Defeitos do vinho e conservação: gosto a rolha (TCA), redução, Brett e SO2

O que conta como defeito do vinho

Neste artigo, um defeito do vinho é um aroma ou sabor causado por um composto indesejado ou por microrganismos de alteração, e não pela uva, pelo lugar ou pelo estilo de vinificação. Os compostos envolvidos estão muitas vezes em quantidades ínfimas, por isso um defeito costuma ser detetado pelo nariz antes de qualquer análise.

Os defeitos aqui tratados têm origens diferentes: o gosto a rolha vem de um composto clorado, as notas de redução de compostos sulfurados voláteis que a levedura pode formar, o carácter Brett de uma levedura de alteração e o acetato de etilo das bactérias acéticas. O dióxido de enxofre (SO2), tratado mais adiante, ajuda a proteger o vinho contra a oxidação e a alteração microbiana, e a sua eficácia depende do pH do vinho.

Os provadores nem sempre concordam sobre onde termina o carácter e começa o defeito. Este artigo indica os limiares publicados quando existem e trata o resto como uma questão de juízo.

Gosto a rolha: como se forma o TCA e porque apaga o vinho

O TCA (2,4,6-tricloroanisol) é o principal composto responsável pelo gosto a rolha e tem um aroma característico a mofo e bafio. Em testes com consumidores, o limiar de deteção foi de 2,1 ng/L e o de rejeição de 3,1 ng/L; alguns provadores detetavam-no abaixo de 1 ng/L.

O TCA forma-se sobretudo por duas vias: a O-metilação microbiana de clorofenóis e a cloração do anisol. Um estudo sobre casca de sobreiro e rolhas acabadas concluiu que o TCA já presente na casca de sobreiros vivos pode explicar a maioria dos casos de gosto a rolha em vinho engarrafado; o problema não começa, portanto, apenas na adega.

O TCA faz mais do que acrescentar uma nota de mofo. Um estudo sensorial de 2017 verificou que concentrações abaixo do limiar de deteção podem mascarar várias notas olfativas, e um trabalho laboratorial publicado na PNAS em 2013 mostrou que o TCA suprime os canais ativados por nucleótidos cíclicos da transdução olfativa sem provocar, ele próprio, uma resposta odorífera, mesmo em concentrações atomolares. Isto ajuda a explicar porque um vinho ligeiramente contaminado pode parecer plano e apagado em vez de claramente bafiento.

Os fabricantes de rolhas responderam de formas diferentes. A Diam, por exemplo, limpa a sua cortiça com dióxido de carbono supercrítico (o processo DIAMANT) e garante para cada rolha um teor de TCA libertável de 0,3 ng/L ou menos.

Redução: sulfureto de hidrogénio, tióis e dissulfuretos

Os defeitos de redução devem-se a compostos sulfurados voláteis. O metabolismo da levedura pode produzir sulfureto de hidrogénio (H2S, com o seu cheiro a ovo podre) e tióis como o metanotiol (MeSH) e o etanotiol (EtSH), que se agrupam como sulfidrilos.

O tratamento habitual é a colagem com sulfato de cobre: o cobre reage com o H2S, o metanotiol e o etanotiol e remove-os de vinhos tintos e brancos. O cobre não precipita necessariamente, como antes se pensava; uma grande parte pode ficar dissolvida no vinho após a filtração.

A ordem importa. Se um vinho com tióis for arejado para eliminar um suposto cheiro de redução, os tióis podem oxidar-se a dissulfuretos, que não reagem com o cobre. Para os remover, é preciso criar primeiro condições redutoras, com ácido ascórbico e SO2, que voltem a converter os dissulfuretos em metanotiol e etanotiol, e só depois fazer a colagem com cobre.

Brettanomyces e fenóis voláteis

O carácter Brett vem da levedura Dekkera/Brettanomyces. O seu principal composto de alteração é o 4-etilfenol (4-EP), que dá um carácter a penso rápido, medicinal ou farmacêutico. Juntamente com o 4-etilguaiacol (4-EG) e o 4-etilcatecol (4-EC), associa-se a notas de penso rápido, medicinais, a cavalo e a curral, conhecidas em conjunto como carácter Brett.

Um estudo sensorial situou o limiar aromático do 4-etilfenol num tinto neutro em 368 µg/L. A unidade é o micrograma, não o nanograma: começa a ser percebido em concentrações muito superiores às do TCA.

Oxigénio, bactérias acéticas e acetato de etilo

O oxigénio não é um defeito em si, mas uma exposição sem controlo durante a conservação abre a porta à oxidação e aos microrganismos de alteração. Um exemplo é o acetato de etilo: é produzido pelas bactérias acéticas e a sua formação está relacionada com o oxigénio dissolvido no vinho.

O SO2 livre é a parte do dióxido de enxofre disponível para proteger o vinho contra a oxidação e a alteração microbiana. A proteção que esse SO2 livre dá não é fixa: depende do pH do vinho, tema da secção seguinte.

Dióxido de enxofre: porque o pH decide quanto protege

O SO2 livre do vinho existe em três formas: SO2 molecular, bissulfito (HSO3-) e sulfito (SO3 2-). Ao pH do vinho predomina o bissulfito, e quanto mais baixo o pH, maior a proporção molecular. Entre pH 3,0 e 4,0, menos de 10 % do SO2 livre está na forma molecular.

Os objetivos contra a alteração definem-se em SO2 molecular: níveis de 0,5 a 0,8 mg/L de SO2 molecular têm sido propostos como eficazes para inibir as bactérias e leveduras de alteração do vinho. O SO2 livre necessário decorre do pH. A proporção molecular calcula-se com um pKa de 1,81: o SO2 molecular é a percentagem molecular multiplicada pelo SO2 livre, pelo que o SO2 livre necessário é o objetivo dividido por essa percentagem.

Para um objetivo de 0,8 mg/L de SO2 molecular, isto dá cerca de 13 mg/L de SO2 livre a pH 3,0, onde cerca de 6 % é molecular. A pH 3,5 são 40 mg/L e a pH 3,9 cerca de 99 mg/L. Uma pequena subida do pH multiplica o SO2 de que um vinho precisa.

Pergunta de treino 1: gosto a rolha

As duas perguntas de treino deste artigo foram escritas pela Maison para estudo individual; não foram retiradas de nenhum exame oficial.

Pergunta:
Explique de onde pode vir o TCA de um vinho com gosto a rolha, porque um vinho pode parecer apagado antes de cheirar claramente a mofo e o que um fabricante de rolhas garante quanto ao TCA.

Resposta modelo:
O TCA (2,4,6-tricloroanisol) forma-se sobretudo por O-metilação microbiana de clorofenóis ou por cloração do anisol, e um estudo concluiu que o TCA já presente na casca de sobreiros vivos pode explicar a maioria dos casos de gosto a rolha em vinho engarrafado. Em testes com consumidores, o limiar de deteção foi de 2,1 ng/L e o de rejeição de 3,1 ng/L. Abaixo do limiar de deteção, o TCA pode mascarar outros aromas, e foi demonstrado que suprime os canais ativados por nucleótidos cíclicos da transdução olfativa, pelo que a fruta pode parecer apagada. A Diam trata a cortiça com CO2 supercrítico e garante para cada rolha um teor de TCA libertável de 0,3 ng/L ou menos.

Critérios de avaliação (10 pontos):
- As duas vias de formação (O-metilação microbiana de clorofenóis, cloração do anisol), com a casca de sobreiro como fonte (3 pontos)
- Deteção a 2,1 ng/L e rejeição a 3,1 ng/L, com o descritor de mofo (3 pontos)
- Mascaramento abaixo do limiar e supressão da sinalização olfativa (2 pontos)
- O tratamento com CO2 supercrítico e a garantia de 0,3 ng/L (2 pontos)

Pergunta de treino 2: cheiro a ovo podre

Pergunta:
Um vinho branco jovem cheira a ovo podre. Explique que compostos estarão provavelmente envolvidos, como atua sobre eles a colagem com cobre e porque arejar o vinho antes da colagem pode dificultar a correção.

Resposta modelo:
O cheiro aponta para compostos sulfurados voláteis: sulfureto de hidrogénio e tióis como o metanotiol e o etanotiol, que o metabolismo da levedura pode produzir. A colagem com sulfato de cobre reage com estes sulfidrilos e remove-os, embora parte do cobre possa ficar dissolvida no vinho após a filtração. Se o vinho for arejado primeiro, os tióis podem oxidar-se a dissulfuretos, que não reagem com o cobre. É então preciso criar condições redutoras com ácido ascórbico e SO2 para voltar a converter os dissulfuretos em tióis antes que o cobre os possa remover.

Critérios de avaliação (10 pontos):
- Identificar o H2S e os tióis (metanotiol, etanotiol) como compostos prováveis (3 pontos)
- O sulfato de cobre reage com os sulfidrilos; referência ao cobre que fica dissolvido (3 pontos)
- O arejamento oxida os tióis a dissulfuretos e porque o cobre deixa de atuar (2 pontos)
- Ácido ascórbico e SO2 para recuperar os tióis antes da colagem com cobre (2 pontos)