Lo que puede decir una línea de la carta de vinos
La carta de un restaurante o una ficha de cata suelen indicar un productor, el nombre del vino, una denominación, una añada y, a veces, el grado alcohólico. Leídos uno a uno, son solo nombres y cifras. Leídos juntos, permiten esbozar el vino antes de servirlo: cuánto calor hace en el lugar, cómo fue la temporada de crecimiento, qué pudo hacerse en la bodega y qué madurez tenía la uva en la vendimia.
El método tiene dos mitades. Primero, convertir cada pista en una expectativa que la copa pueda confirmar o desmentir: más o menos acidez, fruta más madura o más fresca, señales de roble nuevo. Después, catar y comparar. Una predicción que no puede fallar no enseña nada, así que conviene anotarla antes del primer sorbo.
Las secciones siguientes recorren las pistas una a una, con hechos publicados por organismos regionales, un productor e investigadores, y terminan con dos ejercicios. El método ofrece una forma de razonar, no un veredicto: los datos de añada y de productor siempre deben comprobarse para la botella concreta.
Lo que sugiere cada pista de una línea de la carta antes de abrir y lo que hay que comprobar después de servir. Las expectativas son tendencias, no certezas.
Leer la figura en texto
| Antes de abrir, sugiere | En la copa, comprobar | |
|---|---|---|
| Denominación | El clima y los suelos del lugar | La acidez y la madurez de la fruta |
| Añada | El tiempo de esa temporada | El equilibrio entre alcohol y acidez |
| Productor | Decisiones de bodega como el roble nuevo | Vainilla, coco o clavo del roble |
| Grado y mención de dulzor | La madurez en la vendimia y un tramo legal de azúcar | Cuerpo, calidez y dulzor |
De la denominación al clima
La denominación fija el lugar, y el lugar fija el clima en que crecieron las cepas. Una primera clasificación es si la región está moderada por el agua, tiene un verano mediterráneo seco o un clima continental con mayores oscilaciones estacionales. El Valle de Napa tiene un clima mediterráneo seco; las Langhe, en el Piamonte, tienen un clima continental con nieblas otoñales en el que la nebbiolo madura tarde; y Saint-Estèphe se encuentra en el Médoc, junto al estuario de la Gironda.
El clima importa porque la temperatura impulsa la maduración. Las condiciones más cálidas aceleran la acumulación de azúcar, lo que eleva el alcohol potencial, y reducen la acidez, lo que eleva el pH (Mira de Orduña, 2010). Una línea de clima fresco apunta, por tanto, a una acidez más viva y un alcohol moderado; una de clima cálido y seco, a fruta más madura y más alcohol.
Son tendencias que hay que comprobar, no certezas. La parcela, la añada y la bodega pueden alejar un vino de su patrón regional, y por eso importan las pistas siguientes.
Lo que dice el suelo y lo que no
El suelo es fácil de sobreinterpretar. En un estudio de viñedos de Burdeos, van Leeuwen y sus colegas (2004) observaron que el suelo influía en las cepas sobre todo a través del suministro de agua. Los suelos que restringían el agua durante la temporada se asociaban con bayas más pequeñas y mayores concentraciones de color y tanino en las uvas tintas; los que mantenían el agua disponible daban bayas más grandes.
Por eso el suelo puede leerse como una pista de concentración. La grava figura entre los suelos del terruño de Saint-Estèphe, y los suelos de grava figuraban entre los que examinó el estudio bordelés. Una línea que dice “Saint-Estèphe” sugiere un tinto de terreno bien drenado en un clima moderado por el estuario, algo que hay que comprobar con el color y el tanino en la copa.
Conviene limitar la inferencia a ese mecanismo. El estudio explicó el efecto del suelo por el estado hídrico de la cepa, así que lo que se puede deducir con seguridad de un suelo es el tamaño de la baya y la concentración, no un sabor de la roca que pase al vino.
Leer la añada a través del ciclo de la vid
Una añada es el registro del tiempo de una temporada. En lugar de dividir los años en buenos y malos, conviene recordar qué ocurrió en cada etapa del ciclo de la vid: la brotación, la floración y el cuajado, el envero, cuando las bayas se ablandan y las uvas tintas toman color, y la maduración hasta la vendimia. Con registros de Burdeos, Jones y Davis (2000) relacionaron el tiempo de esas etapas con su calendario, con el azúcar y la acidez de la uva en la vendimia y con la calidad del vino.
Para quien cata, el vínculo más directo es el periodo de maduración. Un tiempo cálido entre el envero y la vendimia tiende a dar más azúcar, y por tanto más alcohol potencial, y menos acidez; una maduración fresca tiende a mantener la acidez más alta y el alcohol más bajo (Mira de Orduña, 2010). El calor no es simplemente más madurez: las temperaturas muy altas pueden reducir la acumulación de color en las uvas tintas (Mira de Orduña, 2010).
El carácter de una añada es regional. Un año caluroso en una región pudo ser fresco o lluvioso en otra, así que conviene consultar un informe de añada de la región que figura en la carta en vez de fiarse de la etiqueta de “gran año”.
La misma hilera de vid en espaldera, de izquierda a derecha, desde la brotación hasta la vendimia. Jones y Davis (2000) relacionaron el tiempo de estas etapas con la composición de la uva en la vendimia y con la calidad del vino en Burdeos. Las formas y los colores son ilustrativos.
Leer la figura en texto
- Brotación — Los brotes empiezan a crecer y arranca la temporada
- Floración y cuajado — Las flores se abren y se forman las bayas
- Envero — Las bayas se ablandan y las uvas tintas toman color
- Maduración hasta la vendimia — El calor eleva el azúcar y baja la acidez
El productor: decisiones de bodega que se pueden anticipar
Dentro de una misma denominación y una misma añada, cada productor elabora vinos distintos. Muchas decisiones figuran en las fichas técnicas: si la uva se despalilló o fermentó en racimo entero, cuánto tiempo pasó el vino en barrica, la proporción de barricas nuevas y el tamaño de los recipientes. Las fichas técnicas y los vinos anteriores del productor son la mejor guía para saber qué decisiones se aplican.
El roble es la decisión más fácil de comprobar en la copa. Las barricas ceden al vino compuestos aromáticos, entre ellos la vainillina (vainilla), las lactonas del roble que suelen describirse como coco y el eugenol (clavo). Las barricas nuevas ceden más que las usadas, y el roble americano tiende a aportar más lactonas de tipo coco que el francés (Garde-Cerdán y Ancín-Azpilicueta, 2006). Un productor conocido por la barrica nueva sugiere estas notas; uno conocido por grandes toneles viejos o recipientes neutros sugiere una fruta que se muestra con menos roble.
La fermentación maloláctica es una segunda pista. Las bacterias lácticas convierten el ácido málico en el ácido láctico, más suave, y pueden producir diacetilo, el compuesto que da un aroma a mantequilla (Bartowsky y Henschke, 2004). Se realiza en la mayoría de los tintos y en algunos blancos y espumosos, de modo que, en un blanco, el estilo del productor permite prever si habrá una nota de mantequilla.
Alcohol, acidez y menciones de dulzor
El alcohol, la acidez, el pH y el azúcar están relacionados. El azúcar de la uva se convierte en alcohol durante la fermentación, así que el grado de la carta es una pista de la madurez de la uva. La acidez y el pH se mueven en sentido contrario: cuando la acidez baja en una maduración cálida, el pH sube, y un pH más alto deja al vino menos protegido frente a los microorganismos de alteración (Mira de Orduña, 2010).
Las menciones de dulzor están definidas por ley y no significan cero azúcar. Según las normas de la UE para el vino tranquilo, “seco” admite hasta 4 g/l de azúcar, o hasta 9 g/l si la acidez total no es inferior en más de 2 g/l al contenido de azúcar. “Semiseco” admite hasta 12 g/l, o hasta 18 g/l si la acidez no es inferior en más de 10 g/l al azúcar. “Semidulce” admite hasta 45 g/l, y “dulce” significa al menos 45 g/l (Reglamento Delegado (UE) 2019/33 de la Comisión, anexo III).
Juntas, estas relaciones dan un marco previo a la cata. Una línea de clima cálido y alcohol alto sugiere más cuerpo y menos acidez; una de clima fresco y alcohol moderado, una acidez más viva; y un vino etiquetado como seco puede contener aún unos gramos de azúcar.
Límites del Reglamento Delegado (UE) 2019/33, anexo III. La condición de acidez: que la acidez total no sea inferior en más de 2 g/l al azúcar para el seco, o en más de 10 g/l para el semiseco. “Dulce” significa al menos 45 g/l.
Leer la figura en texto
Azúcar, límite superior (g/l)
- Seco: 4 g/l
- Seco, con la condición de acidez: 9 g/l
- Semiseco: 12 g/l
- Semiseco, con la condición de acidez: 18 g/l
- Semidulce: 45 g/l
Comprobar la hipótesis en la copa
Una vez servido el vino, se comprueba cada expectativa por turno. Primero, el color. En los tintos los pigmentos cambian con la edad: los antocianos propios de la uva dejan paso a pigmentos derivados y el color pasa del rojo púrpura a tonos teja (He y colaboradores, 2012). Un ribete púrpura encaja con un vino joven; los tonos teja, con uno más evolucionado.
En nariz y en boca, busque las pistas que predijo: aromas de roble si esperaba barrica nueva, una nota de mantequilla si esperaba fermentación maloláctica en un blanco, y el equilibrio de acidez, alcohol y tanino que dedujo del clima y la añada. Nuestro artículo sobre observar un vino antes de leer sobre él explica la técnica de cada paso.
Cuando la copa y la hipótesis no coinciden, anote la diferencia en vez de forzar el acuerdo. Más acidez de la esperada puede indicar una parcela o una añada más frescas; más roble del esperado, otra decisión de bodega. Para los métodos de la evaluación sensorial formal, la OIV ha publicado un documento de revisión sobre el análisis sensorial del vino.
AI
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El color del ribete
Imagen: Maison Apéro (imagen generada) · Maison Apéro original
Ejercicio práctico 1: dos líneas, dos climas
[Pregunta] Una carta ofrece “Saint-Estèphe, tinto, cabernet sauvignon y merlot, 13,5 % vol” y “Napa Valley Cabernet Sauvignon, 14,5 % vol”. Usando solo estas líneas, prediga en qué se diferencian los dos vinos en acidez, alcohol y madurez de la fruta, y explique cada predicción.
[Respuesta modelo] Saint-Estèphe está en el Médoc, junto al estuario de la Gironda, que modera el clima, y sus suelos incluyen grava bien drenada. El Valle de Napa tiene un clima mediterráneo seco. Las condiciones de maduración más cálidas y secas tienden a elevar el azúcar y bajar la acidez, así que el vino de Napa debería mostrar fruta más madura y una boca más amplia y cálida, coherente con su mayor grado declarado, y el Saint-Estèphe una acidez más fresca y un cuerpo más moderado. Ambas son tendencias: la añada y la bodega pueden cambiarlas, por lo que hay que comprobar acidez, cuerpo y madurez de la fruta en la copa.
[Criterios de corrección, 10 puntos] Sitúa cada vino en su clima a partir de la denominación (3 puntos). Relaciona una maduración más cálida con más azúcar y alcohol y menos acidez (4 puntos). Trata las predicciones como tendencias y nombra lo que hay que comprobar en la copa (3 puntos).
Ejercicio práctico 2: una denominación, dos añadas
[Pregunta] El tinto de un mismo productor y una misma denominación aparece en dos añadas. En la primera, las semanas entre el envero y la vendimia fueron cálidas y secas; en la segunda, frescas. Prediga las diferencias de alcohol, acidez y pH, y explíquelas.
[Respuesta modelo] Una maduración cálida acelera la acumulación de azúcar y la pérdida de acidez, así que la añada cálida debería tener más alcohol potencial, menos acidez y un pH más alto, mientras que la fresca debería conservar más acidez y menos alcohol. Como el productor y la denominación son los mismos, las diferencias en la copa probablemente vengan más de la temporada que de la parcela o la bodega, aunque el productor también puede adaptar la fecha de vendimia y la elaboración al año. Lea el informe de añada de la región antes de sacar una conclusión firme.
[Criterios de corrección, 10 puntos] Identifica la temperatura del periodo de maduración como el factor principal (3 puntos). Predice correctamente el sentido del cambio en alcohol, acidez y pH (4 puntos). Señala que la fecha de vendimia y las decisiones de bodega pueden compensar la temporada y que hay que consultar el informe regional (3 puntos).
Leer la línea
- Denominación: el lugar y su clima
- Añada: el tiempo de esa temporada
- Productor: las decisiones de bodega probables
Formular la hipótesis
- Acidez y alcohol esperados
- Madurez y color esperados
- Notas de roble y de maloláctica esperadas
Comprobarla en la copa
- Aspecto: el color del ribete
- Nariz y boca: comparar cada expectativa
- Anotar qué difirió y por qué
Preguntas frecuentes
¿Qué es la cata deductiva?
Es formular, antes de catar, una hipótesis sobre la estructura de un vino a partir de su denominación, añada, productor y grado, y luego comprobar cada expectativa en la copa anotando dónde falló.
¿Qué puede decir la añada antes de abrir la botella?
Indica el tiempo de esa temporada. Un periodo cálido entre el envero y la vendimia tiende a elevar el azúcar y el alcohol potencial y a bajar la acidez; una maduración fresca tiende a mantener la acidez más alta. Consulte un informe de añada de la región, porque un mismo año puede variar entre regiones.
¿“Seco” en una etiqueta de la UE significa que no hay azúcar?
No. En el vino tranquilo, las normas de la UE permiten a un vino seco hasta 4 g/l de azúcar, o hasta 9 g/l si la acidez total no es inferior en más de 2 g/l al contenido de azúcar.
¿Se puede saborear el suelo en un vino?
No de forma sencilla. Un estudio de viñedos de Burdeos observó que el suelo actuaba sobre todo a través del suministro de agua a las cepas, que influye en el tamaño de la baya y en la concentración de color y tanino de las uvas tintas.
Fuentes
- EUR-Lex — Reglamento Delegado (UE) 2019/33 de la Comisión, anexo III (menciones del contenido de azúcar del vino)
- OIV — Documento de revisión sobre el análisis sensorial del vino (2015)
- Napa Valley Vintners — Por qué el valle de Napa es ideal para la uva de vino: clima, suelos y terreno
- Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani — Clima
- Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani — Nebbiolo
- Château Calon-Ségur — Un terruño único
- van Leeuwen C. et al. (2004) Influence of climate, soil, and cultivar on terroir. American Journal of Enology and Viticulture 55(3): 207–217
- Jones G.V., Davis R.E. (2000) Climate influences on grapevine phenology, grape composition, and wine production and quality for Bordeaux, France. American Journal of Enology and Viticulture 51(3): 249–261
- Mira de Orduña R. (2010) Climate change associated effects on grape and wine quality and production. Food Research International 43(7): 1844–1855
- Garde-Cerdán T., Ancín-Azpilicueta C. (2006) Review of quality factors on wine ageing in oak barrels. Trends in Food Science & Technology 17(8): 438–447
- Bartowsky E.J., Henschke P.A. (2004) The ‘buttery’ attribute of wine — diacetyl — desirability, spoilage and beyond. International Journal of Food Microbiology 96(3): 235–252
- Australian Wine Research Institute (AWRI) — Cómo lograr una fermentación maloláctica correcta (ficha técnica, actualizada en septiembre de 2020)
- He F. et al. (2012) Anthocyanins and their variation in red wines II. Anthocyanin derived pigments and their color evolution. Molecules 17(2): 1483–1519
