Sauternes und Edelfäule: Wie Flussnebel, trocknende Tage und strenge Regeln einen Süßwein formen

Wo Sauternes liegt und was die Appellation umfasst

Sauternes liegt etwa 40 Kilometer südöstlich von Bordeaux im Tal der Garonne. Die Regeln der Appellation beschränken Lese, Weinbereitung und Ausbau auf fünf Gemeinden der Gironde: Barsac, Bommes, Fargues, Preignac und Sauternes. Barsac hat außerdem eine eigene Appellation.

Sauternes ist ein süßer Weißwein. Die Regeln verlangen überreife Trauben mit Edelfäule, die von Hand in mehreren aufeinanderfolgenden Durchgängen durch den Weinberg gelesen werden, den sogenannten tries. Die Rebfläche von Sauternes und Barsac umfasst rund 2.200 Hektar.

Dieser Artikel folgt der Kette vom Flussnebel zur Beere und weiter zu den Regeln, die den Wein festlegen.

Terroir: Böden, Relief, Höhenlage und Ausrichtung

Kies ist das Kennzeichen der Hänge. Die Kiese von Sauternes wurden aus den Pyrenäen und dem Zentralmassiv herausgerissen und von der Garonne und ihren Nebenflüssen herangetragen; die Gerölle, von einem bis zu mehreren Zentimetern groß, liegen in einer überwiegend sandigen, kalkigen oder tonigen Matrix.

Die Erosion hat diese Kiese zu flachen Kuppen, den croupes, geformt, die zwischen 15 und 60 Metern über dem Meer liegen. Am rechten Ufer des Ciron liegen die Gemeinden Preignac, Fargues, Sauternes und Bommes auf einer geneigten Hochfläche, deren Untergrund aus muschelreichem Kalkstein, Mergel oder tonigem Sand aus dem Tertiär stammt.

Die Weinberge sind nach Ost-Südost ausgerichtet, was eine natürliche Belüftung begünstigt. Luftbewegung zählt hier, weil die Trauben nach feuchten Nächten abtrocknen müssen, wie der nächste Abschnitt erklärt.

Klima: Ciron, Garonne und Herbstnebel

Der Ciron ist ein kleiner Fluss, der in den Landes entspringt und im Gebiet von Sauternes in die Garonne mündet. Sein Wasser ist kühler als das der Garonne. Wo beide zusammentreffen, bringt Kondensation reichlich Feuchtigkeit, und die so entstehenden Herbstnebel fördern die Entwicklung von Botrytis cinerea.

Die Appellation lebt von einem Wechsel: feuchte Nächte, danach eine rasche und kräftige Belüftung am Tag. Die feuchte Phase lässt den Pilz sich auf den reifen Trauben ansiedeln; die trockene Phase verhindert, dass der Befall in eine zerstörerische Fäule umschlägt. Keine der beiden Phasen allein erzeugt Edelfäule.

Edelfäule oder Graufäule: Das Wetter entscheidet

Botrytis cinerea ist ein grauer Schimmelpilz. Der Befall braucht feuchte Bedingungen, und Trauben werden typischerweise im reifen Zustand befallen. Was dann geschieht, hängt vom Wetter ab: Bleibt es nass, nimmt der Befall seine schädliche Form an, die Graufäule, die eine Ernte zerstören kann.

Werden die befallenen reifen Trauben danach trockeneren Bedingungen ausgesetzt, schrumpfen sie teilweise ein: Diese nützliche Form ist die Edelfäule. Im richtigen Moment gelesen, können solche Trauben einen besonders konzentrierten Süßwein ergeben. Genau auf diesem Ergebnis beruht Sauternes: eine Edelfäule, die die Trauben konzentriert.

Die folgende Abbildung stellt die beiden Ausgänge desselben Pilzes nebeneinander.

Rebsorten, Lese und Regeln der Appellation

Zugelassen sind vier Rebsorten: Sémillon, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris und Muscadelle. Sémillon ist die Hauptrebsorte.

Die Regeln verlangen eine Handlese in aufeinanderfolgenden Durchgängen (tries), bei der überreife Trauben mit Edelfäule gelesen werden. Trauben mit weniger als 221 Gramm Zucker pro Liter Most gelten nicht als ausreichend reif, und der Ertrag ist auf 25 Hektoliter pro Hektar festgelegt.

Der Wein muss einen natürlichen Alkoholgehalt von mindestens 15 % erreichen, und Wein, der lose oder in Flaschen in den Verkehr kommt, muss mindestens 45 Gramm vergärbaren Zucker (Glucose und Fructose) pro Liter enthalten. Zusammen bedeuten diese Grenzen, dass ein Sauternes einen Teil des Traubenzuckers als Süße behält.

1855: Sauternes auf einer eigenen Liste und Château d'Yquem

Die Klassifikation der Bordeaux-Weine von 1855 ordnete die süßen Weißweine von Sauternes und Barsac in einer eigenen Liste, getrennt von den Rotweinen. Darin erhielt allein Château d'Yquem den Rang eines Premier Cru Supérieur, über den ersten Gewächsen.

Die Klassifikation stuft Châteaux ein und ändert die Regeln der Appellation nicht: Ob klassifiziert oder nicht, jeder Erzeuger, der seinen Wein als Sauternes etikettiert, folgt denselben Regeln. Die Klassifikation selbst erklärt ein eigener Artikel.

Im Glas: worauf man achtet

Beginnen Sie mit Süße und Balance. Jeder Sauternes enthält mindestens 45 Gramm Zucker pro Liter; die Frage ist also nicht, ob der Wein süß ist, sondern ob seine Säure diese Süße lebendig hält oder schwer wirken lässt.

Beschreiben Sie dann Farbe und Aroma mit eigenen Worten: Notieren Sie, ob die Farbe eher an blasses Gold oder an tiefes Bernstein erinnert und welche Aromen Sie tatsächlich finden. Schreiben Sie Ihre Beobachtungen auf, bevor Sie die Beschreibung des Erzeugers lesen, damit Ihre Notiz den Wein festhält und nicht das Etikett.

Übung 1: Wie der Nebel der Edelfäule hilft

Frage
Erklären Sie, wie das Zusammentreffen von Ciron und Garonne zusammen mit dem Tagesverlauf des Wetters dazu führt, dass Botrytis cinerea zur Edelfäule statt zur Graufäule wird.

Musterantwort
Das Wasser des Ciron ist kühler als das der Garonne. Wo beide Flüsse zusammentreffen, bringt Kondensation reichlich Feuchtigkeit, und im Herbst bilden sich Nebel. In dieser feuchten Phase, nachts und morgens, siedelt sich Botrytis cinerea auf den reifen Trauben an. Tagsüber trocknet eine rasche und kräftige Belüftung, begünstigt durch die Ost-Südost-Ausrichtung der Weinberge, die Trauben. Weil auf die feuchte Phase das Abtrocknen folgt, schrumpfen die befallenen Beeren teilweise ein und konzentrieren sich (Edelfäule); bliebe das Wetter nass, würde der Befall zur schädlichen Graufäule.

Selbstkontrolle
- Haben Sie erklärt, warum sich am Zusammenfluss Nebel bildet?
- Haben Sie Feuchtigkeit und Entwicklung des Pilzes verknüpft?
- Haben Sie erklärt, warum gerade das Abtrocknen am Tag die Fäule edel hält?

Übung 2: Was die Regeln verlangen

Frage
Fassen Sie zusammen, wie die Regeln der Appellation Sauternes die Lese und die Süße des Weins steuern, und erklären Sie, was ihre Zahlen aussagen.

Musterantwort
Die Trauben müssen von Hand in aufeinanderfolgenden Durchgängen (tries) gelesen werden, überreif und mit Edelfäule. Trauben mit weniger als 221 g Zucker pro Liter Most gelten nicht als reif, und der Ertrag ist auf 25 hl/ha festgelegt. Der Wein muss einen natürlichen Alkoholgehalt von mindestens 15 % erreichen und mindestens 45 g/L vergärbaren Zucker behalten. Die hohe Zuckerschwelle bei der Lese und die Untergrenze für Restzucker garantieren zusammen einen Süßwein aus konzentrierten Trauben; der Ertrag von 25 hl/ha und die wiederholte Handlese spiegeln die Auslese wider, die die Regeln verlangen.

Selbstkontrolle
- Haben Sie die Handlese in aufeinanderfolgenden Durchgängen und die Edelfäule erwähnt?
- Haben Sie die Zuckerschwelle bei der Lese und den Ertrag mit Einheiten genannt?
- Haben Sie den natürlichen Mindestalkoholgehalt und den Restzucker genannt und erklärt, was sie zusammen bedeuten?