Cacho inteiro ou desengace: o que o engaço muda em um vinho tinto

Desengaçado, cacho inteiro ou um pouco de cada

Antes de um vinho tinto fermentar, o enólogo decide o que fazer com o engaço. Uma desengaçadeira separa as bagas do engaço, e as bagas podem depois ser esmagadas. Na fermentação com cacho inteiro, ao contrário, cachos intactos vão para a cuba com todo o engaço.

A escolha não é tudo ou nada. A técnica é usada sobretudo com pinot noir e shiraz (syrah); na pinot noir, a proporção de cachos inteiros chega às vezes a 100%, mas 15–20% é mais comum, especialmente com shiraz. O restante da uva é desengaçado normalmente.

Colocar os cachos inteiros muda duas coisas ao mesmo tempo: parte das bagas fica intacta e pode fermentar por dentro, e o próprio engaço libera seus compostos no vinho. As seções a seguir tratam de cada uma.

Duas fermentações na mesma cuba

A maceração carbônica é o caso extremo. É uma técnica de cacho inteiro em que a primeira fase da fermentação ocorre em atmosfera totalmente anaeróbia: cachos 100% intactos, sem mosto livre, são colocados em um recipiente fechado cheio de dióxido de carbono, e as enzimas das bagas atuam sem leveduras.

Uma cuba comum com cachos inteiros não atende a essas condições. As bagas que se rompem liberam mosto, que as leveduras fermentam do modo habitual. As bagas que permanecem intactas, cercadas pelo dióxido de carbono que essa fermentação libera, podem enquanto isso fermentar dentro da casca. Os dois processos correm em paralelo, e o peso do segundo depende de quanto da uva permanece inteira.

O que acontece dentro de uma baga intacta

Em uma atmosfera rica em dióxido de carbono, as células da uva passam da respiração para um metabolismo anaeróbio chamado fermentação intracelular. Produz etanol, degrada o ácido málico, desencadeia mudanças pectolíticas e proteolíticas, forma compostos voláteis e faz os compostos fenólicos se difundirem da casca para a polpa.

As quantidades são pequenas. O álcool assim formado fica em cerca de 1,5–2% e a perda de ácido málico em cerca de metade; uma pequena quantidade de açúcar e ácido málico é transformada em etanol, com traços de muitos compostos aromáticos. Esses números descrevem a maceração carbônica em sentido estrito; em uma cuba com cachos inteiros, só a parte intacta da uva está nesse estado.

O que o engaço libera: potássio, pH, taninos e cor

O potássio é o principal elemento mineral do engaço, e adicionar engaço aumenta os teores de potássio, fósforo e cálcio do vinho. Esses dados reforçam a hipótese de que o potássio se combina com o ácido tartárico e precipita como bitartarato de potássio; com menos ácido tartárico, o pH sobe e a acidez titulável pode cair. Em um ensaio com pinot noir, os vinhos feitos com engaço tiveram pH significativamente mais alto que o vinho desengaçado, o que os autores atribuíram à provável extração de potássio do engaço.

O tempo de contato também parece influir. Nos dados publicados, o pH não havia subido de forma significativa após 7 dias de contato com o engaço, mas havia subido após 21 dias.

O engaço também muda os fenóis. Foi relatado que proporções maiores de cachos inteiros aumentaram de forma significativa os taninos e os fenóis monoméricos e reduziram as antocianinas. O efeito sobre a cor é menos claro: os enólogos em geral observam menos cor, mas alguns dados publicados mostram maior intensidade de cor. No ensaio com pinot noir, o álcool foi mais baixo com uma proporção alta de cacho inteiro, possivelmente pela água liberada pelo engaço e por uma menor conversão de açúcar em álcool.

Engaço verde e engaço lignificado

O maior risco do cacho inteiro são os aromas e sabores herbáceos e vegetais e os taninos excessivamente adstringentes, extraídos do engaço. Os melhores resultados vêm de cachos com engaço bem lignificado, lenhoso em vez de verde.

Parte da razão é química. De todas as partes do cacho, o engaço é a que contém a maior proporção de metoxipirazinas. A IBMP, de odor herbáceo e terroso, e a IPMP aparecem em maior quantidade no engaço do que nas bagas, e o teor no engaço diminui à medida que a uva amadurece. A IBMP também é facilmente extraída durante a prensagem e a maceração (Blackford e colegas).

Por isso o estado do engaço, e não apenas a maturação das bagas, entra na decisão.

Um ensaio em detalhe: 30, 60 e 100% de cacho inteiro

Wimalasiri e colegas elaboraram em microvinificação cinco vinhos de pinot noir: desengaçado; desengaçado com 100% do engaço devolvido; e com 30%, 60% e 100% de cacho inteiro.

Compostos ligados a aromas verdes ou vegetais, especiados, amadeirados e medicinais (IBMP, IPMP, eugenol, cinamato de etila e fenol) aumentaram de forma significativa nos vinhos com 60% e 100% de cacho inteiro e no vinho desengaçado que recebeu de volta o engaço. Este último não tinha cachos intactos, então o próprio engaço explica parte da mudança, e não apenas a fermentação intracelular.

Um ensaio com uma única variedade não estabelece uma regra. Mas mostra por que um enólogo pode tratar a proporção de cacho inteiro como um botão de ajuste, e não como um interruptor.

Na taça: pistas, não provas

O que um provador pode procurar decorre da química acima. Mais taninos e uma textura mais firme, às vezes adstringente, podem indicar o engaço; notas herbáceas ou vegetais sugerem um engaço que não estava totalmente lignificado. Notas especiadas ou amadeiradas podem acompanhá-las: no ensaio com pinot noir, entre os compostos que aumentaram com o engaço havia alguns que os autores associam a aromas especiados e amadeirados.

A cor é uma pista ruim: as antocianinas caíram com mais cacho inteiro nos dados publicados, mas, como se viu na seção 4, o efeito sobre a cor em si não é claro. Trate esses sinais como pistas a confrontar com as informações do próprio produtor, não como provas.

Exercícios: perguntas, respostas modelo e critérios de correção

Estas duas perguntas foram escritas pela Maison para estudo individual; não são questões de nenhum órgão examinador.

[Pergunta 1]
Explique o que acontece dentro das bagas intactas durante uma fermentação com cacho inteiro e por que o efeito é menor do que em uma maceração carbônica em sentido estrito.

[Resposta modelo]
Cercadas de dióxido de carbono, as bagas intactas passam da respiração para a fermentação intracelular. Sem leveduras, as enzimas da baga transformam um pouco de açúcar em etanol (cerca de 1,5–2% na maceração carbônica estrita), degradam o ácido málico (cerca de metade), formam compostos voláteis e fazem os fenóis se difundirem da casca para a polpa. A maceração carbônica estrita exige cachos 100% intactos, nenhum mosto livre e um recipiente fechado cheio de dióxido de carbono. Em uma cuba com cachos inteiros, parte das bagas se rompe e as leveduras fermentam o seu mosto, de modo que só a parte intacta da uva passa pela fermentação intracelular.

[Critérios de correção (10 pontos)]
- Metabolismo anaeróbio conduzido pelas enzimas da baga, sem leveduras (3 pontos)
- Os produtos: um pouco de etanol, menos ácido málico, compostos voláteis, difusão de fenóis (4 pontos)
- As condições da maceração carbônica estrita comparadas com uma cuba com cachos inteiros (3 pontos)

[Pergunta 2]
Um enólogo adiciona cachos inteiros com engaço verde a uma fermentação de pinot noir. Preveja duas mudanças químicas e um risco sensorial, e explique cada uma.

[Resposta modelo]
Primeiro, o potássio extraído do engaço pode se combinar com o ácido tartárico e precipitar como bitartarato de potássio, de modo que o pH sobe e a acidez pode cair; nos dados publicados, esse aumento foi significativo após 21 dias de contato, mas não após 7. Segundo, os taninos e os fenóis monoméricos aumentam enquanto as antocianinas diminuem. O risco sensorial é um caráter herbáceo e vegetal e uma adstringência marcada: o engaço contém mais metoxipirazinas, como a IBMP e a IPMP, do que as bagas, e o teor cai à medida que a uva amadurece. Os melhores resultados vêm de engaços bem lignificados, lenhosos em vez de verdes.

[Critérios de correção (10 pontos)]
- Potássio, precipitação do tártaro e direção da mudança de pH e acidez (4 pontos)
- Mais taninos e menos antocianinas (3 pontos)
- Risco do engaço verde explicado pelas metoxipirazinas e pela lignificação (3 pontos)