Où se trouve Sauternes et ce que couvre l’appellation
Sauternes se trouve à environ 40 kilomètres au sud-est de Bordeaux, dans la vallée de la Garonne. Les règles de l’appellation limitent la récolte, la vinification et l’élevage à cinq communes de la Gironde : Barsac, Bommes, Fargues, Preignac et Sauternes. Barsac dispose aussi de sa propre appellation.
Le sauternes est un vin blanc liquoreux. Les règles imposent des raisins récoltés en surmaturité, avec présence de pourriture noble, et cueillis à la main par tries successives, c’est-à-dire en plusieurs passages dans la vigne. Le vignoble de Sauternes et Barsac couvre environ 2 200 hectares.
Cet article suit la chaîne qui va de la brume de la rivière à la baie, puis aux règles qui définissent le vin.
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Gros plan : baies flétries et moisies
Image : Maison Apéro (image générée) · Maison Apéro original
Terroir : sols, relief, altitude et exposition
La grave est la signature des coteaux. Les graves de Sauternes ont été arrachées aux Pyrénées et au Massif central et charriées par la Garonne et ses affluents ; les galets, d’un à plusieurs centimètres, sont pris dans une matrice surtout sableuse, calcaire ou argileuse.
L’érosion a façonné ces graves en croupes au relief doux, entre 15 et 60 mètres d’altitude. Sur la rive droite du Ciron, les communes de Preignac, Fargues, Sauternes et Bommes occupent un plateau incliné dont le substrat de calcaire coquillier, de marne ou de sable argileux date du Tertiaire.
Le vignoble est orienté est-sud-est, ce qui favorise une ventilation naturelle. Le mouvement de l’air compte ici, car les raisins doivent sécher après des nuits humides, comme l’explique la section suivante.
Climat : le Ciron, la Garonne et les brumes d’automne
Le Ciron est une petite rivière qui prend sa source dans les Landes et se jette dans la Garonne dans le secteur de Sauternes. Son eau est plus fraîche que celle de la Garonne. À leur confluence, des phénomènes de condensation apportent une humidité abondante, et les brumes d’automne qui en résultent favorisent le développement de Botrytis cinerea.
L’appellation repose sur une alternance : des nuits humides, puis une ventilation rapide et puissante en journée. La phase humide permet au champignon de s’installer sur les raisins mûrs ; la phase sèche empêche l’infection de tourner en pourriture destructrice. Aucune des deux phases ne produit seule la pourriture noble.
AI
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Grappes et brume sur la rivière
Image : Maison Apéro (image générée) · Maison Apéro original
Pourriture noble ou pourriture grise : le temps décide
Botrytis cinerea est un champignon gris. L’infection demande des conditions humides, et les raisins sont en général infectés à maturité. La suite dépend du temps : s’il reste humide, l’infection prend sa forme nuisible, la pourriture grise, qui peut détruire la récolte.
Si les raisins mûrs infectés sont ensuite exposés à des conditions plus sèches, ils se passerillent en partie : cette forme bénéfique est la pourriture noble. Cueillis au bon moment, ces raisins peuvent donner un vin liquoreux particulièrement concentré. Sauternes repose précisément sur ce résultat : une pourriture noble qui concentre les raisins.
La figure suivante met côte à côte les deux issues du même champignon.
Les nuits humides et la brume, là où le Ciron, plus frais, rejoint la Garonne, laissent Botrytis cinerea s’installer sur les raisins mûrs. Par temps sec, les baies se flétrissent en pourriture noble (à gauche) ; par temps humide, la pourriture grise s’installe (à droite). Formes et couleurs sont illustratives ; hauteurs et largeurs ne sont pas à l’échelle.
Lire la figure en texte
- Là où les cours d’eau se rejoignent — Le Ciron, plus frais, rejoint la Garonne, plus chaude : la condensation apporte humidité et brumes favorables à Botrytis
- Croupes de graves, 15–60 m — Collines basses de cailloux en matrice surtout sableuse ; l’exposition est-sud-est favorise la ventilation
- Journées sèches : pourriture noble — Les baies mûres infectées se flétrissent en partie et se concentrent ; vendange à la main en tris successifs (tries)
- Temps humide : pourriture grise — Sans phase de séchage, l’infection devient nuisible et peut détruire la récolte
Cépages, vendanges et règles de l’appellation
Quatre cépages sont autorisés : sémillon, sauvignon blanc, sauvignon gris et muscadelle. Le sémillon est le cépage principal.
Les règles imposent une récolte manuelle par tries successives, de raisins surmûris atteints de pourriture noble. Les raisins dont la richesse en sucre est inférieure à 221 grammes par litre de moût ne sont pas considérés comme à bonne maturité, et le rendement est fixé à 25 hectolitres par hectare.
Le vin doit atteindre un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 15 %, et le vin commercialisé en vrac ou en bouteille doit contenir au moins 45 grammes par litre de sucres fermentescibles (glucose et fructose). Ensemble, ces seuils signifient qu’un sauternes garde une partie du sucre du raisin sous forme de douceur.
Exigences des règles de Sauternes. Tout vin étiqueté sauternes, classé ou non, doit les respecter.
Lire la figure en texte
| Exigence | S’applique à | |
|---|---|---|
| Aire | Barsac, Bommes, Fargues, Preignac, Sauternes | Récolte, vinification et élevage |
| Cépages | Sémillon (principal), sauvignon blanc, sauvignon gris, muscadelle | Vignoble |
| Récolte | À la main, par tries successives | Cueillette |
| Maturité | Surmaturité, avec pourriture noble | Raisins à la récolte |
| Richesse en sucre | Au moins 221 g par litre de moût | Raisins à la récolte |
| Rendement | 25 hl/ha | Vignoble |
| Titre alcoométrique naturel | Au moins 15 % | Vin |
| Sucres fermentescibles | Au moins 45 g/L (glucose + fructose) | Vin en vrac ou en bouteille |
1855 : Sauternes sur une liste à part, et Château d’Yquem
Le classement des vins de Bordeaux de 1855 a rangé les vins blancs liquoreux de Sauternes et de Barsac sur une liste à part, distincte de celle des rouges. Seul Château d’Yquem y a reçu le rang de Premier Cru Supérieur, au-dessus des premiers crus.
Le classement porte sur des châteaux et ne modifie pas les règles de l’appellation : classé ou non, tout producteur qui étiquette son vin en sauternes suit les mêmes règles. Le classement lui-même est expliqué dans un autre article.
Dans le verre : que regarder
Commencez par la douceur et l’équilibre. Tout sauternes contient au moins 45 grammes de sucre par litre ; la question n’est donc pas de savoir si le vin est doux, mais si son acidité garde cette douceur vive ou la laisse peser.
Décrivez ensuite la couleur et l’arôme avec vos propres mots : notez si la couleur est plus proche de l’or pâle ou de l’ambre profond, et quels arômes vous trouvez réellement. Écrivez ce que vous observez avant de lire la description du producteur, pour que votre note décrive le vin et non l’étiquette.
Exercice 1 : comment la brume aide la pourriture noble
Question
Expliquez comment la rencontre du Ciron et de la Garonne, associée au rythme quotidien du temps, permet à Botrytis cinerea de devenir pourriture noble plutôt que pourriture grise.
Réponse type
L’eau du Ciron est plus fraîche que celle de la Garonne. À leur confluence, la condensation apporte une humidité abondante et des brumes se forment en automne. Pendant cette phase humide, la nuit et le matin, Botrytis cinerea s’installe sur les raisins mûrs. En journée, une ventilation rapide et puissante, favorisée par l’orientation est-sud-est du vignoble, sèche les raisins. Comme la phase humide est suivie d’un séchage, les baies infectées se passerillent en partie et se concentrent (pourriture noble) ; si le temps restait humide, l’infection tournerait en pourriture grise nuisible.
Auto-évaluation
- Avez-vous expliqué pourquoi la brume se forme à la confluence ?
- Avez-vous relié l’humidité au développement du champignon ?
- Avez-vous expliqué pourquoi le séchage diurne garde la pourriture noble ?
Exercice 2 : ce qu’exigent les règles
Question
Résumez comment les règles de l’appellation Sauternes encadrent la récolte et la douceur du vin, et expliquez ce que disent leurs chiffres.
Réponse type
Les raisins doivent être récoltés à la main par tries successives, surmûris et atteints de pourriture noble. Les raisins de moins de 221 g de sucre par litre de moût ne sont pas considérés comme mûrs, et le rendement est fixé à 25 hl/ha. Le vin doit atteindre un titre alcoométrique naturel minimum de 15 % et garder au moins 45 g/L de sucres fermentescibles. Le seuil élevé de sucre à la récolte et le minimum de sucre résiduel garantissent ensemble un vin liquoreux issu de raisins concentrés ; le rendement de 25 hl/ha et les tries manuelles répétées traduisent la sélection qu’exigent les règles.
Auto-évaluation
- Avez-vous mentionné la récolte manuelle par tries successives et la pourriture noble ?
- Avez-vous donné le seuil de sucre à la récolte et le rendement, avec leurs unités ?
- Avez-vous indiqué le titre alcoométrique naturel minimum et le sucre résiduel, et ce qu’ils signifient ensemble ?
Milieu
- Le Ciron, plus frais, rejoint la Garonne, plus chaude : brumes d’automne
- L’exposition est-sud-est et la ventilation diurne sèchent les raisins
Dans la baie
- Avec l’humidité, Botrytis cinerea s’installe sur les raisins mûrs
- Le séchage fait de l’infection une pourriture noble : les baies se passerillent et se concentrent
Dans le vin
- Récolte manuelle par tries successives
- Vin liquoreux d’au moins 45 g/L de sucre
Questions fréquentes
Où se trouve Sauternes et quelle est la taille de son vignoble ?
Sauternes se trouve à environ 40 km au sud-est de Bordeaux, dans la vallée de la Garonne. La récolte, la vinification et l’élevage sont limités à cinq communes de la Gironde, et le vignoble de Sauternes et Barsac couvre environ 2 200 hectares. Ses graves forment des croupes entre 15 et 60 m d’altitude, orientées est-sud-est.
Pourquoi la brume se forme-t-elle à Sauternes ?
La petite rivière Ciron, qui prend sa source dans les Landes, a une eau plus fraîche que la Garonne où elle se jette. À leur rencontre, la condensation apporte une humidité abondante et des brumes d’automne. Des nuits humides suivies d’une forte ventilation en journée permettent le développement de la pourriture noble.
Qu’exigent les règles de l’appellation Sauternes ?
Des raisins de cinq communes (Barsac, Bommes, Fargues, Preignac et Sauternes), issus de sémillon, sauvignon blanc, sauvignon gris et muscadelle, récoltés à la main par tries successives en surmaturité avec pourriture noble. Les raisins doivent contenir au moins 221 g/L de sucre, le rendement est fixé à 25 hl/ha, et le vin doit avoir un titre alcoométrique naturel d’au moins 15 % et au moins 45 g/L de sucres fermentescibles.
Quel château de Sauternes a reçu le rang le plus élevé en 1855 ?
Château d’Yquem. Dans le classement de 1855, qui a rangé les liquoreux de Sauternes et de Barsac à part des rouges, il est le seul à avoir été classé Premier Cru Supérieur.
Voir aussi : Qu’est-ce que la pourriture noble ? (Vins liquoreux de pourriture noble comparés : Sauternes, Loire, Alsace, Allemagne, Autriche et Tokaj)
Sources
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Sauternes »
- INAO — Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Barsac »
- Conseil des Grands Crus Classés en 1855 — Sauternes et Barsac : le terroir
- Conseil des Grands Crus Classés en 1855 — Sauternes et Barsac : le terroir (PDF)
- Wikipédia (en anglais) — Pourriture noble (Noble rot)
- Wikipédia (en anglais) — Ciron (rivière)
- Wikipédia (en anglais) — Classement officiel des vins de Bordeaux de 1855
- Wikipédia (en anglais) — Château d’Yquem
