O que uma linha da carta de vinhos pode dizer
A carta de um restaurante ou uma ficha de prova indicam normalmente um produtor, o nome do vinho, uma denominação, uma colheita e, por vezes, o teor alcoólico. Lidos um a um, são apenas nomes e números. Lidos em conjunto, permitem esboçar o vinho antes de o servir: quão quente é o lugar, como correu a estação de crescimento, o que pode ter sido feito na adega e que maturação tinha a uva na vindima.
O método tem duas metades. Primeiro, transformar cada pista numa expectativa que o copo possa confirmar ou desmentir: mais ou menos acidez, fruta mais madura ou mais fresca, sinais de madeira nova. Depois, provar e comparar. Uma previsão que não pode falhar não ensina nada, por isso convém escrevê-la antes do primeiro gole.
Os pontos seguintes percorrem as pistas uma a uma, com dados publicados por organismos regionais, um produtor e investigadores, e terminam com dois exercícios. O método oferece uma forma de raciocinar, não uma conclusão definitiva: os dados da colheita e do produtor devem sempre ser verificados para a garrafa concreta.
O que cada pista de uma linha da carta sugere antes de abrir e o que verificar depois de servir. As expectativas são tendências, não certezas.
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| Antes de abrir, sugere | No copo, verificar | |
|---|---|---|
| Denominação | O clima e os solos do lugar | A acidez e a maturação da fruta |
| Colheita | O tempo dessa estação | O equilíbrio entre álcool e acidez |
| Produtor | Escolhas de adega como a madeira nova | Baunilha, coco ou cravinho da madeira |
| Teor alcoólico e menção de açúcar | A maturação na vindima e um escalão legal de açúcar | Corpo, calor e doçura |
Da denominação ao clima
A denominação fixa o lugar, e o lugar fixa o clima em que as videiras cresceram. Uma primeira triagem é saber se a região é moderada pela água, se tem um verão mediterrânico seco ou um clima continental com maiores amplitudes sazonais. O Napa Valley tem um clima mediterrânico seco; as Langhe, no Piemonte, têm um clima continental com nevoeiros de outono, em que a Nebbiolo amadurece tarde; e Saint-Estèphe fica no Médoc, junto ao estuário da Gironda.
O clima importa porque a temperatura conduz a maturação. Condições mais quentes aceleram a acumulação de açúcar, o que eleva o álcool potencial, e reduzem a acidez, o que eleva o pH (Mira de Orduña, 2010). Uma linha de clima fresco aponta, portanto, para acidez mais viva e álcool moderado; uma de clima quente e seco, para fruta mais madura e mais álcool.
São tendências a verificar, não certezas. A parcela, a colheita e a adega podem afastar um vinho do padrão da sua região, e é por isso que as pistas seguintes contam.
O que o solo diz e o que não diz
O solo presta-se facilmente a interpretações excessivas. Num estudo de vinhas de Bordéus, van Leeuwen e colegas (2004) concluíram que o solo influenciava as videiras sobretudo através do abastecimento de água. Os solos que restringiam a água durante a estação estavam associados a bagos mais pequenos e a concentrações mais altas de cor e tanino nas uvas tintas; os que mantinham a água disponível davam bagos maiores.
Por isso, o solo pode ler-se como uma pista de concentração. O cascalho conta-se entre os solos do terroir de Saint-Estèphe, e os solos de cascalho estavam entre os examinados pelo estudo de Bordéus. Uma linha que diz “Saint-Estèphe” sugere um tinto de terreno bem drenado, num clima moderado pelo estuário, a confirmar pela cor e pelo tanino no copo.
Convém limitar a inferência a esse mecanismo. O estudo explicou o efeito do solo pelo estado hídrico da videira; o que se pode deduzir com segurança de um solo é o tamanho do bago e a concentração, não um sabor da rocha transmitido ao vinho.
Ler a colheita através do ciclo da videira
Uma colheita é o registo do tempo de uma estação. Em vez de dividir os anos em bons e maus, convém recordar o que aconteceu em cada fase do ciclo: o abrolhamento, a floração e o vingamento, o pintor, quando os bagos amolecem e as uvas tintas ganham cor, e a maturação até à vindima. Com registos de Bordéus, Jones e Davis (2000) relacionaram o tempo dessas fases com as suas datas, com o açúcar e a acidez da uva na vindima e com a qualidade do vinho.
Para quem prova, a ligação mais direta é o período de maturação. Tempo quente entre o pintor e a vindima tende a dar mais açúcar, e portanto mais álcool potencial, e menos acidez; uma maturação fresca tende a manter a acidez mais alta e o álcool mais baixo (Mira de Orduña, 2010). O calor não é simplesmente mais maturação: temperaturas muito altas podem reduzir a acumulação de cor nas uvas tintas (Mira de Orduña, 2010).
O carácter de uma colheita é regional. Um ano quente numa região pode ter sido fresco ou chuvoso noutra; por isso, consulte um relatório de colheita da região indicada na carta em vez de confiar no rótulo de “grande ano”.
A mesma fiada de videira em espaldeira, da esquerda para a direita, do abrolhamento à vindima. Jones e Davis (2000) relacionaram o tempo destas fases com a composição da uva na vindima e com a qualidade do vinho em Bordéus. As formas e as cores são ilustrativas.
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- Abrolhamento — Os lançamentos começam a crescer e a estação arranca
- Floração e vingamento — As flores abrem e formam-se os bagos
- Pintor — Os bagos amolecem e as uvas tintas ganham cor
- Maturação até à vindima — O calor eleva o açúcar e baixa a acidez
O produtor: escolhas de adega que se podem antecipar
Dentro da mesma denominação e da mesma colheita, cada produtor faz vinhos diferentes. Muitas escolhas constam das fichas técnicas: se a uva foi desengaçada ou fermentada em cacho inteiro, quanto tempo o vinho passou em barrica, a proporção de barricas novas e o tamanho dos recipientes. As fichas técnicas e os vinhos anteriores do produtor são o melhor guia para saber quais se aplicam.
A madeira é a escolha mais fácil de verificar no copo. As barricas cedem ao vinho compostos aromáticos, entre eles a vanilina (baunilha), as lactonas do carvalho muitas vezes descritas como coco e o eugenol (cravinho). As barricas novas cedem mais do que as usadas, e o carvalho americano tende a dar mais lactonas de tipo coco do que o francês (Garde-Cerdán e Ancín-Azpilicueta, 2006). Um produtor conhecido pela barrica nova sugere estas notas; um conhecido por tonéis grandes e velhos ou recipientes neutros sugere fruta com menos madeira.
A fermentação malolática é uma segunda pista. As bactérias láticas convertem o ácido málico em ácido lático, mais suave, e podem produzir diacetilo, o composto de um aroma amanteigado (Bartowsky e Henschke, 2004). Ocorre na maioria dos tintos e em alguns brancos e espumantes, pelo que, num branco, o estilo do produtor permite prever se haverá uma nota amanteigada.
Álcool, acidez e menções de açúcar
O álcool, a acidez, o pH e o açúcar estão ligados. O açúcar da uva transforma-se em álcool durante a fermentação, pelo que o teor indicado na carta é uma pista da maturação da uva. A acidez e o pH movem-se em sentido contrário: quando a acidez desce numa maturação quente, o pH sobe, e um pH mais alto deixa o vinho menos protegido contra os microrganismos de alteração (Mira de Orduña, 2010).
As menções de açúcar estão definidas por lei e não significam zero açúcar. Segundo as regras da UE para o vinho tranquilo, “seco” admite até 4 g/l de açúcar, ou até 9 g/l quando a acidez total não é inferior em mais de 2 g/l ao teor de açúcar. “Meio seco” admite até 12 g/l, ou até 18 g/l quando a acidez não é inferior em mais de 10 g/l ao açúcar. “Meio doce” admite até 45 g/l, e “doce” significa pelo menos 45 g/l (Regulamento Delegado (UE) 2019/33 da Comissão, anexo III).
Em conjunto, estas relações dão um enquadramento antes da prova. Uma linha de clima quente e álcool alto sugere mais corpo e menos acidez; uma de clima fresco e álcool moderado, acidez mais viva; e um vinho rotulado como seco pode ainda conter alguns gramas de açúcar.
Limites do Regulamento Delegado (UE) 2019/33, anexo III. A condição de acidez: a acidez total não pode ser inferior em mais de 2 g/l ao açúcar no seco, ou em mais de 10 g/l no meio seco. “Doce” significa pelo menos 45 g/l.
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Açúcar, limite superior (g/l)
- Seco: 4 g/l
- Seco, com a condição de acidez: 9 g/l
- Meio seco: 12 g/l
- Meio seco, com a condição de acidez: 18 g/l
- Meio doce: 45 g/l
Verificar a hipótese no copo
Depois de servido o vinho, verifique cada expectativa à vez. Comece pela cor. Nos tintos, os pigmentos mudam com a idade: as antocianinas próprias da uva dão lugar a pigmentos derivados, e a cor passa do vermelho-púrpura para tons atijolados (He e colegas, 2012). Uma orla púrpura condiz com um vinho jovem; tons atijolados, com um mais evoluído.
No nariz e na boca, procure as pistas que previu: aromas de madeira se esperava barrica nova, uma nota amanteigada se esperava fermentação malolática num branco, e o equilíbrio entre acidez, álcool e tanino que deduziu do clima e da colheita. O nosso artigo sobre observar um vinho antes de ler sobre ele explica a técnica de cada passo.
Quando o copo e a hipótese não coincidem, registe a diferença em vez de forçar o acordo. Mais acidez do que o esperado pode indicar uma parcela ou um ano mais frescos; mais madeira do que o esperado, outra escolha de adega. Para os métodos da avaliação sensorial formal, a OIV publicou um documento de revisão sobre a análise sensorial do vinho.
AI
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A cor da orla
Imagem: Maison Apéro (imagem gerada) · Maison Apéro original
Exercício prático 1: duas linhas, dois climas
[Pergunta] Uma carta oferece “Saint-Estèphe, tinto, Cabernet Sauvignon e Merlot, 13,5% vol” e “Napa Valley Cabernet Sauvignon, 14,5% vol”. Usando apenas estas linhas, preveja em que diferem os dois vinhos na acidez, no álcool e na maturação da fruta, e explique cada previsão.
[Resposta modelo] Saint-Estèphe fica no Médoc, junto ao estuário da Gironda, que modera o clima, e os seus solos incluem cascalho bem drenado. O Napa Valley tem um clima mediterrânico seco. Condições de maturação mais quentes e secas tendem a elevar o açúcar e a baixar a acidez, por isso o vinho de Napa deverá mostrar fruta mais madura e uma boca mais ampla e quente, coerente com o teor declarado mais alto, e o Saint-Estèphe uma acidez mais fresca e um corpo mais moderado. Ambas são tendências: a colheita e as escolhas de adega podem alterá-las, pelo que é preciso verificar a acidez, o corpo e a maturação da fruta no copo.
[Critérios de avaliação, 10 pontos] Situa cada vinho no seu clima a partir da denominação (3 pontos). Relaciona uma maturação mais quente com mais açúcar e álcool e menos acidez (4 pontos). Trata as previsões como tendências e indica o que verificar no copo (3 pontos).
Exercício prático 2: uma denominação, duas colheitas
[Pergunta] O tinto de um mesmo produtor e de uma mesma denominação aparece em duas colheitas. Na primeira, as semanas entre o pintor e a vindima foram quentes e secas; na segunda, frescas. Preveja as diferenças de álcool, acidez e pH, e explique-as.
[Resposta modelo] Uma maturação quente acelera a acumulação de açúcar e a perda de acidez, por isso a colheita quente deverá ter mais álcool potencial, menos acidez e um pH mais alto, enquanto a fresca deverá conservar mais acidez e menos álcool. Como o produtor e a denominação são os mesmos, as diferenças no copo vêm mais provavelmente da estação do que da parcela ou da adega, embora o produtor também possa adaptar a data da vindima e a vinificação ao ano. Leia o relatório regional da colheita antes de tirar uma conclusão firme.
[Critérios de avaliação, 10 pontos] Identifica a temperatura do período de maturação como o fator principal (3 pontos). Prevê corretamente o sentido da variação do álcool, da acidez e do pH (4 pontos). Refere que a data da vindima e as escolhas de adega podem compensar a estação e que se deve consultar o relatório regional (3 pontos).
Ler a linha
- Denominação: o lugar e o seu clima
- Colheita: o tempo dessa estação
- Produtor: as escolhas de adega prováveis
Formular a hipótese
- Acidez e álcool esperados
- Maturação e cor esperadas
- Notas de madeira e de malolática esperadas
Verificar no copo
- Aspeto: a cor da orla
- Nariz e boca: comparar cada expectativa
- Registar o que diferiu e porquê
Perguntas frequentes
O que é a prova dedutiva?
É formular, antes de provar, uma hipótese sobre a estrutura de um vinho a partir da denominação, da colheita, do produtor e do teor alcoólico, e depois verificar cada expectativa no copo, registando onde falhou.
O que pode dizer a colheita antes de abrir a garrafa?
Indica o tempo dessa estação. Tempo quente entre o pintor e a vindima tende a elevar o açúcar e o álcool potencial e a baixar a acidez; uma maturação fresca tende a manter a acidez mais alta. Consulte um relatório de colheita da região, porque o mesmo ano pode variar entre regiões.
“Seco” num rótulo da UE significa que não há açúcar?
Não. No vinho tranquilo, as regras da UE permitem a um vinho seco até 4 g/l de açúcar, ou até 9 g/l quando a acidez total não é inferior em mais de 2 g/l ao teor de açúcar.
É possível provar o solo num vinho?
Não de forma simples. Um estudo de vinhas de Bordéus concluiu que o solo atuava sobretudo através do abastecimento de água às videiras, que influencia o tamanho do bago e a concentração de cor e tanino nas uvas tintas.
Fontes
- EUR-Lex — Regulamento Delegado (UE) 2019/33 da Comissão, anexo III (menções do teor de açúcar do vinho)
- OIV — Documento de revisão sobre a análise sensorial do vinho (2015)
- Napa Valley Vintners — Porque é que o vale de Napa é ideal para a uva de vinho: clima, solos e relevo
- Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani — Clima
- Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani — Nebbiolo
- Château Calon-Ségur — Um terroir único
- van Leeuwen C. et al. (2004) Influence of climate, soil, and cultivar on terroir. American Journal of Enology and Viticulture 55(3): 207–217
- Jones G.V., Davis R.E. (2000) Climate influences on grapevine phenology, grape composition, and wine production and quality for Bordeaux, France. American Journal of Enology and Viticulture 51(3): 249–261
- Mira de Orduña R. (2010) Climate change associated effects on grape and wine quality and production. Food Research International 43(7): 1844–1855
- Garde-Cerdán T., Ancín-Azpilicueta C. (2006) Review of quality factors on wine ageing in oak barrels. Trends in Food Science & Technology 17(8): 438–447
- Bartowsky E.J., Henschke P.A. (2004) The ‘buttery’ attribute of wine — diacetyl — desirability, spoilage and beyond. International Journal of Food Microbiology 96(3): 235–252
- Australian Wine Research Institute (AWRI) — Como conseguir uma fermentação malolática bem-sucedida (ficha técnica, atualizada em setembro de 2020)
- He F. et al. (2012) Anthocyanins and their variation in red wines II. Anthocyanin derived pigments and their color evolution. Molecules 17(2): 1483–1519
