Ghiaia sulla riva sinistra, argilla sulla destra: leggere i suoli di Bordeaux

Un estuario, due rive: una scorciatoia, non una regola

Parlando di vino di Bordeaux si divide spesso la regione in due. La riva sinistra indica il Médoc e le Graves, a ovest della Garonna e dell'estuario della Gironda; la riva destra il Libournais attorno a Saint-Émilion e Pomerol, lungo la Dordogna. La scorciatoia associa la prima alla ghiaia e al Cabernet Sauvignon, la seconda all'argilla, al calcare e al Merlot.

È una tendenza, non una legge. I disciplinari di Pauillac, Saint-Émilion e Pomerol ammettono sia il Cabernet Sauvignon sia il Merlot: la divisione nasce dalle scelte dei viticoltori su suoli diversi, non da un divieto. Questo articolo descrive quei suoli e accenna al comportamento dei vitigni.

Riva sinistra: dossi di ghiaia lungo l'estuario

Nel comune di Pauillac ci sono terrazzi di ghiaia disposti parallelamente all'estuario della Gironda, a quote da 3 a 30 metri. Questi terrazzi quaternari hanno uno spessore medio di circa 10 metri e coprono quasi del tutto marne e calcari più antichi dell'Eocene e dell'Oligocene.

I terrazzi sono incisi in dossi arrotondati, le croupes, e la loro esposizione, la vicinanza all'estuario e il drenaggio dei suoli favoriscono una viticoltura di altissima qualità. Sulle croupes prevalgono suoli di ghiaia più o meno sabbiosa.

Base del confronto

Il confronto delle tre denominazioni si basa su suolo e rilievo.

Riva destra: l'altopiano calcareo di Saint-Émilion e i suoi pendii

Al centro del vigneto di Saint-Émilion si trova un altopiano di calcaire à astéries, il «calcare a stelle marine», di età terziaria. Sull'altopiano si trovano diversi tipi di suolo.

L'origine di questa roccia si può precisare: si depositò durante una trasgressione marina nello Stampiano, un piano dell'Oligocene (note illustrative del servizio geologico francese, BRGM, foglio di Libourne). È un calcare, non una marna né un'ardesia.

Attorno all'altopiano affiora sui pendii la molassa del Fronsadais, una formazione dell'Oligocene; i pendii sono in genere più ripidi a sud e a ovest che a nord. Questa molassa porta soprattutto suoli calcarei, spesso di tessitura argilloso-limosa. A Saint-Émilion, dunque, l'«argilla» della scorciatoia non è uno strato uniforme di argilla, ma la tessitura di questi suoli di pendio.

Pomerol: ghiaia sopra, argilla sotto, ferro nel sottosuolo

Il suolo di Pomerol ha tre strati che agiscono insieme. In superficie ci sono ghiaie più o meno compatte o sabbiose, che drenano e riflettono la luce verso il fogliame. Sotto c'è un substrato di argilla terziaria, un orizzonte fresco che induce una maturazione lenta dell'uva e un'alimentazione idrica ben regolata della vite.

Il sottosuolo contiene inoltre ossidi di ferro, detti localmente crasse de fer. Apportano elementi minerali specifici e sono un tratto distinto dal substrato argilloso, non un altro nome per esso.

Poiché a Pomerol il suolo è collegato direttamente alla velocità di maturazione e all'apporto d'acqua della vite, lo schema qui sotto prende Pomerol come esempio.

Quota e pendenza

Le croupes di Pauillac sono basse: i terrazzi di ghiaia si trovano tra 3 e 30 metri di quota, e l'esposizione delle croupes è uno dei loro pregi.

A Saint-Émilion i pendii attorno all'altopiano sono in genere più ripidi a sud e a ovest che a nord. Qui non si indica la quota di Saint-Émilion e di Pomerol, né l'orientamento di Pomerol; questi valori qui non vengono stimati.

Perché Cabernet Sauvignon sulla ghiaia e Merlot sull'argilla

Il Cabernet Sauvignon è più tardivo del Merlot e dà struttura agli assemblaggi; il Merlot è più precoce, dal frutto morbido (consiglio dei vini di Bordeaux, CIVB).

Letta insieme alle descrizioni dei suoli, ne deriva la spiegazione consueta: la ghiaia ben drenata si addice al Cabernet Sauvignon, più tardivo, mentre un orizzonte di argilla fresca che rallenta la maturazione e regola l'acqua si addice al Merlot. Va intesa come una tendenza. Entrambi i vitigni sono ammessi nelle tre denominazioni, molti di questi vini sono assemblaggi, e annata e vinificazione incidono anch'esse sul risultato.

La stessa cautela vale nel bicchiere. Il contrasto tra una struttura più salda sulla riva sinistra e un frutto più rotondo sulla destra è un'ipotesi da verificare sul vino che si ha davanti, non una regola; in un assemblaggio non si può attribuire ogni aroma, né tutto il tannino, a un solo vitigno o a un solo suolo.

Esercizio: una domanda, una risposta modello e un'autovalutazione

Domanda: sulla base del disciplinare di Pomerol, spiega come ciascuno dei tre strati del suolo può influire sulla vite e sulla maturazione dell'uva.

Risposta modello: le ghiaie superficiali, compatte o sabbiose, drenano l'acqua e riflettono la luce verso il fogliame. Il substrato di argilla terziaria sottostante forma un orizzonte fresco che rallenta la maturazione e mantiene ben regolata l'alimentazione idrica della vite. Il sottosuolo contiene anche ossidi di ferro, la crasse de fer, che apportano elementi minerali specifici. Insieme al clima, questi tratti sono la base del carattere dei vini di Pomerol.

Autovalutazione (riferimento proprio di Maison, non una griglia d'esame ufficiale): un punto per ogni strato descritto correttamente con il suo effetto (3 punti) e un punto per distinguere la crasse de fer dall'argilla (1 punto).