酒单上的一行能告诉你什么
餐厅酒单或品鉴记录表上，通常列有生产者、酒名、产区名称、年份，有时还有酒精度。逐个来看，这些只是名称和数字；合在一起读，就能在倒酒之前勾勒出这款酒的样貌：产地有多温暖，那一年的生长季如何，酒窖里可能做了什么，采收时葡萄成熟到什么程度。
这个方法分为两步。第一步，把每条线索变成一个能在杯中证实或推翻的预期：酸度高还是低，果味成熟还是清新，有没有新橡木桶的迹象。第二步，品尝并比较。从不可能出错的预测中学不到任何东西，所以要在第一口之前把预测写下来。
下面各节依次讨论这些线索，引用产区机构、生产者和研究者公开的事实作为例子，最后附两道练习。这个方法提供的是推理的路径，而不是结论；年份和生产者的细节，必须针对具体的那瓶酒加以核实。
酒单一行中每条线索在开瓶前提示的内容，以及倒酒后要检验的内容。这些预期只是倾向，而非定论。
以文字或表格阅读图示
| 开瓶前提示什么 | 在杯中检验什么 | |
|---|---|---|
| 产区 | 当地的气候与土壤 | 酸度与果味的成熟度 |
| 年份 | 那一年生长季的天气 | 酒精与酸度的平衡 |
| 生产者 | 新橡木桶等酿造选择 | 来自橡木的香草、椰子或丁香 |
| 酒精度与甜度标示 | 采收时的成熟度与法定糖分区间 | 酒体、温热感与甜度 |
从产区到气候
产区名称确定了地点，地点又确定了葡萄生长的气候。首先可以分辨：这个产区是受水体调节、气候温和，还是夏季干燥的地中海气候，抑或季节变化较大的大陆性气候。纳帕谷是干燥的地中海气候；皮埃蒙特朗格是秋季多雾的大陆性气候，内比奥罗在这里成熟较晚；圣埃斯泰夫的葡萄园位于梅多克，紧邻吉伦特河口。
气候之所以重要，是因为温度推动成熟。较温暖的条件会加快糖分积累，从而提高潜在酒精度，同时使酸度下降、pH 上升（米拉·德·奥尔杜尼亚，2010年）。因此，凉爽产区的一行指向清新的酸度和适中的酒精；温暖干燥产区的一行则指向更成熟的果味和更高的酒精。
这些只是有待检验的倾向，而非定论。地块、年份和酿造都可能让一款酒偏离产区的典型特征，所以接下来的线索同样重要。
土壤能说明什么，不能说明什么
土壤是最容易被过度解读的线索。范·莱文等人（2004年）对波尔多葡萄园的研究发现，土壤对葡萄树的影响主要通过水分供应实现。在生长季限制水分的土壤上，果粒较小，红葡萄的色素和单宁浓度较高；保持水分的土壤则使果粒较大。
因此，土壤可以作为浓缩度的线索。圣埃斯泰夫的风土中有砾石土壤，而砾石质土壤也在这项波尔多研究考察的土壤之列。写着“圣埃斯泰夫”的一行，提示这是一款来自排水良好的土地、气候受河口调节的红葡萄酒，有待在杯中通过颜色和单宁来检验。
推断应限于这一机制。研究是用葡萄树的水分状况来解释土壤的影响的，所以从土壤可以稳妥推断的是果粒大小和浓缩度，而不是岩石的味道进入了酒中。
沿着生长季解读年份
年份记录的是一个生长季的天气。不要把年份简单分为好年和坏年，而应回想葡萄树一年中每个阶段发生了什么：萌芽、开花与坐果、转色期（果粒变软、红葡萄开始着色），以及直到采收的成熟期。琼斯和戴维斯（2000年）利用波尔多的记录，把这些阶段的天气与各阶段的时间、采收时葡萄的糖分和酸度以及葡萄酒品质联系起来。
对品鉴者来说，成熟期的关联最为直接。从转色期到采收如果天气温暖，糖分往往更多，潜在酒精度更高，酸度更低；成熟期凉爽，则酸度往往保持较高，酒精较低（米拉·德·奥尔杜尼亚，2010年）。但炎热并不等于“更成熟”：极高的温度可能妨碍红葡萄色素的积累（米拉·德·奥尔杜尼亚，2010年）。
年份的特点因产区而异。某一年在一个产区炎热，在另一个产区可能凉爽或多雨。因此，不要依赖笼统的“好年份”说法，而要查看酒单上所写产区的年份报告。
同一行棚架葡萄藤，从左到右依次为萌芽到采收。琼斯和戴维斯（2000年）在波尔多研究中，将这些阶段的天气与采收时的葡萄成分及葡萄酒品质联系起来。形状和颜色仅作示意。
以文字或表格阅读图示
- 萌芽 — 新梢开始生长，生长季开始
- 开花与坐果 — 花朵开放，果粒形成
- 转色期 — 果粒变软，红葡萄开始着色
- 成熟至采收 — 温暖使糖分增加、酸度下降
生产者：可以预期的酿造选择
即使产区和年份相同，不同生产者酿出的酒也各不相同。许多选择会写在技术资料中：葡萄是除梗还是整串发酵，在桶中陈酿多久，新桶的比例，以及容器的大小。生产者的技术资料和以往的酒款，是判断哪些选择适用的最佳依据。
橡木桶是最容易在杯中检验的选择。橡木桶会向酒中释放香气成分，其中有带香草气息的香兰素、常被形容为椰子味的橡木内酯，以及带丁香气息的丁香酚。新桶释放的这些成分多于旧桶，美国橡木往往比法国橡木带来更多椰子般的内酯（加尔德-塞尔丹与安辛-阿斯皮利奎塔，2006年）。以新桶闻名的生产者提示会有这些香气；以大型旧桶或中性容器闻名的生产者，则提示橡木影响较少，果味更为突出。
苹果酸-乳酸发酵是第二条线索。乳酸菌把苹果酸转化为更柔和的乳酸，并可能产生双乙酰，即黄油般香气的来源（巴托夫斯基与亨施克，2004年）。大多数红葡萄酒以及部分白葡萄酒和起泡酒会进行这种发酵；因此对白葡萄酒而言，可以从生产者的风格预期有无黄油香气。
酒精、酸度与甜度标示
酒精、酸度、pH 和糖分是相互关联的。葡萄中的糖在发酵中变成酒精，所以酒单上的酒精度是判断采收时成熟度的线索。酸度和 pH 则朝相反方向变化：温暖的成熟期里酸度下降，pH 随之上升，而 pH 较高的酒对致腐微生物的防护较弱（米拉·德·奥尔杜尼亚，2010年）。
甜度标示由法律定义，并不意味着不含糖。按照欧盟对静止葡萄酒的规定，“干型”允许含糖不超过 4 克/升；若总酸度比含糖量低不超过 2 克/升，则可至 9 克/升。“半干型”允许不超过 12 克/升；若酸度比含糖量低不超过 10 克/升，则可至 18 克/升。“半甜型”允许不超过 45 克/升，“甜型”则至少为 45 克/升（欧盟委员会授权条例（EU）2019/33 附件三）。
把这些放在一起，就能在品尝前搭起框架：来自温暖产区、酒精度高的一行，提示酒体较饱满、酸度较低；来自凉爽产区、酒精度适中的一行，提示酸度清新；标为干型的酒，也可能含有几克糖。
上限依据欧盟委员会授权条例（EU）2019/33 附件三。酸度条件是指：干型的总酸度比含糖量低不超过 2 克/升，半干型低不超过 10 克/升。“甜型”至少为 45 克/升。
以文字或表格阅读图示
含糖上限（克/升）
- 干型: 4 克/升
- 干型（附酸度条件）: 9 克/升
- 半干型: 12 克/升
- 半干型（附酸度条件）: 18 克/升
- 半甜型: 45 克/升
在杯中检验假设
倒酒之后，逐项检验预期。先看颜色。红葡萄酒的色素会随陈年而变化：葡萄本身的花色苷逐渐被衍生色素取代，颜色从紫红向砖红色转变（He 等人，2012年）。边缘呈紫色符合年轻的酒；砖红色调符合陈年较久的酒。
闻香和品尝时，寻找你预测过的线索：如果预期有新桶，就找橡木香气；如果预期白葡萄酒经过苹果酸-乳酸发酵，就找黄油香气；再检验你从气候和年份推断出的酸度、酒精和单宁的平衡。每一步的技巧，请参阅我们关于先观察、后阅读酒评的文章。
当杯中所见与假设不一致时，要记录差异，而不是勉强吻合。酸度高于预期，可能说明地块或年份更凉爽；橡木味强于预期，可能说明酿造选择不同。关于正式感官评价所用的方法，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）发布过一份葡萄酒感官分析综述文件。
AI
·
观察边缘的颜色
图片：Maison Apéro（生成图像） · Maison Apéro original
练习一：两行酒单，两种气候
[问题] 酒单上有“圣埃斯泰夫，红葡萄酒，赤霞珠与梅洛，13.5% vol”和“纳帕谷赤霞珠，14.5% vol”。仅根据这两行，预测两款酒在酸度、酒精和果味成熟度上的差异，并说明每项预测的理由。
[参考答案] 圣埃斯泰夫位于梅多克，紧邻吉伦特河口，河口调节当地气候，土壤中有排水良好的砾石。纳帕谷属于干燥的地中海气候。较温暖干燥的成熟条件往往使糖分增加、酸度下降，因此纳帕的酒应表现出更成熟的果味和更饱满温暖的口感，与其较高的标示酒精度相符；圣埃斯泰夫的酒则应有更清新的酸度和较适中的酒体。两者都只是倾向，年份和酿造选择都可能改变它们，所以要在杯中检验酸度、酒体和果味成熟度。
[评分标准，10 分] 能根据产区名称判断每款酒的气候（3 分）。能把较温暖的成熟期与糖分和酒精增加、酸度降低联系起来（4 分）。把预测当作倾向，并指出在杯中要检验什么（3 分）。
练习二：同一产区，两个年份
[问题] 同一生产者、同一产区的红葡萄酒出现在两个年份。第一个年份从转色期到采收温暖干燥；第二个年份则较凉爽。预测两者在酒精、酸度和 pH 上的差异，并说明理由。
[参考答案] 温暖的成熟期会加快糖分积累和酸度下降，因此温暖年份的酒应有较高的潜在酒精度、较低的酸度和较高的 pH，凉爽年份的酒则应保留更多酸度、酒精较低。由于生产者和产区相同，杯中的差异更可能来自季节，而不是地块或酿造；不过生产者也可能根据当年情况调整采收日期和酿造方式。在下定论之前，先阅读该产区的年份报告。
[评分标准，10 分] 指出成熟期的温度是主要因素（3 分）。正确预测酒精、酸度和 pH 的变化方向（4 分）。指出采收日期和酿造选择可能抵消季节的影响，并应查阅产区报告（3 分）。
读这一行
- 产区：地点与气候
- 年份：当年的天气
- 生产者：可能的酿造选择
提出假设
- 预期的酸度与酒精
- 预期的成熟度与颜色
- 预期的橡木与乳酸发酵香气
在杯中检验
- 外观：边缘的颜色
- 闻香与品尝：逐项比较预期
- 记录差异及其原因
常见问题
什么是演绎式品鉴？
就是在品尝之前，根据产区、年份、生产者和酒精度对葡萄酒的结构提出假设，再在杯中逐项检验，并记下预测出错的地方。
开瓶之前，年份能告诉我们什么？
年份提示那一年的天气。从转色期到采收如果温暖，糖分和潜在酒精度往往上升、酸度下降；成熟期凉爽，酸度往往保持较高。同一年份在不同产区可能并不相同，因此要查看该产区的年份报告。
欧盟酒标上的“干型”是否表示不含糖？
不是。对于静止葡萄酒，欧盟规定干型含糖不超过 4 克/升；若总酸度比含糖量低不超过 2 克/升，则可至 9 克/升。
能在酒中尝到土壤的味道吗？
不能简单地这样说。一项波尔多葡萄园的研究发现，土壤主要通过葡萄树的水分供应起作用，影响果粒大小以及红葡萄中色素和单宁的浓度。
信息来源
- EUR-Lex — 欧盟委员会授权条例（EU）2019/33 附件三（葡萄酒含糖量标示）
- OIV — 葡萄酒感官分析综述文件（2015年）
- 纳帕谷酿酒商协会 — 纳帕谷为何适合种植酿酒葡萄：气候、土壤与地形
- 巴罗洛、巴巴莱斯科、阿尔巴、朗格与多利亚尼保护协会 — 气候
- 巴罗洛、巴巴莱斯科、阿尔巴、朗格与多利亚尼保护协会 — 内比奥罗
- 卡龙世家酒庄 — 独特的风土
- van Leeuwen C. et al. (2004) Influence of climate, soil, and cultivar on terroir. American Journal of Enology and Viticulture 55(3): 207–217
- Jones G.V., Davis R.E. (2000) Climate influences on grapevine phenology, grape composition, and wine production and quality for Bordeaux, France. American Journal of Enology and Viticulture 51(3): 249–261
- Mira de Orduña R. (2010) Climate change associated effects on grape and wine quality and production. Food Research International 43(7): 1844–1855
- Garde-Cerdán T., Ancín-Azpilicueta C. (2006) Review of quality factors on wine ageing in oak barrels. Trends in Food Science & Technology 17(8): 438–447
- Bartowsky E.J., Henschke P.A. (2004) The ‘buttery’ attribute of wine — diacetyl — desirability, spoilage and beyond. International Journal of Food Microbiology 96(3): 235–252
- 澳大利亚葡萄酒研究所（AWRI）— 如何成功完成苹果酸-乳酸发酵（资料单，2020年9月更新）
- He F. et al. (2012) Anthocyanins and their variation in red wines II. Anthocyanin derived pigments and their color evolution. Molecules 17(2): 1483–1519
