I climats di Borgogna: roccia, pendio e sei secoli di vendemmie

Che cos’è un climat

I climats sono parcelle di vigneto dai confini precisi sui pendii della Côte de Nuits e della Côte de Beaune. Questi pendii si estendono per circa 50 km, dal sud di Digione fino a Maranges.

Ciò che separa un climat dal vicino è una combinazione di condizioni naturali, soprattutto geologia ed esposizione, e dei vitigni che vi si coltivano. Ogni parcella è stata modellata dalla coltivazione e, col tempo, è diventata nota per il vino che produce. Il nome in etichetta indica quindi un luogo, non un marchio né un assemblaggio di parcelle.

I Climats dei vigneti di Borgogna sono stati iscritti nella Lista del Patrimonio Mondiale dell’UNESCO nel 2015.

Digione, Beaune e i villaggi

Il sito iscritto è formato da due parti. La prima comprende i vigneti insieme ai villaggi e alla città di Beaune, collegata alla dimensione commerciale del sistema. La seconda è il centro storico di Digione, presentato come il luogo dell’impulso politico e normativo da cui è nato il sistema dei climats.

Questo modo di coltivare la vite e fare il vino si è sviluppato a partire dal Medioevo. L’iscrizione non si ferma quindi alle parcelle: comprende anche le città che hanno commerciato i vini e ne hanno fissato le regole.

Suoli che cambiano da una parcella all’altra

Nelle descrizioni del pendio ricorrono due famiglie di rocce: il calcare, una roccia dura composta soprattutto da carbonato di calcio, e la marna, una miscela più tenera di argilla e carbonato.

Come principio generale di fisica del suolo, una marna ricca di argilla trattiene più acqua di un suolo sottile su calcare duro e fessurato, dove l’acqua drena in fretta e le radici seguono le fessure della roccia. Quanto ci sia dell’una e dell’altra sotto una data parcella, e quanto sia profondo il suolo, si legge su una carta geologica o in una trincea pedologica; non si può dedurre dal nome né dalla fama di un climat.

I piani del Giurassico e la loro età

I calcari e le marne della Côte sono rocce sedimentarie del Giurassico, e si indicano per piani. Tra i piani ci sono il Bajociano e il Batoniano (Giurassico medio) e, in parte della Côte de Beaune, il Calloviano e l’Oxfordiano. Quale piano affiori sotto quale climat è materia della carta geologica. Senza una carta sotto mano, si prendano questi nomi come orientamento e non come descrizione di una parcella.

Nella Carta Cronostratigrafica Internazionale, il Bajociano va da 170,9 a 168,2 milioni di anni fa, il Batoniano da 168,2 a 165,3, il Calloviano da 165,3 a 161,5 e l’Oxfordiano da 161,5 a 154,8. La carta indica ciascuno di questi limiti con un margine di incertezza, ma l’ordine dei piani non cambia. L’Oxfordiano è quindi più giovane del Batoniano di diversi milioni di anni.

Quest’ordine conta quando si legge una sezione. In una successione di strati sedimentari indisturbata, gli strati più giovani poggiano su quelli più antichi: una marna oxfordiana non può trovarsi sotto un calcare batoniano, a meno che faglie o pieghe abbiano spostato gli strati.

Altitudine, pendenza ed esposizione

Sulla Côte de Nuits (organismo interprofessionale dei vini di Borgogna, BIVB) i vigneti si trovano tra 230 e 300 m di altitudine, su pendii spesso ripidi, con pendenze fino al 25 % circa, esposti soprattutto a est e a sud-est. Le denominazioni più note occupano la mezza costa, tra l’altopiano delle Hautes-Côtes in alto e le terre più pianeggianti in basso.

Due principi generali aiutano a capire perché la mezza costa sia apprezzata, anche se nessuno dei due è una misura relativa a un singolo climat. Acqua e particelle fini scendono lungo il pendio, perciò i suoli a mezza costa sono spesso più sottili e meglio drenati di quelli al piede. Nelle notti serene e senza vento, inoltre, l’aria fredda scorre verso il basso e si accumula sui terreni bassi e piani, dove il rischio di gelate primaverili è maggiore.

Un’esposizione a est o a sud-est significa che le viti ricevono il sole del mattino. Orientamento, pendenza e altitudine esatti cambiano da un climat all’altro e vanno letti sulle mappe di delimitazione, anziché dedotti dai valori qui sopra.

Clima e vendemmie più precoci

La più lunga serie omogenea di date di vendemmia viene da Beaune. Nel 2019 Labbé e colleghi hanno ricostruito da fonti d’archivio una serie omogenea delle date di vendemmia a Beaune dal 1354 al 2018.

La serie mostra una netta discontinuità. Dal 1988 la vendemmia a Beaune inizia in media 13 giorni prima rispetto ai secoli precedenti della serie, un cambiamento che gli autori collegano al riscaldamento. In generale, una maturazione che si conclude nelle settimane più calde di fine estate tende a dare uve più zuccherine e meno acide; è una tendenza generale, non una misura relativa a un singolo climat.

Le gelate primaverili e la grandine estiva sono spesso citate tra i rischi della Borgogna.

Due vitigni, un luogo alla volta

Nella AOC regionale Bourgogne il Pinot Noir è il vitigno principale dei rossi e lo Chardonnay il vitigno principale dei bianchi. Poiché rossi e bianchi si basano ciascuno su un vitigno principale, il confronto tra vini di climats vicini è meno disturbato dalle differenze di assemblaggio.

I climats più celebri sono anche denominazioni a sé stanti. Un grand cru come Chapelle-Chambertin ha un proprio disciplinare di appellation d’origine contrôlée, che ne fissa l’area delimitata e le regole di produzione.

L’idea di trasparenza spesso associata alla Borgogna nasce da qui: quando vitigno e metodo restano più o meno costanti, le differenze che rimangono rimandano al luogo. È un’interpretazione, non una legge; anche l’annata e le scelte del produttore contano.

Esercizio 1: perché la mezza costa?

Domanda
Usando altitudine, pendenza ed esposizione indicate per la Côte de Nuits, spieghi perché i vigneti a mezza costa sono spesso preferiti a quelli al piede del pendio.

Risposta modello
I vigneti della Côte de Nuits si trovano tra 230 e 300 m di altitudine (BIVB), su pendenze fino al 25 % circa, esposti soprattutto a est e a sud-est. Poiché acqua e particelle fini scendono lungo il pendio, i suoli a mezza costa tendono a essere più sottili e meglio drenati. Nelle notti serene e senza vento l’aria fredda scorre verso i terreni bassi e piani, così le parcelle a mezza costa sono meno esposte alle gelate primaverili. L’esposizione a est porta il sole del mattino. Sono principi generali; le condizioni di un singolo climat vanno verificate sulla carta.

Criteri di valutazione (10 punti)
- Altitudine, pendenza ed esposizione citate correttamente (3 punti)
- Drenaggio e profondità del suolo spiegati come processo di versante (3 punti)
- Discesa dell’aria fredda e rischio di gelo spiegati (3 punti)
- Precisa che i principi generali non sostituiscono i dati della parcella (1 punto)

Esercizio 2: leggere l’ordine degli strati

Domanda
Una sezione mostra una marna oxfordiana sotto un calcare batoniano, senza faglie né pieghe indicate. Usando l’età dei piani, spieghi perché la sezione è sbagliata.

Risposta modello
Nella Carta Cronostratigrafica Internazionale il Batoniano va da 168,2 a 165,3 milioni di anni fa e l’Oxfordiano da 161,5 a 154,8, quindi le rocce oxfordiane sono più giovani. In una successione sedimentaria indisturbata gli strati giovani poggiano su quelli antichi. Una marna oxfordiana potrebbe comparire sotto un calcare batoniano solo se faglie, pieghe o un rovesciamento avessero spostato gli strati, e la sezione dovrebbe mostrarlo. Altrimenti l’ordine è disegnato al contrario.

Criteri di valutazione (10 punti)
- Età dei piani citate dalla carta (4 punti)
- Principio per cui gli strati giovani poggiano su quelli antichi (4 punti)
- Eccezione indicata, faglie o pieghe (2 punti)