Dans une étude de vignobles bordelais, van Leeuwen et ses collègues (2004) ont montré que le sol agissait sur la vigne surtout par l’alimentation en eau. Les sols qui limitaient l’eau pendant la saison étaient associés à des baies plus petites et à des concentrations plus élevées de couleur et de tanins dans les raisins rouges ; les sols qui gardaient l’eau disponible donnaient des baies plus grosses.
C’est pourquoi le sol peut se lire comme un indice de concentration. Les graves figurent parmi les sols du terroir de Saint-Estèphe, et les sols graveleux figuraient parmi ceux qu’a étudiés l’équipe bordelaise. Une ligne « Saint-Estèphe » suggère donc un rouge issu d’un terrain bien drainé, sous un climat tempéré par l’estuaire, à vérifier par la couleur et les tanins dans le verre.
Mieux vaut limiter l’inférence à ce mécanisme. L’étude explique l’effet du sol par l’état hydrique de la vigne ; ce que l’on peut déduire sans risque d’un sol, c’est la taille des baies et la concentration, non un goût de la roche transmis au vin.
Lire le millésime à travers le cycle de la vigne
Un millésime est l’archive de la météo d’une saison. Plutôt que de classer les années en bonnes et mauvaises, il faut se rappeler ce qui s’est passé à chaque étape du cycle : le débourrement, la floraison et la nouaison, la véraison, quand les baies s’amollissent et que les raisins rouges se colorent, puis la maturation jusqu’à la vendange. À partir de données bordelaises, Jones et Davis (2000) ont relié la météo de ces étapes à leurs dates, aux sucres et à l’acidité du raisin à la vendange et à la qualité du vin.
Pour le dégustateur, le lien le plus direct est la période de maturation. Un temps chaud entre la véraison et la vendange tend à donner plus de sucre, donc plus d’alcool potentiel, et moins d’acidité ; une maturation fraîche tend à garder l’acidité plus haute et l’alcool plus bas (Mira de Orduña, 2010). La chaleur n’est pas simplement un surcroît de maturité : des températures très élevées peuvent freiner l’accumulation de la couleur dans les raisins rouges (Mira de Orduña, 2010).
Le caractère d’un millésime est régional. Une année chaude dans une région a pu être fraîche ou pluvieuse dans une autre ; consultez donc un bilan de millésime pour la région inscrite sur la carte plutôt que de vous fier à l’étiquette de « grande année ».
La même rangée de vigne palissée, de gauche à droite, du débourrement à la vendange. Jones et Davis (2000) ont relié la météo de ces étapes à la composition du raisin à la vendange et à la qualité du vin à Bordeaux. Les formes et les couleurs sont illustratives.
Lire la figure en texte
- Débourrement — Les rameaux commencent à pousser, la saison démarre
- Floraison et nouaison — Les fleurs s’ouvrent et les baies se forment
- Véraison — Les baies s’amollissent et les raisins rouges se colorent
- Maturation jusqu’à la vendange — La chaleur élève le sucre et abaisse l’acidité
Le producteur : des choix de chai que l’on peut anticiper
Dans une même appellation et un même millésime, chaque producteur fait des vins différents. Beaucoup de choix figurent sur les fiches techniques : égrappage ou vendange entière, durée de l’élevage en fût, part de fûts neufs et taille des contenants. Les fiches techniques et les vins passés du producteur sont le meilleur guide pour savoir lesquels s’appliquent.
Le bois est le choix le plus facile à vérifier au verre. Les fûts cèdent au vin des composés aromatiques, parmi lesquels la vanilline (vanille), les lactones du chêne souvent décrites comme noix de coco et l’eugénol (clou de girofle). Les fûts neufs en cèdent davantage que les fûts usagés, et le chêne américain tend à apporter plus de lactones à note de coco que le chêne français (Garde-Cerdán et Ancín-Azpilicueta, 2006). Un producteur connu pour le fût neuf annonce ces notes ; un producteur connu pour les grands foudres anciens ou les contenants neutres laisse prévoir un fruit moins marqué par le bois.
La fermentation malolactique est un deuxième indice. Les bactéries lactiques transforment l’acide malique en acide lactique, plus souple, et peuvent produire du diacétyle, le composé d’une note beurrée (Bartowsky et Henschke, 2004). Elle a lieu dans la plupart des vins rouges et dans certains vins blancs et effervescents ; pour un blanc, le style du producteur permet donc de prévoir la présence ou l’absence d’une note beurrée.
Alcool, acidité et mentions de sucre
L’alcool, l’acidité, le pH et le sucre sont liés. Le sucre du raisin devient alcool pendant la fermentation ; le degré inscrit sur la carte est donc un indice de la maturité du raisin. L’acidité et le pH évoluent en sens inverse : quand l’acidité baisse lors d’une maturation chaude, le pH monte, et un pH plus élevé protège moins le vin contre les micro-organismes d’altération (Mira de Orduña, 2010).
Les mentions de sucre sont définies par la loi et ne signifient pas l’absence de sucre. Selon les règles de l’UE pour les vins tranquilles, « sec » admet jusqu’à 4 g/l de sucre, ou jusqu’à 9 g/l lorsque l’acidité totale n’est pas inférieure de plus de 2 g/l à la teneur en sucre. « Demi-sec » admet jusqu’à 12 g/l, ou jusqu’à 18 g/l lorsque l’acidité n’est pas inférieure de plus de 10 g/l au sucre. « Moelleux » admet jusqu’à 45 g/l, et « doux » signifie au moins 45 g/l (règlement délégué (UE) 2019/33 de la Commission, annexe III).
Ensemble, ces relations donnent un cadre avant la dégustation. Une ligne de climat chaud et de degré élevé suggère un corps plus ample et une acidité plus basse ; une ligne de climat frais et de degré modéré, une acidité plus vive ; et un vin étiqueté sec peut encore contenir quelques grammes de sucre.
Plafonds du règlement délégué (UE) 2019/33, annexe III. Condition d’acidité : acidité totale inférieure d’au plus 2 g/l à la teneur en sucre pour le sec, ou d’au plus 10 g/l pour le demi-sec. « Doux » signifie au moins 45 g/l.
Lire la figure en texte
Sucre, plafond (g/l)
- Sec: 4 g/l
- Sec, avec la condition d’acidité: 9 g/l
- Demi-sec: 12 g/l
- Demi-sec, avec la condition d’acidité: 18 g/l
- Moelleux: 45 g/l
Vérifier l’hypothèse au verre
Une fois le vin servi, vérifiez chaque attente à tour de rôle. Commencez par la couleur. Dans les vins rouges, les pigments évoluent avec l’âge : les anthocyanes du raisin cèdent la place à des pigments dérivés, et la couleur passe du rouge violacé vers des tons tuilés (He et collègues, 2012). Un disque violacé correspond à un vin jeune ; des tons tuilés, à un vin plus évolué.
Au nez et en bouche, cherchez les indices prévus : des arômes boisés si vous attendiez du fût neuf, une note beurrée si vous attendiez une fermentation malolactique sur un blanc, et l’équilibre entre acidité, alcool et tanins déduit du climat et du millésime. Notre article sur l’observation d’un vin avant toute lecture détaille la technique de chaque étape.
Quand le verre et l’hypothèse divergent, notez l’écart au lieu de forcer l’accord. Plus d’acidité que prévu peut indiquer une parcelle ou une année plus fraîches ; plus de bois que prévu, un autre choix de chai. Pour les méthodes de l’évaluation sensorielle formelle, l’OIV a publié un document de synthèse sur l’analyse sensorielle du vin.
AI
·
La couleur du disque
Image : Maison Apéro (image générée) · Maison Apéro original
Exercice pratique 1 : deux lignes, deux climats
[Question] Une carte propose « Saint-Estèphe, rouge, cabernet-sauvignon et merlot, 13,5 % vol » et « Napa Valley Cabernet Sauvignon, 14,5 % vol ». À partir de ces seules lignes, prévoyez en quoi les deux vins diffèrent en acidité, en alcool et en maturité du fruit, et justifiez chaque prévision.
[Réponse type] Saint-Estèphe se trouve dans le Médoc, au bord de l’estuaire de la Gironde, qui tempère le climat, et ses sols comprennent des graves bien drainées. La Napa Valley a un climat méditerranéen sec. Des conditions de maturation plus chaudes et plus sèches tendent à élever le sucre et à abaisser l’acidité ; le vin de Napa devrait donc montrer un fruit plus mûr et une bouche plus ample et chaleureuse, cohérente avec son degré annoncé plus élevé, et le Saint-Estèphe une acidité plus fraîche et un corps plus modéré. Ce sont des tendances : le millésime et les choix de chai peuvent les modifier, d’où la vérification de l’acidité, du corps et de la maturité du fruit au verre.
[Barème, 10 points] Situe chaque vin dans son climat à partir de l’appellation (3 points). Relie une maturation plus chaude à plus de sucre et d’alcool et à moins d’acidité (4 points). Traite les prévisions comme des tendances et indique ce qu’il faut vérifier au verre (3 points).
Exercice pratique 2 : une appellation, deux millésimes
[Question] Le rouge d’un même producteur, dans une même appellation, figure en deux millésimes. Dans le premier, les semaines entre la véraison et la vendange ont été chaudes et sèches ; dans le second, fraîches. Prévoyez les différences d’alcool, d’acidité et de pH, et expliquez-les.
[Réponse type] Une maturation chaude accélère l’accumulation des sucres et la perte d’acidité ; le millésime chaud devrait donc avoir plus d’alcool potentiel, moins d’acidité et un pH plus élevé, tandis que le millésime frais devrait garder plus d’acidité et moins d’alcool. Comme le producteur et l’appellation sont les mêmes, les écarts au verre viennent plus probablement de la saison que de la parcelle ou du chai, même si le producteur peut aussi adapter la date de vendange et la vinification à l’année. Lisez le bilan régional du millésime avant de conclure.
[Barème, 10 points] Identifie la température de la période de maturation comme facteur principal (3 points). Prévoit correctement le sens de l’évolution de l’alcool, de l’acidité et du pH (4 points). Signale que la date de vendange et les choix de chai peuvent compenser la saison et qu’il faut consulter le bilan régional (3 points).
Lire la ligne
- Appellation : le lieu et son climat
- Millésime : la météo de la saison
- Producteur : les choix de chai probables
Formuler l’hypothèse
- Acidité et alcool attendus
- Maturité et couleur attendues
- Notes de bois et de malolactique attendues
Vérifier au verre
- Aspect : la couleur du disque
- Nez et bouche : comparer chaque attente
- Noter ce qui diffère et pourquoi
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la dégustation déductive ?
C’est formuler, avant de goûter, une hypothèse sur la structure d’un vin à partir de son appellation, de son millésime, de son producteur et de son degré, puis vérifier chaque attente au verre en notant les erreurs.
Que peut dire le millésime avant l’ouverture de la bouteille ?
Il renseigne sur la météo de la saison. Un temps chaud entre la véraison et la vendange tend à élever le sucre et l’alcool potentiel et à abaisser l’acidité ; une maturation fraîche tend à garder l’acidité plus haute. Consultez un bilan de millésime pour la région, car une même année peut varier d’une région à l’autre.
« Sec » sur une étiquette de l’UE veut-il dire sans sucre ?
Non. Pour les vins tranquilles, les règles de l’UE autorisent un vin sec jusqu’à 4 g/l de sucre, ou jusqu’à 9 g/l lorsque l’acidité totale n’est pas inférieure de plus de 2 g/l à la teneur en sucre.
Peut-on goûter le sol dans un vin ?
Pas de façon simple. Une étude de vignobles bordelais a montré que le sol agissait surtout par l’alimentation en eau de la vigne, qui influe sur la taille des baies et sur la concentration de la couleur et des tanins des raisins rouges.
Sources
- EUR-Lex — Règlement délégué (UE) 2019/33 de la Commission, annexe III (mentions de la teneur en sucre du vin)
- OIV — Document de synthèse sur l’analyse sensorielle du vin (2015)
- Napa Valley Vintners — Pourquoi la Napa Valley convient à la vigne : climat, sols, relief
- Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani — Climat
- Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani — Nebbiolo
- Château Calon-Ségur — Un terroir unique
- van Leeuwen C. et al. (2004) Influence of climate, soil, and cultivar on terroir. American Journal of Enology and Viticulture 55(3): 207–217
- Jones G.V., Davis R.E. (2000) Climate influences on grapevine phenology, grape composition, and wine production and quality for Bordeaux, France. American Journal of Enology and Viticulture 51(3): 249–261
- Mira de Orduña R. (2010) Climate change associated effects on grape and wine quality and production. Food Research International 43(7): 1844–1855
- Garde-Cerdán T., Ancín-Azpilicueta C. (2006) Review of quality factors on wine ageing in oak barrels. Trends in Food Science & Technology 17(8): 438–447
- Bartowsky E.J., Henschke P.A. (2004) The ‘buttery’ attribute of wine — diacetyl — desirability, spoilage and beyond. International Journal of Food Microbiology 96(3): 235–252
- Australian Wine Research Institute (AWRI) — Réussir la fermentation malolactique (fiche technique, mise à jour en septembre 2020)
- He F. et al. (2012) Anthocyanins and their variation in red wines II. Anthocyanin derived pigments and their color evolution. Molecules 17(2): 1483–1519
