De onde vem o Xerez e os seus estilos principais
A DOP Jerez-Xérès-Sherry fica na Andaluzia, no sul de Espanha. Até outubro de 2022, o envelhecimento final tinha de ser feito em Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María ou Sanlúcar de Barrameda; uma alteração das regras igualou então a zona de envelhecimento à zona de produção, que inclui também Trebujena, Lebrija, Chipiona, Rota, Chiclana e Puerto Real. A manzanilla, envelhecida em Sanlúcar, tem denominação própria. A casta principal é a palomino.
As regras definem o estilo pelo teor alcoólico e pelo modo de envelhecimento. O fino tem 15 a 17 % vol. e envelhece exclusivamente de forma biológica; o oloroso tem 17 a 22 % vol. e envelhece exclusivamente de forma oxidativa. Os estilos intermédios, como o amontillado, combinam ambas.
A albariza e o enquadramento atlântico
As vinhas assentam em grande parte na albariza, um solo calcário de origem marinha formado sobretudo por carbonato de cálcio, argila e sílica. Funciona como uma esponja: absorve a chuva do inverno e, no verão quente, a superfície seca e guarda a água por baixo para as raízes.
A flor e o envelhecimento biológico
A flor é um biofilme de estirpes de flor de Saccharomyces cerevisiae que flutua sobre o vinho. Quando se esgotam o azoto e o carbono fermentescível, as leveduras passam a usar etanol e glicerol como principais fontes de carbono e oxidam o etanol a acetaldeído. Ao longo do envelhecimento de um fino, o glicerol e a acidez volátil descem e o acetaldeído sobe.
Entende-se em geral que a película limita o contacto direto do vinho com o ar, e um estudo sobre o envelhecimento do fino descreve o acetaldeído como o principal responsável pelo sabor típico destes vinhos. As regras classificam o fino como envelhecimento exclusivamente biológico, entre 15 e 17 % vol.
AI
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Película branca sobre vinho dourado
Imagem: Maison Apéro (imagem gerada) · Maison Apéro original
Envelhecimento oxidativo, amontillado e palo cortado
O oloroso é a referência do envelhecimento oxidativo: 17 a 22 % vol. e, segundo as regras, exclusivamente oxidativo. Sem véu de flor, o vinho envelhece em contacto com o ar. Segundo as regras, o oloroso fica num intervalo de álcool mais alto do que o fino, o estilo envelhecido sob flor.
O amontillado faz seguir uma fase biológica de outra oxidativa, pelo que traz marcas de ambos os caminhos. O palo cortado define-se como um vinho de envelhecimento predominantemente oxidativo após o desaparecimento do véu de flor inicial.
Como as regras definem cada estilo pelo seu envelhecimento e os intervalos de álcool fixados para o fino e o oloroso. O véu de flor é um biofilme de levedura que flutua sobre o vinho e limita o seu contacto direto com o ar. Uma célula vazia indica que este artigo não dá o valor.
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| Via de envelhecimento | Álcool fixado pelas regras | |
|---|---|---|
| Fino | Exclusivamente biológica, sob o véu de flor | 15 a 17 % vol. |
| Amontillado | Uma fase biológica seguida de uma oxidativa; marcas de ambas as vias | — |
| Palo cortado | Predominantemente oxidativa, depois de desaparecer o véu de flor inicial | — |
| Oloroso | Exclusivamente oxidativa: sem véu de flor, o vinho envelhece em contacto com o ar | 17 a 22 % vol. |
Duas botas desenhadas abertas. O fino envelhece sob uma película flutuante de levedura de flor; o oloroso não tem película e envelhece em contacto com o ar. Os intervalos de álcool e os tipos de envelhecimento seguem as regras, a película segue a revisão sobre a levedura de flor. Formas, cores e níveis de enchimento são ilustrativos; não é indicada a espessura da película.
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- Película de flor — Uma película de levedura que flutua sobre o vinho e se alimenta de etanol e glicerol
- Fino: 15 a 17 % vol. — Envelhecimento exclusivamente biológico, sob flor
- Sem película de flor — O vinho envelhece em contacto com o ar
- Oloroso: 17 a 22 % vol. — Envelhecimento exclusivamente oxidativo
O sistema de soleras: criaderas, saca e rocío
Criaderas e solera é um sistema dinâmico de extrações periódicas (sacas) de parte do vinho de cada bota de uma escala, com reposição (rocíos) de vinho de uma escala mais jovem. Uma escala é uma fila de botas com um nível de envelhecimento homogéneo. A escala mais antiga, de onde se retira o vinho para expedição ou para lotear, é a solera; as escalas intermédias são as criaderas. Antes de entrar no sistema, o vinho de uma mesma colheita pode passar um período de envelhecimento estático, sem se misturar com outros, chamado sobretablas.
A saca tem um limite: uma bodega inscrita nunca pode expedir mais de 40 % do stock de cada tipo de envelhecimento no início da campanha. Como cada rocío mistura vinhos de idades diferentes, o vinho retirado da solera é um lote de idades e não o vinho de um só ano.
O vinho passa das escalas mais jovens para as mais velhas e sai da solera. As escalas são desenhadas como filas empilhadas e o seu número é ilustrativo: uma escala define-se pelo seu nível de envelhecimento, não pelo sítio onde está. Formas e cores são ilustrativas.
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- Criaderas — As escalas intermédias; cada uma é uma fila de botas com um nível de envelhecimento homogéneo
- Sobretablas — Repouso estático opcional de uma colheita, sem mistura, antes de entrar no sistema
- Rocío — Cada escala é atestada com vinho da escala mais jovem seguinte
- Solera — A escala mais velha, de onde se retira vinho para expedição ou lote
- Saca — Uma bodega pode expedir no máximo 40 % do stock de cada tipo de envelhecimento no início da campanha
O copo, e o que ficou de fora
No copo, um fino costuma descrever-se como pálido e seco, com notas de levedura e amêndoa, e um oloroso como mais escuro, com notas de frutos secos. São descrições típicas de prova, não regras da denominação.
Envelhecimento biológico
- Vinho levado ao intervalo do fino, 15 a 17 % vol.
- Forma-se o véu de flor na superfície
- Vinho pálido e seco com notas de amêndoa e levedura
Envelhecimento oxidativo
- Vinho levado ao intervalo do oloroso, 17 a 22 % vol.
- Sem véu de flor; o vinho envelhece em contacto com o ar
- Vinho mais escuro com notas de frutos secos
A solera
- Saca: retira-se parte da escala mais antiga
- Rocío: completa-se com a escala mais jovem
- Cada rocío mistura vinhos de idades diferentes
Perguntas frequentes
O que é a flor?
A flor, ou véu, é uma película de leveduras de flor de Saccharomyces cerevisiae na superfície do vinho. Sem açúcares fermentescíveis, as leveduras vivem de etanol e glicerol e produzem acetaldeído. O fino envelhece exclusivamente sob flor.
Como funciona uma solera e quanto se pode vender?
Retira-se periodicamente parte do vinho de cada bota de uma escala (saca) e completam-se as botas com vinho de uma escala mais jovem (rocío). Uma bodega nunca pode expedir mais de 40 % do stock de cada tipo de envelhecimento no início da campanha.
O que separa o fino do oloroso?
As regras atribuem ao fino 15 a 17 % vol. e envelhecimento exclusivamente biológico, e ao oloroso 17 a 22 % vol. e envelhecimento exclusivamente oxidativo. O fino envelhece sob flor; o oloroso, em contacto com o ar.
Fontes
- Conselho Regulador Jerez-Xérès-Sherry — Caderno de especificações da DOP Jerez-Xérès-Sherry (atualizado em 2024)
- Sherry Wines (Conselho Regulador) — O que é a albariza? O solo que define o Sherry
- Legras et al. (2016). Flor Yeast: New Perspectives Beyond Wine Aging. Frontiers in Microbiology 7:503
- Martínez et al. (1998). Metabolism of Saccharomyces cerevisiae Flor Yeasts During Fermentation and Biological Aging of Fino Sherry: By-products and Aroma Compounds. American Journal of Enology and Viticulture 49(3), 240–250
- Conselho Regulador Jerez-Xérès-Sherry — Entra oficialmente em vigor a maior parte das alterações dos cadernos de especificações (outubro de 2022)
