先观察，再阅读：在看评分之前，自己看、闻、尝

为什么要先写自己的笔记

我们看到的东西会改变我们对气味的描述。2001年发表于《Brain and Language》的一项研究中，莫罗、布罗谢和迪布尔迪厄让54名品酒者评价一款用无味色素染红的白葡萄酒，品酒者用描述红葡萄酒的词语来描述它的香气。主导描述的是颜色，而不是香气。

评分和酒评也可能以类似的方式起作用：在你找到自己的词语之前，先给了你别人的词语。正式的感官分析并不把品酒者的感知视为理所当然：它为开展测试设定一般条件，品评小组也经过选拔与培训（国际葡萄与葡萄酒组织OIV）。

本文的方法很简单：按固定顺序看、闻、尝，逐项写下观察，然后才去读别人写的内容。下面各节说明每项观察能告诉你什么，以及哪些常见的经验之谈超出了证据。

外观：澄清度、颜色深浅与杯壁上的挂杯

把酒杯在白色餐巾或白纸上方倾斜，这样在边缘看到的是薄薄一层酒，在中心看到的是厚厚一层。先记录澄清度（澄清还是浑浊），再记录中心（酒心）的颜色深浅，然后是杯缘的色调（见下一节）。

红葡萄酒的颜色主要来自花青素及其衍生色素。因此，颜色深浅是对这些色素的观察，而不是品质的尺度；应当把它作为观察记录下来，而不是作为结论。

沿杯壁内侧流下的挂杯（酒泪）是一种流体力学现象。在杯壁的薄层酒液中，乙醇比水蒸发得更快，而乙醇的表面张力小于水，由此产生的表面张力差把酒液沿杯壁向上拉，最后形成液滴落下（马兰戈尼效应；Venerus 与 Nieto Simavilla，《Scientific Reports》，2015年）。挂杯因酒精而形成，并不是品质的标志。

因此，应把挂杯看作酒精正在蒸发的迹象，而不是糖分、甘油或品质的读数。判断酒精时，口中的感觉和酒标是更可靠的依据（第5节）。

杯缘：红葡萄酒的颜色如何从紫红转向砖红

杯缘处酒层最薄，因此色调的变化在那里最容易看出。年轻红葡萄酒的颜色是紫红色。在成熟与陈年过程中，来自葡萄的单体花青素浓度下降，同时形成更稳定的色素，主要是吡喃花青素和聚合花青素。这些结构变化使颜色逐渐转向陈年酒的砖红色（He 等，《Molecules》，2012年）。

把杯缘的颜色当作变化的方向来读，而不是年份。紫红色的杯缘提示这一变化处于早期阶段，砖红色的杯缘则提示处于较后的阶段。这是色素结构的变化，而不是一只时钟，所以不要把色调换算成年数。

香气：追问每种气味从何而来

先不摇杯闻一次，再摇杯后闻一次，用平实的语言写下你闻到的东西。然后按最可能的来源，把每个香气归入葡萄、酿造或时间。

在葡萄这一层，化学提供了一些清晰的依据。甲氧基吡嗪与青椒、芦笋或豌豆的气味相关，倍半萜莎草薁酮是带来黑胡椒香气的化合物（Robinson 等人，《American Journal of Enology and Viticulture》，2014年）。其他香气化合物类群包括单萜、酯类以及硫醇等挥发性含硫化合物。

酿造这一层包括发酵、苹果酸-乳酸发酵、与酒泥接触以及橡木桶所带来的东西。时间这一层包括在桶中和瓶中陈年时缓慢发生的变化。两者都是很大的主题，超出了本文的范围。对于独立品鉴，有用的习惯是对每个香气都问一问它属于哪一层，无法判断时就写“不确定”。

口感：把味觉、触感和酒精的温热感分开

在口中，把尝到的味道（甜、酸、苦）和感觉到的触感（发干的收敛感、酒精的温热感，以及通常称为酒体的分量感）分行记录。

酒精和酒体很容易混淆。Gawel、van Sluyter 和 Waters（2007年）把3款雷司令的乙醇调整为11.6、12.6和13.6% v/v，把甘油调整为5.2、7.2和10.2 g/L。提高酒精后，3款酒的灼热感全部增加，3款中有2款的酒体和感知黏度增加。甘油的效果不那么一致：3款中只有1款感知黏度升高，也只有1款酒体增加。

由此可得出两点。饱满而温热的印象可能部分来自酒精，因此在判断之前，应把温热感和酒体分开记录。另外，在这项研究中，甘油的作用不如酒精一致。

甜度也需要同样的谨慎。按照欧盟对静止葡萄酒的规定，酒标上的“干型（dry）”表示含糖量不超过4 g/L；或者在总酸（以酒石酸计）比含糖量低不超过2 g/L时，含糖量不超过9 g/L。只要按欧盟规定标示，一款喝起来丰腴却标为干型的酒，含糖量就在这个范围内。请按自己的感受记录甜的印象，并把它与酒标上的含糖类别分开。

余味，以及何时阅读酒评

咽下或吐出之后，以秒为单位计时风味持续多久，并记录留下的是宜人的果味与酸度，还是只有灼热和苦味。OIV的国际葡萄酒比赛标准在口感部分按若干项评分，其中一项称为“和谐的持久性”（harmonious persistence）。这个名称提醒我们：不仅要记录余味持续多久，也要记录它是否保持平衡。

现在把笔记汇总起来：澄清度与颜色、香气的层次、味觉、触感与温热感的平衡，以及余味的长度。用自己的话写一个简短的结论。

这之后才去读评分或酒评。一致之处是一次交叉核对；不同之处，就回到酒杯，寻找对方描述的东西；如果仍然找不到，就保留自己的笔记。随着比较的积累，你会看出自己的哪些观察可靠，哪些需要校准。

笔试练习一：杯缘与挂杯能说明什么

题目：在盲品中，倾斜的红葡萄酒杯呈现深色的酒心、紫红色的杯缘，以及缓慢而明显的挂杯。同桌的品酒者说：“挂杯这么粗，酒精和糖分都高；看颜色是2年的酒。”请仅根据这些观察，说明可以得出什么结论，以及哪些应当存疑。

参考答案：(1) 颜色：深色的酒心是对色素的观察，而不是品质的尺度。(2) 杯缘：紫红色的杯缘提示酒处于向砖红色转变的色素变化的早期阶段；在这一变化中，单体花青素减少，更稳定的色素形成。色调给出的是变化的方向，而不是年数，因此不能得出“2年的酒”的结论。(3) 挂杯：由乙醇比水蒸发得更快、产生表面张力差而形成（马兰戈尼效应）。它说明酒精正在蒸发，但不能衡量糖分、甘油或品质。酒精应通过口中的温热感和酒标来核实。

评分标准：满分10分（自评）。3分：把颜色深浅记录为对色素的观察，而不是品质的尺度。3分：把杯缘解读为色素变化的阶段，没有给出年数。4分：用乙醇蒸发和表面张力解释挂杯，排除糖分和甘油，并通过口感或酒标核实酒精。

笔试练习二：饱满温热，却标为干型

题目：一款标为干型的红葡萄酒喝起来饱满、温热，略带甜感。一篇你尚未读过的酒评称它“丰腴而甜”。请说明你会如何分别记录酒精、酒体和甜度，以及根据酒标和本文引用的研究能说些什么。

参考答案：在读酒评之前，把温热感、酒体和甜度分行记录。温热感提示酒精：在 Gawel 等人的雷司令研究中，乙醇从11.6提高到13.6% v/v，使3款酒的灼热感全部增加，3款中有2款酒体增加，而添加甘油的效果不那么一致。因此，饱满感可能部分来自酒精，应核对酒标上的酒精度。关于甜度，按欧盟规定，“干型”表示含糖量不超过4 g/L，或在总酸比含糖量低不超过2 g/L时不超过9 g/L。只要按欧盟规定标示，酒的含糖量就在此范围内，因此把感到的甜作为印象来描述，不要在酒标的意义上称它为甜型。然后再读酒评并加以比较：若它说“甜”，想一想作者指的是糖分，还是成熟果味与温热带来的印象。

评分标准：满分10分（自评）。4分：分开记录温热感与酒体，并引用乙醇的作用把它与酒精联系起来。3分：正确写出欧盟“干型”的上限（4 g/L，或在满足酸度条件时为9 g/L）。3分：先于酒评写下自己的笔记，并解释感到的甜与含糖量之间的区别。