Erst beobachten, dann lesen: sehen, riechen und schmecken, bevor Sie die Bewertung lesen

Warum Ihre eigenen Notizen zuerst kommen

Was wir sehen, kann verändern, wie wir beschreiben, was wir riechen. In einer 2001 in Brain and Language veröffentlichten Studie gaben Morrot, Brochet und Dubourdieu einem Panel von 54 Verkostern einen Weißwein, der mit einem geruchlosen Farbstoff rot gefärbt worden war; die Verkoster beschrieben seinen Duft mit Begriffen für Rotwein. Nicht das Aroma, sondern die Farbe lenkte die Beschreibung.

Eine Punktzahl oder eine Kritik kann ähnlich wirken: Sie liefert Ihnen Worte, bevor Sie Ihre eigenen gefunden haben. Die formale Sensorik nimmt die Wahrnehmung des Verkosters nicht als gegeben hin: Sie legt allgemeine Bedingungen für die Durchführung von Prüfungen fest und setzt auf ein ausgewähltes, geschultes Verkostungspanel (OIV).

Die Methode dieses Artikels ist einfach: in fester Reihenfolge sehen, riechen und schmecken, jede Beobachtung aufschreiben und erst dann lesen, was andere geschrieben haben. Die folgenden Abschnitte erklären, was jede Beobachtung Ihnen sagen kann und wo verbreitete Faustregeln über die Belege hinausgehen.

Aussehen: Klarheit, Farbtiefe und die Kirchenfenster am Glas

Neigen Sie das Glas über einer weißen Serviette oder einem weißen Blatt, sodass Sie am Rand durch eine dünne und in der Mitte durch eine dicke Weinschicht blicken. Notieren Sie zuerst die Klarheit (klar oder trüb), dann die Farbtiefe im Kern und schließlich den Farbton am Rand (nächster Abschnitt).

Im Rotwein stammt die Farbe vor allem von Anthocyanen und den aus ihnen entstehenden Pigmenten. Die Farbtiefe ist daher eine Beobachtung über diese Pigmente, kein Maß für Qualität, und sollte als Beobachtung notiert werden, nicht als Urteil.

Die Kirchenfenster oder Tränen, die an der Innenseite des Glases herablaufen, sind ein Phänomen der Strömungsmechanik. Im dünnen Weinfilm an der Glaswand verdunstet Ethanol schneller als Wasser; da Ethanol eine geringere Oberflächenspannung hat als Wasser, zieht der Unterschied in der Oberflächenspannung den Wein an der Wand nach oben, bis er in Tropfen zurückfällt (Marangoni-Effekt; Venerus und Nieto Simavilla, Scientific Reports, 2015). Die Tränen entstehen durch den Alkohol und sind kein Qualitätsmerkmal.

Betrachten Sie die Kirchenfenster also als Zeichen, dass Alkohol verdunstet, nicht als Messwert für Zucker, Glycerin oder Qualität. Für den Alkohol sind Gaumen und Etikett die besseren Anhaltspunkte (Abschnitt 5).

Der Rand: Wie die Farbe eines Rotweins von Purpurrot zu Ziegelrot wandert

Am Rand ist die Weinschicht am dünnsten, deshalb sind Verschiebungen des Farbtons dort am besten zu sehen. Junger Rotwein ist purpurrot. Während Ausbau und Alterung sinkt die Konzentration der monomeren Anthocyane aus der Traube, und es bilden sich stabilere Pigmente, vor allem Pyranoanthocyane und polymere Anthocyane. Diese strukturellen Veränderungen verschieben die Farbe zum Ziegelrot gereifter Weine (He und Kollegen, Molecules, 2012).

Lesen Sie den Rand als Richtung, nicht als Datum. Ein purpurroter Rand deutet auf ein frühes Stadium dieser Veränderung hin, ein ziegelroter Rand auf ein späteres. Es ist eine Veränderung der Pigmentstruktur, keine Uhr – rechnen Sie den Farbton also nicht in Jahre um.

Aroma: Fragen Sie, woher jeder Duft kommt

Riechen Sie zuerst ohne Schwenken, dann nach dem Schwenken, und notieren Sie in einfachen Worten, was Sie finden. Ordnen Sie dann jede Note ihrer wahrscheinlichsten Herkunft zu: Traube, Keller oder Zeit.

Für die Schicht der Traube liefert die Chemie einige klare Anhaltspunkte. Methoxypyrazine werden mit Noten von Paprika, Spargel oder Erbse verbunden, und das Sesquiterpen Rotundon ist die Verbindung, die für das Aroma von schwarzem Pfeffer verantwortlich ist (Robinson und Kollegen, American Journal of Enology and Viticulture, 2014). Weitere Gruppen von Aromastoffen sind Monoterpene, Ester und flüchtige Schwefelverbindungen wie Thiole.

Die Schicht des Kellers umfasst, was Gärung, malolaktische Gärung, Hefekontakt und Holz beitragen. Die Schicht der Zeit umfasst die langsamen Veränderungen beim Ausbau im Fass und in der Flasche. Beides sind weite Themen, die über diesen Artikel hinausgehen. Für die unabhängige Verkostung ist die nützliche Gewohnheit, bei jeder Note zu fragen, zu welcher Schicht sie gehört, und „unsicher“ zu schreiben, wenn Sie es nicht entscheiden können.

Gaumen: Geschmack, Tastgefühl und Alkoholwärme trennen

Notieren Sie am Gaumen in getrennten Zeilen, was Sie schmecken (Süße, Säure, Bitterkeit), und was Sie fühlen: einen austrocknenden Griff, die Wärme des Alkohols und das Gewicht des Weins, das oft Körper genannt wird.

Alkohol und Körper werden leicht verwechselt. Gawel, van Sluyter und Waters (2007) stellten 3 Rieslingweine auf 11,6, 12,6 und 13,6 % v/v Ethanol sowie auf 5,2, 7,2 und 10,2 g/L Glycerin ein. Mehr Alkohol steigerte die wahrgenommene Hitze in allen 3 Weinen sowie Körper und wahrgenommene Viskosität in 2 von 3. Glycerin wirkte weniger einheitlich: Nur 1 der 3 Weine zeigte eine höhere wahrgenommene Viskosität, und nur 1 gewann an Körper.

Daraus folgen zwei Lehren. Ein voller, warmer Eindruck kann zum Teil vom Alkohol kommen; notieren Sie Wärme und Körper deshalb getrennt, bevor Sie entscheiden, was wozu gehört. Und Glycerin wirkte in dieser Studie weniger einheitlich als Alkohol.

Süße verlangt dieselbe Sorgfalt. Nach den EU-Regeln für Stillwein bedeutet „trocken“ auf dem Etikett höchstens 4 g/L Zucker oder bis zu 9 g/L, wenn der Gesamtsäuregehalt (berechnet als Weinsäure) höchstens 2 g/L unter dem Zuckergehalt liegt. Folgt das Etikett den EU-Regeln, enthält ein Wein, der voll wirkt, aber als trocken bezeichnet ist, nicht mehr Zucker als das; notieren Sie den Eindruck von Süße so, wie Sie ihn wahrnehmen, und halten Sie ihn von der Zuckerkategorie auf dem Etikett getrennt.

Der Abgang – und wann Sie die Kritik lesen

Messen Sie nach dem Schlucken oder Ausspucken in Sekunden, wie lange der Geschmack anhält, und notieren Sie, ob angenehme Frucht und Säure nachklingen oder nur Hitze und Bitterkeit. Der OIV-Standard für internationale Weinwettbewerbe bewertet den Gaumen nach mehreren Kriterien, darunter eines mit dem Namen „harmonische Nachhaltigkeit“ (harmonious persistence). Der Name erinnert daran, nicht nur zu notieren, wie lange der Abgang anhält, sondern auch, ob er im Gleichgewicht bleibt.

Führen Sie jetzt Ihre Notizen zusammen: Klarheit und Farbe, die Schichten des Aromas, das Gleichgewicht von Geschmack, Tastgefühl und Wärme sowie die Länge des Abgangs. Schreiben Sie ein kurzes Fazit in Ihren eigenen Worten.

Erst dann lesen Sie die Punktzahl oder die Kritik. Wo sie mit Ihnen übereinstimmt, haben Sie eine Gegenprobe. Wo sie abweicht, kehren Sie zum Glas zurück und suchen, was der andere Verkoster beschrieben hat; finden Sie es auch dann nicht, behalten Sie Ihre Notiz. Mit der Zeit zeigen Ihnen diese Vergleiche, welche Ihrer Beobachtungen verlässlich sind und welche kalibriert werden müssen.

Schriftliche Übung 1: Was Rand und Kirchenfenster verraten

[Frage] Bei einer Blindverkostung zeigt ein geneigtes Glas Rotwein einen tiefen Kern, einen purpurroten Rand und langsame, ausgeprägte Kirchenfenster. Ein anderer Verkoster sagt: „Dicke Tränen, also viel Alkohol und Zucker, und der Farbe nach ist er 2 Jahre alt.“ Sagen Sie allein anhand dieser Beobachtungen, was Sie folgern können und was offenbleiben muss.

[Musterantwort] (1) Farbe: Ein tiefer Kern ist eine Beobachtung über die Pigmente des Weins, kein Maß für Qualität. (2) Rand: Ein purpurroter Rand deutet auf ein frühes Stadium der Pigmentveränderung zum Ziegelrot hin, bei der monomere Anthocyane abnehmen und stabilere Pigmente entstehen. Der Farbton gibt eine Richtung an, keine Zahl von Jahren, daher lässt sich „2 Jahre“ nicht folgern. (3) Kirchenfenster: Sie entstehen, weil Ethanol schneller verdunstet als Wasser und einen Unterschied in der Oberflächenspannung erzeugt (Marangoni-Effekt). Sie zeigen, dass der Wein verdunstenden Alkohol enthält, messen aber weder Zucker noch Glycerin noch Qualität. Den Alkohol prüft man am Gaumen an der Wärme und auf dem Etikett.

[Bewertungsraster] 10 Punkte (Selbstkontrolle). 3 Punkte: Farbtiefe als Beobachtung über Pigmente notiert, nicht als Maß für Qualität. 3 Punkte: Rand als Stadium der Pigmentveränderung gelesen, ohne Alter in Jahren. 4 Punkte: Kirchenfenster mit Ethanolverdunstung und Oberflächenspannung erklärt, Zucker und Glycerin ausgeschlossen und Alkohol am Gaumen oder auf dem Etikett geprüft.

Schriftliche Übung 2: voll und warm, aber als trocken etikettiert

[Frage] Ein als trocken etikettierter Rotwein wirkt voll, warm und leicht süß. Eine Kritik, die Sie noch nicht gelesen haben, nennt ihn „reich und süß“. Erklären Sie, wie Sie Alkohol, Körper und Süße getrennt notieren würden und was Etikett und die in diesem Artikel zitierte Forschung Ihnen zu sagen erlauben.

[Musterantwort] Notieren Sie Wärme, Körper und Süße in getrennten Zeilen, bevor Sie die Kritik lesen. Wärme deutet auf Alkohol: In der Rieslingstudie von Gawel und Kollegen steigerte eine Anhebung des Ethanols von 11,6 auf 13,6 % v/v die wahrgenommene Hitze in allen 3 Weinen und den Körper in 2 von 3, während zugesetztes Glycerin weniger einheitlich wirkte. Ein Teil der Fülle kann also vom Alkohol stammen, und der Alkoholgehalt auf dem Etikett sollte geprüft werden. Zur Süße: „Trocken“ bedeutet nach EU-Regeln höchstens 4 g/L Zucker oder bis zu 9 g/L, wenn die Gesamtsäure höchstens 2 g/L unter dem Zucker liegt. Folgt das Etikett diesen Regeln, liegt der Zucker des Weins innerhalb dieser Grenze: Beschreiben Sie die wahrgenommene Süße als Eindruck und nennen Sie den Wein nicht süß im Sinne des Etiketts. Lesen Sie dann die Kritik und vergleichen Sie: Wenn sie „süß“ sagt, fragen Sie sich, ob der Autor Zucker meinte oder einen Eindruck von Reife und Wärme.

[Bewertungsraster] 10 Punkte (Selbstkontrolle). 4 Punkte: Wärme und Körper getrennt notiert und mit Verweis auf die Wirkung des Ethanols dem Alkohol zugeordnet. 3 Punkte: EU-Grenze für „trocken“ korrekt angegeben (4 g/L oder 9 g/L mit Säurebedingung). 3 Punkte: eigene Notizen vor der Kritik geschrieben und den Unterschied zwischen wahrgenommener Süße und Zuckergehalt erklärt.