Il Koshu e il bacino di Kofu: leggere il terroir attraverso conoidi alluvionali, pergole e GI Yamanashi

Che cos’è il Koshu: l’uva autoctona al centro dei bianchi di Japan Wine

Il Koshu è l’uva autoctona al centro dei bianchi di Japan Wine e nel 2010 è diventato il primo vitigno autoctono del Giappone iscritto nell’elenco delle varietà di vite dell’OIV. Seguendo le fonti, illustriamo il clima del bacino di Kofu, i suoli delle sue conoidi alluvionali, le ragioni dell’allevamento a pergola, stili come il sur lie e le regole alla base della GI Yamanashi e dell’etichetta Japan Wine.

Il Koshu è un vitigno autoctono del Giappone, coltivato nel paese fin da tempi antichi; tra i vini bianchi di Japan Wine è la varietà principale. La buccia ha una sfumatura rosata, ma in cantina se ne ricava vino bianco, ed è stato consumato anche come uva da tavola. Questo articolo si concentra sul bacino di Kofu, nella prefettura di Yamanashi, e soprattutto su Katsunuma (città di Koshu), sul margine orientale del bacino, ed esamina nell’ordine vitigno, clima, topografia, suolo, viticoltura, vinificazione ed etichettatura.

Sulla sua origine si tramandano due leggende. Secondo la prima, nel 718 (secondo anno dell’era Yōrō) il monaco Gyōki scolpì l’immagine dello Yakushi Nyorai che gli era apparso in sogno tenendo in mano dell’uva e la collocò per il culto nel Daizen-ji. Secondo l’altra, nel 1186 (secondo anno dell’era Bunji) Amemiya Kageyu portò a casa una vite trovata lungo un sentiero di montagna e la coltivò. La città di Koshu presenta entrambe come leggende; nessuna delle due è un fatto storico accertato.

Ciò che il DNA ha rivelato sull’origine, e il carattere del frutto

Gli indizi sulla sua origine sono venuti dall’analisi del DNA, non dalla leggenda. Nel 2013 il National Research Institute of Brewing ha pubblicato risultati secondo cui tra gli antenati del Koshu figurano sia la vite europea (Vitis vinifera) sia una specie selvatica cinese, e il Koshu è giunto in Giappone passando per la Cina.

Uno studio pubblicato su PLOS ONE nel 2015 ha stimato, in base al DNA nucleare, che circa il 70% dell’ascendenza del Koshu sia riconducibile a V. vinifera e che il restante 30% circa derivi da viti selvatiche dell’Asia orientale. Il sequenziamento parziale del DNA del cloroplasto, che ripercorre la linea materna, suggerisce che derivi dalla specie selvatica cinese V. davidii o da una specie affine.

Anche il frutto ha caratteristiche che contano in cantina. Il Koshu ha acini grandi e il suo tenore zuccherino sale lentamente, due caratteri considerati difficili da gestire nella vinificazione. La buccia ha una sfumatura rosata e alla vendemmia, secondo quanto riportato, contiene più acidi idrossicinnamici e flavonoli delle bucce dei vitigni europei da vino.

Clima: caldo estivo, piogge moderate, lunga insolazione

Secondo l’Osservatorio meteorologico locale di Kofu, nella prefettura di Yamanashi le precipitazioni annue sono scarse nel bacino, circa 1.000 mm, mentre le zone piovose attorno ai Cinque laghi del Fuji e al bacino del fiume Fuji ne ricevono poco più del doppio. Il bacino e le pendici dello Yatsugatake sono tra le zone più soleggiate del Giappone, e l’umidità media annua di Kofu è descritta come notevolmente inferiore alla media nazionale.

Le estati sono calde. Nei registri dell’Agenzia meteorologica giapponese, la temperatura massima giornaliera più alta mai osservata a Kofu è di 40,7 °C, nell’agosto 2013. La città di Koshu indica le lunghe ore di insolazione e la forte escursione termica tra giorno e notte nella zona di Katsunuma come condizioni adatte alla coltivazione dell’uva.

La scarsità di piogge, tuttavia, è un confronto interno al Giappone. Il Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca descrive le tecniche colturali ideate in questa zona, come la pergola di tipo Koshu, come mezzi per adattarsi al clima ad alta piovosità del Giappone. Leggere separatamente le due scale, un bacino asciutto per gli standard giapponesi all’interno di un paese piovoso, è il punto di partenza per comprendere questa regione.

Topografia e suolo: un bacino orlato di conoidi alluvionali

Secondo un documento sulle acque sotterranee pubblicato dalla Segreteria di Gabinetto, il bacino di Kofu ha una superficie di circa 230 km² e si dice che un tempo fosse un lago. Il bacino è formato da cinque conoidi alluvionali principali, costruite dai sedimenti trasportati dai fiumi Kamanashi e Fuefuki e dai loro affluenti, e i depositi delle conoidi sono costituiti soprattutto da sabbia e ghiaia.

La città di Koshu descrive Katsunuma, dove la viticoltura è fiorente, come un territorio che si trova per lo più su conoidi alluvionali e sui pendii ai piedi dei monti, con suoli sabbiosi e ghiaiosi ben drenanti. Anche il sistema di certificazione della denominazione d’origine dei vini della città di Koshu riporta che le conoidi alluvionali coprono la maggior parte dell’ex comune di Katsunuma.

I suoli, tuttavia, non sono uniformi. Nella suddivisione in distretti di quel sistema, il distretto di Shinonome, nel nord di Katsunuma, ha suoli prevalentemente argillosi, il sud di Katsunuma ha suoli sia sabbioso-ghiaiosi sia argillosi, e il distretto di Yamato è argilloso. Trattare le conoidi come un’unica distesa di ghiaia significa trascurare le differenze da un vigneto all’altro.

Al momento della stesura non abbiamo trovato una fonte primaria che indichi, vigneto per vigneto, la profondità degli strati o il tipo di roccia madre. I valori per una sezione del suolo restano in attesa di una fonte e non li tracciamo sulla base di stime.

Altitudine ed esposizione dei pendii

Secondo la suddivisione in distretti del sistema di certificazione della denominazione d’origine dei vini della città di Koshu, il distretto di Shinonome, nel nord di Katsunuma, si trova tra 300 e 400 m e ha vigneti per lo più pianeggianti. Il distretto di Yamato si trova tra 450 e 500 m, in una valle a V con pendii dolci; l’uva coltivata è soprattutto Koshu, e per la maggior parte è destinata al vino.

Il rilievo stesso fa parte delle condizioni della regione. Il Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca descrive l’agricoltura dell’area di Kyōtō, formata dalle città di Yamanashi, Koshu e Fuefuki, come un sistema che sfrutta conoidi alluvionali dal rilievo e dalla pendenza marcati per coltivare più di dieci tipi di frutta, ciascuno sul terreno adatto.

Per l’esposizione dei vigneti, cioè il punto cardinale verso cui sono rivolti i pendii, non abbiamo trovato una fonte primaria relativa ai vigneti di Katsunuma. Qui non indichiamo alcuna esposizione e la lasciamo in attesa di una fonte.

Perché si è scelto l’allevamento a pergola (il tana di tipo Koshu)

L’allevamento a pergola, tana in giapponese, distende i tralci orizzontalmente su un’impalcatura sopraelevata sostenuta da pali, in modo che i grappoli pendano sotto una volta di foglie sopra la testa. La storia Japan Heritage dell’Agenzia per gli affari culturali «Budōbatake ga orinasu fūkei» (paesaggi intessuti dai vigneti) riferisce che nel periodo Edo l’uva cominciò a essere coltivata su pergole di bambù, in seguito chiamate di tipo Koshu, che l’uva è per natura un frutto che ama le condizioni asciutte e che la pergola, essendo ben ventilata, si adattava alla sua crescita.

Il Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca presenta la combinazione della pergola di tipo Koshu, ideata circa 400 anni fa, con l’impianto rado e l’allevamento a grande pianta (ampia distanza tra le viti, ciascuna fatta crescere fino a diventare una pianta grande) come una tecnica sviluppata per adattarsi al clima ad alta piovosità del Giappone, e osserva che oggi è diffusa in tutto il Giappone.

Quando, a metà dell’era Meiji, un robusto filo metallico sostituì il bambù, le pergole poterono essere costruite su qualsiasi terreno e i vigneti a pergola si estesero sui pendii (Japan Heritage). Il rilievo delle conoidi e un sistema di allevamento imperniato sulla ventilazione modellano insieme il paesaggio viticolo della parte orientale del bacino di Kofu.

Vinificazione e stile: aroma agrumato, sur lie e il contributo delle bucce

Il vino di Koshu ha avuto a lungo la fama di mancare di un aroma varietale netto, ma ricerche recenti hanno mostrato che se ne possono ricavare vini dall’aroma agrumato. È stato riportato che le uve Koshu contengono precursori del 3-mercaptoesan-1-olo (3MH), un composto dall’aroma simile agli agrumi, che contribuiscono all’aroma del vino di Koshu (Goto-Yamamoto, 2019).

Sur lie è una menzione tradizionale in etichetta del Muscadet, nella Loira francese. L’Istituto nazionale dell’origine e della qualità francese (INAO) la applica ai vini che, dopo la vinificazione, trascorrono un solo inverno in vasca o in botte e al momento dell’imbottigliamento si trovano ancora sulle fecce fini (lieviti) della vinificazione. Si producono anche vini di Koshu che portano questo nome, e se ne trovano esempi tra i vini certificati GI Yamanashi (Associazione dei produttori di vino di Yamanashi).

Anche le bucce incidono sullo stile. È stato riportato che il vino bianco di Koshu ha un contenuto di fenoli totali più elevato dei vini ottenuti da vitigni bianchi europei e che mostra una leggera astringenza (Frontiers in Plant Science, 2020). Gli elementi di stile per i quali abbiamo potuto verificare le fonti sono tre: una vinificazione che valorizza l’aroma, il contatto con le fecce e i composti provenienti dalle bucce.

Leggere l’etichetta: la norma di etichettatura di Japan Wine e la GI Yamanashi

Il 30 ottobre 2015 l’Agenzia nazionale delle imposte ha istituito il «Kajitsushu-tō no Seihō Hinshitsu Hyōji Kijun», una norma di etichettatura sul metodo di produzione e sulla qualità dei vini di frutta, applicata dal 30 ottobre 2018. La norma definisce Japan Wine il vino di frutta prodotto in Giappone esclusivamente da uve coltivate in Giappone e rende obbligatoria questa designazione in etichetta.

L’etichetta di un Japan Wine può riportare un nome di luogo solo se almeno l’85% delle uve è stato raccolto nell’area indicata da quel nome e il vino è stato prodotto in quella stessa area. Per indicare un vitigno, almeno l’85% del vino deve provenire da quel vitigno; per indicare un’annata, almeno l’85% delle uve deve essere stato raccolto in quell’anno.

L’indicazione geografica (GI) Yamanashi, designata dall’Agenzia nazionale delle imposte il 16 luglio 2013, è stata la prima indicazione geografica per il vino in Giappone. Per utilizzarla, un vino deve rispettare requisiti di produzione che comprendono l’uso esclusivo di uve coltivate a Yamanashi e lo svolgimento di fermentazione e imbottigliamento all’interno della prefettura, e deve ottenere la conferma del comitato di gestione della GI Yamanashi. I requisiti fissano anche un tenore zuccherino minimo del mosto alla vendemmia: 14,0 per il Koshu, 18,0 per i vitigni di Vitis vinifera e 16,0 per gli altri vitigni.

Esiste anche un sistema a livello cittadino. La città di Koshu gestisce un sistema di certificazione della denominazione d’origine dei vini che suddivide il territorio comunale in distretti in base a suolo, topografia, clima e altri fattori. I distretti di Shinonome e Yamato citati nelle sezioni precedenti provengono da questo sistema.

Riconoscimento internazionale: l’iscrizione all’OIV, il KOJ e il Patrimonio agricolo di rilevanza mondiale

Nel 2010 il Koshu è stato iscritto nell’elenco delle varietà di vite dell’Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV), primo vitigno autoctono del Giappone a esservi incluso. La prefettura di Yamanashi afferma che ciò ha reso possibile indicare il nome del vitigno «Koshu» sulle etichette dei vini di Koshu esportati nell’UE.

Nel 2009, l’anno precedente l’iscrizione, quindici produttori di vino di Yamanashi, l’Associazione del commercio e dell’industria della città di Koshu, la Camera di commercio e industria di Kofu e l’Associazione dei produttori di vino di Yamanashi hanno costituito Koshu of Japan (KOJ), che ha promosso il Koshu all’estero concentrandosi sul Regno Unito.

Il riconoscimento si estende all’agricoltura e al paesaggio della regione. Il «sistema di frutticoltura adattato alle conoidi alluvionali» dell’area di Kyōtō è stato designato nel 2022 Sistema del patrimonio agricolo di rilevanza mondiale dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), e il paesaggio viticolo della parte orientale del bacino di Kofu è presentato nella storia Japan Heritage dell’Agenzia per gli affari culturali «Budōbatake ga orinasu fūkei» (paesaggi intessuti dai vigneti).

Esercizio scritto: domande, risposte modello e griglie di valutazione

[Domanda 1]
Spieghi, sia in termini di clima sia di storia della coltivazione, perché nel bacino di Kofu il Koshu è stato tradizionalmente allevato a pergola.

[Risposta modello]
Il bacino di Kofu è asciutto e soleggiato per gli standard giapponesi, ma il clima del Giappone nel suo insieme è ad alta piovosità, e il Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca presenta la pergola di tipo Koshu come una tecnica per adattarvisi. L’uva ama per natura le condizioni asciutte, e la pergola di tipo Koshu, che nel periodo Edo cominciò a essere costruita in bambù, assicurava la ventilazione distendendo la chioma sopra la testa. La pergola fu combinata con l’impianto rado e l’allevamento a grande pianta e, una volta introdotto il filo metallico a metà dell’era Meiji, poté essere costruita su qualsiasi terreno e si estese sui pendii delle conoidi.

[Griglia di valutazione (10 punti)]
- Distinguere la scarsa piovosità e l’elevata insolazione del bacino, come confronto interno al Giappone, dall’alta piovosità del clima giapponese nel suo insieme (3 punti)
- Le funzioni della pergola: assicurare la ventilazione e adattarsi all’alta piovosità (4 punti)
- Il passaggio dalle pergole di bambù del periodo Edo al filo metallico a metà dell’era Meiji, e l’estensione sui pendii (3 punti)

[Domanda 2]
Quando «Japan Wine», «Koshu» e «Yamanashi (GI)» compaiono insieme su un’unica etichetta, spieghi che cosa indica ciascuno di essi.

[Risposta modello]
«Japan Wine» indica un vino di frutta prodotto in Giappone esclusivamente da uve coltivate in Giappone (norma di etichettatura dell’Agenzia nazionale delle imposte, applicata dal 30 ottobre 2018). Il nome del vitigno «Koshu» indica che almeno l’85% del vino è Koshu. La GI «Yamanashi» indica che sono state usate solo uve coltivate a Yamanashi, che fermentazione e imbottigliamento sono avvenuti all’interno della prefettura, che sono stati rispettati requisiti di produzione come un tenore zuccherino minimo del mosto di 14,0 per il Koshu e che il comitato di gestione lo ha confermato. Quando un nome di luogo è indicato in base alla norma di etichettatura anziché come GI, le condizioni sono che almeno l’85% delle uve sia stato raccolto in quell’area e che il vino vi sia stato prodotto.

[Griglia di valutazione (10 punti)]
- La definizione di Japan Wine e la data da cui si applica (3 punti)
- La regola dell’85% per l’indicazione del vitigno (2 punti)
- I requisiti di produzione della GI Yamanashi e la procedura di conferma (3 punti)
- La distinzione tra una GI e un nome di luogo indicato in base alla norma di etichettatura (2 punti)