Grava en la margen izquierda, arcilla en la derecha: cómo leer los suelos de Burdeos

Un estuario, dos márgenes: un atajo, no una regla

Al hablar de vino de Burdeos se suele dividir la región en dos. La margen izquierda designa el Médoc y Graves, al oeste del Garona y del estuario de la Gironda; la margen derecha, el Libournais en torno a Saint-Émilion y Pomerol, junto al Dordoña. El atajo asocia la primera con la grava y el Cabernet Sauvignon, y la segunda con la arcilla, la caliza y el Merlot.

Es una tendencia, no una ley. Los pliegos de condiciones de Pauillac, Saint-Émilion y Pomerol autorizan tanto el Cabernet Sauvignon como el Merlot, de modo que la división nace de las decisiones de los viticultores ante suelos distintos, no de una prohibición. Este artículo describe esos suelos y trata brevemente el comportamiento de las uvas.

Margen izquierda: lomas de grava junto al estuario

En el municipio de Pauillac hay terrazas de grava dispuestas en paralelo al estuario de la Gironda, a altitudes de 3 a 30 metros. Estas terrazas cuaternarias tienen un espesor medio de unos 10 metros y cubren casi por completo margas y calizas más antiguas del Eoceno y del Oligoceno.

Las terrazas están disecadas en lomas redondeadas, las croupes, y su exposición, su cercanía al estuario y el drenaje de sus suelos favorecen una viticultura de muy alta calidad. En las croupes predominan suelos de grava más o menos arenosa.

Base de la comparación

La comparación de las tres denominaciones se basa en el suelo y el relieve.

Margen derecha: la meseta caliza de Saint-Émilion y sus laderas

En el centro del viñedo de Saint-Émilion hay una meseta de calcaire à astéries, la «caliza de estrellas de mar», que data del Terciario. Sobre la propia meseta aparecen varios tipos de suelo.

El origen de esta roca puede precisarse: se depositó durante una transgresión marina en el Estampiense, un piso del Oligoceno (memoria explicativa del servicio geológico francés, BRGM, hoja de Libourne). Es una caliza, no una marga ni una pizarra.

Alrededor de la meseta aflora en las laderas la molasa del Fronsadais, una formación del Oligoceno; las laderas suelen ser más empinadas al sur y al oeste que al norte. Esta molasa lleva sobre todo suelos calcáreos, a menudo de textura arcillo-limosa. En Saint-Émilion, por tanto, la «arcilla» del atajo no es una capa uniforme de arcilla, sino la textura de estos suelos de ladera.

Pomerol: grava arriba, arcilla abajo, hierro en el subsuelo

El suelo de Pomerol tiene tres capas que actúan juntas. En superficie hay gravas más o menos compactas o arenosas, que drenan y reflejan la luz hacia el follaje. Debajo hay un sustrato de arcilla terciaria, un horizonte fresco que induce una maduración lenta de la uva y una alimentación hídrica bien regulada de la vid.

El subsuelo contiene además óxidos de hierro, llamados localmente crasse de fer. Aportan elementos minerales específicos y son un rasgo distinto del sustrato arcilloso, no otro nombre para él.

Como en Pomerol el suelo se vincula directamente con la velocidad de maduración y el aporte de agua a la vid, el esquema de abajo toma Pomerol como ejemplo.

Altitud y pendiente

Las croupes de Pauillac son bajas: las terrazas de grava están entre 3 y 30 metros de altitud, y la exposición de las croupes es una de sus virtudes.

En Saint-Émilion, las laderas alrededor de la meseta son generalmente más empinadas al sur y al oeste que al norte. Aquí no se da la altitud de Saint-Émilion ni de Pomerol, ni la orientación de Pomerol; esas cifras no se estiman aquí.

Por qué Cabernet Sauvignon en la grava y Merlot en la arcilla

El Cabernet Sauvignon madura más tarde que el Merlot y da estructura a los ensamblajes; el Merlot madura antes y tiene fruta suave (consejo de vinos de Burdeos, CIVB).

Leído junto a las descripciones del suelo, se llega a la explicación habitual: la grava bien drenada conviene al Cabernet Sauvignon, más tardío, mientras que un horizonte de arcilla fresca que ralentiza la maduración y regula el agua conviene al Merlot. Conviene tomarlo como una tendencia. Ambas variedades están autorizadas en las tres denominaciones, muchos de estos vinos son ensamblajes, y la añada y la elaboración también influyen en el resultado.

La misma cautela vale en la copa. El contraste entre una estructura más firme en la margen izquierda y una fruta más redonda en la derecha es una hipótesis que hay que comprobar con el vino que se tiene delante, no una regla; en un ensamblaje no se puede atribuir cada aroma, ni todo el tanino, a una sola variedad o a un solo suelo.

Práctica: una pregunta, una respuesta modelo y una autoevaluación

Pregunta: A partir del pliego de condiciones de Pomerol, explique cómo puede influir cada una de las tres capas del suelo en la vid y en la maduración de la uva.

Respuesta modelo: Las gravas superficiales, compactas o arenosas, drenan el agua y reflejan la luz hacia el follaje. El sustrato de arcilla terciaria que hay debajo forma un horizonte fresco que ralentiza la maduración y mantiene bien regulado el aporte de agua a la vid. El subsuelo contiene también óxidos de hierro, la crasse de fer, que aportan elementos minerales específicos. Junto con el clima, estos rasgos son la base del carácter de los vinos de Pomerol.

Autoevaluación (guía propia de Maison, no un baremo de examen oficial): un punto por cada capa descrita correctamente con su efecto (3 puntos) y un punto por distinguir la crasse de fer de la arcilla (1 punto).