A escolha malolática: prós e contras de converter o ácido málico em ácido lático

O que é a fermentação malolática

A fermentação alcoólica é obra das leveduras, que transformam o açúcar da uva em etanol. A fermentação malolática é um processo diferente, conduzido por bactérias. Esta fermentação bacteriana secundária é realizada na maioria dos vinhos tintos e em alguns brancos e espumantes. O organismo principal é Oenococcus oeni, uma bactéria lática capaz de suportar as duras condições do vinho: álcool elevado, pH baixo e poucos nutrientes.

O seu papel resume-se em três pontos: reduz a acidez, estabiliza o vinho ao remover o ácido L-málico, potencial fonte de alimento para microrganismos, e molda o aroma e o sabor. Cada efeito pode ser desejável num vinho e indesejável noutro; por isso a FML é uma decisão e não um passo automático. As secções seguintes analisam os três efeitos um a um e depois a forma como a adega a favorece ou a trava.

Acidez e pH: menos um grupo ácido

A enzima malolática das bactérias retira um dos grupos carboxilo do ácido L-málico sob a forma de dióxido de carbono e deixa ácido L-lático: ácido L-málico → ácido L-lático + CO₂. O ácido málico tem dois grupos carboxilo (ácidos); o lático, um. Trocar um pelo outro baixa a acidez titulável, sobe o pH e torna o vinho menos incisivo.

A dimensão da mudança depende da quantidade de ácido málico que o vinho tinha no início, porque a reação só pode converter o que existe. Por isso a descida da acidez e a subida do pH variam de vinho para vinho.

Diacetilo: de onde vem a nota amanteigada

O diacetilo (2,3-butanodiona) é o composto por trás do carácter amanteigado que algumas bactérias da FML dão ao vinho. Pode formar-se tanto na fermentação alcoólica como na malolática; as bactérias láticas produzem-no ao metabolizar o ácido cítrico do vinho.

A perceção do diacetilo depende do vinho. Num estudo de 1995 de Martineau, Acree e Henick-Kling, um painel de prova detetou o diacetilo a 0,2 mg/l em Chardonnay, a 0,9 mg/l em Pinot Noir e a 2,8 mg/l em Cabernet Sauvignon, enquanto trabalhos anteriores citavam um limiar único de 2–3 mg/l. Assim, uma quantidade que passa despercebida num Cabernet Sauvignon pode notar-se num Chardonnay.

O enólogo tem alavancas. A escolha da estirpe de Oenococcus oeni e o momento da inoculação permitem orientar a FML para notas amanteigadas ou para caracteres frutados e de bagas. Num estudo com vinhos de clima fresco, a FML espontânea foi a que produziu mais diacetilo entre as técnicas de indução comparadas.

Estabilidade: porque a maioria dos tintos completa a FML

Na maioria dos tintos, a razão principal é a estabilidade microbiológica. O ácido málico que fica no vinho pode mais tarde alimentar leveduras e bactérias e levar a alterações, agulha (uma ligeira efervescência) e sabores indesejados. Completar a FML na adega remove essa fonte de alimento antes do engarrafamento.

Se a FML terminou confirma-se analisando o ácido málico que resta, não provando.

O que deixa a FML começar e o que a trava

Quatro fatores do vinho decidem o êxito da FML: álcool, pH, temperatura e dióxido de enxofre (SO₂). As condições favoráveis são 18–22 °C, pH 3,3–3,5, SO₂ total abaixo de 30 mg/l e álcool abaixo de 13 % vol. Abaixo de 16 °C ou acima de 25 °C, com pH inferior a 3,1, acima de 40 mg/l de SO₂ total ou acima de 14 % vol. de álcool, as condições são desfavoráveis.

As bactérias láticas são muito sensíveis à forma molecular do SO₂, pelo que o vinho destinado à FML não deve conter SO₂ livre nem molecular detetável. O intervalo de pH é um compromisso: com pH mais baixo, o SO₂ é mais tóxico para as bactérias; com pH mais alto, os microrganismos de alteração crescem com mais facilidade. Lida ao contrário, a mesma lista mostra que condições travam a FML.

Favorecer ou travar

Nos brancos e espumantes a escolha está em aberto. Como a FML baixa a acidez e pode acrescentar uma nota amanteigada, o enólogo que quer manter a acidez mais viva e a fruta primária de um branco pode evitá-la, e o que procura uma acidez mais suave ou um carácter amanteigado pode favorecê-la. Nenhuma das opções é uma regra da casta.

Para travar a FML, a adega mantém o vinho em condições desfavoráveis, em particular abaixo de 16 °C e acima de 40 mg/l de SO₂ total. Estas condições tornam pouco provável que a FML se complete, sem a excluir. Além disso, um vinho que não fez a FML conserva o ácido málico, que é um potencial alimento para leveduras e bactérias, pelo que a questão da estabilidade descrita acima não desaparece.

Quando se quer a FML, o momento é outra opção: as bactérias podem ser adicionadas depois da fermentação alcoólica, e as duas fermentações sucedem-se, ou durante ela, na coinoculação, e sobrepõem-se.

Ler a FML no copo

Um vinho que fez a FML mostra normalmente uma acidez mais baixa e suave. Se a estirpe e as condições produziram diacetilo suficiente, pode surgir uma nota amanteigada, e num Chardonnay pode bastar pouca quantidade para a notar. Um vinho que não fez a FML conserva o ácido málico e parece mais incisivo.

Um aroma amanteigado não prova a FML, e a sua ausência não prova que tenha sido evitada: o diacetilo também se pode formar na fermentação alcoólica, e algumas estirpes são escolhidas precisamente por caracteres frutados e não amanteigados. Tome o aroma como pista, a acidez como sinal mais fiável e, quando publicadas, as fichas técnicas do produtor como resposta.

Exercício 1: a reação e os seus efeitos

Pergunta: escreva a reação global da fermentação malolática e explique os seus três principais efeitos no vinho.

Resposta modelo: ácido L-málico → ácido L-lático + CO₂, realizada sobretudo por Oenococcus oeni. (1) Acidez: o ácido málico tem dois grupos carboxilo e o lático um, pelo que a acidez titulável baixa e o pH sobe; a dimensão depende do ácido málico inicial. (2) Estabilidade: é removido o ácido málico, potencial alimento de leveduras e bactérias, o que protege o vinho de alterações, agulha e sabores indesejados posteriores. (3) Aroma e sabor: as bactérias podem formar diacetilo a partir do ácido cítrico e dar uma nota amanteigada; a sua perceção depende do vinho (0,2 mg/l em Chardonnay contra 2,8 mg/l em Cabernet Sauvignon num estudo com painel).

Critérios de correção (10 pontos): a reação e o organismo (3); a mudança de acidez e pH com a sua causa (3); a estabilidade (2); o diacetilo e a sua dependência do tipo de vinho (2).

Exercício 2: evitar ou favorecer a FML

Pergunta: uma adega produz um branco aromático de acidez elevada e um Chardonnay fermentado em barrica. Explique porque poderá evitar a FML no primeiro e favorecê-la no segundo, e indique duas condições de adega que travam a FML, com os seus valores.

Resposta modelo: no branco aromático o objetivo é manter a acidez viva e a fruta primária; a FML baixaria a acidez e poderia acrescentar uma nota amanteigada que compete com a fruta. No Chardonnay, a FML suaviza a acidez, pode acrescentar uma nota amanteigada fácil de notar neste vinho (um painel detetou o diacetilo a 0,2 mg/l em Chardonnay) e remove o ácido málico antes do engarrafamento. Para travar a FML: manter o vinho frio (uma temperatura abaixo de 16 °C é desfavorável) e manter o SO₂ elevado (mais de 40 mg/l de SO₂ total é desfavorável). Estas condições tornam a FML improvável, mas não impossível, e o ácido málico que fica no branco aromático continua a ser um potencial alimento para leveduras e bactérias.

Critérios de correção (10 pontos): a razão de estilo de cada vinho (4); as duas condições com os seus valores (4); reconhecer que não garantem que a FML não ocorra e que o ácido málico permanece (2).